王幼萍，陳志輝

（1.福安市穆云鄉(xiāng)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心，福建 福安 355002；2.福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建 福安 355015）

清咸豐元年（1851年），坦洋工夫紅茶首創(chuàng)于世界地質(zhì)公園白云山下的坦洋村。坦洋工夫外形條索緊結(jié)勻整、色澤烏黑油潤(rùn)、滋味醇厚、香氣似桂圓香、湯色橙紅明亮、葉底紅亮，沖泡多次色香味猶存[1-2]。1915年獲得巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)，而聞名海內(nèi)外，并成為英國(guó)王室特供茶，從此大批商賈接踵而來(lái)，人山人海，坦洋成了閩東茶葉的集散地。當(dāng)時(shí)僅坦洋村一條街就有茶行 36家，雇用茶工 3000多人，出口茶葉二萬(wàn)余擔(dān)，暢銷荷、英、俄、日及東南亞，從國(guó)外運(yùn)回的茶銀達(dá)百萬(wàn)多兩，足見(jiàn)當(dāng)年坦洋茶葉興盛之景象[3]。近年來(lái)，福安市為了挖掘坦洋工夫深厚的文化底蘊(yùn)，促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，出臺(tái)了一系列打造“坦洋工夫”品牌的政策措施，先后獲得“國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)”，注冊(cè)“中國(guó)證明商標(biāo)”[1-2]。傳統(tǒng)坦洋工夫以坦洋菜茶為原料，滋味醇厚但香氣不夠高悠，花果香不明顯，以桂圓香為主，近年來(lái)高香型烏龍茶品種已成為制作坦洋工夫紅茶的主要原料。茗科1號(hào)是國(guó)家審定茶樹品種，制作烏龍茶香高味濃，花果香明顯，現(xiàn)已被廣泛用于制作高端坦洋工夫。本文簡(jiǎn)單介紹茗科1號(hào)制作坦洋工夫紅茶初制工藝。

1 鮮葉原料

鮮葉品種為國(guó)家審定品種——茗科1號(hào)，選擇晴天、待露水干后采摘，一般春茶采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一、二葉或一芽三葉初展，不帶魚葉和鱗片，秋茶采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉或一芽二葉初展。

2 萎凋

萎凋目的是為了適當(dāng)?shù)卣舭l(fā)水分，并散發(fā)掉部分青草氣，使葉質(zhì)柔軟，便于揉捻。伴隨著水分的散發(fā)葉細(xì)胞濃縮、酶活性加強(qiáng)，內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，為形成紅茶色、味、香品質(zhì)特征創(chuàng)造條件[1-3]。萎凋有室內(nèi)自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋3種[1-2,4]。本文主要介紹室內(nèi)自然萎凋和日光萎凋。室內(nèi)自然萎凋：要求萎凋室四面通風(fēng)，門窗多使用容易開閉的百葉窗，萎凋架一般 15～20層，攤?cè)~厚度 0.5～1 kg/m2，萎凋時(shí)間約18～30 h。遇陰雨天，可開電扇或者除濕機(jī)促進(jìn)萎凋失水。日光萎凋：天氣晴好，可把在室內(nèi)萎凋一晚的茶青推出，根據(jù)陽(yáng)光強(qiáng)度可采用直射光、斜射光或散射光進(jìn)行萎凋，注意切不可暴曬，日光萎凋?qū)Α盎ü恪钡男纬删哂休^好的誘導(dǎo)作用。不管何種萎凋方法萎凋時(shí)間最好控制在18～30 h之間，過(guò)長(zhǎng)過(guò)短都不利于優(yōu)良紅茶品質(zhì)的形成。萎凋程度：萎凋?qū)罄^工序和制茶品質(zhì)關(guān)系極大，萎凋不足，揉捻時(shí)易造成芽葉斷碎，制成的毛茶片末多，發(fā)酵進(jìn)展不均，香低味淡。萎凋過(guò)度，揉捻時(shí)茶汁不出，不易緊卷，發(fā)酵不勻，毛茶外形松散，滋味濃但欠鮮爽，葉底暗雜。萎凋失水率以45%～55%為適度，用茗科1號(hào)制作高香型紅茶萎凋適當(dāng)偏輕更有助于花果香的形成。感官判斷萎凋適度為：葉質(zhì)和嫩莖萎軟，握葉稍粘、可成團(tuán)，嫩莖彎曲不斷，葉色成無(wú)光澤的暗綠色，葉面呈皺。

