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豬肉品質調控技術的應用研究

2012-01-24 13:10:52王應和王家才文慶華
中國豬業(yè) 2012年6期
關鍵詞:嫩度胴體肉質

王應和 王家才 文慶華

(四川省廣元市畜牧食品局,四川省廣元市 628017)

20世紀70年代以來的生豬育種大大提高了豬的胴體瘦肉率,也使豬肉品質變劣的問題日趨突出,并成為人們關注的新熱點。隨著社會經濟的發(fā)展和人類文明的進步,豬肉品質的概念也擴大到衛(wèi)生安全、營養(yǎng)保健、風味質量等方面。美國、加拿大、日本等發(fā)達國家超市中優(yōu)質豬肉比一般豬肉的售價高數倍至十數倍,這對改善肉質的研究具有巨大的推動作用[1]。及時研究、總結、推廣豬肉品質研究的最新成果,通過遺傳、性別、營養(yǎng)、管理、安全、加工等綜合措施,生產具有品牌特色的風味營養(yǎng)肉,將是未來生豬產業(yè)的重要發(fā)展方向。

1 豬肉品質的基本概念及其評價指標

1.1 豬肉品質的基本概念

豬肉品質是人們對豬肉的感官特征、理化指標、營養(yǎng)價值、衛(wèi)生安全性等多種質量性狀的綜合評價,丹麥學者Anderson的觀點被廣泛認同[2]。他認為,肉品質應包括五種質量特性:感官質量,即肉的外觀、風味、嫩度和多汁性等特性;營養(yǎng)質量,包括蛋白質、脂肪、維生素及礦物質的含量與組成,營養(yǎng)成分的消化性;工藝質量,包括保水性、pH值、蛋白質的狀態(tài)、脂肪的狀態(tài)、結締組織含量、抗氧化能力等;衛(wèi)生質量,即微生物指標、有害物質的殘留情況;人類善待動物的人道質量,即畜禽的飼養(yǎng)方式、動物福利情況等。

1.2 評價豬肉品質的主要指標

人們通常用肉色、保水性、pH值、剪切力、大理石花紋等性狀來評價鮮肉的品質,而肉的風味主要體現在煮熟肉的香味、嫩度和多汁性等方面。

1.2.1 肉色

肉色即豬肉的色澤,主要受肌紅蛋白狀態(tài)的影響,其次也受光線反射、氧化作用影響。肉色本身不會影響肉的滋味,但人們可用肉色鑒別、判斷肉質的情況。一般肌紅蛋白的含量越多,肉色越深,肉質越好。

1.2.2 保水性

肌肉保水性又稱系水力或持水力,是指肌肉受到外力作用時保持原有水分與添加水分的能力,表現為在外力作用下從肌肉蛋白質系統(tǒng)釋放出的液體量。一般系水力高,肌肉的滴水損失小,肌肉表現為多汁、鮮嫩、表面干爽,在貨架期保水能力強,滋味物質能在烹飪時發(fā)揮最大的致鮮作用。

1.2.3 pH值

肌肉pH值是反映宰殺后豬體肌糖元酵解速率的重要指標,它對肌肉的嫩度、滴水損失、肉色等有直接影響,通常在豬屠宰后45分鐘測定,正常豬肉的pH值為 6.1~6.4。

1.2.4 嫩度

嫩度是指人在肉入口后咀嚼過程中的感受,包括入口后是否易被咬開、嚼碎和咀嚼后的殘渣量三個方面。肌束中肌纖維數越多,肌纖維越細,肉就越細嫩;肌間脂肪與嫩度呈正相關,一般肌間脂肪含量以2%~3%為好。

1.2.5 大理石紋

大理石紋是指肌肉可見的脂肪層分布情況,反映肌肉內脂肪的含量。富含肌內脂肪對口感度、多汁性、嫩度、滋味等都有良好的作用。

1.2.6 風味

豬肉風味由滋味和香味組合而成。滋味的呈味物質是非揮發(fā)性的,如游離氨基酸、無機鹽、小肽、核苷酸、肌苷酸和核糖等;香味的呈味物質是揮發(fā)性的,是烹調加熱后一些芳香前體物質經脂質氧化、美拉德反應及硫胺素降解產生的揮發(fā)性芳香物質[3]。豬肉的風味物質成分復雜而多變,已有1 000多種肉的風味物質和風味前體物質被鑒定出來,但每種物質對風味的確切貢獻還不清楚[4]。

