三伏天里,重慶老堂客火鍋店人民公園店里仍然人聲鼎沸。一袋袋晶瑩透亮的火鍋底料被服務(wù)員拎上餐桌。“都是一次性的,干凈衛(wèi)生!”服務(wù)員一邊剪開包裝袋一邊介紹說(shuō)。
在后廚,三個(gè)不銹鋼大桶滿是污垢,服務(wù)員們魚貫而入,把客人吃剩下的火鍋底料倒進(jìn)大桶中,然后用勺撈出各種雜物,再把底料過(guò)一遍篩子,用大火熬制,渾濁的火鍋底料逐漸清透起來(lái),舀出一大勺,裝進(jìn)包裝袋里,用機(jī)器封邊,然后擦干凈,放在一個(gè)紙箱子中,服務(wù)員再次拎上餐桌。
“這種回鍋油,你永遠(yuǎn)都吃不出來(lái)!”這家餐廳的老板對(duì)暗訪的記者說(shuō)。
用“回鍋油”已經(jīng)是“火鍋界”公開的秘密?!拔腋艺f(shuō),火鍋底料不超過(guò)20塊錢的,都是這么干的!”重慶老堂客火鍋連鎖店的負(fù)責(zé)人說(shuō)。
這是目前在央視財(cái)經(jīng)頻道《對(duì)手》欄目播放的一段采訪。
“回鍋油”、“地溝油”、“潲水油”層出不窮、屢禁不止,怎樣才能把它們拒之“桌”外呢?
公示——看得清楚吃得明白?
“能把底料打包嗎?”“不能?!薄盀槭裁??”“底料是我們的秘方,不允許出店?!?br/> “我們這當(dāng)然是為了回收再利用啊!”店主一語(yǔ)道破其中的玄機(jī)。
“我們有權(quán)知道吃了什么?!笔⒎迓蓭熓聞?wù)所主任律師于國(guó)富認(rèn)為,根據(jù)《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》,消費(fèi)者具有知情權(quán),其中包含知曉產(chǎn)品的產(chǎn)地、基本原料等?!吧碳夜井a(chǎn)品的來(lái)源和主要成分,是義務(wù)?!?br/> 但金誠(chéng)同達(dá)律師事務(wù)所高級(jí)合伙人汪涌則認(rèn)為,“上述企業(yè)的做法應(yīng)該受到法律的制裁,但是不能因此就強(qiáng)迫企業(yè)公布它的知識(shí)產(chǎn)權(quán)?!彼硎荆恢皇腔疱伒琢?,所有產(chǎn)品的配方都是在幾代鉆研傳承、或是大筆經(jīng)費(fèi)的支持下才完成的?!耙呀?jīng)形成了知識(shí)產(chǎn)權(quán),在全世界的法律上都是受到保護(hù)的。”
知識(shí)產(chǎn)權(quán)一說(shuō)確實(shí)廣為諸多企業(yè)所用。例如,可口可樂(lè)至今沒有公布完整的配方,據(jù)說(shuō)不超過(guò)十個(gè)人知道這個(gè)配方。在國(guó)內(nèi),某四川品牌的火鍋配方以前是在家里地窖中保存,現(xiàn)在覺得不夠保密,又轉(zhuǎn)到瑞士銀行進(jìn)行保存。浙江省內(nèi)兩大制藥企業(yè)也將秘方和配方存入浦東發(fā)展銀行永久保存……
“對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō),核心知識(shí)產(chǎn)權(quán)就是生命?!蓖粲空J(rèn)為,公示無(wú)助于降低食品安全隱患,反而侵害了企業(yè)的正當(dāng)權(quán)益。
一邊是消費(fèi)者權(quán)益,一邊是企業(yè)的知識(shí)產(chǎn)權(quán),如何權(quán)衡呢?“這是權(quán)益沖突的問(wèn)題?!庇趪?guó)富認(rèn)為,與公眾的生命健康權(quán)相比,企業(yè)的知識(shí)產(chǎn)權(quán)就應(yīng)該退一步?!拔液粲跎碳夜甲约旱呐浞?,保護(hù)公眾的生命健康?!?br/> 可是,即使公示了產(chǎn)品的基本信息,消費(fèi)者有能力辨別真?zhèn)螁幔?br/> “只有政府監(jiān)管部門才具備鑒別和監(jiān)察的能力,才能區(qū)分食用油和‘回鍋油’?!蓖粲空J(rèn)為,食品安全問(wèn)題歸根結(jié)底是政府監(jiān)管的問(wèn)題,企業(yè)并不需要向消費(fèi)者公示,而是需要向政府監(jiān)管部門報(bào)備,以便于抽查和監(jiān)督。
但于國(guó)富認(rèn)為,“公示則意味著承諾。公示不能完全解決食品安全問(wèn)題,但它是必要非充分條件,是第一步。”
低價(jià)——萬(wàn)惡之源?
