阮 涌，嵇辛勤，2＊，文 明，2，陳彥希

（1．貴州大學 動物科學學院，貴州貴陽550025；2．貴州省動物疫病研究室，貴州貴陽550003）

鮮豬肉病原菌污染研究進展

阮 涌1，嵇辛勤1，2＊，文 明1，2，陳彥希1

（1．貴州大學 動物科學學院，貴州貴陽550025；2．貴州省動物疫病研究室，貴州貴陽550003）

鮮豬肉病原菌污染是引起食源性中毒因素之一，近年來有愈演愈烈趨勢。論文從鮮豬肉病原菌污染種類（革蘭陽性菌和革蘭陰性菌）、污染來源（內(nèi)源性和外源性）、檢測技術（病原學、免疫學、分子生物學和光譜學）和控制措施（源頭環(huán)節(jié)控制、加工環(huán)節(jié)控制和流通銷售環(huán)節(jié)控制）等四個方面進行了綜述，以期為鮮豬肉的衛(wèi)生安全保障提供參考。

鮮豬肉；病原菌；檢測技術；防控措施

鮮豬肉是人們?nèi)粘Ｉ钪械氖澄镏?，在我國肉類產(chǎn)品中一直占據(jù)主導地位。我國豬肉產(chǎn)量占世界豬肉產(chǎn)量的比重呈現(xiàn)增長態(tài)勢。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）的數(shù)據(jù)顯示，1981年我國人均豬肉占有量已超過世界平均水平，1997年超過發(fā)達國家水平，2004年位于世界第17位，到2005年我國豬肉總產(chǎn)量已位居世界第一。鮮豬肉品質(zhì)的好壞已經(jīng)直接關系到我國人民生活水平的質(zhì)量，在整個生產(chǎn)及運輸途中極容易受到違禁添加劑、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬及病原菌等污染。據(jù)報道全世界每年有多達數(shù)十億人發(fā)生食源性疾病，其中66%以上是由于細菌性病原菌感染所致［1］。因此，如何有效控制鮮豬肉病原菌污染顯得非常重要。

1 鮮豬肉病原菌污染概況

豬肉營養(yǎng)豐富，在為人類提供了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需脂肪酸的同時，也為各種病原菌提供了優(yōu)越的生長環(huán)境。宋超等［2］對市石家莊、保定兩市的240份鮮豬肉樣品進行了菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)以及致病菌的檢測，結(jié)果顯示鮮豬肉病原菌的感染率在30%以上；楊瑞軍等［3］對浙江省衢州市115份生豬肉食品中致病菌的分布狀況展開調(diào)差，統(tǒng)計結(jié)果顯示鮮豬肉病原菌陽性率為36．52%；黃冰等［4］對廣東廣州市的290份鮮豬肉進行金黃色葡萄球菌污染調(diào)查，統(tǒng)計結(jié)果顯示鮮豬肉的感染率達28．6%。

鮮豬肉病原菌不僅污染程度大，而且污染病原菌種類多，包括革蘭陽性菌如溶血性鏈球菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌、單增生李斯特菌等以及革蘭陰性菌如腸炎沙門菌、大腸埃希菌O157、黏質(zhì)沙雷菌等。孫曉林等［5］對甘肅省蘭州市進行鮮豬肉微生物污染狀況調(diào)查，顯示25份鮮豬肉中共有20份樣本受到沙門菌、溶血性鏈球菌、蠟樣芽胞桿菌不同程度的污染；趙宏勝［6］于2009年隨機采集河南省安陽市農(nóng)貿(mào)市場5份鮮豬肉進行沙門菌、大腸埃希菌O157、單增李斯特菌的檢測，結(jié)果分離出沙門菌、大腸埃希菌O157；景小金等［7］于2011年在貴州各個地區(qū)隨機取樣獲得的鮮豬肉樣本中，在鮮豬肉表層和深層分離出的病原菌有葡萄球菌、葡萄桿菌、芽胞桿菌、大腸埃希菌、鏈球菌及沙雷菌。

由于鮮豬肉病原菌種類復雜，防控難度較大，導致因食用豬肉發(fā)生中毒事件頻發(fā)。劉秀峰等［8］對福州市8年間96起細菌性食物中毒調(diào)查顯示，由鮮豬肉污染引起的就有18起；王清等［9］對四川省渠縣10年間53起細菌性食物中毒調(diào)查顯示，由肉類引起的就有30起；此外，零星發(fā)生的中毒事件也是時有發(fā)生，2009年在河北廣平縣發(fā)生了一起食物中毒事件［10］；2010年廣西樂業(yè)縣發(fā)生了一起食物中毒事件［11］。