在豬肉風味評價中,膻味對肉質風味起負面作用,它由脂肪組織中的雄烯酮和糞臭素產生,前者來自睪丸,有尿臊味;后者由微生物降解色氨酸產生,有強烈的臭味。

1.3 豬肉品質評測的發(fā)展方向

不同的豬肉品質指標常采用不同的方法進行測定。豬肉品質現主要由人工感官品嘗和儀器測定進行評價。感官品嘗更能真實反映豬肉的食用品質,但存在主觀性強、個體差異大等缺陷;儀器測定較為客觀,可比性強,重復性高,但研發(fā)效果還不夠理想。多功能、智能化、網絡化的快速測定技術,是未來肉質測定的發(fā)展方向。

2 常見劣質豬肉的主要特點

2.1 PSE肉

PSE肉是最早被確認的劣質肉,指屠宰后的豬肉外觀表現為肉色蒼白(pale),質地松軟,缺乏彈性 (soft),肌肉表面可見滲出液汁 (exudative)。PSE肉的發(fā)生受遺傳和環(huán)境等因素的共同影響,皮特蘭、長白等瘦肉型豬種易發(fā);宰前運輸、強制性驅趕以及屠宰時的麻電等會使應激敏感豬產生PSE肉。PSE肉儲存時有水分滲出,烹調后損耗大,營養(yǎng)成分損失多,會給相關產業(yè)造成較大經濟損失。

2.2 DFD肉

豬宰前處于長期持續(xù)的應激條件下,宰后呈現暗紅色 (dark)、質地堅硬 (firm)、表面干燥 (dry)的豬肉,即DFD肉。DFD肉與遺傳無關,所有豬都可能發(fā)生,唯一的條件是豬屠宰時肌糖元耗竭,不能正常酸化。這類肉肌肉表面干燥,結構致密,嫩度差,L*值(亮度)≤42,滴水損失<5%,終 pH值>6.0[5]。

2.3 RSE肉

RSE肉是指屠宰后肌肉外觀呈紅色(red),質地柔軟 (soft),肌肉表面有水分滲出 (exudative)。這類肉顏色較理想,但滲出性嚴重。Van Laack等將終pH 值<5.6、 L*值<50、 滴水損失>5%的肉劃分為RSE肉[5]。RSE肉雖然沒有PSE肉質差,但存在較為普遍。

3 豬肉品質的調控技術

3.1 選擇豬的品種

3.1.1 外來品種

品種因素是遺傳影響的主要代表,也是肉的品質與風味的決定性因素。研究發(fā)現,我國地方豬種肉色鮮紅,無PSE肉發(fā)生;外來瘦肉型豬種的肉質(用肉色、pH、系水力、肌肉含脂率等綜合評定結果判定)以杜洛克較好,大約克居中,長白較差。

3.1.2 地方豬種

縱觀世界養(yǎng)豬近200年的歷史,風味優(yōu)良的著名豬種大多為中國和南歐的本地豬,其形體多為前后軀平衡勻稱地發(fā)達或前肩略大于后臀。近50多年發(fā)展起來的瘦肉型豬,幾乎都是細腰豐臀,風味相對較差[2]。我國擁有最豐富的豬種資源,其中一些繁殖力高和肉質優(yōu)良的地方豬種,如太湖豬、香豬、金華豬等,是最寶貴、稀缺的基因資源,為優(yōu)質豬肉的生產提供了雄厚的遺傳基礎。

3.1.3 雜交品種

以地方豬種為母本、外來品種為父本進行的二元雜交試驗表明,二元雜種豬的各項肉質指標多數處于雙親之間,其中與杜洛克雜交的二元雜種豬肉質最好,與長白雜交的二元雜種豬肉質較差。引進杜洛克等生長快、瘦肉率高的豬種與地方豬種進行雜交,有利于更好地生產肉質嫩、瘦肉率高、風味好、營養(yǎng)豐富的豬肉產品。

3.2 應用性別控制新技術

3.2.1 性別影響

雄性、雌性和閹割豬在胴體和肉質等方面存在差異,這是由于遺傳基因的作用及不同性別動物分泌的性激素不同。一般公豬的肉質比母豬或閹豬差,其固有的性氣味會降低豬肉的風味,且其影響隨著年齡的增長而增大。

