徐莉 楊萍

(蘭州軍區(qū)臨潼療養(yǎng)院，710600)

去過北京小湯山療養(yǎng)院的療養(yǎng)界的同仁們都有一種感受，就是被該院開展的中華傳統(tǒng)藥膳所吸引，雖然從清朝開展至今歷經(jīng)曲折，但療養(yǎng)院仍然在療養(yǎng)保健中開展藥膳，進一步拓展藥膳食療養(yǎng)生保健、防病治未病作用，達到防病健體的目的，從而傳承了中華養(yǎng)生保健的一大特色。筆者在該院和幾個專家經(jīng)過多次學習和探討，在此將學習體會和思考與大家交流。

1 藥膳在養(yǎng)生保健中的重要性

養(yǎng)生保健是我國傳統(tǒng)文化中的精髓之一，有著幾千年的歷史。中醫(yī)對保健的研究積累了很多經(jīng)驗，2 000多年前的《黃帝內(nèi)經(jīng)》開創(chuàng)了中醫(yī)養(yǎng)生保健的先河，再結(jié)合豐富的中藥資源，使中醫(yī)養(yǎng)生保健更顯得樸素而神秘。在人類漫長的發(fā)展歷史中，健康長壽是人們一貫追求和向往的美好愿望，故此養(yǎng)生保健文化才得到了持續(xù)不斷的豐富與發(fā)展，養(yǎng)生的理念遍布全世界[1]。隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們的生活環(huán)境及生活方式發(fā)生了前所未有的改變，各種因個體因素、環(huán)境因素而滋生的慢性非傳染性疾病、亞健康疾病的發(fā)病率呈大幅上升之勢，成為危害廣大民眾健康的主要殺手[2]。中醫(yī)養(yǎng)生，強調(diào)氣血精液的充盈和正常疏布，其中一種物質(zhì)出現(xiàn)虛實不平衡都將影響整個機體的正常運轉(zhuǎn)[3]。所以，健康養(yǎng)生已逐漸成為當代社會發(fā)展的需求，是人類自身發(fā)展的需要。1996年世界衛(wèi)生組織宣布：21世紀的醫(yī)學不能停滯在以往的疾病治療領域，應該以人類的健康為主要研究方向，將預防疾病作為首要的健康話題明確地提了出來。而藥膳作為中醫(yī)養(yǎng)生保健的重要內(nèi)容也越來越受到人們的青睞。

藥膳在我國有著非常悠久的歷史，自從有了人類，藥膳就被運用在日常生活過程中。早在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中就有關(guān)于藥膳的記載，《素問·臟器法時論》中言：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為宜，五菜為充，氣味合而服之，經(jīng)補精益氣”。而且在《神農(nóng)本草經(jīng)》、《千金方》、《食療本草》等經(jīng)典醫(yī)書中都有專門論述藥膳的內(nèi)容，也都闡明了“醫(yī)食同源”的道理[4]。藥膳是由中藥、食物或藥食兩用的食品及調(diào)料三部分組成，形是食品，性似藥品，取藥之性，用食物之味，共同配合，相輔相成，起到食借藥力、藥助食功的協(xié)同作用，收到藥物與食物的雙重功效。

2 藥膳在日常生活中的作用

藥膳是飲食養(yǎng)生的重要組成部分，它是在中醫(yī)藥理論指導下，將中藥和食物或選用某些具有一定藥效的食物相配伍，并采用我國的飲食烹調(diào)技術(shù)，制作成的具有一定色、香、味、形、器、養(yǎng)的菜肴、糕點、粥品、飲品等美味食品，使之具有防病、治病、滋補強身、聰耳明目、養(yǎng)顏黑發(fā)、延年益壽的功效。

