馬文婷

哈爾濱“老字號”的振興與旅游開發(fā)的建議

馬文婷

“中華老字號”是文化與經(jīng)濟(jì)融合的產(chǎn)物，對于繼承和弘揚(yáng)歷史文化精神與促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展有著重要的意義。本文以哈爾濱市道外區(qū)為例，通過對“老字號”衰落原因及振興“老字號”意義的分析，將其與旅游開發(fā)相融合進(jìn)行探討，提出可行性建議。

哈爾濱；老字號；振興

一、哈爾濱“老字號”的發(fā)展現(xiàn)狀

根據(jù)商務(wù)部2006年《“中華老字號”認(rèn)定規(guī)范（試行）》的規(guī)定，指出“中華老字號”（ChinaTime-honoredBrand）是指歷史悠久，擁有世代傳承的產(chǎn)品、技藝或服務(wù)，具有鮮明的中華民族傳統(tǒng)文化背景和深厚的文化底蘊(yùn)，取得社會廣泛認(rèn)同，形成良好信譽(yù)的品牌。在《老字號》一書中，作者段炳仁定義“老字號”是“指經(jīng)過時(shí)間的歷練，具有悠久的歷史，擁有獨(dú)特的產(chǎn)品，特殊的經(jīng)營理念，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，良好的品牌信譽(yù)，在社會上具有影響力的知名工商企業(yè)”。

哈爾濱市道外區(qū)是哈市“老字號”企業(yè)最集中的地區(qū)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，原來哈爾濱的“老字號”、名小吃有300多家，其中80%都來自道外，很多“老字號”久盛不衰，至今仍被社會認(rèn)可并日益煥發(fā)新的活力，這既是哈爾濱市商業(yè)的寶貴財(cái)富，也是傳統(tǒng)文化結(jié)晶的升華。據(jù)《哈爾濱市志》、《哈爾濱飲食服務(wù)志》等史料記載，截至上世紀(jì)80年代初期，哈市仍存留幾十個(gè)“老字號”，涉及餐飲、旅店、理發(fā)、照相等各個(gè)行業(yè)。近20年來，隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、城市的改造和企業(yè)經(jīng)營水平的下降，一些原有的“老字號”正逐漸消失，已有近一半被淘汰出局，僅在1990年到2001年之間，就有20家“老字號”銷聲匿跡了，經(jīng)營較好的“老字號”只有近20家。以下是對現(xiàn)存規(guī)模較大和比較典型的“老字號”企業(yè)進(jìn)行調(diào)研的情況：

哈爾濱現(xiàn)存較好的“老字號”調(diào)查表調(diào)研時(shí)間2012.3

二、哈爾濱“老字號”逐漸衰落的原因分析

（一）家族式的管理制約“老字號”的發(fā)展

傳統(tǒng)的“老字號”經(jīng)營，多采用家族經(jīng)營的方式，“單店經(jīng)營”、“子承父業(yè)”的原始階段。常常是集體生產(chǎn)、加工與銷售于一體，即所謂的“前店后坊”。這種經(jīng)營方式，雖然可以有效避免肥水外流，防止手藝外傳，威脅本家族的利益。但家族式企業(yè)容易權(quán)責(zé)不分，管理機(jī)制混亂，導(dǎo)致規(guī)章制度無法產(chǎn)生應(yīng)有的效用。另一個(gè)很大的弊端是家族式企業(yè)的經(jīng)營權(quán)和所有權(quán)不分。因?yàn)榧易迤髽I(yè)是家長式管理，受個(gè)人經(jīng)歷所限，不僅不能將企業(yè)帶到更高的層面，而且還會造成財(cái)務(wù)混亂。

（二）宣傳方式的滯后阻礙“老字號”的發(fā)展

許多的“老字號”憑借昔日的口碑，而忽視了現(xiàn)代社會宣傳力度的影響，甚至還依靠口口相傳的方式去傳播知名度，減少了許多客流量。由于時(shí)代的變遷，每一代人的社會觀念不同，許多老一輩的百姓對“老字號”的回憶仍駐心間，盡管一些企業(yè)沒有運(yùn)用跟隨時(shí)代的宣傳方式，人們?nèi)阅芙邮苓@些亙古不變的“老字號”，但新一代的年輕人對于“老字號”感情并不深，若沒有運(yùn)用現(xiàn)代化傳媒來宣傳“老字號”，便會使“老字號”的認(rèn)可度在年輕人群體中緩慢下降。

3.創(chuàng)新意識薄弱導(dǎo)致“老字號”失去市場競爭力

很多“老字號”因觀念陳舊而不愿嘗試新設(shè)備，一些先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)也沒有運(yùn)用到生產(chǎn)流程上，從而影響了生產(chǎn)效率與產(chǎn)品的創(chuàng)新，難以適應(yīng)市場的需求。