3.2.2 去勢技術

傳統(tǒng)的外科閹割去勢會抑制豬的生長、降低胴體品質和飼料轉換率。用GnRH(促性腺激素釋放激素)一次性免疫公、母豬,可不同程度地抑制睪丸、子宮和卵巢的發(fā)育,降低睪丸、子宮和卵巢的重量及血清中睪酮和孕酮濃度,并有提高生產性能和胴體品質的趨勢。研究表明,GnRH一次性免疫有望取代傳統(tǒng)的外科閹割,在實際養(yǎng)豬生產中得到推廣和應用[6]。

3.3 實施科學的飼養(yǎng)管理

3.3.1 飼養(yǎng)方式

飼養(yǎng)水平直接影響肉豬的生長速度和體內蛋白質、脂肪的比例,從而影響肉質。與限制飼喂相比,自由采食可以提高豬的生長速度,顯著提高肉的嫩度和多汁性,有利于肉質的改善。

3.3.2 飼養(yǎng)密度

降低舍飼密度有利于豬的運動,可促進肌紅蛋白的合成,減少豬只爭斗應激,降低豬只生活環(huán)境中的有害氣體和微生物含量,這都有助于改善豬肉品質。商品肉豬生產應堅持分群、分階段飼養(yǎng),飼養(yǎng)密度應保持在0.8~1.0㎡/頭。

3.3.3 飼養(yǎng)環(huán)境

飼養(yǎng)期間的溫度、濕度、光照、通風等環(huán)境條件,對肉豬的豬肉品質有一定影響。加強飼養(yǎng)管理,減少環(huán)境應激;用漏縫地板代替水泥地面;提供充足的飲水,用濕喂料法代替干喂料法,均可降低糞臭素的水平。這些措施的實施,都有助于改善豬肉的品質。

研究表明,季節(jié)對肉質參數有顯著影響,和夏季肉豬相比,冬春季肉豬的肉色較淺,肌肉色素含量較低,肉的終點pH值也較低[7]。

3.3.4 出欄時間

一般動物隨著年齡增加,其肌肉纖維增粗,肌間結締組織中的膠原蛋白含量增多,肌肉嫩度隨之降低;但肌間脂肪含量隨年齡增大而增加,對嫩度和風味又有一定的改善作用。延長出欄時間、增加出欄體重,有助于彌補瘦肉型豬育種引起的豬肉成熟度和肌內脂肪不足的缺點,改善豬肉的風味,如歐美各國豬屠宰體重紛紛從90~110 kg提高到了100~120 kg,南歐諸國甚至已提高至150 kg[2]。

3.4 加強營養(yǎng)的管理與調控

動物遺傳學和分子生物學的研究表明,多數與豬肉品質密切相關的基因遺傳力很低,完全依賴遺傳育種方法改良豬肉品質并不可行。通過營養(yǎng)學的方法,在宰前飼糧或飲水中添加某些物質,或合理調整某些營養(yǎng)素含量以改善豬肉品質,更為可行。

3.4.1 營養(yǎng)素對豬肉品質的影響

3.4.1.1 能量、蛋白與氨基酸

日糧中能量、蛋白質水平對動物的生長肥育性能和胴體瘦肉率起關鍵作用,并對肉的風味、嫩度、多汁性等特性產生影響。飼料能量水平與胴體肌肉脂肪含量直接相關,高能飼料有利于沉積脂肪和提高脂肪酶的活性[7]。低蛋白質、低賴氨酸對提高豬肉的肌內脂肪含量有益。隨著飼糧粗蛋白質水平的增加,28~104 kg豬胴體背膘厚下降,瘦肉率增加,肌肉大理石紋減少,肉的嫩度下降。因此,在考慮日糧能量、蛋白質水平時,應使生產效率和豬肉品質這兩個負相關指標得到最佳的統(tǒng)一[4,8]。