可見，病原菌污染鮮豬肉的程度大、種類多。因此，減少甚至避免病原菌污染鮮豬肉單從一個方面難以獲得成效，而是需要充分了解病原菌來源，使用正確的檢測手段和合理的控制措施來避免鮮豬肉病原菌污染。

2 鮮豬肉病原菌污染來源

鮮豬肉受各種病原菌污染的機會很多，其污染的途徑也是多方面的?？偟膩碚f可以分為兩個方面，即內(nèi)源性細菌污染和外源性細菌污染。

內(nèi)源性細菌污染是指動物在生長過程中，由本身攜帶的病原菌而造成的食品污染。污染鮮豬肉一種來源是臨床無癥狀帶菌豬；另一種來源是臨床發(fā)病帶菌豬。重慶市報道的潲水豬事件，沙門菌、金黃色葡萄球菌等病原菌通過“潲水豬肉”侵入人體；在某些地方由于畜產(chǎn)品檢疫制度還不夠完善，致使健康動物走明道，病死動物走暗道，沒有將病死動物控制在病死地的情況也時有發(fā)生［12］，這些都是內(nèi)源性細菌污染導致食物中毒的原因。

外源性細菌污染是指動物性食品在其加工、運輸、貯藏、銷售、烹飪等過程中，由于不遵守操作規(guī)程，使其受到細菌等的污染，而且在此過程的各個階段感染的病原菌也有所不同。有資料表明［13］，在豬肉加工過程中結(jié)腸彎曲桿菌的污染率最高，這與豬是該菌的儲存宿主有關；在貯藏過程中單核細胞增生李斯特菌感染率最高，這與此菌是耐低溫的病原微生物有關［14］；在運輸及銷售過程中葡萄球菌及腸桿菌類菌感染率最高［15］；而在烹飪過程中，完全處于一個開放的環(huán)境中，這時期如果不注意衛(wèi)生，則任何病原菌均可感染。

鮮豬肉病原菌污染來源復雜，涉及從生產(chǎn)直至餐桌上的整個流程。為了使消費者能夠吃上“放心肉”，減少食源性中毒事件，需要在病原菌的源頭狠下功夫，同時快速檢測出病原菌，提高檢測效率也是控制鮮豬肉病原菌污染的關鍵環(huán)節(jié)。

3 鮮豬肉病原菌檢測方法

鮮豬肉病原菌的檢測方法既有較為傳統(tǒng)的細菌分離培養(yǎng)鑒定方法，又有基于免疫學、分子生物學、光譜學的病原菌檢測方法。

3．1 基于病原學的檢測方法

利用微生物的不同的生化和生理特性，可以對細菌進行鑒定，這是很多實驗室使用的經(jīng)典方法。生化鑒定是細菌檢測中最常用的方法，此方法檢測病原菌的優(yōu)點在于實驗器材簡單，對試驗者操作技能要求不高。但是操作過程中容易污染，耗時長，通常需要4 d～6 d甚至更長的時間才能得出檢測結(jié)果，失去了對臨床工作的指導意義。

3．2 基于免疫學的檢測方法

基于免疫學原理發(fā)展起來的有酶聯(lián)免疫吸附測定、免疫磁性分離技術等，而近年來隨著分子生物學及分子免疫學的深入發(fā)展，將不同檢測方法聯(lián)合起來進行檢測已成一種新的發(fā)展趨勢。

酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA）是抗原或抗體吸附到固相載體上作為一種試劑來檢測標本中有無相應的抗體或抗原的一種方法。Shim W B等［16］采用ELISA－IMBS檢測李斯特氏菌，相比于單獨使用ELISA 或ICG方法，ELISA－IMBS和ICG－IMBS提供了一種更加快速有效的方法，結(jié)果表明，ELISAIMBS和ICG－IMBS只需要15 h就能檢測出最小限量為100 cfu／10 g的樣品，而單獨使用這兩種方法均需要24 h以上。

免疫磁性分離技術（immunomagnetic separation，IMS）是以抗體包被的磁珠為載體，通過抗體與反應介質(zhì)中特異性抗原結(jié)合形成抗原－抗體復合物，此復合物在磁場的作用下定向移動，從而分離抗原。Yang Z Y等［17］運用免疫磁珠分離與PCR技術結(jié)合（IMS－PCR）與傳統(tǒng)方法對產(chǎn)氣莢膜梭菌感染樣本進行了比較研究，結(jié)果顯示在30份豬肉樣本中，檢測結(jié)果與傳統(tǒng)方法結(jié)果吻合，且檢測極限達10 cfu／g，整個檢測過程僅10 h。

3．3 基于分子生物學的檢測方法

基于分子生物學原理發(fā)展起來的有PCR技術、環(huán)介導等溫擴增技術及基因芯片技術等，其中PCR方法又可分為常規(guī)PCR、實時熒光定量PCR及多重PCR技術等。

