張猷猷，奉瑩

(1．浙江大學(xué)公共管理學(xué)院，浙江杭州310000;2．中國(guó)人民大學(xué)公共管理學(xué)院，北京100872)

香味四溢的人類學(xué)
——讀《廚房里的人類學(xué)家》＊

張猷猷1，奉瑩2

(1．浙江大學(xué)公共管理學(xué)院，浙江杭州310000;2．中國(guó)人民大學(xué)公共管理學(xué)院，北京100872)

莊祖宜女士的這本書雖是關(guān)于飲食的，但卻超出了傳統(tǒng)研究路徑。把廚師作為一個(gè)體現(xiàn)多元文化的職業(yè)來體會(huì)，從人類學(xué)的角度在一個(gè)狹小的“田野”空間去感悟世界文化差異，從而道出了人生的快樂、意義和烹小鮮的哲學(xué)。

《廚房里的人類學(xué)家》;人類學(xué);廚藝;文化相對(duì)論

《廚房里的人類學(xué)家》，［1］大致講的是作者莊祖宜從書房到廚房的生理和心理歷程以及作者對(duì)廚藝、人生與快樂的體悟。她從事廚藝這項(xiàng)工作的時(shí)間比“泡”在人類學(xué)養(yǎng)分里的時(shí)間要短，憑什么在不長(zhǎng)的時(shí)間里就迷上了烹飪這門藝術(shù)了呢?同博士論文的“斗爭(zhēng)”和“享受”廚房里的藝術(shù)到底又有何相異與相似之處呢?

一 廚藝學(xué)校

莊祖宜是臺(tái)灣師大英文系畢業(yè)的，哥倫比亞大學(xué)的人類學(xué)碩士，與博厄斯、本尼迪克特等著名人類學(xué)家是校友，后來又去了華盛頓大學(xué)攻讀人類學(xué)博士學(xué)位，在離人類學(xué)夢(mèng)想只有一步之遙的時(shí)候她選擇了放棄。因?yàn)樵谘芯克镉肋h(yuǎn)都是那些看不完的書寫不完的報(bào)告，好不容易開始攻克最后的堡壘——博士論文的時(shí)候又是寫了改、改了刪，怎么也拿不出一個(gè)像樣的成稿。逃離學(xué)院的她在買菜、做飯上找到了自己的樂趣。祖宜說:“忙一頓飯下來，緊繃的神經(jīng)舒緩了。而做菜的樂趣就在于它看得見摸得著，聞得到吃得到，而且有付出必有回饋?！睆拈T外漢到得心應(yīng)手，再到張羅一大桌子菜招待朋友，她感到前所未有的幸福和自豪。2006年，莊祖宜隨丈夫來到波士頓，她第一眼就看中了位于馬賽諸薩路邊的一個(gè)廚藝學(xué)校(劍橋廚藝學(xué)校)。這里臨街，一大排漆亮的木框玻璃窗，后面還有好幾間教室，里面有十幾個(gè)身穿白衣白帽的學(xué)生坐得規(guī)規(guī)矩矩地拼命抄著筆記，一個(gè)帶著高帽子的講師在一張意大利地圖前高談闊論。這一極具吸引力的場(chǎng)景一下子抓住了祖宜的眼球，她開始決定租下附近紅色的木房子，里面還有一個(gè)更讓其心動(dòng)的開放式廚房。在進(jìn)入廚藝的殿堂之前她買了兩本書，一本是美國(guó)家喻戶曉的已故電視名廚與食譜作者茱莉雅·柴爾德(Julia Child)的口述傳記《我在法國(guó)的歲月》(My Life in France);另一本書是麥克·儒曼(Michael Ruhlman)的《大廚的造就》(The Making of Chef)。這兩本書不僅在食譜寫作上經(jīng)過了仔細(xì)推敲和千錘百煉，而且對(duì)美國(guó)家庭主婦的生活態(tài)度和方式也產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。從某些方面來說，這和人類學(xué)所起的作用沒有太多的差別。

