彭利華，顧東利

（北京二商集團(tuán)，北京 100053）

調(diào)味品行業(yè)是我國食品工業(yè)的重要組成部分，關(guān)系民生福祉。近年來，隨著居民生活水平的不斷提高和餐飲業(yè)的日益興旺，我國調(diào)味品行業(yè)發(fā)展勢頭強(qiáng)勁，并始終保持著較高的市場增長率，已成為我國食品行業(yè)中新的經(jīng)濟(jì)增長點。

1 我國調(diào)味品行業(yè)發(fā)展概況

1.1 調(diào)味品行業(yè)涵蓋的產(chǎn)品類別

根據(jù)《調(diào)味品分類》標(biāo)準(zhǔn)（GB/T20903-2007），調(diào)味品包括食用鹽、食糖、醬油、食醋、味精、芝麻油、醬類、豆豉、腐乳、魚露、蠔油、蝦油、橄欖油、調(diào)味料酒、香辛料和香辛料調(diào)味品、復(fù)合調(diào)味料、火鍋調(diào)料等17大類，廣泛應(yīng)用于飲食、烹飪和食品加工中。由于食用鹽和食糖行業(yè)的特殊性，在一般的調(diào)味品總量的統(tǒng)計數(shù)據(jù)中，調(diào)味品并不包含這兩類產(chǎn)品，在調(diào)味品其他15類產(chǎn)品中，醬油、食醋、味精的規(guī)模位列調(diào)味品行業(yè)市場的前三名。

1.2 我國調(diào)味品的發(fā)展歷程

調(diào)味品在我國具有悠久的歷史，早在5000年前，就有了制鹽的生產(chǎn)；大約在3600年前，開始用鹽加工調(diào)味品；醬油、食醋、醬、腐乳、辣椒及八角等傳統(tǒng)調(diào)味品自古以來就十分盛行。20世紀(jì)70年代，味精、甜蜜素、酵母抽提物、HVP（水解植物蛋白）、食用香精等現(xiàn)代高效調(diào)味料出現(xiàn)并流行至今；以雞精、復(fù)合調(diào)味料自20世紀(jì)90年代以來得以快速發(fā)展，正在成為調(diào)味品行業(yè)的新興力量。

總體來說，改革開放以來，我國調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展可分為4個發(fā)展階段：

初級發(fā)展階段（1978-1991年）：產(chǎn)品主要為醬油、食醋、醬類、80°～100°鮮度的味精及天然香辛料等簡單調(diào)味品，品種較為初級、單一；生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量眾多，調(diào)味品主要由各地區(qū)小型甚至作坊式廠商生產(chǎn)，經(jīng)營較為粗放。

快速發(fā)展階段（1992-1997年）：產(chǎn)品種類日漸豐富，出現(xiàn)了120°～400°鮮度的特鮮味精、甜味劑、酵母抽提物、HVP（水解植物蛋白）、HAP（水解動物蛋白）及食用香精香料等高濃度、新穎調(diào)味品；市場集中度呈現(xiàn)出一定的上升趨勢。

成熟化發(fā)展階段（1998年-2004年）：各種復(fù)合調(diào)味料開始被市場所接受，其特點是健康、營養(yǎng)、方便、快捷；呈現(xiàn)出“小產(chǎn)品、大市場”的市場特征；調(diào)味品廠商研發(fā)能力、市場網(wǎng)絡(luò)、內(nèi)部管理等實力逐漸增強(qiáng)；外資企業(yè)競相登陸中國市場。

戰(zhàn)略提升階段（2005年至今）：具備健康、營養(yǎng)、口感等特點的新型調(diào)味品被消費者廣泛認(rèn)同，調(diào)味品行業(yè)朝著品種多樣化、復(fù)合方便化、營養(yǎng)健康化方向邁進(jìn)；龍頭企業(yè)的市場主導(dǎo)性增強(qiáng)。

