李文萃 湯 一
(浙江大學(xué)茶學(xué)系 杭州 310058)
龍泉位于浙江省西南部浙閩贛邊境的鳳陽山北麓,具有優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境和得天獨(dú)厚的茶葉種植優(yōu)勢(shì),自2005年成功開發(fā)出獨(dú)具“香、活、甘、韻”的龍泉金觀音新產(chǎn)品以來,早春制名優(yōu)綠茶其后制金觀音烏龍茶和紅茶的多茶類組合生產(chǎn)模式逐步形成,不僅提高了茶區(qū)資源的利用率,也滿足了市場多元化需求。龍泉金觀音因技術(shù)附加值高,生態(tài)、經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益顯著,得到政府的大力支持[1]。目前,相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈正逐步形成,將成為龍泉市農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)增長和農(nóng)民增收的新途徑。
近年來,龍泉金觀音已得到廣泛認(rèn)可,但無庸諱言,不同廠家的金觀音加工工藝并非完全統(tǒng)一,導(dǎo)致一定程度上產(chǎn)品質(zhì)量的參差不齊,原因是金觀音加工工藝較為靈活復(fù)雜,掌握起來相對(duì)困難,尤以夏暑茶加工為甚。盡管夏暑季茶葉產(chǎn)量較高,但產(chǎn)值卻遠(yuǎn)低于春秋季[2],因此,提高金觀音夏暑茶的品質(zhì),高效利用夏暑茶,對(duì)金觀音的長足發(fā)展具有重要現(xiàn)實(shí)意義。
本文在總結(jié)龍泉金福茶業(yè)公司等茶葉龍頭企業(yè)成功經(jīng)驗(yàn)之基礎(chǔ)上,結(jié)合茶葉加工工藝原理,探討龍泉金觀音夏暑茶加工之技術(shù)要領(lǐng),以期為生產(chǎn)廠家進(jìn)一步完善金觀音夏暑茶加工工藝提供參考。
龍泉金觀音的基本工藝流程:涼青→做青(包括搖青與靜置)→殺青→初壓→初烘→復(fù)壓→復(fù)烘→初包揉→復(fù)包揉→定型→干燥等工序。
烏龍茶鮮葉采摘要求葉片具有一定的成熟度和均勻度,而金觀音的采摘標(biāo)準(zhǔn)更加嚴(yán)格[3]。因夏暑季溫度高,雨水充沛,茶樹生長較快,葉片易粗老,易出現(xiàn)香氣低,滋味苦澀的現(xiàn)象,因此金觀音夏暑茶要適當(dāng)嫩采,以中小開面3~4葉為宜,手采為主。采摘時(shí)間一般在上午11點(diǎn)之前,陰雨天不宜采摘。
鮮葉在運(yùn)輸途中因呼吸作用和摩擦產(chǎn)生大量熱,加之外界氣溫較高,因此進(jìn)廠后無需曬青,可直接涼青。涼青的目的是降低葉溫、散發(fā)葉面水分,使鮮葉保持活力,具有一定的新鮮度。涼青通常在室內(nèi)通風(fēng)的條件下進(jìn)行,必要時(shí)接風(fēng)源加速葉面熱量和水分的散發(fā)。攤放時(shí)要厚薄均勻,少量薄攤,厚度10 cm左右,時(shí)間約40 min,至葉片有清涼感,葉態(tài)由軟變硬,恢復(fù)鮮活狀態(tài)。其間翻拌1~2次,動(dòng)作要輕,避免造成葉片損傷而導(dǎo)致紅變或死青,影響后續(xù)“走水”過程。
做青是烏龍茶加工的特有工序,也是形成烏龍茶優(yōu)良品質(zhì)的關(guān)鍵所在,包括搖青和靜置兩個(gè)部分。夏暑茶在品質(zhì)方面劣于春茶、秋茶,但如果能較好掌握做青技巧,做到充分走水,仍能明顯降低苦澀味,改善其內(nèi)在品質(zhì)。龍泉金觀音采用空調(diào)做青進(jìn)行輕發(fā)酵,其特點(diǎn)是輕搖青、薄攤青、長涼青。整個(gè)做青過程需24小時(shí)以上。此外,要嚴(yán)格把握做青的適宜程度,即:①葉梗扁硬且發(fā)紅,手掐后無水分;②葉柄基部紅色明顯;③葉片黃綠,邊緣垂卷,傾倒方向較為均勻一致;④葉脈變透明[4]。龍泉金觀音夏暑茶一般只需兩次搖青和靜置就能達(dá)到烏龍茶的品質(zhì)要求。