常規(guī)PCR自從PCR技術1985年發(fā)明以來，就在病原菌檢測中得到廣泛應用。Ateba C N等［18］使用常規(guī)PCR技術檢測豬肉中大腸埃希菌O157：H7感染情況，結(jié)果顯示該方法能夠準確快速得到檢測結(jié)果，雖然該法能夠檢出病原菌，但常規(guī)PCR擴增效能容易受到多種因素的影響。

為提高檢測效率及特異性，在此基礎上又發(fā)展起實時熒光定量PCR（real－time PCR）技術、多重PCR（multiplex PCR）技術等多種檢測PCR檢測技術。實時熒光定量PCR是指在PCR反應體系中，在探針上加入熒光基團，利用熒光信號積累實時監(jiān)測整個PCR進程，最后通過標準曲線對未知模板進行定量分析的方法。Ye K P等［19］采用RNA依賴的實時RT－PCR技術與傳統(tǒng)細菌培養(yǎng)方法同時檢測冰鮮豬肉中的李斯特菌進行比較研究，結(jié)果顯示該方法能夠準確檢測李斯特氏菌的存在及預測污染水平，其檢測的最低限達到100 cfu／m L，表明該法是一種快速、靈敏和可靠的檢測李斯特菌方法。該方法雖然快速、靈敏，但每次只能檢測一種病原菌，對于病原菌的混合感染檢測時間往往較長。

為能夠同時檢測多種病原菌，研究人員發(fā)展了多重PCR技術。多重PCR技術是在同一PCR反應體系里加上二對以上引物，同時擴增出多個核酸片段的PCR反應，其反應原理，反應試劑和操作過程與一般PCR相同。Kawasaki S等［20］利用多重PCR檢測技術與傳統(tǒng)細菌培養(yǎng)方法對28份肉樣進行了比較研究，結(jié)果顯示，在檢測的28份樣品中，利用多重PCR同時檢測出的沙門菌、李斯特菌、大腸埃希菌O157：H7分別為27、27與26份；而利用傳統(tǒng)細菌培養(yǎng)方法分別為13、26與20份，且多重PCR技術在富集培養(yǎng)20 h后的檢測極限可達5 cfu／25 g，比傳統(tǒng)細菌培養(yǎng)檢測技術更加靈敏、快速；Chen J等［21］采用多重PCR技術同時檢測（金黃色葡萄球菌，李斯特菌，大腸埃希菌O157：H7，沙門菌及痢疾桿菌）5種食源性致病菌，結(jié)果顯示多重PCR與傳統(tǒng)細菌培養(yǎng)方法檢測結(jié)果差異不顯著，且更加快速，方便。

為解決試驗儀器價格昂貴問題，設備簡單、檢測速度快的環(huán)介導等溫擴增技術受到研究人員的青睞。環(huán)介導等溫擴增技術（loop－mediated isothermal amplification，LAMP）是2000年開發(fā)的一種新型的恒溫核酸擴增方法，近年來應用于病原菌檢測越來越多。Techathuvanan C等［22］應用環(huán)介導等溫擴增（LAMP）技術檢測豬肉中的沙門菌，結(jié)果顯示該法只需1 d就能檢測出病原菌，相比于傳統(tǒng)的細菌培養(yǎng)及PCR方法，該法不僅快速，而且設備簡單，適合基層人員使用。以上這幾種方法雖然能夠快速檢測出病原菌，但是面對高速流通的社會，要求有更加快速靈敏且能夠同時檢測出更多病原菌的檢測技術，而近些年發(fā)展起來的基因芯片技術解決了這樣的難題。

基因芯片技術（gene chip technology）是采用微加工和微電子技術將各種基因寡核苷酸有序地、高密度地排列在玻璃片或纖維膜等載體上而得到的一種信息檢測芯片。Bai S L等［23］研制出能夠快速靈敏的檢測出11種食源性病原菌的薄膜生物傳感器芯片，對于高度敏感的目標片段能夠在30 min內(nèi)就完成檢測。該芯片不僅快速、敏感而且操作簡單，大大提高了病原菌的診斷效率?；蛐酒夹g雖然解決了效率方面的問題，但是因其昂貴的價格限制了其使用范圍。

3．4 基于光譜學的檢測方法

基于光譜學發(fā)展起來的食品病原菌檢測技術是最近幾年來發(fā)展起來的新技術，該法具有檢測速度快，檢測食品無損傷等優(yōu)點，目前發(fā)展起來的有超光譜成像技術（hyper－spectral imaging technique）、高光譜散色技術（hyper－spectral scattering technique）等。

