方海波

當(dāng)我們現(xiàn)在談起食品安全事件時(shí)，除了立刻想起三鹿奶粉和三聚氰胺，同時(shí)，瘦肉精、染色饅頭、地溝油、塑化劑等一系列的食品安全事件都會(huì)涌向你的腦海，人們除了感慨還有什么東西不能吃之外，就是想還有什么東西可以吃了。一個(gè)個(gè)危害極大的食品安全事件讓民眾產(chǎn)生陣陣寒意，不斷爆發(fā)的食品安全問題不僅影響了百姓民生也擾亂了社會(huì)的穩(wěn)定。

當(dāng)前整個(gè)社會(huì)對(duì)食品安全的關(guān)注度已經(jīng)到了前所未有的高度，各類食品安全事件的發(fā)生不僅使消費(fèi)者備受關(guān)注，也引起了政府部門的高度重視，各種關(guān)于防止食品安全突發(fā)事件的法律法規(guī)在不斷完善，嚴(yán)厲懲治食品安全事故責(zé)任人的呼聲也越來越高，從2009年《中華人民共和國(guó)食品安全法》發(fā)布以來，國(guó)務(wù)院、衛(wèi)生部、國(guó)家質(zhì)檢總局、國(guó)家工商總局、工信部、商務(wù)部、國(guó)家藥監(jiān)局、國(guó)家發(fā)改委、農(nóng)業(yè)部及各地方政府部門針對(duì)食品安全方面的法律法規(guī)文件層出不窮，食品安全作為首要任務(wù)已經(jīng)成為各級(jí)政府的重大關(guān)注點(diǎn)，而確保百姓吃的放心、吃的安心更是《食品工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》的重要內(nèi)容。

在各類食品安全事件中，我們可以簡(jiǎn)單地將食品安全事件的種類分為兩種，即有意而為和無意而為：有意而為是一種食品違法犯罪行為，如在食品中添加非食用物質(zhì)、用非食品原料生產(chǎn)食品、濫用食品添加劑、生產(chǎn)偽劣食品等，這些食品安全事件往往會(huì)因其本質(zhì)的惡劣性質(zhì)遭到人民群眾的聲討，是會(huì)給人們的身體健康造成直接危害的行為，也是政府部門嚴(yán)厲打擊的對(duì)象；無意而為是一種因企業(yè)缺少食品安全管理或因企業(yè)的管理不完善造成的食品安全事件，如原料把關(guān)不嚴(yán)、添加劑應(yīng)用錯(cuò)誤、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)不符合法律法規(guī)或超出食品安全標(biāo)準(zhǔn)的限量，這些屬于食品安全監(jiān)管的對(duì)象，也是食品安全管理體系需要解決的對(duì)象。

一個(gè)食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)如何避免食品安全事故的發(fā)生，特別是如何建立有效的食品安全體系來減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)，是食品生產(chǎn)企業(yè)要時(shí)刻關(guān)注的問題，我們可以通過以下幾個(gè)方面的工作關(guān)注企業(yè)食品安全體系建設(shè)和防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

1.建立有效的質(zhì)量管理體系

質(zhì)量管理的發(fā)展歷程從最初的質(zhì)量檢驗(yàn)階段和統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段走向了全面質(zhì)量管理階段，而ISO 9000國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布和推廣，已經(jīng)被越來越多的企業(yè)注重和應(yīng)用，我國(guó)通過ISO 9000質(zhì)量管理體系認(rèn)證的企業(yè)也越來越多，運(yùn)用好質(zhì)量管理體系可以有效改善企業(yè)的質(zhì)量管理水平，促進(jìn)全員參與質(zhì)量管理的意識(shí)，以下四方面的工作是保證質(zhì)量管理體系運(yùn)行有效性的重要措施。

第一要注重企業(yè)內(nèi)部審核。質(zhì)量管理體系的內(nèi)部審核是企業(yè)自我完善和自我監(jiān)督的機(jī)制，通過內(nèi)部審核可以發(fā)現(xiàn)企業(yè)的改進(jìn)機(jī)會(huì)，并通過不斷完善各種措施提高質(zhì)量管理體系的運(yùn)行水平，同時(shí)可以提高企業(yè)內(nèi)部管理人員運(yùn)用質(zhì)量管理體系這一有效工具。

