新 疆 夏愛(ài)華/文

在家烹煮『紅樓菜』

新 疆 夏愛(ài)華/文

我雖是一介平民百姓，卻格外向往書中的美食。于是，閑來(lái)無(wú)事，將一部《紅樓夢(mèng)》置于灶臺(tái)邊，我開(kāi)始了初次的嘗試。

先來(lái)做這第一道菜——糟鵝掌。這道菜做起來(lái)也不太難，難就難在這個(gè)糟字上。好在我買到了現(xiàn)成的熟糟，名叫香糟汁。這樣一來(lái)，制作就簡(jiǎn)單多了。將鵝掌煮熟，剔骨，用雞湯加鹽再煮一次，撈出后澆上香糟汁即可食用。吃起來(lái)果然美味，咸鮮，清香。

第二道菜是酸筍雞皮湯，這道菜的關(guān)鍵是雞皮要做得有魚肚的口感。酸筍是去油膩的，為醒酒物之首選，副食店可以買到。雞皮剔去油后，切成小段，在開(kāi)水中焯過(guò)，放入油鍋中小火慢炸，油要多放一點(diǎn)，直炸到雞皮金黃酥脆，就有魚肚的味道了。酸筍用少許油略炒一下，然后加入炸好的雞皮一起熬湯。酸筍湯是不能久煮的。最好先用白水清煮炸好的雞皮，待雞皮變軟后撈出，再用酸筍湯一起用文火熬，讓酸筍的酸香透入雞皮中。講究的做法是，事先將酸筍用紗布過(guò)濾一下，筍渣棄之不用。這樣的酸筍湯才好喝。煮好的湯再配點(diǎn)新鮮筍絲就可以上桌了。

現(xiàn)在來(lái)做豆腐皮的包子。先把豆?jié){煮沸，待其冷卻后揭取其上凝結(jié)的一層油脂含量較豐富的油皮，所謂豆腐皮也。一鍋豆?jié){只能揭一張，做一籠包子該有多精細(xì)啊。豆腐皮包子，就是把豆腐皮包上金針菇、木耳、青菜、香菇或豬肉、雞肉、蝦仁，加上油、鹽、姜絲、糖、麻油蒸成。

火腿燉肘子，這道菜用料普通，但制作精細(xì)。首先在鍋里加入適量清水，將洗凈去骨的豬后肘放進(jìn)鍋內(nèi)，大火燒開(kāi)后，用中火煮20 min左右?；鹜惹衅?，冬筍削皮切片，香菇去根切成片。姜和蔥用刀拍松切段。將鍋里煮的豬后肘撈出晾涼，然后切成和火腿差不多大小的片。取一個(gè)紫砂鍋，用豬后肘和冬筍片鋪底，再按照一片香菇，一片火腿，再一片香菇，一片豬后肘，一片冬筍的順序均勻地碼放在砂鍋里，正中間放入切好的蔥和姜，再蓋上一片完整的香菇。然后拿一個(gè)大碗，盛上點(diǎn)高湯，放進(jìn)料酒、味精、鹽、醬油，攪拌均勻后，放一點(diǎn)香油，倒進(jìn)砂鍋里。把擺好肉，調(diào)好味道的砂鍋放進(jìn)蒸鍋里，先用大火蒸20 min，再改用中火蒸20 min。40 min后，這道香噴噴的火腿燉肘子就可以出鍋了。它的功效:美容、滋陰養(yǎng)血、營(yíng)養(yǎng)保健、清心除煩。

在家烹煮“紅樓宴”，是一種樂(lè)趣?？粗龊玫拿牢都央龋睦锖苁菒芤狻＿@美味可口的一日三餐，我是這樣安排的：早晨呢，來(lái)一籠精工細(xì)做的豆?jié){皮包子，營(yíng)養(yǎng)豐富。午餐相當(dāng)豐盛，涼菜是糟鵝掌，熱菜是火腿燉肘子，佐以美酒一杯。晚餐是一碗香噴噴的酸筍雞皮湯，滋養(yǎng)又美味。這別致的一日三餐，保健又營(yíng)養(yǎng)，讓人快活賽神仙。