2.1 藥膳講究藥食同源 希波克拉底說過：“讓食物成為你的藥物，讓你的藥物也成為食物?！贬t(yī)藥與食物本來就有著千絲萬縷的聯(lián)系，有不少中藥既是藥物，又是食物。藥膳中加的藥當然不只是這一類可作食品的藥，還有一些不作食品的藥，這樣種類就更多了。按中醫(yī)理論，食物和藥物都有性味，即“四氣五味”，“四氣”是指寒熱溫涼，“五味”是指酸苦甘辛咸。在滋補的時候，要根據(jù)人的年齡、體質(zhì)、疾病等不同情況而選用不同的藥膳。例如虛證，就有氣虛、血虛、陽虛、陰虛之別，可采用溫補、清補、平補之法。

2.2 藥膳貴在平和天然 藥膳作為一種食療，為了安全，便于家庭普及，在中藥材的選擇上，選用那些無毒副作用和無嚴格劑量要求的中藥材。平和天然的藥膳要求藥性平緩，不會傷及臟腑，尤其適用于老年人及體弱人群。藥膳是在中醫(yī)基礎理論指導下，依據(jù)食物性能，針對人的體質(zhì)狀態(tài)等而配制的。只要具備一定的中醫(yī)理論知識和食品知識就可以搭配出合理的藥膳。

2.3 藥膳注重調(diào)和五味 五味即酸、苦、甘、辛、咸五種味道的總稱。五味是人體賴以生存的基本條件，對人體具有重要的作用。正如《黃帝內(nèi)經(jīng)》所述：“五味入口，藏入腸胃，味有所藏，以養(yǎng)五氣，氣和而生，津液相成，神乃自生”。各種不同性質(zhì)的食物進入體內(nèi)消化后，不同的性味被不同的臟腑所吸收，分別成為各個器官的營養(yǎng)素，從而發(fā)揮各自的功能。正如《黃帝內(nèi)經(jīng)》所告誡：“謹和五味……長有天命”。在選擇食材的時候，可根據(jù)不同作用選擇相應的藥膳。例如：酸味的藥膳具有收斂、固澀的作用，可以斂汗、止瀉，像烏梅、五味子、山楂、山萸肉等；苦味的藥膳具有清熱瀉下、通降燥濕的功能，可以瀉火以利小便，像陳皮、苦瓜、苦杏仁等。正因為五味的作用不同，所以在選擇食物時必須調(diào)和五味，才有利于身體的健康，若五味過偏就會引起疾病的發(fā)生。

3 如何正確的使用藥膳

中醫(yī)將人體的體質(zhì)分為氣虛型、陽虛型、濕熱型、血瘀型等多種類型。不同體質(zhì)的人可選擇適合自己的藥膳。從眾多的食物和藥物來看，平性食物居多，溫熱性食物次之，寒涼性食物較少。因此在配制和服用藥膳前，就要先辨別食物的性和味，再根據(jù)人體的體質(zhì)或病理情況合理選擇使用，以達到扶正祛邪，辨證調(diào)治的目的。“正氣內(nèi)存邪不可干”，人體只有提高免疫功能，增強自身的“正氣”才能健康無病。

3.1 服用藥膳要做到“三因制宜” “三因制宜”即因時、因地、因人制宜。“因時制宜”是指根據(jù)季節(jié)等特點及其與內(nèi)在臟腑、氣血陰陽的密切關(guān)系來選用適宜食物。肝主春、心主夏、脾主長夏、肺主秋、腎主冬，在各個季節(jié)，多吃補益對應臟腑的食物，可以達到事半功倍的效果?！耙虻刂埔恕笔歉鶕?jù)所處的不同地理環(huán)境選擇膳食。西北地勢高，陽熱之氣不足，氣候寒冷，飲食宜辛辣溫熱；東南地勢低，陰寒之氣缺乏，氣候溫熱，飲食宜甘淡寒涼?！耙蛉酥埔恕笔侵父鶕?jù)人的性別、年齡、體質(zhì)等來選擇食物。男女生理特點各異，老少生理狀況和陰陽氣血盛衰不同，因此要據(jù)此選擇合適飲食。