第二要做好管理評(píng)審。管理評(píng)審是企業(yè)最高管理者參與實(shí)施的體系管理有效性、充分性、適宜性評(píng)價(jià)機(jī)制，通過管理評(píng)審可以有效整合企業(yè)資源，發(fā)現(xiàn)企業(yè)的不足，也是對(duì)企業(yè)制定的質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)的一次有效的評(píng)價(jià)，是貫徹企業(yè)執(zhí)行力的一次重要活動(dòng)。

第三要通過第三方審核。通過審核機(jī)構(gòu)的審核并取得質(zhì)量管理體系認(rèn)證證書，不僅可以利用好審核機(jī)構(gòu)的專業(yè)性評(píng)價(jià)體系對(duì)公司各方面的運(yùn)作進(jìn)行評(píng)估，也是驗(yàn)證企業(yè)是否具有持續(xù)生產(chǎn)出滿足顧客需要的產(chǎn)品和提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的能力，并通過不斷完善提高顧客滿意度，提高顧客的信任。

第四要將質(zhì)量體系與食品安全有效結(jié)合。食品安全的整個(gè)工作是貫穿在質(zhì)量體系運(yùn)行的過程中的，兩者是密不可分的結(jié)合體，在質(zhì)量體系運(yùn)行的過程中原料的品質(zhì)控制、成品質(zhì)量的控制、生產(chǎn)過程的控制、供應(yīng)商管理都關(guān)系到食品安全的問題，只有有效的質(zhì)量管理體系才能保證生產(chǎn)出安全的食品。

2.實(shí)施危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)控制

危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)是源于HACCP體系對(duì)食品加工實(shí)施危害控制的重要管理步驟，是對(duì)食品加工過程的源頭管理方式，在生產(chǎn)、加工、銷售直至最終消費(fèi)過程的每個(gè)步驟對(duì)可能發(fā)生的危害進(jìn)行分析和控制，并將可能產(chǎn)生的危害控制在可接受水平直至消除危害，起到降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)的目的。危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制主要包括以下內(nèi)容：

第一需要對(duì)危害實(shí)施分析。進(jìn)行危害分析時(shí)需要組建一個(gè)由各學(xué)科和專業(yè)知識(shí)人員組成的食品安全小組，全面對(duì)食品生產(chǎn)的過程中物理的、化學(xué)的、生物的危害進(jìn)行有效分析，找出危害發(fā)生的可能性和對(duì)健康影響的嚴(yán)重性，并確定采取哪些措施可以控制可能產(chǎn)生的危害，有的危害可能需要一個(gè)或多個(gè)措施才能控制，或一個(gè)措施控制一個(gè)或多個(gè)危害，根據(jù)分析結(jié)果確定哪些是關(guān)鍵控制點(diǎn)，如果某一危害在后續(xù)加工過程中無法消除食品安全危害，該步驟可以確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的過程中，危害分析的過程和以往的食品加工經(jīng)驗(yàn)是確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的有效方法。

第二實(shí)施對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制和驗(yàn)證。已經(jīng)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)，需要采用量化的關(guān)鍵限值以方便實(shí)施監(jiān)控，如溫度大小、時(shí)間長(zhǎng)短、技術(shù)指標(biāo)的高低等，而且該控制限值是可以實(shí)時(shí)監(jiān)控的，那些需要很長(zhǎng)時(shí)間才能驗(yàn)證的關(guān)鍵限值是不適合作為關(guān)鍵控制點(diǎn)的，如微生物指標(biāo)等。在對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的實(shí)時(shí)監(jiān)控過程中，可以發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值是否超出了可接受范圍，并匯總關(guān)鍵限值的監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)為調(diào)整生產(chǎn)、質(zhì)量控制提供必要的信息。當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)出現(xiàn)偏差或超出了限值時(shí)，需要采取糾正措施驗(yàn)證關(guān)鍵控制點(diǎn)的實(shí)施是否有效，這些措施還包括對(duì)超出關(guān)鍵限值時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品的處理。

3.注重貫徹國(guó)家法律法規(guī)要求

國(guó)家法律法規(guī)的變化對(duì)企業(yè)的食品安全管理體系建設(shè)起著至關(guān)重要的作用，《中華人民共和國(guó)食品安全法》發(fā)布以來，負(fù)責(zé)對(duì)食品生產(chǎn)、流通、餐飲方面管理的部門所涉及的規(guī)章都在有效跟進(jìn)和完善，食品企業(yè)一定要高度關(guān)注政府部門在食品監(jiān)管方面的變化，并要及時(shí)在企業(yè)傳達(dá)和貫徹新的法律法規(guī)，當(dāng)有關(guān)的行政許可制度發(fā)生變化時(shí)企業(yè)要做出積極的應(yīng)對(duì)政策，使食品生產(chǎn)的全過程和食品安全體系的要求符合國(guó)家法律法規(guī)要求。