2.3.1 第一次搖青、靜置 夏暑茶鮮葉的含水量較低,搖青時(shí)以輕搖為主,使葉子相互碰撞摩擦,葉緣細(xì)胞受損,從而促進(jìn)水分和內(nèi)含物由梗向葉轉(zhuǎn)移,利于低沸點(diǎn)的青氣揮發(fā)。第一次搖青在上午11點(diǎn)之后進(jìn)行,采用竹制圓筒搖青機(jī),投葉量為其容積的1/3~1/2,轉(zhuǎn)速控制在25~28 r/min。由于搖青在室內(nèi)進(jìn)行,氣溫較高,因此時(shí)間宜短不宜長,避免死青,一般第一次搖青為4~5 min。當(dāng)搖青葉青氣微露,葉恢復(fù)緊張狀態(tài)且頂葉稍硬挺時(shí),從搖青機(jī)中倒出并及時(shí)送入空調(diào)做青間[5]。
空調(diào)做青間是完成靜置的場所,室內(nèi)設(shè)有通風(fēng)和溫濕度調(diào)節(jié)裝置。為使搖青葉能迅速進(jìn)行熱量交換,靜置前要對(duì)空調(diào)做青間預(yù)先制冷,溫度為18~20℃,相對(duì)濕度約75%,靜置時(shí)以薄攤為主,時(shí)間2~3 h,具體參數(shù)根據(jù)青葉嫩度、搖青狀態(tài)靈活調(diào)控。在靜置前期,葉梗水分向葉肉細(xì)胞滲透,葉呈緊張狀態(tài),葉面光澤恢復(fù),俗稱“還陽”。靜置后期,水分運(yùn)輸減弱,葉緣和葉表面失水不均勻,葉呈萎軟狀,俗稱“退青”[6]。在“還陽”和“退青”的過程中,隨著水分的走失,鮮葉內(nèi)發(fā)生一系列化學(xué)變化,為金觀音香氣、滋味等特征的形成奠定基礎(chǔ)。
2.3.2 第二次搖青、靜置 第二次搖青一般在下午3點(diǎn)進(jìn)行,以慢搖、輕搖為主,轉(zhuǎn)速25~28 r/min。搖青時(shí)間據(jù)青葉走水情況、葉態(tài)的變化程度及外界溫度靈活調(diào)整,一般10 min左右。通過本次搖青,葉內(nèi)水分運(yùn)輸加快,繼續(xù)散發(fā)青草氣,萎蔫狀的青葉開始轉(zhuǎn)向硬挺,葉面變綠有光澤,顯現(xiàn)“還陽”狀態(tài)。若葉梗下端泛紅,葉柄基部有紅點(diǎn),表明走水良好[7],此時(shí)停止搖青。第二次搖青很關(guān)鍵,搖青程度和時(shí)間較第一次難把握,如果該過程處理不當(dāng),不僅會(huì)增加搖青、靜置的次數(shù),還可能導(dǎo)致死青,影響金觀音的品質(zhì)。
第二次靜置時(shí)間較長,通常20 h以上,是內(nèi)含物進(jìn)行充分轉(zhuǎn)化的重要環(huán)節(jié)。因葉緣細(xì)胞被破壞,茶多酚與多酚氧化酶接觸產(chǎn)生酶促氧化現(xiàn)象,葉片逐漸呈現(xiàn)紅邊,且葉片中央葉色由暗綠轉(zhuǎn)淡綠再變?yōu)辄S綠[8]。為配合青葉的良好走水,避免死青,靜置前期,最好每隔2h觀察一次青葉變化情況,適時(shí)適當(dāng)?shù)卣{(diào)節(jié)空調(diào)溫度,一般20℃為宜。靜置后期,香氣物質(zhì)逐漸形成,花香顯露。在此過程中,“退青”和“還陽”交替進(jìn)行且時(shí)間較第一次長,青葉內(nèi)的化學(xué)變化充分進(jìn)行、產(chǎn)物不斷累積,最終形成金觀音花香馥郁持久、滋味濃醇鮮爽的品質(zhì)。
殺青是為了快速破壞酶活性,制止發(fā)酵過程,固定烏龍茶的品質(zhì)特征,對(duì)苦澀味和香氣的改善也有一定的作用。龍泉金觀音殺青采用燃?xì)馐綕L筒殺青機(jī),而不使用炭火供熱,否則難以發(fā)揮其花香清高的品質(zhì)。殺青以“高溫、快速、短時(shí)、悶殺”為主要特點(diǎn),溫度控制在270~290℃,時(shí)間為3~5 min,投葉量為2.0~2.5 kg。殺青要?dú)驓⑼?,?dāng)葉邊緣有些干硬,發(fā)出沉悶的“沙沙”聲,手握殺青葉有刺手感而不產(chǎn)生碎末,且能聞到熟香味時(shí),殺青效果較好[3]。
為保證金觀音獨(dú)特的外形特征,殺青葉先要進(jìn)行去紅邊和篩末處理。將殺青葉用白布包好后,固定在去紅邊的裝置上進(jìn)行摔打以去掉紅邊,然后放入竹篩中篩去碎末,攤放于竹篩架上散熱降溫。
