文/謝水甫

健力源中央廚房精細管理

文/謝水甫

中央廚房加工經(jīng)營是目前餐飲行業(yè)發(fā)展迅速的一種經(jīng)營形式，在國內(nèi)外許多餐飲單位已經(jīng)作為重點項目推進。健力源集團自2002年起，先后建立了兩個5000多平米的中央廚房，每個中央廚房加工能力2萬余份/日，在董事長薦世新的指導下，經(jīng)過10余年的探索與發(fā)展，不斷滲透精細化管理思想，在科學管理、成本控制等方面大膽實踐，收到了良好的效果。

先進科學的管理

導入國際管理體系健力源在餐飲行業(yè)率先通過HACCP（食品安全管理體系）、ISO9001（質(zhì)量管理體系）、ISO14001（環(huán)境管理體系）、OHSAS18001（職業(yè)健康安全管理體系），建立健全安全管理架構(gòu)及三層級管理文件，并科學分析，設置關(guān)鍵控制點，明確控制措施。通過導入國際管理體系，確保中央廚房的管理從高起點起步，為持續(xù)發(fā)展奠定堅實的基礎。

先進的現(xiàn)場管理模式中央廚房因加工量大，如果管理不善極易產(chǎn)生交叉污染，其危害后果非常嚴重。對此，健力源在現(xiàn)場管理方面導入餐飲業(yè)先進的6S（整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全）、6T（天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進）管理模式，對每一個加工區(qū)的人流與物流設置專用通道。同時，對不同的加工區(qū)，如海鮮類、蔬菜類、生肉類加工區(qū)，其工用具均分類專用、定置存放，并設置專用標識。如果不屬該區(qū)域的工用具放到了不該在的位置，可根據(jù)墻上的標識馬上判斷出來。同時，在加工間的墻面上，均標有定置圖，操作人員根據(jù)要求定置擺放工用具，實現(xiàn)區(qū)域與物品的有“名”有“家”。通過上述措施，從制度上、過程管理上減少了交叉污染的機會。

中央廚房加工制作流程圖及關(guān)鍵控制點

先進嚴格的檢測健力源在中央廚房建立了現(xiàn)代化的檢驗室，配備了原裝進口的ATP熒火檢測儀、連續(xù)測溫儀等先進的檢測儀器，并設有專職高級化驗師，對各種微生物指標及理化指標制定完善的計劃，并及時出具準確的檢測結(jié)果。對于食品安全方面的檢測，健力源采取的是供應商自檢、經(jīng)營部門再檢、職能部門抽檢的“三級”檢測制度。以蔬菜農(nóng)殘檢測為例，由供應商進行送貨前自測，并提供檢測結(jié)果；中央廚房再檢測，作為貨物驗收的依據(jù)；集團體系管理部進行抽檢，以對此過程進行監(jiān)督驗證。通過不同環(huán)節(jié)的咬合，確保規(guī)章制度嚴格執(zhí)行。同時，對于索證索票等要求，也必須做到嚴謹認真、無盲區(qū)。

清晰明了的工用具分類，防止交叉污染的產(chǎn)生

關(guān)注管理的細節(jié)中央廚房使用的設備自動化程度高、數(shù)量多，為保證規(guī)?；a(chǎn)和員工安全，健力源對每臺重點設備都設置了安全控制點，要求操作人員、維護人員班前班后根據(jù)各自的職責對安全控制點進行檢查，并記錄檢查結(jié)果，最大限度的消滅安全隱患。同時，健力源從安全根源入手，不斷分析各種設備可能造成安全隱患的原因，并通過加防護罩、安報警器、加行程開關(guān)控制等針對性措施，用控制手段來解決用人無法保證的安全操作。在人員管理方面，中央廚房的員工比較集中，技能也不同。健力源在排班方面也精心研究，結(jié)合員工的特點及技能情況，對每一班次每一員工的安排都逐一分析。改變了以前各工位“各負其責”的慣例，合理利用了不同崗位的空閑時間，降低了人工成本。同時，在中央廚房內(nèi)，每個人的崗位職責，包括班前、班后的任務分工都非常明確，并在《上下班前行6T》看板上公示，張貼在工作現(xiàn)場，員工每次上下班，都可以通過這些崗位職責來自檢工作。

