弓耀忠 閆 霞 劉玉玲 李 靜

（山西省食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，太原 030012）

山西老陳醋抗氧化物質(zhì)含量變化趨勢(shì)及分析

弓耀忠*閆 霞 劉玉玲 李 靜

（山西省食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，太原 030012）

通過對(duì)山西老陳醋主要生產(chǎn)企業(yè)各生產(chǎn)階段總酚、總黃酮、DPPH自由基清除率的測(cè)定及統(tǒng)計(jì)分析，揭示了抗氧化物質(zhì)含量的變化趨勢(shì)，并對(duì)需要完善的工藝環(huán)節(jié)提出的建議。

山西老陳醋；抗氧化物質(zhì)；含量變化

山西老陳醋是我國(guó)四大名醋之首，有著300多年的悠久歷史。長(zhǎng)期以來以“選料上乘、工藝獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、養(yǎng)身健體、風(fēng)味獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)良、色香味俱佳”而被譽(yù)為“天下第一醋”。山西老陳醋以其“酸醇厚、味清香、回味綿、質(zhì)濃稠、色棕紅和久貯不變質(zhì)”等特色而深受廣大消費(fèi)者喜愛。隨著對(duì)山西省陳醋的深入研究，其產(chǎn)品中的功能成分“總黃酮”、“川芎嗪”、“總酚”、“DPPH 自由基清除率”等更引起了研究人員及消費(fèi)者的關(guān)注。

多酚類物質(zhì)的酚羥基中的鄰位酚羥基極易被氧化，且對(duì)活性氧等自由基有較強(qiáng)的捕捉能力，故具有很強(qiáng)的抗氧化性和清除自由基的能力。黃酮類化合物是一類多酚類物質(zhì)，其生物活性和藥理作用倍受人們關(guān)注。關(guān)于多酚類物質(zhì)的醫(yī)療保健功能報(bào)道已有很多，包括抗氧化、預(yù)防心腦血管疾病、抗癌、預(yù)防老年癡呆、美容、肺的保健、殺菌、預(yù)防視網(wǎng)膜的黃斑病、防蛀牙、防輻射傷害等。DPPH自由基清除率則是衡量某些抗氧化活性物質(zhì)抗氧化能力的重要指標(biāo)。

抗氧化物質(zhì)在山西老陳醋生產(chǎn)的哪個(gè)階段大量產(chǎn)生？每個(gè)階段又有怎樣的變化規(guī)律？如何在保持山西老陳醋傳統(tǒng)工藝的前提下，提高抗氧化物質(zhì)的產(chǎn)率，并在其最終產(chǎn)品中得以最大量保存？本研究通過對(duì)A、B、C、D 4家山西老陳醋主要生產(chǎn)企業(yè)各生產(chǎn)階段總酚、總黃酮和DPPH自由基清除率的監(jiān)測(cè)及統(tǒng)計(jì)分析，旨在揭示抗氧化物質(zhì)的變化趨勢(shì)，為進(jìn)一步完善工藝提供參考。

1 山西老陳醋主要工藝流程及試驗(yàn)采樣點(diǎn)

