上 海 沈建鴻/文

美食哪里來

上 海 沈建鴻/文

古人云：口之于味，有同嗜也。人類對于美食與劣食，有天生的基本鑒別力。好吃不好吃，是大多數(shù)人對于美食的評判標(biāo)準(zhǔn)。有幾種美食全球流行，受到廣泛的歡迎。比如炸薯條、面條和通心粉、匹薩餅等,因為它們既好吃又方便。

所謂好吃的食物，通常與食材的貴賤無關(guān)。大餅油條，未必不如匹薩蛋糕；咸菜毛豆，未必不如魚翅海參；豆?jié){泡飯，未必不如咖啡牛奶；清茶香茗，未必不如醇酒佳釀；拉面餛飩，未必不如面包香腸。

居家美食，家常菜肴，通常采用尋常食材。如果能夠掌握烹飪技術(shù)的精髓，同樣可以制作出美味佳肴，真正是價廉物美呢。

事實上，常吃膏粱厚味，反欣賞清淡小菜；常吃粗茶淡飯，則喜歡大魚大肉。

據(jù)說，古代皇帝到民間微服私訪，品嘗到民間的尋常小菜，往往大呼過癮，欽定為美食。

明朝正德皇帝游民間時，發(fā)現(xiàn)一種入口極香的甜食，上千條從麥芽糖抽煉出來的纖細銀絲制成，一向以來均是“現(xiàn)做現(xiàn)吃”，不作儲存。于是下旨帶回宮中，取名為“龍須糖”，列為宮廷美食佳品！

粉蒸肉，相傳明末清初崇禎皇帝微服南巡，到了鄭韓，在一次郊游時，來到名嶺（封后嶺），天色已晚，加上腹中饑渴，便投宿在一姓丁的農(nóng)夫小店，丁氏夫婦把家中準(zhǔn)備過年才吃的扣碗肉（祖?zhèn)鞯姆壅羧猓┠昧顺鰜硭陀诔绲澾M食。崇禎食后感覺甜中帶咸、肥而不膩、回味無窮，便奉為御廚，進宮服務(wù)。

乾隆皇帝下江南時，曾在一戶農(nóng)家吃到一種黃澄澄、金燦燦的菜肴。當(dāng)時覺得此菜脆嫩爽口，味道鮮美，就問農(nóng)婦此菜為何菜？農(nóng)婦不知是皇帝，就開玩笑地說：“此菜形似‘如意’，乃‘如意菜’也?！逼鋵?，就是黃豆芽。

朱洪武豆腐：明朝開國皇帝朱元璋在少年時曾淪為乞丐。一天，饑寒交迫的他路過一家飯館就進去乞討，兩個客人留住他請他喝酒吃飯。他一口氣要了六碗豆腐。后來，朱元璋稱帝，過上了奢侈生活，但是，他認為“天下沒有比那六碗豆腐更好吃的菜了?！?/p>

因為民間的新鮮滋味，同宮廷御廚提供的山珍海味，味道迥然不同，正好形成鮮明對比。

美食往往是人們對滋味的一種好感，一種回味。因時空不同，處于不斷的變化中。滿足這感覺的食物，即是美食；未能滿足，則不算美食。

饑餓創(chuàng)造美食。饑餓感同好滋味通常成正比。饑腸轆轆的食客，往往最不挑剔。我們每個人或多或少都有此種體會吧。當(dāng)你偶爾睡個懶覺，起床時已日上三竿，洗漱完畢后，肚子餓的咕咕叫，隨便抓到什么食物，吃起來都是美食呢。又比如出門在外，或旅游或出差，有時為趕路錯過了就餐時間，即便囫圇吞棗，感覺味道也不錯呢。

顯而易見，人們的味蕾，在饑餓時會高度靈敏；人們的食欲，在饑餓時會高度旺盛。讓自己餓一餓，尋常食物都會變成美味佳肴。要想品美食，常帶三分饑，確是經(jīng)驗之談。民間傳說，有皇帝吃遍了山珍海味，卻從來沒覺得好吃。他下令廚師給他做一道最好吃的食物，否則就殺頭。廚師只好騙他說，最好吃的食物不在宮里。廚師帶著皇帝出宮到處找，皇帝餓了整整一天，廚師才給了他一個饅頭。皇帝狼吞虎咽吃完，嘆道：“這真是天下最好吃的食物呀！”可見，終日飽食者，無法成為美食家。