在這兩本書的鼓舞之下，祖宜也開始把精力放到了廚藝上。她認(rèn)為，廚藝的養(yǎng)成并不是一朝一夕的事兒，一定要下一番苦心。不僅如此，廚師在廚房中有自己特有的倫理文化。佳肴美食也是一種特有的文化，和每個(gè)地區(qū)每個(gè)民族的其他文化特質(zhì)緊密相連;廚師則是一個(gè)跨國(guó)界的民族和文化的學(xué)習(xí)者。在全球化的當(dāng)下，日新月異的餐飲業(yè)對(duì)傳統(tǒng)的飲食和文化形成了十分嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。從決定租房到進(jìn)入劍橋廚藝學(xué)校，她只用了幾天的時(shí)間就完成了人生的重大轉(zhuǎn)折。在得到了母親的支持之后，她毅然跨入了廚藝學(xué)校。

二 廚師如何思考

剛進(jìn)入西式的大廚房，這位嬌弱的東方女孩手忙腳亂，連喝口水的時(shí)間也沒有，學(xué)做廚師與學(xué)人類學(xué)一樣是需要多“做”，一個(gè)是多做菜，一個(gè)是多做田野調(diào)查。不僅要多做菜而且要多吃。在嘗試了各種無論是好的還是壞的菜肴之后可以培養(yǎng)你的分辨能力，這樣才能成為一名好廚子。人類學(xué)家也是一樣，要知識(shí)面廣，多嘗試、多體驗(yàn)異族異域的生活，這樣在長(zhǎng)年累月的積累中才能練就出敏銳的洞察力和對(duì)文化的直覺。廚師要考慮食物配置和制作時(shí)的營(yíng)養(yǎng)成分、物理結(jié)構(gòu)、化學(xué)作用等，人類學(xué)家的研究也要涉及到不同學(xué)科的知識(shí)背景。

雖然調(diào)配、熬湯、把握出鍋的時(shí)間、預(yù)熱等等十分的復(fù)雜和繁瑣，但她覺得這比撰寫博士論文要好多了，在快樂心情和興趣愛好的指引下，她逐漸熟悉了做菜的程序和步驟，并且在做飯之余開始思考如何把廚房與田野結(jié)合起來，如何看待飲食文化所體現(xiàn)的價(jià)值觀，于是我們?cè)谒膹N房田野筆記里可以聞到一股蔥香味了。這些田野筆記筆調(diào)輕松隨意，中間往往穿插著做菜時(shí)發(fā)生的有趣小故事讓人啼笑皆非。在進(jìn)入廚藝學(xué)校的一個(gè)月之后，祖宜開始經(jīng)營(yíng)起自己的“部落格”，算是她網(wǎng)上的田野筆記，其主要的內(nèi)容是自己從一個(gè)愛做菜的博士候選人到一個(gè)專業(yè)廚師的成長(zhǎng)過程。在兩年的“廚房田野”里她已經(jīng)學(xué)會(huì)了用廚師的方式來思考問題。

廚藝學(xué)習(xí)也是要從基礎(chǔ)開始做起的。可不要小看了這些“基功”，它們對(duì)于做復(fù)雜的菜肴來說是必不可少的階段，包括煮雞蛋、煮菠菜、刀工、烘焙等，這些基本功夫看似簡(jiǎn)單甚至不值一提，但要做好還是相當(dāng)有難度的。拿刀法來說，各種款式、材質(zhì)和長(zhǎng)短的刀用處是不同的，而且拿刀的方式也很有講究，有的叫“拉切法”(back－cutting)、有的叫“雪紡切”(chiffonade)。這些“基功”就相當(dāng)于學(xué)科要學(xué)的基礎(chǔ)課程，光學(xué)是不夠的，還要學(xué)會(huì)保養(yǎng)，鋼刀和砧板必須要保持清潔，每天睡覺前還要磨磨刀。與此相似的是，在課堂上把人類學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)到了還不夠，回去還要復(fù)習(xí)一遍才能進(jìn)到腦子里去。一個(gè)刀法熟練的教師蒙提說:“砧板要像教堂一樣——窗明幾凈?！?/p>