三、“老字號”的振興與旅游開發(fā)的意義

“老字號”不僅是一種商業(yè)體制的傳承，更是中華民族傳統(tǒng)文化內(nèi)涵的接續(xù)。它記載著城市的興衰，展示著城市深厚的閱歷，它蘊(yùn)含著傳統(tǒng)文化和民風(fēng)民俗的積淀?！袄献痔枴睂τ诶^承和弘揚(yáng)歷史文化精神與促進(jìn)商業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展有著重要的意義。據(jù)商務(wù)部的調(diào)查顯示，全國1600多家中華“老字號”的企業(yè)中，大多數(shù)經(jīng)營管理都出現(xiàn)了危機(jī)，其中70%經(jīng)營十分困難，20%勉強(qiáng)維持，只有10%蓬勃發(fā)展，所以拯救“老字號”的任務(wù)迫在眉睫。

“老字號”不僅有深厚的文化內(nèi)涵，也能夠挖掘其商業(yè)價(jià)值。旅游行為是一種經(jīng)濟(jì)活動，更是一種文化活動，可以說它本身具有著顯著的文化屬性。通過振興“老字號”并且聯(lián)合旅游資源更能體現(xiàn)地方特色的民俗文化，從而推動城市經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。文化是旅游的靈魂，旅游是文化的載體，“老字號”作為一種城市文化遺產(chǎn)，經(jīng)過有機(jī)整合后，可使歷史文化價(jià)值轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力。將“老字號”與文化旅游相融合，打造出一條冰城產(chǎn)業(yè)鏈，在使其相互促進(jìn)的同時(shí)帶動其他相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。所以，旅游開發(fā)是使“老字號”企業(yè)振興、文化傳承和產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的有效途徑。

四、哈爾濱“老字號”的發(fā)展機(jī)遇

（一）政府支持

2006年，商務(wù)部啟動了“振興‘老字號’工程”，全面促進(jìn)“老字號”的創(chuàng)新與發(fā)展。2008年，商務(wù)部會同發(fā)展改革委、教育部、財(cái)政部等14個(gè)部委聯(lián)合制定并出臺了《關(guān)于保護(hù)和促進(jìn)“老字號”發(fā)展的若干意見》，指出了加快“老字號”企業(yè)改革，鼓勵(lì)“老字號”創(chuàng)新經(jīng)營方式和技藝，協(xié)助解決“老字號”融資信貸問題，運(yùn)用財(cái)政資金支持“老字號”創(chuàng)新發(fā)展的政策。這些政策不僅是實(shí)施品牌戰(zhàn)略、促進(jìn)民族工商業(yè)的發(fā)展和擴(kuò)大消費(fèi)的需求，而且也是弘揚(yáng)民族商業(yè)文化、推動特色經(jīng)濟(jì)發(fā)展的戰(zhàn)略任務(wù)。與此同時(shí)，在哈爾濱市城市建設(shè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃綱要中明確指出要“挖掘老字號的深刻文化內(nèi)涵，并進(jìn)一步發(fā)展老字號”。此外，哈爾濱市啟動了“哈爾濱老字號”認(rèn)定的評選工作，為“老字號”的沿革與發(fā)展也創(chuàng)造了條件。近兩年，市政府對道外區(qū)靖宇街的中華巴洛克建筑進(jìn)行了全面修繕，現(xiàn)二期改造已基本完成，并且整合了一些有分量的“老字號”入駐，免去兩年的租金，使道外歷史文化街區(qū)獨(dú)具濃郁特色的新景觀得以展現(xiàn)。這些政策，都為哈爾濱市道外區(qū)的“老字號”振興工程提供了有力的保障，具有強(qiáng)有力的現(xiàn)實(shí)意義。

（二）道外區(qū)的自身優(yōu)勢

雖然一些本土“老字號”現(xiàn)狀不佳，與國際品牌相比或許暫時(shí)顯得弱小，對國內(nèi)消費(fèi)者來說，本地“老字號”仍具有深厚的歷史積淀和品牌親和力，擁有廣泛的潛在消費(fèi)群，這也恰恰是重振“老字號”品牌珍貴的經(jīng)營基礎(chǔ)。