3.4.1.2 飼料脂肪

飼糧脂肪酸在豬腸道被吸收后,不經氫化即可直接用于合成體脂肪,大部分沉積于脂肪組織,小部分沉積到肌肉中,飼糧的脂肪類型直接影響豬肉的脂肪類型。軟脂含較多的不飽和脂肪酸,對人體具有保健功能,但易氧化變質;硬脂的飽和脂肪酸含量高,在肉類加工中易于成型,且耐保存、運輸。醫(yī)學研究證明,主要存在于反芻動物產品、葵花籽油、紅花油中的共軛亞油酸(CLA),具有抗癌、抗動脈粥樣硬化、降低膽固醇、防止糖尿病、緩和免疫副作用等多種生理功能。豬飼糧中添加0.12%~5%的共軛亞油酸,共軛亞油酸可在豬肉中大量沉積,能顯著降低背膘厚,提高胴體瘦肉率和肌內脂肪含量[9]。在肥育豬飼料中添加2.5%魚油,可極顯著提高脂肪和肌肉中的二十二碳六烯酸 (DHA)、二十碳五烯酸 (EPA)含量[10]。一般飼料中多元不飽和脂肪酸比例以12%為安全限度[2,8]。

3.4.1.3 維生素

VA、VE、VC、β-胡蘿卜素等具有抗氧化特性,能夠有效降低肌肉脂肪的氧化程度,從而改善肌肉的顏色,提高肌肉的系水力。VD3可減少豬肉的滴水損失,改善肉色,提高肌肉嫩度。生物素可預防肢蹄病,間接對豬肉品質起到保護作用,且動物體缺少生物素會導致背膘質地柔軟。研究表明,飼糧中添加VE 200 mg/kg,可改善豬肉品質,延長貯存期[11];在生長肥育豬飼糧中添加VE對肉色、系水力、嫩度、熟肉率等有顯著改善作用[12]。一般來說,豬日糧中添加200 mg/kg的VE、250 mg/kg的VC和15 mg/kg的β-胡蘿卜素,飼養(yǎng)64天,對肉質的改善效果明顯[13]。

3.4.1.4 微量元素

鐵、銅、鋅、錳、碘、硒等微量元素,能夠調節(jié)動物機體生化平衡,增強代謝功能,刺激生長,促進發(fā)育,提高抵抗力和飼料利用率。提高飼料中鐵和銅的添加量,可增強肌肉中超氧化物歧化酶的活性,減少自由基對肉品的損害,改善肉的品質;但鐵、銅過量時又會加劇脂質氧化速度,導致肌肉產生異味,故育肥后期飼料應少添加或不添加鐵和銅[2]。鎂能降低由鈣產生的神經肌肉刺激,降低動物的應激,提高肉品的品質;肥育豬屠宰前5天補鎂 (硫酸鎂、氯化鎂與天冬氨酸鎂都可以,連喂5天),可顯著降低滴水損失,減少PSE肉的發(fā)生, 改善豬肉質量[4,14]。鉻作為葡萄糖耐受因子的活性成分,可促進糖代謝,減輕運輸中的應激作用;添加0.3 mg/kg吡啶羧酸鉻、1.0%天冬氨酸鎂效果最好,豬的肌肉pH升高,滴水損失和色值降低,減少了PSE肉的發(fā)生[15]。鋅、錳可防止肌肉脂肪的氧化,合理添加鋅和錳能有效改善肉質。硒可保持細胞膜的完整性,能提高豬肉品質;有機硒的使用效果優(yōu)于無機硒。

3.4.2 飼料原料對豬肉品質的影響

3.4.2.1 常規(guī)飼料

豬對飼料氣味、味道變化較為敏感,對飼料適口性要求較高,選用飼料原料應對其營養(yǎng)、體積、適口性、經濟性等予以充分考慮。高粱對豬肉風味影響較大,玉米、小麥、大麥等喂豬則不產生明顯影響。裸燕麥飼喂的豬肉風味濃度高于玉米;炒熟全脂大豆或脫脂菜籽粕飼喂豬不影響豬肉風味,而飼糧中生大豆含量超過9%就會造成豬肉風味下降。

日糧纖維含量增加,豬背膘中糞臭素水平會顯著降低,豬肉異味減少。飼喂適量青飼料能降低豬肉的滴水損失,提高肉品的風味,背最長肌中次黃嘌呤核苷含量因此提高6.0%~8.0%[16]。

飼喂玉米型日糧的豬,因體脂肪中不飽和脂肪酸含量高,體脂變軟;飼喂大麥型飼糧的豬,則因體脂肪中飽和脂肪酸含量高,體脂硬實。一般形成優(yōu)質肉和脂肪的飼料有大麥、麥糠、麩類、薯芋類、脫脂奶等;形成中等質量肉脂的飼料有玉米、小麥、脫脂米糠等;形成色黃、質軟、風味差的肉脂的飼料有米糠、大豆、豆餅、花生麩以及魚油、魚粉、肉骨粉、蠶蛹粉、黃顏色的脂肪等[17]。

