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花香型綠茶的試制

2012-03-31 14:55陳昌來汪建華
茶葉 2012年2期
關(guān)鍵詞:湯色臨海市鮮葉

陳昌來 汪建華

(1.臨海市特產(chǎn)技術(shù)推廣總站;2.臨海市大山茶廠,浙江 臨海317000)

茶葉是臨海市農(nóng)業(yè)支柱產(chǎn)業(yè)之一。連續(xù)三十多年來,全市以名優(yōu)綠茶為主的茶產(chǎn)業(yè)穩(wěn)健發(fā)展,但大多數(shù)茶葉企業(yè)僅采制春季名優(yōu)茶,夏秋茶由于口味較苦澀,市場(chǎng)售價(jià)低,致使約占總量一半以上的夏秋茶鮮葉被棄采樹上,造成茶葉資源的極大浪費(fèi)。為了充分利用茶樹自然資源,改善夏秋茶品質(zhì),茶業(yè)增效,茶農(nóng)增收,臨海大山茶廠在吸取外地經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)引進(jìn)成套加工設(shè)備,于2009年秋茶開始了花香型綠茶的試制,通過三年秋茶生產(chǎn)實(shí)踐,基本掌握了相關(guān)生產(chǎn)工藝技術(shù)。

1 試制基本條件

1.1 時(shí)間及地點(diǎn)

時(shí)間于2009-2011年三年秋茶生產(chǎn)季節(jié)進(jìn)行。地點(diǎn)設(shè)在臨海市大山茶廠。

1.2 條件及設(shè)備

專門新建了溫控室50㎡、還從福建安溪購(gòu)入6CWL-90調(diào)速浪青機(jī)1臺(tái)、3匹空調(diào)1臺(tái)及相關(guān)輔助設(shè)備,具備試制的良好條件。

1.3 鮮葉原料

選自定點(diǎn)收購(gòu)的茶葉種植大戶一芽二葉至三葉的鮮葉。

2 試制方法

三年來,試制花香型綠茶的加工工藝流程,前期采用烏龍茶加工中的晾青—浪青,中后期為綠茶加工工藝。具體操作流程如下:

2.1 采摘

在晴天早上露水干后或午后采摘一芽二、三葉為主鮮葉,上午葉與下午葉或不同原料分別付制,確保產(chǎn)品質(zhì)量一致。

2.2 晾青

是加工花香型綠茶的基礎(chǔ)。鮮葉進(jìn)廠在不嚴(yán)重失水的情況下,一般首先進(jìn)行晾青。晾青室溫度控制在21℃左右,濕度70%上下。不同品種、不同采摘時(shí)段的鮮葉分別晾青,均勻薄攤厚度2 cm左右、時(shí)間4-6 h,中間1-2次翻抖,使晾青程度均勻一致,待透出清香氣時(shí)進(jìn)行浪青。

2.3 浪青

是加工花香型綠茶的關(guān)鍵工序。將晾青葉投入浪青機(jī)浪青2-3次。第一次透出青氣、第二次青香顯露時(shí)為適度,如還未達(dá)到要求,可進(jìn)行第三次浪青。在第一次與第二次、第二次與第三次浪青間須繼(連)續(xù)晾青。浪青全程約需7 h以上,每次3-5 min,浪青機(jī)轉(zhuǎn)速5-10轉(zhuǎn)/min為宜。

2.4 殺青

采用6CH-70型滾筒殺青機(jī),進(jìn)葉口筒溫200℃,出葉口120℃,從進(jìn)葉到出葉為2-3 min,投葉量40-50 kg/h,以手握殺青葉稍有觸手感為度。殺青葉須攤涼回潮1-2 h。

2.5 揉捻

用6CR-55型揉捻機(jī),每次投葉量30-40 kg/桶揉捻10 min左右,揉捻中掌握輕-重-輕,當(dāng)芽葉基本成條、茶汁略有溢出時(shí)為度。

2.6 初烘

用6CH-16型茶葉自動(dòng)烘干機(jī),熱風(fēng)溫度90℃左右,將揉捻葉均勻薄攤在葉板上烘10 min,至茶條有刺手感、不粘連、緊握不成團(tuán)。初烘葉須冷卻回潮,使其內(nèi)外水分重新分布。

2.7 造型

用6CC-84型炒干機(jī),溫度掌握先高后低原則。投葉鍋溫100℃左右,每鍋投初烘葉10-15 kg,造型開始3 min炒板擺幅小,以利加速升溫,爾后加大炒板幅度以利散失水分。當(dāng)茶坯達(dá)到基本要求前5 min調(diào)小炒板幅度至出鍋攤涼。