“老字號”作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要來源，需要傳統(tǒng)文化的繼承者賦予其生命。因此，“民間”的合作和參與是展示真正的非物質(zhì)遺產(chǎn)的先決條件。同樣，背景或文化空間也具有重要地位，非物質(zhì)文化與地方或環(huán)境有著內(nèi)在的固有聯(lián)系，遺產(chǎn)一旦脫離其環(huán)境，其真實(shí)性即可能受到傷害。哈爾濱道外區(qū)是哈市“老字號”企業(yè)最集中的地區(qū)，擁有深厚的歷史文化底蘊(yùn)和豐富的旅游資源。傳統(tǒng)的民俗風(fēng)情、宗教文化、曲藝、小吃、古老的中華巴洛克建筑，都為“老字號”在道外區(qū)的駐留提供了有利條件，確保“老字號”企業(yè)有一個(gè)良好的發(fā)展空間。

五、振興哈爾濱“老字號”的建議

“老字號”是數(shù)百年商業(yè)和手工業(yè)競爭中留下的精品，經(jīng)歷了艱苦奮斗的發(fā)家史而最終統(tǒng)領(lǐng)一行，它是中華傳統(tǒng)商業(yè)經(jīng)營的集中體現(xiàn)，各行業(yè)的經(jīng)營發(fā)展普遍體現(xiàn)了儒商的精神，如：貨真價(jià)實(shí)、童叟無欺、禮貌待客。周到服務(wù)等。在現(xiàn)代企業(yè)競爭激烈的今天，“老字號”應(yīng)發(fā)揮自身優(yōu)勢，使中華民族傳統(tǒng)商業(yè)道德得以繼承和發(fā)展，并且能夠帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)的效益增長。

（一）優(yōu)化企業(yè)管理。

以往的“老字號”是“家族”或“作坊式經(jīng)營”，但面對國內(nèi)外企業(yè)的挑戰(zhàn)，“老字號”應(yīng)憑借完善的企業(yè)制度、成熟的盈利模式、沉淀已久的歷史商譽(yù)來發(fā)展。增加產(chǎn)品的科技含量，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，強(qiáng)化員工素質(zhì)，用企業(yè)管理組織系統(tǒng)去培訓(xùn)員工，合理的進(jìn)行資金周轉(zhuǎn)。以老鼎豐為例，老鼎豐食品過去一直是小批量生產(chǎn)，點(diǎn)心出爐后直接擺在柜臺出售，所以店里時(shí)常有排隊(duì)等點(diǎn)心的顧客，但由于原材料供應(yīng)不能滿足工廠的加工需求，政府便采取應(yīng)對措施，在增加原材料供應(yīng)的同時(shí)，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模。如今，老鼎豐已投資1.2億元在哈爾濱利民開發(fā)區(qū)建立老鼎豐食品工業(yè)園，形成了一定的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，正在向集團(tuán)化、國際化的方向發(fā)展。

（二）調(diào)整營銷策略。

“老字號”應(yīng)采用現(xiàn)代營銷理念，注重了解市場需求的變化以及競爭對手的產(chǎn)品，對市場進(jìn)行分析，建立讓消費(fèi)者產(chǎn)生共鳴的品牌形象。將城市“老字號”的經(jīng)營與旅游開發(fā)相結(jié)合，擴(kuò)大市場覆蓋面，使企業(yè)從單一的經(jīng)營模式向多元化方向轉(zhuǎn)變。

（三）拓展宣傳渠道。

旅游作為文化和信息的傳播渠道,它的開展以旅游者跨區(qū)域流動為特征，同時(shí),也將帶來資金的流動、信息的傳播以及文化理念的交流。這對于城市“老字號”品牌的傳播十分有利。隨著電子科技的發(fā)展，每一種產(chǎn)品都可以利用網(wǎng)絡(luò)、廣告等傳媒進(jìn)行宣傳，讓“老字號”以一種輕松、時(shí)尚、便捷的方式被更多年輕消費(fèi)者所接受。以便利性為原則，擴(kuò)大“老字號”的宣傳范圍，如零售終端可以設(shè)置在超市、大賣場等，或者是舉辦會展活動，使消費(fèi)者更多的了解產(chǎn)品。

（四）提高品質(zhì)保障。

誠信是“老字號”文化的精髓，我國傳統(tǒng)儒商的核心商業(yè)理念是“仁義禮智信”，“義”即社會責(zé)任和公益事業(yè)，明清時(shí)期出現(xiàn)了許多商書，商書在道德方面對商人提出了明確的要求，諸如：凡人做事先須克己無私，為客經(jīng)營，勿以貪小失大。這里的“小”是商業(yè)利益，而“大”則是個(gè)人和企業(yè)的聲望，是商號的社會形象，可見，我國古代就對商業(yè)道德已經(jīng)有了詳盡的闡述和說明，并且“老字號”將傳統(tǒng)商業(yè)道德融入在了經(jīng)營理念當(dāng)中。針對目前社會上存在的食品安全問題，“老字號”的誠信精神更能提升產(chǎn)品在消費(fèi)者心中的信任度，所以，質(zhì)量的保證是“老字號”振興和發(fā)展的有力支撐。