3.2 合理搭配藥膳才能增進營養(yǎng) 在生活中人們要注意自己的飲食習慣，改善自己的飲食結(jié)構(gòu)，例如多吃一些綠色的蔬菜，綠色蔬菜中含有豐富纖維素可以幫助消除便秘，促進脂肪的分解和排除體內(nèi)的毒素；薏苡仁、南瓜、小米等食材可以健脾益胃；大蒜已經(jīng)被公認為有效的抗癌食品，除此以外還能夠?qū)μ摲Φ纳眢w起到良性的進補功能，同時也能幫助消耗大量的脂肪，增強體力。

3.3 藥膳可治療常見疾病 皮膚瘙癢癥是老年人冬季的常見病，主要是由于老年人皮膚退行性萎縮，皮脂腺機能減退，皮脂分泌減少或氣候干燥所致，常自覺皮膚瘙癢而無明顯的原發(fā)性損害，陣發(fā)性瘙癢、奇癢，遍及軀干和四肢，夜間尤甚，往往出現(xiàn)抓痕，出血、血痂、表皮脫落，日久可呈濕疹樣變或色素沉著。治病自古就有“藥食同源”之說，藥膳治療若服用方法得當，可起到事半功倍之效，有助于改善瘙癢癥狀。但藥膳治療不包括患有腦動脈硬化、糖尿病、前列腺炎、黃疸、血液病等器質(zhì)性疾病所致皮膚瘙癢患者。常紅軍[5]采用南瓜糯米糕、桑椹芝麻膏、黃芪防風酒、銀耳茅根銀花湯、海帶綠豆苡仁湯、羊肉山藥粥等治療老年皮膚瘙癢癥獲得了較好的療效。

4 藥膳在療養(yǎng)院的應用

祖國醫(yī)學尤其是養(yǎng)生學的實踐，不僅為中華民族的繁衍昌盛發(fā)揮了巨大的作用，同時也為我國半個多世紀以來療養(yǎng)學的實踐所應用，因此不僅有重要的歷史價值，而且有寶貴的現(xiàn)實意義。《黃帝內(nèi)經(jīng)》已有很多記載，如《素問·四氣調(diào)神大論》中描述：“夫四時陰陽者，萬物之根本也。所以圣人春夏養(yǎng)陽，秋冬養(yǎng)陰，以從其根，故萬物浮沉于生長之門”，即以四季不同的氣候因子鍛煉身體，增進健康。說明中醫(yī)學以及養(yǎng)生學中還有內(nèi)容極為豐富的精神心理調(diào)整、飲食營養(yǎng)衛(wèi)生等方面的論述，在我國現(xiàn)代療養(yǎng)工作中仍發(fā)揮著重要的指導作用，其中不少內(nèi)容仍在實踐中運用，從而形成了我國療養(yǎng)專業(yè)的一大特色[6]。

4.1 藥膳在療養(yǎng)院開展的基礎 療養(yǎng)院療養(yǎng)員就餐餐廳較多，配有專門的營養(yǎng)師，在長期專病療養(yǎng)方面積累了一些經(jīng)驗，有一定的基礎。療養(yǎng)院開展藥膳可在中醫(yī)藥理論指導下，將中藥和食物或選用某些具有一定藥效的食物相配伍，采用飲食烹調(diào)技術(shù)，制作成具有防病、治病、滋補強身、聰耳明目、養(yǎng)顏黑發(fā)、延年益壽功效的膳食，供療養(yǎng)人員就餐，以提高療養(yǎng)效果，對提升療養(yǎng)內(nèi)涵起到非常好的作用。

4.2 藥膳在療養(yǎng)院的應用方法 通過廚師與營養(yǎng)師、餐廳服務員的配合，可選用作用輕緩、平和、季節(jié)作用明顯的藥物與食物結(jié)合制作成各色飲食藥膳。要注重藥膳形是食品，取藥之性，用食物之味，共同配合，相輔相成后起到食借藥力，達到藥助食功的協(xié)同作用，收到藥物與食物的雙重功效。對于專病藥膳，需請中醫(yī)專家對療養(yǎng)者進行體質(zhì)評估后才可實施。餐廳在應用中不斷體驗、宣傳藥膳在飲食中的作用，根據(jù)季節(jié)、個體情況提高療養(yǎng)膳食水準，達到預防疾病的作用。