當(dāng)前政府各級(jí)職能部門為了避免管理的盲區(qū)和誤區(qū)也在積極宣傳新的法律法規(guī)要求，食品企業(yè)要與政府職能部門保持良好的溝通和協(xié)調(diào)，把適用的法律法規(guī)要求轉(zhuǎn)化或整合到企業(yè)的資源管理及產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)等過程活動(dòng)中去，使食品安全與質(zhì)量體系形成有效的結(jié)合。

4.關(guān)注國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的變化

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的修訂和完善是食品衛(wèi)生管理部門在持續(xù)進(jìn)行的一項(xiàng)重要工作，不管是食品安全指標(biāo)、食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)、食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽還是食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)，每次食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的修訂都會(huì)給企業(yè)后續(xù)的生產(chǎn)造成重大影響，如將在2013年1月1日實(shí)施的GB 28050—2011《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》就是企業(yè)立刻需要解決的問題，企業(yè)應(yīng)積極應(yīng)對(duì)及時(shí)完善原料和產(chǎn)品的食品安全控制指標(biāo)，做好修改食品標(biāo)簽等方面的工作。企業(yè)要有專人負(fù)責(zé)檢索和收集最新國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，傳遞到公司的食品安全管理的各部門。

5.注重全員參與質(zhì)量管理

食品安全體系建設(shè)不是一個(gè)領(lǐng)導(dǎo)或一個(gè)部門的工作，也不是個(gè)別少數(shù)人的工作，食品安全管理體系建設(shè)需要全員參與質(zhì)量和食品安全管理，才能有效防止食品安全事故的發(fā)生。因此，企業(yè)應(yīng)積極采取各種措施使各級(jí)員工參與到質(zhì)量和食品安全管理工作中來，如采取全員質(zhì)量培訓(xùn)、食品安全事故宣傳、崗位技能培訓(xùn)等方式進(jìn)行全員食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)教育，培養(yǎng)員工在食品生產(chǎn)鏈的全過程積極主動(dòng)參與的精神風(fēng)貌，使食品生產(chǎn)的全過程從設(shè)計(jì)、開發(fā)、生產(chǎn)、銷售直至售后服務(wù)都有員工的積極參與。

食品的質(zhì)量不是監(jiān)管出來的而是生產(chǎn)出來的，質(zhì)量管理和食品安全管理不僅僅是質(zhì)量人員的工作，也是與其他各崗位人員息息相關(guān)的，因此企業(yè)的各級(jí)質(zhì)量活動(dòng)的開展要自上而下層層落實(shí)，必要時(shí)應(yīng)建立QC小組活動(dòng)，調(diào)動(dòng)員工參與食品安全管理的積極性，提高企業(yè)整體質(zhì)量管理水平。

6.領(lǐng)導(dǎo)意識(shí)決定食品安全風(fēng)險(xiǎn)

食品安全管理體系建設(shè)離不開最高管理者的參與，而最高管理者的意識(shí)將決定一個(gè)企業(yè)的食品安全管理模式，也決定了一個(gè)企業(yè)的各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)在食品安全方面的注重程度，因此，我們可以從企業(yè)最高管理者對(duì)食品安全的重視程度來決定一個(gè)企業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)程度。只有最高管理者積極采取資源配備、強(qiáng)化人員意識(shí)等一系列有效措施，才能在企業(yè)樹立質(zhì)量至上的質(zhì)量觀，才能影響他的團(tuán)隊(duì)朝一個(gè)正確的方向發(fā)展。

企業(yè)食品安全管理體系建設(shè)是一個(gè)注重結(jié)果的活動(dòng)，控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)就是需要企業(yè)從各方面采取相應(yīng)措施，完善企業(yè)質(zhì)量管理水平和食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制能力，積極應(yīng)對(duì)可能發(fā)生的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，有計(jì)劃有步驟地實(shí)施企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制措施，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，這些都是作為一個(gè)食品企業(yè)應(yīng)該關(guān)注和不斷完善的，只有建設(shè)好有效的食品安全管理體系，企業(yè)才能生產(chǎn)出合格并深受消費(fèi)者信賴的產(chǎn)品。