三 感受文化的差異

飲食為不同地區(qū)、不同文化之間提供了交流的平臺(tái)。20世紀(jì)90年代中期，許多中國(guó)人付出了一筆數(shù)目不小的錢去了麥當(dāng)勞，目的就是為了體會(huì)一下美國(guó)的文化和烹飪。［2－3］同樣，廚房里的接觸其實(shí)是不同文化之間的交流，廚師無疑可以被看做是不同文化的體驗(yàn)者，他們?cè)谧约旱男√斓乩镒鲋鱾€(gè)國(guó)家的美味菜肴。烹調(diào)學(xué)校會(huì)教你做世界各地的名菜，如法國(guó)菜、意大利菜等，并告訴你這些名菜的原料、配料及紅酒的產(chǎn)地。關(guān)于產(chǎn)地也有很多的信息需要去了解，如那邊的氣候怎么樣?地理環(huán)境有怎樣的特點(diǎn)?當(dāng)?shù)赜性鯓语嬍硞鹘y(tǒng)和季節(jié)性的飲食習(xí)慣?是否還有其他的名產(chǎn)?食品健康標(biāo)準(zhǔn)是如何制定的……比如，意大利北部的皮蒙特地區(qū)不僅是大名鼎鼎的巴洛洛紅酒和白松露的故鄉(xiāng)，也是國(guó)際慢食運(yùn)動(dòng)的發(fā)源地。這個(gè)運(yùn)動(dòng)是抵制全球化治下的快餐文化，它致力于保護(hù)和推動(dòng)每個(gè)地區(qū)特有的農(nóng)產(chǎn)作物和飲食傳統(tǒng)。此外，烹飪時(shí)還要選擇適當(dāng)?shù)姆b。有一次在為派對(duì)做餐廳廚師的時(shí)候，祖宜遇到了一件糗事，在上百人出席的聚會(huì)里所有的廚師都穿的是專業(yè)格子褲，但祖宜覺得標(biāo)準(zhǔn)廚師制服難看的要命(它以整齊清潔和行動(dòng)方便為主卻并不美觀，特別是褲子前開襠下扎腿，穿起來圓滾滾的活像個(gè)小丑)，但不幸的是只有她一人選擇穿牛仔褲。尷尬的局面多少影響到了作者的制作程序，但結(jié)局還算不錯(cuò):自助餐結(jié)束之后，大家都脫掉了廚師服裝而在吧臺(tái)前喝起了啤酒。

四 西餐作為“他者”

做事情就是怕沉浸到里面去。祖宜和茱莉雅都把廚房當(dāng)成了自己的天堂。茱莉雅的丈夫曾幽默的對(duì)她姐姐說，她上癮了，如果我不在廚房就看不到她。在《廚房里的人類學(xué)家》這本書中還描述了一個(gè)以生命去換食物的故事，那是在1906年舊金山發(fā)生大地震的時(shí)候，一家面包店的師傅冒險(xiǎn)沖進(jìn)已經(jīng)熊熊燃燒的倉庫，將他悉心培育的老面種搶救出來，這團(tuán)面種在一百余年后的今天還“活著”。食物給人留下歷史記憶可以是悲痛的，當(dāng)然更多的是快樂的。在大學(xué)剛畢業(yè)的時(shí)候，祖宜住在法國(guó)南部的一個(gè)叫碧翠思的家庭中。她并不是很會(huì)說法語但對(duì)法國(guó)食物卻是情有獨(dú)鐘，就像女孩子見到了自己的心上人一樣笑個(gè)不停可又有所顧忌。她靠著對(duì)法國(guó)烹飪的熱情和食欲竟然一舉突破了語言障礙，贏得了碧翠思全家人的認(rèn)同。當(dāng)時(shí)，法國(guó)家庭給祖宜做了一道里昂地區(qū)的特色菜肴“可內(nèi)樂”(當(dāng)?shù)厥a(chǎn)一種多刺的河魚做成)。擺在她餐盤里的這道菜長(zhǎng)約十厘米，圓頭尖尾程橢圓形，白膨膨水嫩嫩，一刀切下去左搖右晃。里面是慕斯質(zhì)地，入口即化，僅有淡淡的咸味，幾乎吃不出魚的味道，有點(diǎn)像我們中國(guó)做的好的素菜也根本吃不出豆腐的味道。他們?nèi)胰硕继兆碓谶@道美味里，還在餐桌邊發(fā)出“喔……喔……”的聲音，好像這才是這道菜最好的配料?？?0年之后，祖宜自己親自做這道菜卻發(fā)現(xiàn)它并非那么簡(jiǎn)單。在忙乎了十幾道工序之后做出來的“可內(nèi)樂”和橢圓形的摸樣還有相當(dāng)差距，讓祖宜羞澀的連照片也不敢拍上一張。不過這道菜的失敗率通常都很高，只有里昂的少數(shù)幾個(gè)餐館才能做出來，幸運(yùn)的是它并不在期末考試的內(nèi)容里。一想起茱莉雅在法國(guó)沒有通過藍(lán)帶學(xué)院的期末考試那沮喪和痛苦的表情，我們就為作者捏了把汗，不過相信這難不倒她，她肯定不會(huì)在這砸鍋的。被同事安慰了一番的祖宜好像并沒有停止她那快樂的旅程，她感懷的并不僅僅是里昂美食而且還有碧翠思一家人。10年已經(jīng)過去了，再加上祖宜的法語已經(jīng)忘了差不多了，再要和碧翠思家聯(lián)系上怕是不可能了。她含著淚水后悔和那家斷了音信，此時(shí)她的心中對(duì)他們?nèi)计鹆艘还蓮?qiáng)烈的思念，并夾雜著悔恨和遲來的感激。