1.3 我國調(diào)味品行業(yè)現(xiàn)狀

隨著消費結(jié)構(gòu)和消費水平提高，近年來調(diào)味品呈快速增長態(tài)勢。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前我國調(diào)味品總產(chǎn)量已超過1500萬t，調(diào)味品行業(yè)正由小規(guī)模作坊式生產(chǎn)、粗放經(jīng)營為主，逐步向產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；⑵放苹D(zhuǎn)變，并形成了一批全國性知名品牌企業(yè)。據(jù)中國調(diào)味品協(xié)會2011年百強(qiáng)企業(yè)數(shù)據(jù)調(diào)查顯示，2011年，我國調(diào)味品行業(yè)累計實現(xiàn)生產(chǎn)579.44萬t；累計實現(xiàn)產(chǎn)品銷售收入380.40億元。其中，佛山市海天調(diào)味食品有限公司以129.73萬t產(chǎn)量和60.38億元銷售收入分別位于產(chǎn)量排行榜和銷售收入排行榜的首位，已成為調(diào)味品行業(yè)名符其實的領(lǐng)頭兵。

1.4 主要調(diào)味品類別的發(fā)展特點

1.4.1 醬油

醬油是調(diào)味品行業(yè)中分量最重的品類，按發(fā)酵工藝分為高鹽稀態(tài)和低鹽固態(tài)。據(jù)報道，目前全世界醬油年產(chǎn)量約900萬t。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2011年我國醬油總產(chǎn)量約為662萬t，占到全世界的一半以上。

我國醬油行業(yè)呈現(xiàn)“南強(qiáng)北弱，板塊發(fā)展明顯”的特點，市場競爭格局大體分為3個層次：一是少數(shù)全國性品牌引領(lǐng)市場（如海天、美味鮮、李錦記、加加等），市場網(wǎng)絡(luò)已遍布全國，企業(yè)的品牌營銷意識強(qiáng)，營銷策略成熟；二是區(qū)域性品牌作補(bǔ)充，特別是珠三角、長三角、環(huán)渤海及山東地區(qū)的品牌較為突出；三是小規(guī)模工廠或家庭作坊式醬油廠，一般采取自產(chǎn)自銷，多以大桶裝、塑料袋裝等簡易包裝為主，產(chǎn)品價格低廉，主要在鄉(xiāng)鎮(zhèn)及廣大農(nóng)村地區(qū)銷售。

2011年百強(qiáng)企業(yè)（32家）醬油銷售收入累計106億元。佛山市海天調(diào)味食品有限公司以41.38億元醬油銷量收入位于首位、其次是廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司和李錦記（新會）食品有限公司。從產(chǎn)品銷售收入的增長看，84%的企業(yè)實現(xiàn)了不同程度的增長，其中寧波市金鐘釀造有限公司、北京和田寬食品有限公司、四川省資陽市臨江寺豆瓣有限公司列增速前三位：增速分別達(dá)到了60.03%、44.21%和38.16%。由此可見，一些區(qū)域性品牌正在成為醬油產(chǎn)業(yè)整體增長的新亮點。由于醬油是應(yīng)用范圍最廣、用量最大的調(diào)味品，具有剛性消費的特性，受宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境的影響較?。桓鞯貙︶u油產(chǎn)品風(fēng)味需求差異不明顯，有助于品牌進(jìn)行全國性拓展，因此，未來醬油的競爭將更加激烈，并最終將形成“少數(shù)幾大強(qiáng)勢品牌引領(lǐng)市場，部分區(qū)域性品牌作補(bǔ)充”的發(fā)展格局。

1.4.2 食醋

食醋的產(chǎn)銷量在我國調(diào)味品行業(yè)中位居第二。我國釀醋歷史悠久，因生產(chǎn)工藝、口感等不同，形成了恒順香醋、山西老陳醋、天津獨流老醋、四川保寧醋、北京龍門醋等地方名醋。我國食醋年產(chǎn)量約350萬t，總銷量約90億元。中國調(diào)味品協(xié)會統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2011年恒順醋業(yè)以食醋總產(chǎn)量18萬t，銷售收入7.16億元排名首位。按照食醋單品的銷售收入排名，山西水塔老陳醋股份有限公司、佛山市海天調(diào)味食品有限公司分列二、三位。

