張,王 衛(wèi),金 春

(成都大學(xué)肉類(lèi)加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,四川成都 610106)

0 引 言

近年來(lái),飲料產(chǎn)品中果蔬汁類(lèi)飲料發(fā)展勢(shì)頭十分強(qiáng)勁,據(jù)統(tǒng)計(jì),2009年我國(guó)的果蔬汁類(lèi)飲料已占全部飲料總產(chǎn)量的17.81%[1].果蔬汁含有多種維生素、礦物質(zhì)、糖分和膳食纖維等,可以補(bǔ)充人們膳食中容易缺乏的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),并具有抗氧化,降低患冠心病、癌癥和許多慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)等功效[2-5].通常,新鮮果蔬汁飲料是將剝皮、去核后的新鮮果蔬打漿,再輔以蔗糖和冷開(kāi)水稀釋而成.由于新鮮果蔬汁無(wú)需熱加工、過(guò)濾和添加防腐劑,所以較多地保留了新鮮果蔬中的膳食纖維及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),同時(shí)也避免了食品添加劑不當(dāng)使用導(dǎo)致的食品安全風(fēng)險(xiǎn).但是,新鮮果蔬汁的重要缺陷是貯藏穩(wěn)定性差[8],而這往往易被普通消費(fèi)者忽視.為了使消費(fèi)者正確食用新鮮果蔬汁,同時(shí)為工業(yè)化生產(chǎn)果蔬汁提供技術(shù)支撐,本研究探討了幾種常見(jiàn)新鮮果蔬汁的穩(wěn)定性及穩(wěn)定時(shí)間.

1 材料與方法

1.1 材 料

實(shí)驗(yàn)材料包括:新鮮番茄、西瓜、黃瓜、菠蘿、橘子及胡蘿卜均購(gòu)于成都鑫大超市.

1.2 儀 器

實(shí)驗(yàn)儀器包括:DV198電子天平(上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司),10020815型移液槍(G enex Beta Inc.),SMG-152榨汁機(jī)(廣州賽意家用電器有限公司),雷磁PHS-2F型PH計(jì)(上海精科實(shí)業(yè)有限公司).

1.3 方 法

1.3.1 果蔬汁制備工藝.

新鮮果蔬汁的制備工藝為:新鮮果蔬→稱(chēng)量→破碎→榨汁→稀釋→果蔬汁.

1.3.2 果蔬汁澄清度測(cè)定.

用移液搶分別從3個(gè)100 mL燒杯中吸取5 mL果蔬汁,每一個(gè)燒杯取3次,滴到濾紙上觀察擴(kuò)散性.當(dāng)水分不再擴(kuò)散時(shí)立即測(cè)量中心沉淀的直徑.通過(guò)分析沉淀物直徑的大小衡量上清液中的固形物含量,進(jìn)而判斷澄清度.每個(gè)試樣做3個(gè)平行.

1.3.3 總酸測(cè)定.

從果蔬汁中取10 mL樣品,稀釋2倍,測(cè)量果蔬汁的pH值.每個(gè)試樣做3個(gè)平行.

1.3.4 感官分析.

感官分析前先對(duì)評(píng)價(jià)員進(jìn)行閾值測(cè)定和培訓(xùn).選擇6名合格的感官檢驗(yàn)員對(duì)果蔬汁的色澤、香氣、滋味進(jìn)行感官評(píng)定,最終評(píng)分取平均值.感官評(píng)分的具體標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1.

1.4 數(shù)據(jù)分析

利用EXCE L 2003對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,并繪圖.

2 結(jié)果與討論

2.1 新鮮果蔬汁色澤穩(wěn)定性

新鮮果蔬汁在靜置期間其色澤變化如圖1所示.

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

圖1 新鮮果蔬汁色澤穩(wěn)定性

圖1數(shù)據(jù)顯示:各種果蔬汁在制備后30 min內(nèi),其色澤變化均較微弱;當(dāng)放置時(shí)間大于30 min而小于2 h時(shí),黃瓜汁、菠蘿汁、胡蘿卜汁及番茄汁的色澤變化不明顯,而橘子汁、西瓜汁從30 min后開(kāi)始明顯出現(xiàn)色澤劣化現(xiàn)象;當(dāng)放置2 h后,黃瓜汁出現(xiàn)明顯色澤劣化.

2.2 新鮮果蔬汁滋味穩(wěn)定性

新鮮果蔬汁的滋味變化如圖2所示.

圖2 新鮮果蔬汁滋味穩(wěn)定性

圖2數(shù)據(jù)顯示:各種果蔬汁在制備后10 min內(nèi),其滋味均無(wú)明顯變化;當(dāng)放置時(shí)間大于10 min以后,各種果蔬汁的滋味均呈現(xiàn)明顯下降,尤其以西瓜汁的滋味劣化最為明顯;當(dāng)放置時(shí)間大于30 min,果蔬汁的滋味已顯得較淡;當(dāng)放置時(shí)間大于3 h后,其各種果蔬汁滋味評(píng)分小于4,因此已不適于飲用.

2.3 新鮮果蔬汁香氣穩(wěn)定性

新鮮果蔬汁的香氣變化如圖3所示.