2 檢測(cè)結(jié)果

2.1 各企業(yè)不同試樣總酚、總黃酮、DPPH自由基清除率（見表1）

表1 各企業(yè)不同試樣總酚、總黃酮、DPPH自由基清除率

2.2 各企業(yè)不同醋樣總酸含量（見表2）

表2 各企業(yè)不同醋樣總酸含量

2.3 各企業(yè)不同試樣總酚含量（見圖1）

圖1 各企業(yè)不同試樣總酚含量

2.4 各企業(yè)不同試樣總黃酮含量（見圖2）

圖2 各企業(yè)不同試樣總黃酮含量

2.5 各企業(yè)不同試樣DPPH自由基清除率（見圖3）

圖3 各企業(yè)不同試樣DPPH自由基清除率

2.6 A企業(yè)不同試樣總酚、總黃酮含量（見圖4）

圖4 A企業(yè)不同試樣總酚、總黃酮含量

2.7 B企業(yè)不同試樣總酚、總黃酮含量（見圖5）

圖5 B企業(yè)不同試樣總酚、總黃酮含量

2.8 C企業(yè)不同試樣總酚、總黃酮含量（見圖6）

圖6 C企業(yè)不同試樣總酚、總黃酮含量

2.9 D企業(yè)不同試樣總酚、總黃酮含量（見圖7）

圖7 D企業(yè)不同試樣總酚、總黃酮含量

3 結(jié)果分析

從圖1可以看出：A企業(yè)試樣的總酚含量在醋酸發(fā)酵階段開始增加，熏醅階段增加最快；從新醋到陳釀醋，再到成品醋，總酚含量逐步增加。B企業(yè)試樣的總酚含量在醋酸發(fā)酵階段增加較快，熏醅階段持續(xù)增加；由于新醋到陳釀醋非同一批次采樣，無可比性；陳釀醋到成品醋總酚含量增加。C企業(yè)試樣的總酚含量在醋酸發(fā)酵階段開始增加，熏醅階段增加最快；由于其淋醋工藝中增添了富含酚酮的輔料，淋醋后總酚含量不降反升；新醋到陳釀醋總酚含量增加；陳釀醋到成品醋非同一批次采樣，無可比性。D企業(yè)試樣的總酚含量在醋酸發(fā)酵階段開始增加，熏醅階段持續(xù)增加；新醋到陳釀醋總酚含量增加；成品醋為陳釀醋和新醋勾兌而成，總酚含量介于新醋和陳釀醋之間?？傮w來看，熏醅階段和陳釀階段是總酚含量生成和富集最快的階段。

從圖2可以看出：熏醅階段和陳釀階段也是總黃酮含量生成和富集最快的階段。

從圖3可以看出：陳釀階段是DPPH自由基清除率共同增加的階段，其他階段各企業(yè)趨勢(shì)不一。

從圖4、圖5、圖6、圖7可以看出：除C企業(yè)醋酸發(fā)酵階段有例外，其他企業(yè)各階段總酚、總黃酮含量具有相關(guān)性，在不同階段具有相似的增減趨勢(shì)。

綜上所述，抗氧化物質(zhì)在山西老陳醋生產(chǎn)中熏醅階段大量產(chǎn)生，陳釀階段得以富集。在保持山西老陳醋傳統(tǒng)工藝的前提下，要提高山西省陳醋成品中抗氧化物質(zhì)的含量，有必要對(duì)熏醅階段和陳釀階段的各種條件進(jìn)行進(jìn)一步研究?jī)?yōu)化。

［1］閆霞，郝林.山西老陳醋抗氧化物質(zhì)含量及其分析［J］.中國(guó)釀造，2009（10）：140-143.

［2］劉運(yùn)榮，胡建華.植物多酚的研究進(jìn)展［J］.武漢工業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)，2005（12）：63-65.

［3］金瑩，孫愛東.植物多酚的結(jié)構(gòu)及生物學(xué)活性的研究［J］.中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2005（9）：27-29.

Content variation trends and analysis of antioxidants in Shanxi superior-aged vinegar

GONG Yao-zhong*YAN Xia LIU Yu-ling LI Jing
（Shanxi province food quality safety supervision and inspection institute，Taiyuan 030012，China）

The total phenolics，flavonoids，and DPPH free radical scavenging rate of each stage in Shanxi superior-aged vinegar production were determined and statistically descripted.Results showed the trends in content variation of antioxidant activities.Suggestions about how to improve the process has been put forward.

Shanxi superior-aged vinegar；antioxidants；content variation

TS264.2+2

A

1673-6004（2012）03-0032-03

* 弓耀忠，男，1973年出生，2007年研究生畢業(yè)于山西醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，高級(jí)工程師

2010-07-23

2012-08-29