（五）注重品牌維護(hù)。

近年來，國內(nèi)市場的造假行為屢禁不止，這種行為嚴(yán)重地?fù)p害了企業(yè)的利益，造成企業(yè)產(chǎn)品銷售額度和利潤明顯下降，信譽(yù)受損。此外，哈市啟動“中華老字號”、“龍江老字號”認(rèn)定工作，欲發(fā)動全社會的力量，廣泛挖掘“老字號”的深層歷史，進(jìn)而保護(hù)“老字號”的發(fā)展，但結(jié)果收效甚微，許多“老字號”因不注重品牌維護(hù)而導(dǎo)致侵權(quán)案例時(shí)有發(fā)生。針對此現(xiàn)象，“老字號”應(yīng)注重對商標(biāo)和品牌形象的保護(hù)，申報(bào)有國家商務(wù)部認(rèn)定的“中華老字號”等品牌認(rèn)證，以此抵制產(chǎn)品造假的行為，維護(hù)自主經(jīng)營產(chǎn)權(quán)，提高“老字號”在消費(fèi)者心中的良好的信譽(yù)和形象。

（六）合理規(guī)劃“老字號”旅游街區(qū)

1.建立“老字號”風(fēng)味一條街。利用道外區(qū)靖宇街“老字號”集中和特色建筑風(fēng)貌的優(yōu)勢，面向全國招商，吸引更多的品牌商家入駐，恢復(fù)“老字號”的經(jīng)營特色和生產(chǎn)工藝，供游客品嘗各種傳統(tǒng)美食。

2.建立“老字號”娛樂一條街。旅游者大多希望能在短時(shí)間內(nèi)獲取到旅游感知。通過參觀“老字號”的店鋪，使旅游者不僅可以欣賞店鋪的裝飾格局和物品陳列，也可以體驗(yàn)“老字號”的特色技藝、特色服務(wù)和產(chǎn)品制作流程，深入了解百年企業(yè)文化和古老的創(chuàng)業(yè)故事，從而得到精神上的休閑和放松。令“老字號”品牌可以更加集中、全面地向游客展示自身深厚的文化內(nèi)涵和獨(dú)特的品牌價(jià)值。道外區(qū)豐富的民俗文化留存為打造特色娛樂一條街創(chuàng)造了有利條件。如：代表東北特色的二人轉(zhuǎn)戲院、影院、說書館、老茶館、酒館等都集中在這里。古樸的建筑和地方特色的娛樂活動相互結(jié)合，能更好的留住外地游客。創(chuàng)造既具有道外傳統(tǒng)商市風(fēng)貌和民俗文化氛圍，又適應(yīng)現(xiàn)代生活要求和充滿活力的特色街區(qū)。

3.建立“老字號”商業(yè)一條街。在發(fā)展旅游文化產(chǎn)業(yè)時(shí)，遵循保留原有建筑、民俗特色的原則，以歷史文化為產(chǎn)業(yè)的靈魂，促進(jìn)文化產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展，而不僅僅是追求經(jīng)濟(jì)的增長。使具有獨(dú)特的手工藝品、古玩等能體現(xiàn)傳統(tǒng)文化的商鋪進(jìn)駐道外商業(yè)街。與此同時(shí)，將古老的住宅重新翻修改造成家庭式旅館，發(fā)揮商業(yè)、文化、休閑旅游、居住等復(fù)合職能，以實(shí)物形態(tài)的存在來滿足旅游者的需求，通過直觀體驗(yàn)，使游客感受“老字號”的獨(dú)特魅力。

哈爾濱市道外區(qū)雖然有著悠久的歷史、古老的建筑和眾多傳統(tǒng)的“老字號”企業(yè)，但是由于許多原因使道外區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展相對滯后，本文對于挖掘“老字號”的價(jià)值，結(jié)合道外區(qū)自身的地理歷史優(yōu)勢，提出了振興“老字號”的可行性建議，合理的進(jìn)行規(guī)劃和改造，不僅可以延續(xù)中國傳統(tǒng)文化的精神，同時(shí)還能帶動旅游業(yè)等其他相關(guān)產(chǎn)業(yè)的進(jìn)步，從而促進(jìn)道外區(qū)乃至整個(gè)哈爾濱市的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

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F719

A

1671-7740(2012)02-0059-04

馬文婷（1989-），女，黑龍江大學(xué)歷史文化旅游學(xué)院碩士研究生，研究方向：旅游文化。

黑龍江大學(xué)學(xué)生學(xué)術(shù)科技創(chuàng)新項(xiàng)目（HL201212）。