超光譜成像技術通過結(jié)合相應的建模方法，可以預測鮮豬肉中細菌總數(shù)。王偉等［24］采用超光譜成像技術結(jié)合LS2SVM方法組建的模型，經(jīng)驗證可以作為一種檢測鮮豬肉細菌總數(shù)的有效方法；高光譜散色技術也是一種快速有效的檢測方法，Tao F F等［25］采用超光譜散色技術檢測31份鮮豬肉樣本中大腸埃希菌污染情況，證明該方法可以快速靈敏的得到檢測結(jié)果?；诠庾V學的方法是繼病原學、免疫學及分子生物學之后的一種更加快速靈敏的方法，但是當前該方法還處于起步階段，而且需要耗費較多的時間進行建模才能較好的應用于檢測細菌，這也是限制其推廣的一個重要原因。

隨著學科間不斷深入的交互發(fā)展，基于不同原理或同一原理的不同方法結(jié)合應用是當前研究的熱點，但也應看到，檢測技術也并不是越先進越好，還應該充分考慮時效及成本問題，針對不同的情況選擇不同的檢測方法。

4 控制措施

如何控制鮮豬肉病原菌污染始終重于檢測，因此在追求完善檢測技術的同時需要有更加完備的控制措施。筆者認為鮮豬肉病原菌污染的控制需要從養(yǎng)殖場、屠宰場、運輸過程及市場銷售檢疫檢驗四個方面進行控制。

4．1 污染源頭控制措施

污染源頭主要是養(yǎng)殖場，因此養(yǎng)殖場要進行合理的規(guī)劃，嚴防由于外界環(huán)境的污染造成鮮豬肉污染；其次，嚴防濫用抗菌類藥物，許多養(yǎng)殖場遇到疫病時，習慣于在沒有查明發(fā)病情況下就隨意大量使用各種抗生素，造成病原菌的廣泛抗藥性；再次，有關部門要進行必要的監(jiān)督，將病死豬控制在病死地，嚴防流入市場。

4．2 加工及運輸過程控制措施

在屠宰場必須要嚴把質(zhì)量關，發(fā)現(xiàn)不正常活豬時要及時進行相應的處理，同時要有一定時間的隔離觀察期，在屠宰完畢后，合格的豬肉必須蓋上肉品品質(zhì)檢驗合格章，并在其下方2 cm～3 cm處加蓋每批豬源的飼養(yǎng)基地編號印章；運輸過程是整個生產(chǎn)流程中病原菌最易污染的部分，因此每批鮮豬肉要隨車附表，表明屠宰場名稱，生豬飼養(yǎng)場地、運輸目的地、檢疫檢驗證明及數(shù)量等，運輸車必須保持在－8℃以下的溫度，車廂清潔、消毒，達到衛(wèi)生要求，整批鮮豬肉必須懸掛、密閉、冷藏，并整車簽封，以防止外界病原菌的入侵。

4．3 銷售環(huán)節(jié)控制措施

在每批鮮豬肉進入市場時，由動物檢疫部門派駐批發(fā)市場的檢疫員啟封。直接進入連鎖店、超市、菜市場時，由商場質(zhì)檢人員啟封并備案，動物檢疫部門定期監(jiān)督檢查。

5 小結(jié)

隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，人民生活水平有了很大的提高，但是如何吃的放心始終困擾著大家，特別是今年來時時報道的食品安全問題，讓大家聞肉色變。大量文獻資料表明，現(xiàn)階段鮮豬肉的衛(wèi)生安全是不能忽視的系統(tǒng)問題，單從一個或僅僅幾個方面努力顯然是不夠的，需要各個有關部門共同加強監(jiān)管，相互協(xié)調(diào)好工作，將鮮豬肉的質(zhì)量安全問題提高到一個新的水平。

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Progress on Pathogen Contamination in Fresh Pork

RUAN Yong1，JI Xin－qing1，2，WEN Ming1，2，CHEN Yan－xi1
（1．CollegeofAnimalScience，GuizhouUniversity，Guiyang，Guizhou，550025，China；
2．LaboratoryforAnimalDiseaseofGuizhou，Guiyang，Guizhou550025，China）

Pathogen contamination in fresh pork is one of the factors leading to foodborne poisoning，which has intensified in recent years．This article mainly reviewed species（Gram－positive bacteria and Gram－negative bacteria），source（endogenous and exogenous），detection technology（etiology，immunology，molecular biology and spectroscopy）and control measures（source of process control，and processing aspects of control，distribution and sales aspects of control），for providing some references for the future safe production of fresh pork．

fresh pork；pathogenic microorganism；detection technology；prevention and control measure

S852．61

A

1007－5038（2012）06－0114－04

2012－01－12

貴州省科技廳農(nóng)業(yè)科技攻關項目（黔科合NY字［2010］3072號）

阮 涌（1987－），男（苗族），湖南懷化人，主要從事獸醫(yī)公共衛(wèi)生研究。＊通訊作者