但是，過度饑餓時，人們?yōu)樯嫠?，往往饑不擇食。最極端的例子，就是探索頻道播出的“荒野求生”節(jié)目，節(jié)目主人公是英國特種兵，他展示孤身一人身處荒野險境時，如何為活命而覓食：各種稀奇古怪的野生動物、野生植物，都可以吃。比如活的魚、蟹、爬蟲等，他們大多氣味難聞，味道令人作嘔，當(dāng)然與尋常美食有天壤之別?？梢?，滋味惡劣的食物，即使當(dāng)人們饑腸轆轆時，也絕非美食。尋常食物已經(jīng)過人類長期篩選，才是可靠的美食來源。比如，我國東南沿海地區(qū)，長期供應(yīng)的主要海洋魚類：帶魚，黃魚，墨魚和鯧魚，都是美味的海鮮。而鯊魚，盡管數(shù)量多，來源廣，但肉質(zhì)很差，不好吃，所以市場從不供應(yīng)。

雖然，餓了要吃，要填飽肚子，乃是動物和人類的本能，固然無須學(xué)習(xí)。但要成為一個美食家，則須要學(xué)習(xí)。事實上，人群中有許多人，終身缺乏美食的概念。他們往往把進食看作完成任務(wù)，僅僅為了填飽肚子。他們是烹飪文化領(lǐng)域的文盲。同這些文盲講美食，只能是對牛彈琴啊。

人們靠體力吃飯，似乎無需學(xué)習(xí)；但若要靠手藝、技術(shù)、藝術(shù)、知識吃飯，則必須學(xué)習(xí)。烹飪文化，是人類文明的一部分。未曾學(xué)習(xí)，自然不懂制作，也不懂欣賞。餓了曉得要吃，是本能；懂得欣賞美食，才是文化。

美食家，是人類飲食文化的主要推動力。食不厭精，膾不厭細，才能推動烹飪技術(shù)不斷進步。

真正的美食，都符合一菜一品，百菜百味的基本標(biāo)準(zhǔn)。

任何一種食材，唯有加工到恰到好處，其色香味型才能進入佳境?；鸷蛱蠡蛱〔恍?；油溫太高或太低不行；加熱時間太長或太短不行；滋味太咸、太淡、太甜、太辣、太酸、太苦、太香，都不行；形態(tài)該硬要硬，該軟要軟，該酥要酥，該脆要脆，該綿要綿，該粉要粉。千姿百態(tài)，千滋百味，萬變不離其宗，都遵循一個共同標(biāo)準(zhǔn)：恰到好處。一菜一品，百菜百味，既是美食的最低標(biāo)準(zhǔn)，同時也是最高標(biāo)準(zhǔn)。無論是紅燒肉、回鍋肉、麻婆豆腐、生煸草頭、泡菜等簡單菜肴；或佛跳墻、海參魚翅、鮑魚龍蝦等高檔菜肴，要做得好，都要遵循此標(biāo)準(zhǔn)。

美食之演變，是一個有趣的話題。遙想古代，因為生產(chǎn)力低下，交通運輸不便，缺乏冷凍保存技術(shù)，食材來源較少，品種比較單調(diào)。比如，沿海地區(qū)民眾，自然多食用海鮮貝類；江南水鄉(xiāng)民眾，多食用河鮮稻米；大西北民眾，多食用牛羊肉；西藏民眾，多食用青稞酥油等。但是，古代的各種食材，多為野生資源，沒有污染，美味比如今養(yǎng)殖產(chǎn)品更勝一籌。

炊具，古代多使用鐵鍋、砂鍋。燃料，多使用稻草柴禾。但是，烹煮的食物，其滋味卻比如今更為鮮美。為什么？因為，使用天然植物做燃料，植物固有的清香味會滲透到食物中，使得美味錦上添花。比如，著名的北京烤鴨，從前一直使用果木做燃料，效果比電烤箱要好。筆者幼時，居住在江陰農(nóng)村，吃的大鍋飯、紅燒肉、鮮魚湯，味道極佳。現(xiàn)代的炊具，如煤球爐、電烤箱、微波爐、電磁灶、鋼精鍋、搪瓷燒鍋等，使用固然方便，然而味道稍遜一籌。

有害美食與有益美食：通常人們享受美食，是為了滿足口腹之欲，自然以好吃為主。但是，從衛(wèi)生保健的角度看，有部分美味佳肴，可能對人們的健康有害，不可不察。

比如燒烤食品，油炸食品，腌制食品，高糖高脂食品，生食水產(chǎn)品等。遺憾的是，大多數(shù)有害食品，往往都是美味食品。美食家朋友，請你謹(jǐn)慎選擇。