金觀音外形為卷曲球形,緊結(jié)重實(shí),因此造型過程十分講究。烏龍茶一般通過反復(fù)揉捻、包揉和烘焙以達(dá)到外形的要求。龍泉金觀音在這個(gè)工序上有所創(chuàng)新,由于引進(jìn)了茶葉壓縮機(jī),以壓縮塑形代替了部分揉捻和包揉過程,提高了加工效率。整個(gè)流程為:初壓、初烘、復(fù)壓、復(fù)烘、初包揉、復(fù)包揉和干燥。
2.5.1 壓縮與烘焙 壓縮前先將殺青葉回潮,便于塑形。初壓和復(fù)壓均需反復(fù)多次進(jìn)行,壓縮次數(shù)由殺青葉卷曲程度決定,體現(xiàn)了烏龍茶“看茶做茶”的原則,每次壓縮后都要用松包篩末機(jī)打散、去末。初壓時(shí)壓力不宜過大,約3 MPa,當(dāng)葉片基本卷曲,茶汁溢出即可初烘。烘焙目的是進(jìn)一步破壞茶坯中的殘余酶活性,增強(qiáng)可塑性。烘焙的溫度為45℃,烘箱門半開,時(shí)間為1 h之內(nèi),至茶條不粘手為宜。否則水分散失過多,后續(xù)壓縮會(huì)出現(xiàn)碎茶。
初烘后先攤涼再多次重復(fù)進(jìn)行壓縮和松包篩末處理,直至葉片卷曲,葉色變深綠,葉梗稍卷。復(fù)壓時(shí)的壓力可適當(dāng)增加至4~5 MPa,如果多次壓縮后葉片仍松散,可在壓縮機(jī)中定型約5 min再取出。壓縮完成后再烘,烘焙的條件與第一次相同。
2.5.2 包揉 金觀音造形是通過速包機(jī)、球茶機(jī)和松包機(jī)配合反復(fù)進(jìn)行包揉完成,一般2~3次即可達(dá)到干茶外形的要求。包揉時(shí)應(yīng)控制茶球的松緊度,遵循“先松后緊再松”的原則,太緊易造成茶條斷碎或形成扁條,太松不易成形[9]。松包時(shí),第一次使用機(jī)器解塊,后幾次最好用手工代替。最后一次包揉后放入20℃的空調(diào)間定型2 h,待茶坯冷卻、外形固定后方可解包干燥,有利于形成干茶顆粒飽滿、緊結(jié)重實(shí)的外形特征。
2.5.3 烘焙 烘焙干燥工序?qū)鹩^音香氣的高低、滋味的醇度及耐泡程度也有一定的影響。干燥時(shí)應(yīng)遵循“低溫慢焙”的原則,每篩攤?cè)~量要均勻一致,厚度不超過3 cm,干燥溫度約60℃,時(shí)間4.5 h,烘箱門半開,烘至足干。當(dāng)干茶烘至有刺手感,葉梗易折斷時(shí)表明含水量達(dá)到4% ~6%,即干燥完成。在文火慢燉過程中,可進(jìn)一步散發(fā)水分,塑造外形,促進(jìn)熱化學(xué)反應(yīng)以增進(jìn)湯色,減輕苦澀味,提高香氣和滋味醇度[6]。
干茶撿梗后,梗和葉分別用復(fù)合薄膜袋包裝,貯藏在5℃的冰箱或冷柜內(nèi),以保持茶葉固有的色香味[9],避免金觀音的鮮醇度和香氣的持久性降低。
綜上所述,龍泉金觀音克服了夏暑茶苦澀味重、香氣不高等問題,達(dá)到外形緊結(jié)重實(shí)、色翠圓潤、花香清高馥郁持久、湯色橙黃明亮、滋味醇厚鮮爽之品質(zhì)效果,關(guān)鍵需把握以下幾點(diǎn):陰雨天不采鮮葉;涼青時(shí)控制厚度勻度;以輕搖為主,一般兩次且每次時(shí)間不宜過長;空調(diào)做青間氣流通暢,高低溫交替進(jìn)行,青葉少量薄攤;做青過程中定時(shí)觀察葉的動(dòng)態(tài),適時(shí)調(diào)整參數(shù);采用燃?xì)馐綕L筒殺青機(jī),短時(shí)高效、殺勻殺透;壓縮造型時(shí),根據(jù)葉卷曲度和色澤變化控制次數(shù),壓力由小及大,包揉遵循“先松后緊再松”原則;干燥時(shí)攤?cè)~薄且勻,低溫慢焙。每道工序都做到嚴(yán)格的控制。
我省以生產(chǎn)綠茶為主,就加工的工藝過程而言,綠茶與金觀音茶有著明顯區(qū)別,但夏秋茶滋味苦澀、香氣不高等特征在兩者之間有著相似性,因此,上述金觀音夏暑茶加工技術(shù)要點(diǎn)可望為改進(jìn)我省夏秋季綠茶的品質(zhì),進(jìn)而提高夏秋茶的利用率提供借鑒。尤其是綠茶的攤青工藝,值得借鑒的地方較多。比如,利用傍晚太陽光曬青、重?cái)偡?即延長攤放時(shí)間、增加攤放失水率)、薄攤以及鮮葉攤放的控溫通風(fēng)設(shè)施等技術(shù)措施,可望為降低夏秋季綠茶之苦澀味、提高香氣發(fā)揮一定的技術(shù)效果。
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