四 川 鄧 紅 王 鑫/文

廚師的健康狀況及膳食指導(dǎo)

四 川 鄧 紅 王 鑫/文

中式烹飪多以油作為傳熱介質(zhì)，用煎、炒、炸等常用烹調(diào)方式完成美食的創(chuàng)造，這就使得廚師在本來相對(duì)狹小和封閉的空間里不可避免地接觸到油煙、高溫、潮濕、噪聲等有害因素，加上因工作性質(zhì)帶來的飲食無規(guī)律、長時(shí)間站立與低頭、工作強(qiáng)度及壓力大，養(yǎng)成抽煙喝酒的習(xí)性，廚師的各種職業(yè)性疾病發(fā)生率增加，對(duì)健康造成了極大的威脅。降低這些職業(yè)性危害，除了用科學(xué)方法改善廚師工作環(huán)境和做好個(gè)人防護(hù)，如有條件的可安裝空調(diào)或功率大噪聲小的抽油煙排氣通風(fēng)系統(tǒng)。采用吸汗透氣性好的工作衣帽和鞋，穿長筒彈力襪降低靜脈曲張的發(fā)生，使用耳塞減輕噪聲刺激等之外，攝取合理營養(yǎng)，從平衡膳食上加以調(diào)節(jié)亦具有重要意義。

一、科學(xué)膳食，合理營養(yǎng)

為了減輕職業(yè)環(huán)境對(duì)廚師健康的危害，提高防護(hù)能力，廚師的膳食應(yīng)滿足機(jī)體對(duì)能量，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，脂肪，糖類，鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、銅等礦物質(zhì)，A、B族維生素和維生素C的需要，同時(shí)應(yīng)保證飲料供給。

1.主副食搭配

人體最佳的營養(yǎng)需要得益于多種食物配合，主食和副食有機(jī)地結(jié)合符合平衡膳食的要求。谷類食物又稱為主食，主要提供最經(jīng)濟(jì)的能量物質(zhì)——碳水化合物（含量約75%），并含有8%～10%的蛋白質(zhì)，它和粗糧、薯類及雜豆一起食用，還會(huì)提供豐富的膳食纖維、B族維生素和礦物質(zhì)。魚、禽、蛋、奶、肉、大豆、蔬菜、水果等副食，其營養(yǎng)作用也各有優(yōu)缺點(diǎn)。如肉蛋奶等動(dòng)物性食物和大豆食品富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪，是脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的良好來源，大豆食品還含有動(dòng)物性食物所沒有的膳食纖維、低聚糖以及植物固醇、異黃酮等植物化學(xué)物；蔬菜水果中含有豐富的維生素C、維生素B2、葉酸、胡蘿卜素和鉀、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，是膳食纖維和植物化學(xué)物的重要來源。主食和副食配合能取長補(bǔ)短，充分體現(xiàn)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，為人體提供全面的營養(yǎng)素。葷素搭配可平衡脂肪酸種類，減少動(dòng)物性食物中飽和脂肪酸和膽固醇的吸收，降低患心血管疾病的危險(xiǎn)，也有利于體重控制。

廚師的膳食可采用“主食+蔬菜+肉類+豆制品+奶類+水果+堅(jiān)果”的膳食模式。可自備牛奶、水果、堅(jiān)果，在早上起床后或臨睡前1 h喝牛奶，在工作餐前食用水果與堅(jiān)果，以緩解饑餓感；午晚餐保證肉菜供給，每天盡量有3個(gè)蔬菜品種，其中1/2應(yīng)是深色蔬菜，一周內(nèi)魚、禽肉、蛋、畜肉、肝臟、大豆制品交替食用。

2.烹調(diào)方式多樣，適當(dāng)生食

廚師的工作環(huán)境存在著促胖因素，故其膳食要低脂、低鹽、低糖，食物烹調(diào)應(yīng)多選擇涼拌、煮、燒、水油炒等少油的烹調(diào)方式。如涼拌蔬菜，既能增進(jìn)食欲，獲得更多的C、B族維生素和植物化學(xué)物，又能降低油脂用量，可適當(dāng)多吃。

二、積極參加健身活動(dòng)，維持正常體重

運(yùn)動(dòng)能增強(qiáng)體質(zhì)，有利于保持健康體重，避免肥胖、高血脂、高血壓、糖尿病、骨質(zhì)疏松、靜脈曲張等疾病的發(fā)生。廚師依據(jù)環(huán)境可選擇乒乓球、羽毛球、跳繩、快走和跑步等方式，使手腕、頸、肩、肌肉及骨酪等身體各部位得到充分活動(dòng)。只要養(yǎng)成了運(yùn)動(dòng)意識(shí)，持之以恒，廚師就能從中獲得身心健康和愉悅。

三、養(yǎng)成健康的生活方式

廚師應(yīng)加強(qiáng)營養(yǎng)保健知識(shí)的學(xué)習(xí)，建立健康的生活方式，改掉不良飲食習(xí)慣。如定時(shí)吃飯，可將進(jìn)食生物鐘有意識(shí)地往后延1～2 h，平時(shí)自備水果、堅(jiān)果、豆腐干或紅薯干等，饑餓或不能按時(shí)吃飯時(shí)可用小零食充饑；食不過量，多喝水，戒煙，減少飲酒量；改掉不吃早餐、晚餐過飽、喜食味重食物、挑食等不良飲食習(xí)慣。

餐飲企業(yè)應(yīng)依據(jù)《中華人民共和國職業(yè)病防治法》要求，為廚師提供符合國家職業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的工作環(huán)境及條件。廚師自身需要強(qiáng)化營養(yǎng)保健知識(shí)，做到飲食均衡，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣和生活習(xí)慣，這樣不僅可以將職業(yè)危害降到最低，促進(jìn)廚師的身心健康，而且有助于提高企業(yè)的競爭力，推動(dòng)餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。