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集約化源頭采購降低成本健力源所有的原材料均從知名廠家采購，統(tǒng)一品牌，統(tǒng)一價格，統(tǒng)一檢測，統(tǒng)一配送。通過大批量的進貨減少中間環(huán)節(jié)，使產(chǎn)品更具有價格優(yōu)勢。同時，密切關(guān)注各項物料價格的變動及新品物料信息的收集、推廣，不定期與供應商進行交流溝通，獲取最新的物料信息，確保高品質(zhì)、低成本。

不斷研究改善原料綜合利用能力中央廚房的菜譜設計非常重要，因加工量大，如菜譜設計不合理，邊角余料造成的浪費也十分可觀，健力源對此進行了多年的探索，并建立了科學的菜單庫。通過綜合考慮，對原料的邊角余料可以通過再加工，繼續(xù)使用，減少浪費，從而降低成本。如利用菜根腌制咸菜，利用芹菜葉制作菜餅，既提高了蔬菜的出成率，又受到顧客的歡迎。雖然這是點滴的積累，但在中央廚房生產(chǎn)中，因為規(guī)模較大，也對保證利潤做出了貢獻。

先進的信息化系統(tǒng)健力源非常重視信息化系統(tǒng)的建設，先后在中央廚房引入訂單系統(tǒng)、采購系統(tǒng)、菜譜系統(tǒng)、成本管控系統(tǒng)、營養(yǎng)分析系統(tǒng)、OA系統(tǒng)等信息化系統(tǒng)，保證了信息的暢通，極大地提高了工作的效率與質(zhì)量。以中央廚房與各售賣點的交接為例，各售賣點通過訂單系統(tǒng)將信息傳達至中央廚房，并自動形成采購計劃，從中央廚房發(fā)到各售賣點的半成品、成品，均需嚴格過秤，認真記錄，并與訂單數(shù)量核對，通過這種相互制約，保證了中央廚房的投料準確、浪費低。

和諧的企業(yè)文化

“優(yōu)秀的產(chǎn)品是優(yōu)秀的人干出來的”，健力源多年來一直堅持“以人為本”的用人理念，并將其融入到中央廚房的精細管理中，在打造卓越的團隊、優(yōu)秀的企業(yè)文化方面做了大量的工作。

健力源堅持“學習創(chuàng)新、追求卓越、誠實守信、和諧共贏”的經(jīng)營理念，堅持“做良心企業(yè)，賣放心食品”的承諾，通過企業(yè)文化向員工傳達關(guān)注品質(zhì)、關(guān)注安全、關(guān)注服務、關(guān)注精細管理的思路?！督⌒刑煜隆纷鳛榧瘓F內(nèi)刊，是員工溝通的橋梁，優(yōu)秀的員工事例、優(yōu)秀的管理經(jīng)驗、優(yōu)秀的菜品通過《健行天下》傳達至健力源的每一名員工，引導大家向優(yōu)秀典范學習。同時，對于優(yōu)秀經(jīng)理、優(yōu)秀員工，健力源每年還組織出國游、旅游景點游等活動，營造出人人爭優(yōu)的良好氛圍。

在中央廚房的精細管理上，健力源已經(jīng)邁出堅實的一步。健力源的廣大員工堅信，通過共同努力，必將在管理深度、標準化方面有更出色的經(jīng)驗與成績。大家有信心、有能力早日實現(xiàn)“創(chuàng)建中國食品健康產(chǎn)業(yè)第一品牌，建立企業(yè)良性的增長模式，并可持續(xù)成長，鑄造健力源百企業(yè)”的企業(yè)愿景。

現(xiàn)代化的檢驗室，保證檢測的快速準確

■編輯：黃先娟