酒釀的形成，就是一些微生物的酶水解淀粉的過程。所謂的“酒曲”，就是一堆微生物的“種子”在合適的生長條件下會產(chǎn)生各種不同的酶。有的把淀粉水解成單糖，有的把蛋白質(zhì)水解成多肽或者氨基酸，還有的把單糖轉(zhuǎn)化成酒精。不管是水解后的蛋白，還是單糖和酒精，都是酒釀之所以成為酒釀的原因。
　　微生物的生長和酶的反應(yīng)都有一個(gè)條件是否合適的問題。這就是各種各樣的“經(jīng)驗(yàn)”、“秘笈”的來源。在最佳溫度下(網(wǎng)上有人說是30℃)，反應(yīng)速度快一些；溫度低，反應(yīng)速度慢一些，最后還是會成為酒釀，且沒有必要保持恒溫，時(shí)高時(shí)低也沒什么不可以。
　　做法很簡單：糯米泡一晚上，蒸熟，放涼，把酒曲碾成粉，加到糯米飯中混合均勻，裝到密閉容器中。有人會在里面加一些涼開水(用燒過的水主要是滅菌)，有助于酒曲與糯米的充分接觸，可以加快反應(yīng)，不過加水也會稀釋形成的酒釀。圖省事的話，就把瓶子放到灶臺上，讓它在做飯的時(shí)候吸收點(diǎn)熱量。想加快進(jìn)程就泡到熱水里。唯一要注意的就是所有容器都要仔細(xì)洗干凈了，避免雜菌和油污的影響。
　　由于不同的酶活性達(dá)到最高值所需的溫度并不一致，所以在不同的溫度下，各種反應(yīng)進(jìn)行的速度和最終程度可能會不一樣，而酒曲的組成和用量也會對成品有很大影響。這種種不同使得最終產(chǎn)物中的糖、酒、蛋白水解物的組成不太一樣，而組成上的不同也就會表現(xiàn)出不同的風(fēng)味。釀酒大概是人類最早的食品加工技術(shù)之一。在人類還完全不知道淀粉、葡萄糖、酒精、微生物和酶等名詞的時(shí)候，世界各地的人們就可以造出風(fēng)情萬種的酒來。生物化學(xué)的發(fā)展只是讓造酒這件事情變得簡單，那些神秘的經(jīng)驗(yàn)也可以得到梳理。
　　如果以酒精的產(chǎn)生為中心，那么原料是單糖。因此，所有能夠產(chǎn)生單糖的東西都可以用來造酒。各種果汁中都含有相當(dāng)量的單糖或者容易轉(zhuǎn)化成單糖的碳水化合物，因此也就可以用來制造各種果酒。用葡萄得到葡萄酒，用獼猴桃得到獼猴桃酒，用蘋果得到蘋果酒；而淀粉——不管是玉米還是大米，就需要先水解成單糖，好在這種轉(zhuǎn)化也不算費(fèi)勁。不管是酒釀、茅臺還是老白干，核心的轉(zhuǎn)化過程是一樣的。如果把酒釀濾去固體，得到的液體就是米酒。把米酒蒸餾純化，就得到高純度的白酒。從化學(xué)的角度說，茅臺和老白干的主要成分是一樣的，不同的只是些很微量的成分。不過這些微量成分就像愛迪生那1%的靈感，決定了它是茅臺還是白干。
　　用糧食來釀酒還不算浪費(fèi)，而用來生產(chǎn)做燃料的酒精實(shí)在是一件與人爭食的事情。人類不吃的那些東西，比如秸稈，也是碳水化合物，理論上完全可以轉(zhuǎn)化成單糖造酒。只是這些頑固不化的東西轉(zhuǎn)化起來實(shí)在不易。
　　如果順著單糖轉(zhuǎn)化成酒再往后看，酒還可以轉(zhuǎn)化成醋酸。如果想做的是酒釀，酒曲中就不能有醋酸菌，把單糖轉(zhuǎn)化成酒精的酶也不能太過囂張，需要給糖留下一些生存空間。而如果想做的是醋，就可以讓醋酸菌大顯身手，盡量把酒精趕盡殺絕。除了酒曲，空氣中也存在著這些細(xì)菌，這也就成了經(jīng)驗(yàn)最有用的地方——有的人可以“釀酒缸缸好，做醋壇壇酸”，而有的人卻是“釀酒缸缸好做醋，壇壇酸”。