3.4.2.2 非常規(guī)飼料

非常規(guī)飼料一般包括農作物秸稈、糟渣廢液類、非常規(guī)植物餅粕、屠宰廠下腳料等廢棄物,可以替代部分常規(guī)飼料,但因其消化率低,多含有抗營養(yǎng)因子和有毒物質,且質量不穩(wěn)定,對豬肉的品質不利,須控制飼喂的數量和時間。一般花生餅、芝麻餅、向日葵餅等不含毒素,可直接作蛋白質飼料;菜籽餅粕、棉籽餅粕、蓖麻籽粕等因含有毒素,需經水解、膨化、酸堿處理、發(fā)酵等方法脫毒后再利用。

3.4.3 飼料配方設計對豬肉品質的影響

3.4.3.1 營養(yǎng)的合理搭配

飼糧組成可影響豬的腸道內容物、糞便和背膘中糞臭素的含量,從而影響豬肉的風味。育肥后期飼料配方蛋白質、氨基酸宜低些,纖維、非可消化多糖、鈣、VD3和高效價的鎂化合物宜高些;合理配伍VE等抗氧化劑,適當添加青綠飼料和中草藥添加劑[18]。

3.4.3.2 分階段使用配方

日糧原料的種類、質量、搭配、加工方式等不同,豬肉的風味也不相同。分階段使用不同的飼料喂豬,既經濟又能提升豬肉的品質。肉豬育肥前期飼料對肉質的影響較小,飼料調配重在促長增效;育肥后期飼料對肉質的影響較大,飼料調配應重在改善肉質,一般肉豬出欄前 1~1.5月,體重 60~70 kg時要改喂育肥豬專用飼料。

3.4.3.3 添加劑的使用

L-肉堿是肉堿乙酸轉移酶的輔酶,它能促進脂肪的氧化,減少體內脂肪沉積,能降低氨基酸和蛋白質的分解,提高瘦肉率。L-肉堿還能增加肉的鮮味,改善肉色。

半胱胺和大豆黃素。半胱胺是一種生長抑素耗竭劑,通過消除生長抑素對生長激素的抑制而促進動物生長;大豆黃素是從豆科植物中提取的黃酮類化合物。研究表明,育肥后期飼料中添加半胱胺可改善肉色,提高胴體瘦肉率,降低脂肪比率,改善肉質性狀[19];添加大豆黃素可顯著提高肥育豬的日增重、瘦肉率,降低料重比,改善豬肉品質和豬只膚色、 毛況[20]。

甜菜堿和氧化三甲胺。甜菜堿即N-三甲基甘氨酸,是一種非常有效的甲基供體。肥育豬的日糧中添加甜菜堿,可顯著降低胴體脂肪率,提高胴體瘦肉率,能改善豬肉的色澤,提高肉的嫩度、多汁性和香味[9]。氧化三甲胺也是一種甲基供體,能顯著降低脂肪率,提高瘦肉率。

茶多酚具有超強的抗氧化、清除自由基作用,若與VE、VC和有機酸配合使用具有協同作用。豬飼料中添加茶多酚,有穩(wěn)定豬肉色、提高豬肌肉抗氧化能力和系水力的作用。

中草藥添加劑含有多種氨基酸、維生素、微量元素等營養(yǎng)物質,能增進機體新陳代謝,促進蛋白質和酶的合成,提高繁殖力和生長速度。如黃芪、雙花、黃連、大蒜、辣椒和胡椒等可改善肉的嫩度、滋味、多汁性和湯味。用當歸、川芎、生地、桑葉、槐葉 (花)等制成的 “優(yōu)丹”植物源精料,具有清熱解毒、除臭祛穢、殺菌驅蟲、健胃消食、長肌增重、扶正等功效,豬出欄前40天開始飼喂,可顯著改變肉質,且使肉質自然香醇[21]。