五 文化相對(duì)論

“文化相對(duì)論”或許永遠(yuǎn)只是一個(gè)人類學(xué)的理想，作為“西方中心主義”或者是“歐洲中心主義”的策源地，西方似乎很難適應(yīng)這個(gè)自己土壤中生長(zhǎng)出來的另類聲音，但是在西方社會(huì)的各個(gè)方面又都存在著這種“中心主義”的影子，當(dāng)然廚藝學(xué)校這種地方也并不例外。祖宜在制作法國(guó)菜、意大利菜、希臘菜等西方傳統(tǒng)菜肴上費(fèi)盡了周章，而學(xué)習(xí)中國(guó)菜只安排了短短一節(jié)課的時(shí)間。占妮思是廚藝學(xué)校的“大廚”，更是祖宜心儀已久的心中偶像。開始上課的時(shí)候這位“偶像”就把中國(guó)的揚(yáng)子江和黃河混為一談，不僅是地理方位搞錯(cuò)了，而且竟然把中國(guó)菜作為一個(gè)整體的菜系來教授，全然不顧中國(guó)有所謂的“十大菜系”而來了一個(gè)南北家常菜大薈萃。不僅如此，還包括了“甜酸肉”和“湖南?！贝祟惖拿朗街胁?。讓人難以忍受的是，講義中的包子竟然拼寫成了“餃子”。祖宜實(shí)在看不下去了，按耐不住舉手告訴大家:包子是圓的而餃子是半月形的?？墒亲屗妨衔醇暗氖?，這些白人主婦瞟了她一眼說道:“沒有差別嘛，還不都是dumpling?！弊嬉藷o奈地嘆息道:“那同樣是皮包餡的dumpling，意大利的ravioli、tortellini、agnolotti(類似于餃子的三種意式點(diǎn)心)要分的那么清楚，還要考慮筆試呢?”餃子的制作過程也有點(diǎn)糊弄了事的嫌疑，廚藝學(xué)校出現(xiàn)了從未有過的現(xiàn)象即餃子皮使用現(xiàn)成冷凍的，她們平日所做的菜都是從頭做起的，絕不使用半成品。接下來的一整天，祖宜也很識(shí)相地聽命行事。

終于熬到了畢業(yè)考試，在3個(gè)小時(shí)之內(nèi)回答完了3道論述題和十幾道名詞解釋之后還要進(jìn)行實(shí)務(wù)考試。祖宜抽到了她夢(mèng)寐以求的題目，在機(jī)智的將一個(gè)“美麗的錯(cuò)誤”轉(zhuǎn)變成為“獨(dú)具匠心”的結(jié)果時(shí)，她如愿以償?shù)卮魃狭恕按蟾呙薄?。同學(xué)們都有了較好的歸宿，而“嫁雞隨雞”的祖宜就要隨丈夫搬往香港了，不知是否已有主家對(duì)她恭候已久了。