3 揉捻

揉捻使細(xì)胞破裂，茶汁外溢，加快多酚類化學(xué)物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ)，使葉片揉卷成條索，外形油潤(rùn)緊結(jié)美觀，沖泡時(shí)易溶于水，增加茶湯的濃度[1,4-5]。萎凋不足的原料要適當(dāng)輕壓，以減少斷碎；萎凋稍過(guò)度的，應(yīng)適當(dāng)重壓，以利發(fā)酵。揉捻掌握：“嫩葉輕揉，老葉重揉”和“七重三輕”的原則。揉捻是否適度，對(duì)成茶的品質(zhì)影響十分重大。揉捻不足時(shí)細(xì)胞破碎率低，會(huì)降低發(fā)酵效果，造成茶葉滋味淡薄，湯色不濃，甚至帶青草味或葉底花青；揉捻過(guò)度，芽葉破碎，茶汁損失，也損害茶葉品質(zhì)[1,3-4]。具體方法：萎凋葉投入揉捻機(jī)后先不加壓揉捻約 20 min→輕壓約 40 min→重壓40 min→松壓2 min→解塊機(jī)解塊。較粗老鮮葉或嫩度不勻的鮮葉，可篩分后二次揉捻。揉捻適度一般要求細(xì)胞破壞率達(dá)75%～85%，葉片成條率90%以上，條索緊卷，局部揉捻葉泛紅，香味濃厚。

4 發(fā)酵

發(fā)酵是增強(qiáng)酶的活性，促進(jìn)多酚類氧化，散發(fā)青草氣，逐漸形成濃郁、醇厚的花果香氣味，也是坦洋工夫紅茶特有的顏色、滋味、香氣形成的關(guān)鍵工序[1,3,6]。要獲得良好的發(fā)酵，必須控制好茶多酚氧化時(shí)的溫度、濕度、發(fā)酵時(shí)間及提供充足的氧氣[1,4]。發(fā)酵溫度：發(fā)酵的葉溫保持在 30℃左右。室溫24～30℃之間。濕度：發(fā)酵室的相對(duì)濕度要求達(dá)到95%以上。為保持高濕度，發(fā)酵室內(nèi)可裝置熱水噴霧或通入熱蒸氣以提高發(fā)酵室的溫濕度?？稍诎l(fā)酵框中蓋濕布，也可達(dá)到保濕目的。通氣：在發(fā)酵中需消耗大量氧氣，發(fā)酵室必須有良好通氣條件。攤?cè)~厚度：攤?cè)~過(guò)厚，通氣不良，攤?cè)~過(guò)薄，葉溫不易保留。一般攤?cè)~厚度為10～15 cm。掌握幼嫩茶宜薄，粗老茶宜厚，春茶宜厚，秋茶宜薄。發(fā)酵時(shí)間：一般為春茶3～6 h，秋茶2～4 h。發(fā)酵過(guò)程中葉溫上升，中間一般翻拌 1～2次，如果葉溫上升緩慢，適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，注意整個(gè)發(fā)酵過(guò)程一定有明顯的葉溫上升過(guò)程，這個(gè)葉溫是發(fā)酵葉自身發(fā)酵造成的溫度上升，而不是靠外界蒸汽蒸熱葉溫，否則發(fā)酵失敗。為了形成茗科1號(hào)獨(dú)特的花果香，發(fā)酵程度比傳統(tǒng)坦洋工夫稍輕，感官判定發(fā)酵適度的特征是葉色 70%左右為紅色，青氣逐漸消失，發(fā)出清新鮮濃的花果香。發(fā)酵過(guò)度，則香氣低悶，色澤深紅帶褐，湯色暗而濁，葉底暗褐不亮，滋味濃厚不鮮爽。發(fā)酵不足，茶香不純，葉底花青，色不透紅，青氣重，殊澀，口感差。發(fā)酵結(jié)束，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行烘干，以免造成發(fā)酵過(guò)度，影響質(zhì)量[3,5]。

5 干燥

干燥是坦洋工夫初制的最后一道工序，其過(guò)程不僅僅是水分散失和穩(wěn)固外形的過(guò)程，也是制止酶的活性，停止酶促氧化，去除青草氣，提升茶香的過(guò)程[2,4]。干燥技術(shù)適當(dāng)，可以鞏固和發(fā)展前幾個(gè)工序的優(yōu)點(diǎn)，提高成茶品質(zhì)。一般采用二次干燥，其間攤晾一次，采取“高溫毛火、低溫足火”的烘干方法[1,2,4]。毛火的進(jìn)風(fēng)口溫度要求在110～120℃，以迅速滅活氧化，毛火后用手捏稍感刺手，但葉子尚軟、折而不斷，緊握茶葉放手能松散，即可進(jìn)行足火。足火70℃左右，在烘干機(jī)中進(jìn)行，毛火與足火之間一般要攤晾15 min。干燥適度標(biāo)準(zhǔn)，用手揉捏茶葉成粉末，茶香明顯，含水量約5%～6%左右即可。

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