圖3 新鮮果蔬汁香氣穩(wěn)定性

圖3數(shù)據(jù)顯示:各種果蔬汁在制備后10 min內(nèi),其香氣均無(wú)明顯變化;當(dāng)放置時(shí)間大于10 min以上,各種果蔬汁的香氣均表現(xiàn)明顯下降,尤其以西瓜汁的香氣劣化最為明顯;各種果蔬汁在制備30 min后,其香氣變淡.這一變化趨勢(shì)與各種果蔬汁的滋味劣化趨勢(shì)相似.當(dāng)放置時(shí)間大于7 h后,各種果蔬汁均出現(xiàn)異味.

2.4 新鮮果蔬汁酸值穩(wěn)定性

新鮮果蔬汁的酸值在一定程度上可用于表明果蔬汁中酯類(lèi)物質(zhì)分解為酸和醇類(lèi)化合物的程度.新鮮果蔬汁的酸值變化如圖4所示.

圖4 新鮮果蔬汁酸值穩(wěn)定性

圖4數(shù)據(jù)顯示:各種果蔬汁在制備后1 h內(nèi),其酸值變化均不明顯;當(dāng)放置時(shí)間大于1 h后,西瓜汁的酸值明顯下降,而番茄汁、黃瓜汁、菠蘿汁、橘子汁及胡蘿卜汁均無(wú)明顯變化;但放置2 h后胡蘿卜汁的酸值明顯下降;放置3 h后黃瓜汁的酸值明顯下降;番茄汁、菠蘿汁、橘子汁在7 h內(nèi)酸值均未出現(xiàn)明顯變化.

2.5 新鮮果蔬汁澄清度變化

新鮮果蔬汁的澄清度可用于表明果蔬汁中懸浮物的含量.當(dāng)果蔬汁變質(zhì)后,懸浮物含量會(huì)降低.新鮮果蔬汁澄清度的變化如圖5所示.

圖5數(shù)據(jù)顯示:西瓜汁、黃瓜汁、橘子汁及胡蘿卜汁的澄清度在制備后10 min內(nèi)無(wú)明顯變化,之后一直持續(xù)下降;番茄汁和菠蘿汁的澄清度制備后出現(xiàn)澄清度逐漸增高,之后保持較小變化的現(xiàn)象.新鮮果蔬汁的澄清度降低,可能是因?yàn)楣獗环纸鉃槎替湻肿铀?而澄清度度增高可能是因?yàn)楣咧兴犷?lèi)物質(zhì)與其他極性化合物結(jié)合所致.

圖5 新鮮果蔬汁澄清度變化

2.6 新鮮果蔬汁放置后期表現(xiàn)

新鮮果蔬汁放置后期的變化如圖6所示.

圖6 新鮮果蔬汁貯藏后期的圖像特征

圖6顯示:各種果蔬汁放置后期均出現(xiàn)色澤和澄清度異?，F(xiàn)象,番茄汁、胡蘿卜汁、黃瓜汁及西瓜汁最為明顯,出現(xiàn)凝結(jié)物(圖6中箭頭所指);而菠蘿汁和橘子汁未見(jiàn)凝結(jié)現(xiàn)象,但其色澤變淡.由圖6的放置時(shí)間可知,西瓜汁和黃瓜汁放置7 h以后已經(jīng)出現(xiàn)強(qiáng)烈異味,而番茄汁、胡蘿卜汁、黃瓜汁及西瓜汁放置15 h后出現(xiàn)強(qiáng)烈異味.

3 結(jié) 論

本研究通過(guò)分析番茄汁、西瓜汁、黃瓜汁、胡蘿卜汁、菠蘿汁及橘子汁的色澤、滋味、香氣、酸值、澄清度在放置期間的變化發(fā)現(xiàn):各種果蔬汁在制備30 min內(nèi)其色澤變化微弱,30 min后其色澤有較大變化,尤其是西瓜汁、橘子汁及黃瓜汁;各種果蔬汁在制備10 min內(nèi)其滋味、香氣變化微弱,10 min后其滋味、香氣持續(xù)下降;當(dāng)放置時(shí)間大于3 h后,黃瓜汁、菠蘿汁、胡蘿卜汁、橘子汁及番茄汁會(huì)出現(xiàn)異味,已不適宜飲用,西瓜汁在放置1h后會(huì)出現(xiàn)異味;西瓜汁、黃瓜汁、桔子汁及胡蘿卜汁的澄清度隨放置時(shí)間增加持續(xù)下降;各種果蔬汁放置7 h后出現(xiàn)肉眼可見(jiàn)變質(zhì)現(xiàn)象.據(jù)此,本研究認(rèn)為新鮮制備的果蔬汁應(yīng)在制作后30 min內(nèi)飲用,以便最大程度保留新鮮果蔬汁的風(fēng)味和滋味,而不宜放置1 h后飲用.

[1]張文.果蔬汁加工產(chǎn)業(yè)鏈有待平衡發(fā)展[EB/OL].[2010-11-10].http://www.cinn.cn/wzgk/wy/219104.shtml.

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