上述火鍋店老板為記者算了一筆賬:一鍋底料是80元的成本,火鍋店只收15元鍋底費(fèi),如果兩個(gè)人消費(fèi),菜品也不過(guò)60元左右,就以50%的毛利計(jì)算,賺得30元,還不夠補(bǔ)償虧損?!拔冶仨毎延褪栈貋?lái),節(jié)約成本?!崩习逭f(shuō)道。
中國(guó)社會(huì)科學(xué)院財(cái)貿(mào)所副所長(zhǎng)荊林波認(rèn)為,“ 一味地低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)只能是
bPCS8n+w/dmN0dR9L2nTFw==逼良為娼,迫使商家鋌而走險(xiǎn)?!北仨毚蚱频蛢r(jià)競(jìng)爭(zhēng)的惡性循環(huán)體系,把價(jià)格控制在成本價(jià)以上,才能保障食品安全。
那么,是不是只有價(jià)格在80元以上的火鍋才不會(huì)出現(xiàn)“問(wèn)題產(chǎn)品”呢?
老北京小吃協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)侯嘉則認(rèn)為不然,“火鍋是一種組合產(chǎn)品,利潤(rùn)空間不僅僅在底料一種產(chǎn)品上,菜品、飲料、其他服務(wù)都有利潤(rùn)空間,利潤(rùn)是可以通過(guò)轉(zhuǎn)移和組合產(chǎn)生的。很多商家甚至為促銷推出免費(fèi)鍋底,但不能一概而論都說(shuō)是‘問(wèn)題產(chǎn)品’?!?br/> 而且,“現(xiàn)在很多規(guī)模較大的火鍋企業(yè)都建立了自己的原材料產(chǎn)地和物流體系,使成本價(jià)格比其他同行要低很多。”侯嘉認(rèn)為,食品安全跟低價(jià)格沒有任何關(guān)系,是商家信譽(yù)和品德的問(wèn)題。
“逐利是商人的天性,而不法商販的貪婪是沒有邊界的,這不是價(jià)格和利潤(rùn)的問(wèn)題,而是社會(huì)誠(chéng)信和法律約束的問(wèn)題?!蓖粲空J(rèn)為,誠(chéng)信缺失是內(nèi)因,監(jiān)管不嚴(yán)是外因,內(nèi)外因共同作用滋生了“問(wèn)題產(chǎn)品”。
重罰——?dú)⒁毁影伲?br/>
近年來(lái),食品安全問(wèn)題層出不窮,花樣百出的食品添加劑、變幻莫測(cè)的加工工藝、撲朔迷離的商家和產(chǎn)地都讓監(jiān)管部門頭疼不已?!傲P!罰他個(gè)傾家蕩產(chǎn),看他還敢不敢!”公眾關(guān)于“重典治亂”的呼聲越來(lái)越高。罰,似乎成了最后的絕招。
侯嘉用一個(gè)真實(shí)的案例來(lái)表明懲罰的威力?!安惋嬓袠I(yè)出安全事故,90%都是因?yàn)闊煹啦粫惩ǖ膯?wèn)題,很多餐飲店半年才清理一次,屢教不改,后來(lái)消防部門采取了重罰的措施,違反的商家立刻少了很多?!彼J(rèn)為,單靠商家自覺是不可行的,懲罰是有效的監(jiān)管措施。
“重罰不能從根本上解決問(wèn)題,治標(biāo)不治本?!睍r(shí)事評(píng)論員呂傳明認(rèn)為,懲罰代表的是監(jiān)管,是外因,誠(chéng)信建設(shè)才是內(nèi)因,是解決問(wèn)題的關(guān)鍵。
“只能通過(guò)政府監(jiān)管部門來(lái)發(fā)現(xiàn),所以,我們依賴的不是消費(fèi)者的選擇,而是監(jiān)管部門的懲處?!泵襟w評(píng)論員王志安認(rèn)為,我國(guó)的懲處還不夠“重”?!耙赃@家使用‘回鍋油’的火鍋店為例,按照我國(guó)規(guī)定,如果消費(fèi)者這頓飯吃了300元,然后狀告它,能獲得600元的賠償。但是在歐美,這家火鍋店賠償?shù)臄?shù)額是所有的非法盈利,一次就告得它把所有非法利潤(rùn)都吐出來(lái)。”
在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)學(xué)中有一則名言——一個(gè)好的游戲規(guī)則會(huì)使一個(gè)壞人變好,一個(gè)壞的游戲規(guī)則會(huì)使一個(gè)好人變壞?!爱?dāng)這個(gè)游戲規(guī)則將讓壞人付出高昂的違規(guī)成本的時(shí)候,它就會(huì)逐漸把壞人驅(qū)離出去,甚至把壞人改造為好人?!蓖踔景舱J(rèn)為,重罰是游戲規(guī)則中的“殺手锏”。
“那我們能否這樣理解,獎(jiǎng)勵(lì)誠(chéng)信企業(yè)也是一個(gè)好的游戲規(guī)則呢?自律永遠(yuǎn)都是高于他律的,僅憑外力無(wú)法形成自主誠(chéng)信的行為?!眳蝹髅饕浴爸腥A老字號(hào)”為例,“像東來(lái)順、同仁堂這些百年老店,是管出來(lái)的嗎?是人家自己守出來(lái)的?!?
“誠(chéng)信,永遠(yuǎn)是王道。”管理了數(shù)百家“老字號(hào)”的侯嘉感慨道。