金蘇英* 林笑容

（杭州娃哈哈集團有限公司食品飲料研究所，杭州 310018）

山藥飲料的護色和穩(wěn)定性工藝研究

金蘇英* 林笑容

（杭州娃哈哈集團有限公司食品飲料研究所，杭州 310018）

對山藥飲料加工過程中易引起褐變的環(huán)節(jié)及穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，比較了不同護色劑的護色效果和不同穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果，并確定了最佳護色工藝及穩(wěn)定劑。結(jié)果表明：最佳護色條件為山藥在20℃的質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%抗壞血酸+0.5%檸檬酸+0.01%氯化鈉水溶液中浸泡15 min，可防止其切片后褐變；另外，復(fù)配穩(wěn)定劑（質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%CMC+0.15%瓜爾豆膠+0.15%卡拉膠）對山藥果肉飲料的穩(wěn)定效果最為明顯，所得山藥飲料的漿液組織形態(tài)均勻，長時間放置不分層。

山藥；飲料；護色；穩(wěn)定性

山藥是一種藥食兼用的名貴天然植物，主要產(chǎn)于河南、山西、河北、陜西等省，在其他省也有栽培。山藥含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如皂甙、黏液質(zhì)、膽堿、淀粉、糖蛋白、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等，具有健脾胃、補肺益腎、止瀉利濕功效，極適合于那些身體虛弱、精神倦怠、食欲不振、糖尿病等癥的人群。

目前，我國山藥主要作為蔬菜烹調(diào)食用，由于鮮山藥水分含量大，占地面積大，長時間保存和遠(yuǎn)距離運輸都存在一定的困難，而且季節(jié)性強，這極大地影響山藥價格，從而影響生產(chǎn)者的經(jīng)濟利益。如果對山藥進(jìn)行加工開發(fā)，可以有效延長山藥的貯藏期，提高產(chǎn)品的附加值。然而，目前開發(fā)山藥飲料或者與其他功能性原料復(fù)配生產(chǎn)飲料，都面臨著一個問題：山藥飲料的護色技術(shù)和穩(wěn)定性。本文對山藥飲料加工過程中易引起褐變的環(huán)節(jié)及穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，比較了不同護色劑的護色效果和不同穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果，并確定了最佳護色工藝及穩(wěn)定劑。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

山藥：市售；

試劑：檸檬酸、抗壞血酸、亞硫酸鈉、氯化鈣、氯化鈉、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉（CMC）、黃原膠、瓜兒豆膠、卡拉膠，均為食品級。

設(shè)備：組織搗碎機、醫(yī)用低速離心機。

1.2 方法

1.2.1 山藥飲料的加工工藝

1.2.2 山藥飲料護色工藝

1.2.2.1 護色劑的選擇

本試驗參考一些文獻(xiàn)報道，設(shè)置了以下7種護色劑：A、質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%抗壞血酸；B、質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%檸檬酸；C、質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%亞硫酸鈉；D、質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%氯化鈣；E、質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%檸檬酸+0.5%抗壞血酸；F、質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%檸檬酸+0.5%抗壞血酸+0.01%氯化鈉；G、質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%氯化鈣+0.5%抗壞血酸。將這7種護色劑分別應(yīng)用在山藥飲料中，觀察飲料的顏色，對這7種護色劑進(jìn)行排序，找出最佳的3種護色劑進(jìn)行護色工藝試驗。

1.2.2.2 護色工藝的確定

根據(jù)單一試驗的結(jié)果，選取最佳的3種護色劑，進(jìn)行護色工藝條件（護色時間和護色溶液溫度）的摸索試驗。

1.2.3 山藥飲料穩(wěn)定性的研究

1.2.3.1 穩(wěn)定劑的選擇（見表1）

表1 山藥飲料所選用的穩(wěn)定劑

成品飲料及穩(wěn)定劑沉淀率的測定：將成品飲料及高溫滅菌并冷卻后的復(fù)合穩(wěn)定劑水溶液分別在4 000 r/min下離心60 min，準(zhǔn)確稱量沉淀物質(zhì)量，計算沉淀率。沉淀率/%=（沉淀質(zhì)量/離心管中溶液總質(zhì)量）×100%。根據(jù)測定山藥飲料的沉淀率選取最佳的穩(wěn)定劑。