3.4.4 宰前飼養(yǎng)管理改善豬肉品質

3.4.4.1 宰前飼料

在宰前飼喂富含碳水化合物或不飽和脂肪酸含量低的飼料,如薯類、麥類、棉籽餅、椰子餅、牛油、棕櫚油等,可使豬體沉積較硬的脂肪;飼喂黑麥草、苜蓿草、甘薯藤等青綠飼料,有助改善豬肉風味。肥育后期飼喂含不飽和脂肪酸多的飼料,如魚粉、大豆、米糠、餅粕 (棉籽餅除外)等,會導致胴體脂肪變軟、色澤不佳 (魚粉、蠶蛹、魚肝油下腳料等含有天然色素較多,容易在脂肪組織中沉積使脂肪色澤變黃,形成所謂黃膘)、風味降低,而且不便于肉品的加工;長期飼喂氣味濃烈的飼料,如蠶蛹、魚粉、菜籽餅等以及某些帶有濃厚氣味的植物原料,豬肉會帶有異味。故這些原料在日糧中用量要適當,在肥育后期應少用[22]。

3.4.4.2 宰前禁飼

宰前禁飼能控制豬獲取的能量,很好地調節(jié)活豬的肌肉糖元含量,從而調節(jié)宰后pH值,對含有氟烷基因的豬能有效防止PSE肉的產生;宰前禁食可減少宰后豬腸道的內容物含量,降低胴體因切割破損而被微生物污染的可能性,并減少因豬打斗而導致的皮膚損傷。但宰前禁食時間不能過長,當禁食時間超過24小時,機體會利用體脂重建肌肉中的能量儲備,這會對肉的風味產生不利影響。

3.5 強化質量安全管理措施

在良好的飼養(yǎng)環(huán)境中,生產沒有飼喂轉基因作物的新鮮、健康、風味好、無激素、無抗生素、無有害化學物質的豬肉,是未來優(yōu)質豬肉生產的發(fā)展方向。須建立嚴密的衛(wèi)生防疫體系,堅持衛(wèi)生防疫制度,用益生素替代抗生素,合理選擇治療藥物,注意其用量、配伍禁忌和停藥時間等要素。肉豬出欄前5~7天應進行藥物殘留檢測,抽測其尿液或血清 (以尿液為主)。實踐證明,出欄前檢測可有效防止豬肉中的獸藥殘留,改善豬肉品質[23]。

3.6 科學進行屠宰加工

3.6.1 宰前管理

宰前應避免長途運輸,適當禁食,充分休息。一般宰前停食、靜養(yǎng)12小時,給予充分的飲水,送宰前3小時停止供水;減少宰前驅趕、運輸和裝卸應激,避免高溫應激。商品豬的裝載量應根據車廂的實際面積計算,每頭豬一般應占面積0.4㎡,并視豬的體況及車況適當調整。

3.6.2 屠宰工藝

屠宰工藝是生產中獲得原料肉的加工處理方法,包括對動物的擊暈、放血、燙毛等處理方法以及屠宰中降低胴體微生物污染的措施。電擊或CO2窒息法致死可減少豬的應激;采取平躺放血可提高腰、腿肉的pH值,減少PSE肉的發(fā)生;在61~64℃水中,燙毛時間3~5分鐘有利于維持胴體的良好外觀和肉質;冷凍處理會降低豬肉的風味[2],豬肉在0~2℃保存時發(fā)生PSE肉的幾率最小,屠宰后迅速冷卻有助于保證肉的品質[24]。

3.6.3 排酸成熟

排酸成熟是指屠宰后的豬肉經過一系列生物化學變化而變得柔嫩多汁的過程。肉的嫩度可因屠宰后的胴體生化變化而得到改善。研究證實,在1℃條件下將排酸成熟期從1天延長到10天,可將豬背腰分割肉的等級從3.4單位提升至 3.9單位 (等級范圍1~8),其效果比品種(大白對比杜洛克)或飼養(yǎng)(自由采食對比限制采食)的效應大得多[25]。

3.6.4 肉品加工

只有通過烹飪加工,豬肉的風味才能體現出來。關于肉香的起源有兩種學說:瘦肉起源學說認為香味來自瘦肉中水溶性香味前體物在加熱時所產生的含氮、硫的芳香類化合物;脂肪起源學說則認為香味來自脂肪而不是瘦肉。一般認為,瘦肉產生基本肉味,而不同畜禽間特有肉味則來自脂肪。

綜上所述,影響豬肉品質的因素很多,全面改進豬肉品質需要遺傳育種學家、動物營養(yǎng)學家、生理生化學家和養(yǎng)殖者的共同努力。我們應力爭在充分發(fā)揮豬的生長速度和瘦肉沉積潛力的同時,不斷提高豬肉的品質,生產出更受廣大消費者喜愛的優(yōu)質豬肉。

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