4.2.1 四季藥膳應用 “和于陰陽，調(diào)于四時”[7]，療養(yǎng)院必須順應自然界中春溫、夏熱、秋涼、冬寒的四季氣候變化，“春夏養(yǎng)陽，秋冬養(yǎng)陰”以利于生、長、化、收、藏，才能使身體健康強壯，這也是服用藥膳必須遵循的基本原則。藥膳的開展要注意藥物在不同季節(jié)與食物的配伍，通過廚師與營養(yǎng)師研究調(diào)理，按照四季藥膳食品的烹調(diào)方法，選用作用輕緩、平和、季節(jié)作用明顯的藥物與食物結(jié)合制作成各種飲食藥膳，在療養(yǎng)員中應用。

4.2.2 專病藥膳的應用 治療疾病的藥膳將是營養(yǎng)飲食界的重大貢獻[8]，它需要營養(yǎng)師進行病例累積、觀察療效、廚師精心制作、就餐者接受并能持續(xù)一定時間。療養(yǎng)院需要進行宣教、實施、針對性治療、完成討論等過程。對疾病藥膳的應用要重點把握中藥、食物或藥食兩用的食品及調(diào)料技術(shù)，起到食借藥力、藥助食功的協(xié)同作用，收到藥物與食物的雙重功效，以達到治療疾病的目的。

4.3 專業(yè)人員的培訓 中國的養(yǎng)生學、中醫(yī)學博大精深，開展藥膳的專業(yè)人員需首先要學習掌握藥食的歸經(jīng)、協(xié)同作用、拮抗作用、忌口、毒理學及以臟補臟、以形補形等知識。還要掌握根據(jù)病情、年齡、性別、體質(zhì)、體質(zhì)量、職業(yè)、氣候、季節(jié)、地理與環(huán)境等全面分析辨證施食等，重點在于藥物與食物配伍禁忌；其次廚師要認真學習藥膳烹調(diào)技術(shù)，掌握制作具有最大發(fā)揮藥膳作用的方法；最后需要提高營養(yǎng)灶的配制和管理，以及加強療養(yǎng)人員的配合。

當代社會醫(yī)療水平和療養(yǎng)技術(shù)不斷發(fā)展，人們對于健康的要求也越來越高，人們的健康理念也發(fā)生了較大的變化，從過去的以治療為主變成了現(xiàn)在的以預防為主，中醫(yī)的藥膳養(yǎng)生和保健的理念正好切合當代人們的健康要求。而且隨著中醫(yī)神秘的面紗被一層層揭開，世界上越來越多的國家和地區(qū)也已經(jīng)對中醫(yī)藥的療效和保健功效給予了充分的肯定和認可，世界中醫(yī)熱正在不斷的升溫，所以我們要抓住這個前所未有的發(fā)展良機，在療養(yǎng)院大力弘揚祖國的傳統(tǒng)中醫(yī)藥文化將有非常廣闊的發(fā)展前景。

[1]陳景藻.療養(yǎng)學[M].西安：第四軍醫(yī)大學出版社，2004：6-7.

[2]董永剛.淺談中醫(yī)治未病是新世紀的健康模式[J].中華現(xiàn)代中醫(yī)學雜志，2008，4(1)：32.

[3]健康中國名家論壇編委會.黃帝內(nèi)經(jīng)體質(zhì)食療養(yǎng)生經(jīng)[M].長春：吉林出版集團有限公司，2010：191-194.

[4]劉北辰.說藥膳——良藥不再苦口[J].廣西質(zhì)量監(jiān)督導報，2011(3)：39.

[5]常紅軍.老年皮膚瘙癢癥的藥膳食療[J].東方藥膳，2011(4)：11.

[6]彭銘泉.中國二十四節(jié)氣藥膳[M].北京：人民軍醫(yī)出版社，2007：1-5.

[7]黃兆勝.中華養(yǎng)生藥膳大全[M].廣州：廣東旅游出版社，2011：8-12.

[8]徐莉.療養(yǎng)與保健[M].北京：人民軍醫(yī)出版社，2011：254-259.