1.2.3.2 不同穩(wěn)定劑的復(fù)配試驗

根據(jù)單一試驗的結(jié)果，來選取最佳的3種穩(wěn)定劑，進(jìn)行復(fù)配優(yōu)化試驗。

2 結(jié)果與分析

2.1 山藥飲料護色工藝研究

2.1.1 護色劑的選擇

7種護色劑的護色效果見表2。

表2 山藥飲料使用不同護色劑的護色效果

由表2可知，不同護色劑的護色效果是不一樣的，其護色情況如下：E=F＞C＞G＞A＞B＞D，其中 E、F兩種復(fù)配護色劑護色效果最好，其次是C。

2.1.2 護色工藝的確定

以護色劑、護色時間和護色溶液溫度進(jìn)行3因素3水平正交試驗。因素水平表見表3，正交試驗結(jié)果見表4。

表3 護色試驗因素水平表

表4 護色正交試驗表

由表4可知，最佳護色條件為A3B2C1，即護色劑：F；護色時間：15 min；護色溶液溫度：20℃。由此得到的山藥飲料顏色最佳，且口味最濃郁。

2.2 山藥飲料的穩(wěn)定性試驗

2.2.1 穩(wěn)定劑的選擇

通過添加穩(wěn)定劑后，測定山藥飲料中的沉淀率，從而來判斷哪種穩(wěn)定劑最佳。根據(jù)單一試驗，結(jié)果顯示：采用CMC、瓜兒多膠和卡拉膠這3種穩(wěn)定劑，山藥果肉飲料的沉淀率較低。試驗結(jié)果見表5。

表5 山藥飲料所選用的穩(wěn)定劑

2.2.2 不同穩(wěn)定劑的復(fù)配試驗

本試驗將選取的3種穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)配試驗，進(jìn)行3因素3水平正交試驗，選取最優(yōu)復(fù)配的穩(wěn)定劑。因素見表6，穩(wěn)定劑復(fù)配正交結(jié)果見表7。

表6 穩(wěn)定劑復(fù)配因素水平表

表7 穩(wěn)定劑復(fù)配試驗結(jié)果表

由表7可知，成品飲料沉淀率較低的3種穩(wěn)定劑配比為A1B2C2、A2B2C3、A3B3C2。考慮到經(jīng)濟成本，我們選擇A1B2C2，即以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計，CMC0.2%、瓜兒豆膠0.15%、卡拉膠0.15%。然后將此復(fù)配穩(wěn)定劑應(yīng)用到山藥果肉飲料中，結(jié)果顯示對山藥果肉飲料的穩(wěn)定效果明顯，所得山藥果肉飲料的漿液形態(tài)均勻，長時間放置不分層，并且產(chǎn)品的流動性良好。

3 結(jié)論

最佳護色條件為山藥在20℃的質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%抗壞血酸+0.5%檸檬酸+0.01%氯化鈉水溶液中浸泡15 min，可防止其切片后褐變。

復(fù)配穩(wěn)定劑（以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計0.2%CMC+0.15%瓜爾豆膠+0.15%卡拉膠） 對山藥果肉飲料的穩(wěn)定效果最為明顯，所得山藥飲料的漿液組織形態(tài)均勻，長時間放置不分層。

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The color protection and stability process of yam beverage

JIN Su-ying*LIN Xiao-rong
（The institute of food and beverage，Hangzhou wahaha Group Co..Ltd.,Hangzhou，310018，China）

The yam beverage color protection and stability were studied.The results showed that the best color protections were：yams soaked in the solution that consists of 0.5%ascorbic acid，0.5%citric acid and 0.01%sodium chloride at 20 ℃ for 15 minutes to prevent its slice browning.In addition，the stabilizing effect of yam fruit drinks with compound stabilizer （0.2%CMC+0.15%guar gum 0.15%carrageenan）was obvious.When placed for a long time，it is stable and not easy to layer and precipitate.

yam；beverage；color protection；stability

TS272.4

A

1673-6004（2012）03-0023-03

* 金蘇英，女，1973年出生，1994年畢業(yè)于無錫輕工業(yè)學(xué)院油脂工程專業(yè)，工程師

2012-8-1