2.8 干燥

即足火烘干。采用6CH-16型茶葉自動(dòng)烘干機(jī),將造型葉均勻攤放在篩板上,溫度90℃左右約烘10 min。如茶葉含水量未達(dá)到要求時(shí)需復(fù)烘一次。以手指捻茶即成粉末約含水量5%左右為度。

3 根據(jù)工藝記錄和感官審評(píng),試制結(jié)果表明

3.1 選擇晴天午后或早上露水干后采摘鮮葉是做好花香型綠茶的前提

如2009.10.6和10.8二天均在早上7點(diǎn)開始采茶,鮮葉粘有晨露,故必須延長(zhǎng)攤放晾青時(shí)間,攤晾超過15 h再殺青,結(jié)果成茶內(nèi)質(zhì)欠佳,出現(xiàn)滋味欠爽,湯色黃紅,葉底變暗。攤晾在15 h以內(nèi)殺青的成茶品質(zhì)較為理想,如超過17 h,則葉底變暗,滋味欠爽,湯色變黃。

3.2 適當(dāng)弱光曬青對(duì)品質(zhì)有利

如2011.11.1下午4-5時(shí)鮮葉經(jīng)弱光曬青,相對(duì)濕度65%,鮮葉失水較快,經(jīng)3-4 h適度攤放晾青和二次浪青,其間花果香顯露,采后至殺青超過12 h,有利成茶品質(zhì),經(jīng)審評(píng)外形綠潤(rùn),花香濃郁,滋味醇爽,湯色明亮,在16只樣品中總分名列第一。

3.3 浪青后攤放晾青時(shí)間要適度

尤其第二次浪青后,花香從低到高再到低,共約5 h,當(dāng)香氣有所下降,葉緣略有紅變,即在第二次浪青后4 h左右就進(jìn)行殺青。這樣炒成的茶葉外形綠潤(rùn),內(nèi)質(zhì)花香明顯,滋味鮮醇,湯色明亮,葉底綠亮。若第二次浪青后超時(shí)過長(zhǎng),花香失去而現(xiàn)濁氣,葉底、湯色變紅,失去綠茶的品質(zhì)特征。

3.4 浪青適度是做好花香型綠茶的關(guān)鍵浪青以二次為好,浪青機(jī)以5-10轉(zhuǎn)/min,每次浪青時(shí)間3-5 min為宜。浪青次數(shù)多、機(jī)器轉(zhuǎn)速快、時(shí)間長(zhǎng),會(huì)造成細(xì)胞破碎重、葉緣紅變過度,湯色渾濁,對(duì)成茶品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。

3.5 適當(dāng)提高晾青室溫與降低相對(duì)濕度本試驗(yàn)控制晾青溫度在20-21℃,相對(duì)濕度60% -75%。為了縮短攤放晾青時(shí)間,加快鮮葉失水率,保證茶葉一定的鮮靈度,可否將室溫提高至22-25℃,相對(duì)濕度70%以下,或鮮葉進(jìn)廠前適當(dāng)曬青等問題,有待進(jìn)一步研究。

4 經(jīng)濟(jì)效益及發(fā)展前景

4.1 經(jīng)濟(jì)效益

通過三年試制、銷售花香型綠茶,取得了明顯經(jīng)濟(jì)效益。2009-2011年三年秋季分別生產(chǎn)大宗綠茶2000公斤、1000公斤和500公斤,產(chǎn)值10萬元、6萬元和3.5萬元,均價(jià)55.7元/公斤;花香型綠茶75公斤、1000公斤和2000公斤,產(chǎn)值5250元、9萬元和22萬元,均價(jià)102.5元/公斤,花香型綠茶均價(jià)較大宗綠茶高84%。

4.2 發(fā)展前景

花香型綠茶是在傳統(tǒng)綠茶加工工藝流程基礎(chǔ)上,結(jié)合烏龍茶的晾青、搖青工藝,使苦澀味重的夏秋茶鮮葉質(zhì)變成花香顯露、滋味醇和而深受消費(fèi)者歡迎的飲料,使茶葉資源得到充分利用。因此,試制和擴(kuò)大花香綠茶生產(chǎn),可延長(zhǎng)茶葉采制時(shí)間,增加市場(chǎng)適銷花色品種,調(diào)優(yōu)茶類結(jié)構(gòu),提高茶農(nóng)收入,具有現(xiàn)實(shí)意義和廣闊前景。

注:本文承蒙臺(tái)州市農(nóng)業(yè)局高級(jí)農(nóng)藝師謝繼金的指導(dǎo)、修改,謹(jǐn)此致謝。

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