六 生食與熟食

人類學(xué)似乎對(duì)介乎于“生食與熟食”之間的事物比較有興趣，對(duì)類似于“咸菜理論”也就是生與熟、可吃和不可吃之間的理論工具著迷;而瑪麗·道格拉斯把這些東西放置于“文化分類”的框架之下來思考，［4］或許這類東西具有天生的神圣感和神秘感。在廚房里白露松怕是要算作這一類事物了(純屬野生，埋藏在意大利北部的森林土壤中，據(jù)說只有一種受過訓(xùn)練的獵犬才能找到它)。2007年在它的產(chǎn)地皮蒙特區(qū)產(chǎn)量銳減，隨之價(jià)格也上升了60%。香港上流社會(huì)向來崇尚珍貴食材，而在澳門，賭王在以天價(jià)拍下1．5公斤的白露松之后，上等餐廳更對(duì)其趨之若鶩，極少的貨源被少數(shù)幾家大餐廳一掃而空，其中包括祖宜工作的Amber餐廳。進(jìn)貨當(dāng)日，眾人都圍上去一探究竟，祖宜雖然擠在人群的后面看不清楚，一陣濃郁的氣息卻直沖鼻腔后端、腦勺前葉，聞起來有點(diǎn)像烤大蔥和帕馬森奶酪，又有點(diǎn)像味噌和醬油，一種介于發(fā)酵和腐敗之間的難以言喻的芬芳?？墒亲呓磺疲仓挥懈郀柗蚯蚰前愦笮?，表面凹凸扭曲包含著泥土，非常不起眼。Amber餐廳把每克定價(jià)120元港幣，聽來咋舌。祖宜每日坐擁價(jià)值百萬的白露松，在忙碌之余也只有深呼吸的“舉動(dòng)”，算是“偷盜”了?？墒撬淮尾恢?jǐn)慎的動(dòng)作將4克露松散落在地，思來想去卻只有“硬著頭皮”將它們?nèi)P“照單收下”，像似服了毒藥一般惶恐萬分，愛“泥”在心口難開，不敢“泄露天機(jī)”。

七 “文明”與“野蠻”

在人類學(xué)家的眼中，野蠻人未必都那么粗魯，而文明人也未必都彬彬有禮，法國(guó)人和德國(guó)人就各有各的文明與野蠻。［5］廚師做出上好的菜肴，色香味俱全，對(duì)食材的選擇、制作、器皿、時(shí)間、工藝等要求精益求精，但是就是管不住自己的嘴巴，總要在“文明”的地方干出點(diǎn)“野蠻”的事兒。

無論在哪，廚子們的粗言粗語是出了名的，連《紐約時(shí)報(bào)》都特留專文報(bào)道了廚房里言語污穢的現(xiàn)象。在火爆的廚藝電視節(jié)目“Top Chef”中，參與決賽的師傅們污言頻出，在給餐飲業(yè)新星韓裔名廚Divid Chang做訪談的時(shí)候，也是連篇的難登大雅之堂的詞匯，讓人讀了簡(jiǎn)直是心驚肉跳、膛目結(jié)舌。多位參與該節(jié)目的大廚，在看了自己在電視上的表現(xiàn)之后也大為失色，他們承認(rèn)自己講臟話真的不是故意的，只是在廚房里一出現(xiàn)狀況就會(huì)自然地迸發(fā)出以“F”開頭的字來。有些人還認(rèn)為，對(duì)廚師說臟話現(xiàn)象的關(guān)注，證明廚師的社會(huì)地位有所上升。祖宜入行后發(fā)現(xiàn)，其實(shí)罵人是大廚特權(quán)而那些助手和學(xué)徒只有被罵的份，她進(jìn)入Amber餐廳沒幾天就領(lǐng)教了大廚發(fā)飆的威力。一次一位師傅煮好了一鍋意大利面但是被大廚毫無情面的重重摔在地上并破口大罵道:“你以為這是什么，廣東粥嗎?現(xiàn)在就給我滾回家，你這個(gè)一無是處的白癡。”一位平時(shí)極受重用的年輕女廚師的菜稍微上晚了一點(diǎn)，大廚就高聲喊道:“X你媽的家庭主婦!”而這兩位受到辱罵的人并沒有和大廚較勁，他們或是頭也不轉(zhuǎn)或是重新來過。在廚房里沒有那么多的文明可講，你要想在這繼續(xù)呆下去就不得不練就一番過硬的“厚臉皮”，倘若說兩句臟話就拂袖而去那么你將在任何一家餐廳都堅(jiān)持不下去。在這樣的環(huán)境中苦修數(shù)十年之后，當(dāng)你成為大廚的同時(shí)也將練就一番開罵的本事。

