“茶食”是韓國的傳統(tǒng)飲食，以谷類等食物加工成糕點的食品之一，是一種點心類，餐后用于間食，喝茶時食用。做法是把谷物、堅果，豆類、中藥材、水果類進行加工成粉末狀后，加入蜂蜜和糖漿加以攪拌，用模型成型之后經過熟制成的工藝品。根據(jù)《本草衍義》天麻，用根，須別藥相佐使，然后見其功，仍須加而用之川。人或蜜漬為果，或燕煮食，用天麻者，深思之則得矣。用天麻的感官特性，發(fā)揮好養(yǎng)生藥膳“天麻”的作用，添補了藥材——陳皮。
　　1　材料與方法
　　1.1材料的準備
　　中藥材“天麻”由全北茂朱耶農協(xié)購入，陳皮、茯苓、川芎由全州市藥材市場購買后經由韓國圓光大學校韓(中)醫(yī)院檢測后使用。
　　1.2茶食的制作
　　天麻的作用通過炮制可以增強，用淘米水炮制茯苓和川芎等。即天麻1kg、茯苓30g，川芎20g，放進網(wǎng)里用第一次淘米水1500mL浸泡24h后蒸50min，然后烘干使用。把炮制準備好的天麻和陳皮，利用微細粉碎機在80Mesh網(wǎng)孔篩子篩選三次。準備備用。用于攪拌的液體糖漿如蜂蜜、糖稀、低聚糖各按指定比例進行混合備用。天麻和陳皮粉末再次用篩子進行篩漏，然后加入糖漿用手混合和面，以5g為單位，放入具有一定形狀的盤成形。每個茶食重5g。而樣品1、樣品2、樣品3中天麻的含量分別各占3.16g，2.11g，1.05g，茶食中天麻所占的比例分別為63.2％，42.2％，21.0％。根據(jù)中藥大詞典每人每日口服天麻范圍6g～12g。因為茶食不屬于正餐多用于間食，因此建議的攝入量樣品1為3-4個，樣品2為5-6個，樣品3為9～10個。
　　1.3茶食的水分及灰分含量分析
　　依據(jù)食品工學詞典，對茶食的水分、灰分分別進行了三次反復的分析。
　　1.4茶食的色度測定
　　使用色度計(CM-3500d，Minolta，Japan)對茶食的色度進行5次反復測定。測定結果為：標準白板的L值(明度)為95.90，a值(紅色度)為-0.09，b值(黃色度)為-0.37。
　　1.5茶食的texture(質感)測定
　　用質感測定計(Stable Micro System，XT 2I，TA，Germany)測定，選擇使用10個外觀同樣大小的茶食，按照TPA測定法進行5次反復測定。在此測定條件下Probespeed為1.0mm／sec，距離90％，F(xiàn)orce scale5kg及Plunger diameter為5mm。
　　1.6茶食的感官特性檢測
　　經過教育培訓的40名大學生組成了感官性能檢測組，制定了體現(xiàn)出茶食保持原有的感官特性的項目。檢測中選定的茶食是制作后放置5h的。外觀的顏色。天麻粉的香味，甜味、口腔內融化擴散成度，咀嚼程度(硬度)，全方面的滿意成度，以0～10的范圍內打分進行評價。從評價的分數(shù)能體現(xiàn)出個人的滿意程度。越接近0的滿意度越不好，越接近10的滿意度為最好。此結果用Duncan'multiple range test測試法得以分析驗證。
　　
　　2　結果
　　2.1茶食的水分及灰分含量、天麻含量的增加與茶食的色度分析(表1)
　　2.2含天麻茶食的texture(質感)及感官特性分析(表2)
　　3　討論
　　含天麻濃度不同的三種茶食，副料的濃度保持不變情況下，分析茶食的水分和灰分含量，利用Hunter Value來測定茶食的色度，包括Texture(質感)和滿意度。其結果，三種茶食的水分和灰分的含量都有所差異。水分含量與天麻含量成反比，與灰分含量呈正比。色度上，作為主材料使用的天麻的顏色如實體現(xiàn)在茶食的顏色上，保持了原有的色澤。第一種茶食(5g)中添加的天麻含量約為63.2％，從物理性能分析，具有著最好的特性，感官特性以及滿意度也最高。若繼以類似研究，并結合試驗和續(xù)集性調查，能確定預防和治療腦血管疾病的藥膳，為多開發(fā)機能性食品奠定良好的理論基礎，并能得以廣泛推廣和應用，更多地為民所用是筆者所期待和盼望