八 職業(yè)的養(yǎng)成

隨著在廚房里呆的時(shí)間越來越長(zhǎng)，祖宜的話也變得越來越少，每天從旁邊商場(chǎng)電梯間里隱藏著的一個(gè)小門——員工通道進(jìn)出，忙碌的時(shí)候從早上10點(diǎn)工作到晚上10點(diǎn)。廚師的工作時(shí)間比這更長(zhǎng)，大廚馬可每天在米其林高級(jí)餐廳工作的時(shí)間可達(dá)18個(gè)小時(shí)。慣性的超時(shí)和不領(lǐng)加班費(fèi)，是廚藝事業(yè)的國(guó)際通用準(zhǔn)則，而且越高級(jí)的餐廳越嚴(yán)重。大廚麥克說他20多歲的光陰全都獻(xiàn)給了廚房，沒有女朋友、娛樂生活，卻也沒有怨言。他說廚藝的養(yǎng)成別無他途，要想成為全方位的大廚只有靠多年的犧牲和奉獻(xiàn)才能養(yǎng)成，不但不能抱怨還要比別人做得更多。麥克又說:“這一行本來就辛苦，如果不能忍受長(zhǎng)期嚴(yán)格的訓(xùn)練大可轉(zhuǎn)行?！甭犉饋硐袷恰跋眿D熬成婆”的悲天憫人，廚房里的同事們都遵循這百年來的教誨和魔鬼式訓(xùn)練。阿凱是Amber餐廳的一名基礎(chǔ)廚師，在本地的一家廚藝學(xué)校畢業(yè)之后又到一家知名酒店完成了2年的學(xué)徒訓(xùn)練，在這一行總共熬了6年的時(shí)間?？稍鴰状我?yàn)閯?dòng)作稍慢，即被大廚指名道姓地罵了個(gè)狗血淋頭，還大氣不敢喘一聲，完全不知道七尺男兒能不能有一點(diǎn)自尊。有一回他主動(dòng)找祖宜，說自己已經(jīng)連續(xù)10天沒有休息，明天終于可以回家看媽媽了，說得祖宜一陣心酸。志雄才剛來一個(gè)月，每天一大早就坐火車出門上班，下班后還要陪女友吃夜宵然后趕最后一班火車回家，每天只睡4個(gè)小時(shí)。他說，上班時(shí)候不準(zhǔn)自己睡，即使有機(jī)會(huì)休息也不閑著，所以看起來老是精力充沛。還有他對(duì)每種小技術(shù)都要求盡善盡美，而且一有空就跑到書店去研讀烹飪食譜，可見其對(duì)烹飪的熱情溢于言表。當(dāng)然，這一行中還有許多人是主動(dòng)放棄或者是打算放棄的，他們初來咋到時(shí)也有自己的理想和目標(biāo)，可職業(yè)的養(yǎng)成有那么簡(jiǎn)單的嗎?祖宜的成功有目共睹，大廚李察在她實(shí)習(xí)結(jié)束的時(shí)候(同時(shí)也是與Jim結(jié)婚兩周年的紀(jì)念日)，為她奉上了一頓價(jià)值5 000港幣的大餐，讓她感動(dòng)得語無倫次。

本書也許算不上是一部人類學(xué)專著，但誠(chéng)如作者所言，它是蘊(yùn)含著人類學(xué)思想的生活小品，從那些普通人的生活里，可以看見人類學(xué)關(guān)注的若干維度和一些價(jià)值觀念。對(duì)于食物、烹飪、禮儀而言，人類學(xué)、神話學(xué)、歷史學(xué)等其他學(xué)科可能更加關(guān)注于人類從自然到文化的歷史過程。在向著文明的過程里，美洲神話中有關(guān)食物的故事，和大洪水、自然史、世界觀、宇宙觀都有著重要的聯(lián)系;食物并不是在身體內(nèi)部才開始消化的，而是作為文化的手段在體外就已經(jīng)進(jìn)行了。［6］本書所描述的情景、故事大致屬于列維－斯特勞斯所講的“二級(jí)文化精制”，［6］即文化如何作為體外對(duì)食物進(jìn)行消化的手段以及作者對(duì)當(dāng)下飲食文化的感知與體悟。

中國(guó)人說，治大國(guó)如烹小鮮。本書透過一位“不成功”的女性人類學(xué)者敘述自己對(duì)廚藝的喜愛、學(xué)習(xí)、實(shí)習(xí)、工作的短暫經(jīng)歷，在狹小的廚房里卻發(fā)現(xiàn)了廣袤的“田野”、文化的差異以及對(duì)烹飪的哲學(xué)思考。她以“小鮮”來反觀“治國(guó)之道”，以食藝色香寫照眾生面向。烹飪是日常生活中最常見的事兒，但每個(gè)人生活的幸福與真諦都是在這平常中所努力尋找出來的。當(dāng)一個(gè)“生人”成長(zhǎng)為一個(gè)優(yōu)秀的烹飪師的時(shí)候，是否也可以意味著他已經(jīng)成為一個(gè)文化上的“熟人”了呢?烹飪作為一種語言不斷地揭示著社會(huì)的種種結(jié)構(gòu)，它的語義場(chǎng)包含著比本書討論所指的更多的向度。

［1］莊祖宜．廚房里的人類學(xué)家［M］．北京:文化藝術(shù)出版社，2010．

［2］James．Watson(eds):Golden Arches East:McDonald’s in East Asia．Stanford:Stanford University Press．2006．

［3］閻云翔．中國(guó)社會(huì)的個(gè)體化［M］．陸洋，等，譯．上海:上海譯文出版社，2012．

［4］瑪麗·道格拉斯．潔凈與危險(xiǎn)［M］．黃劍波，等，譯．北京:民族出版社，2008．

［5］埃利亞斯．文明的進(jìn)程:文明的社會(huì)起源和心理起源的研究［M］．王佩莉，等，譯．上海:上海譯文出版社，2009．

［6］列維·斯特勞斯．餐桌禮儀的起源［M］．周昌忠，譯．北京:中國(guó)人民大學(xué)出版社，2007:465－468．

Anthropology of Flavour——Review on the Anthropologist in Kitchen

ZHANG Youyou1，F(xiàn)ENG Ying2
(1．School of Public Administration，Zhejiang University，Hangzhou，310000，China;2．School of Public Administration，Chinese People＇s University，Beijing，100872，China)

The book from the Ms．Zhuang Zuyi is about diet，but beyond the traditional way．The chef is a career to embody the multi－cultures in the world．From the anthropological point of view，Ms．Zhuang tries to appreciate the difference cultures of the world in a narrow field．She pointed out that the joy of life，meaning and philosophy．

The Anthropologist in Kitchen;Anthropology;cook technique;cultural relativism

TS971．2

A

1674－117X(2012)04－0152－05

10．3969/j．issn．1674－117X．2012．04．029

2012－04－24

張猷猷(1983－)，男，湖南株洲人，浙江大學(xué)講師，博士后，主要從事人類學(xué)理論與方法研究;奉瑩(1980－):女，湖南長(zhǎng)沙人，中國(guó)人民大學(xué)講師，博士后，主要從事勞動(dòng)經(jīng)濟(jì)學(xué)、人力資源規(guī)劃與管理研究。

責(zé)任編輯:駱曉會(huì)