由于口味差異，食醋消費的區(qū)域性特征非常明顯，這導(dǎo)致食醋的產(chǎn)業(yè)集中度相對較低，生產(chǎn)企業(yè)將近6000家。但伴隨著生活水平的提高和需求的多樣化，融入營養(yǎng)、保健等概念的食醋產(chǎn)品消費比重日益上升，我國食醋未來仍然存在著較大的市場發(fā)展空間，產(chǎn)業(yè)品牌集中度有望進(jìn)一步提升。

1.4.3 腐乳

根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，腐乳品類包括紅方、青方、白方、醬方。由于口味差異，北方地區(qū)主要的腐乳產(chǎn)品類型為以王致和為代表的紅方、青方腐乳；南方主要為以廣合、美味鮮、花橋為代表的白腐乳、西南地區(qū)主要以成都海會寺為代表的醬腐乳，可見，腐乳消費也表現(xiàn)出較強(qiáng)的區(qū)域性特征。腐乳企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)水平參差不齊，大部分企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模較小。隨著國家對食品安全的高度重視，一些仍然以傳統(tǒng)手工操作為主、自然發(fā)酵的小作坊、小企業(yè)必將受到更為嚴(yán)格的限制，腐乳行業(yè)將面臨新的行業(yè)“洗牌”。同時，因腐乳生產(chǎn)周期長，資金占壓較大，對企業(yè)擴(kuò)大產(chǎn)能形成了一定的資金實力壁壘，因此大型腐乳企業(yè)數(shù)量相對較少。目前國內(nèi)具有一定規(guī)模的腐乳生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)主要有王致和、老才臣、廣東廣合、江蘇蘇美、浙江中味、上海鼎豐、成都海會寺、重慶石寶寨腐乳等。

1.4.4 醬類

目前醬類產(chǎn)業(yè)正處于一個快速發(fā)展期，醬產(chǎn)品花色品種多，產(chǎn)量和檔次差異較大，部分產(chǎn)品已經(jīng)實現(xiàn)了規(guī)?；凸I(yè)化。醬類行業(yè)領(lǐng)頭羊“老干媽”辣椒醬的成功，印證了細(xì)分市場、創(chuàng)新品類的巨大力量，該企業(yè)主要生產(chǎn)經(jīng)營辣椒醬、風(fēng)味豆豉、油辣椒等產(chǎn)品，統(tǒng)計資料顯示，2011年老干媽公司實現(xiàn)銷售收入30.1億元，同比增長46.48%，位居醬類企業(yè)的首位。佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司醬類銷售收入8.08億元，位居次席；排在第三位的雙城香其醬業(yè)有限責(zé)任公司醬類銷售收入為3.03億元；其余企業(yè)醬類銷售收入都不足3億元，由此可見醬類企業(yè)間的差距較大，領(lǐng)頭企業(yè)的優(yōu)勢明顯。

1.4.5 雞精（粉）

雞精（粉）是中國傳統(tǒng)調(diào)味品向現(xiàn)代調(diào)味品轉(zhuǎn)型的代表性品類，屬技術(shù)密集型創(chuàng)新產(chǎn)品，代表了生物工程等先進(jìn)技術(shù)在食品工業(yè)中應(yīng)用的較高水平，適應(yīng)了市場對食品安全、營養(yǎng)、健康、美味的需求，近年來得到了市場的高度認(rèn)可。雞精（粉）在我國的規(guī)?；a(chǎn)始于20 世紀(jì)90 年代。目前，我國雞精（粉）行業(yè)集中度非常高，太太樂、家樂、豪吉、佳隆、大橋、金宮、大喜大等知名品牌主導(dǎo)著市場，特別是太太樂、家樂兩大品牌，合計市場占有率接近70%，其中，太太樂雞精更是憑借多年的高速增長和超過40%的市場占有率確保了行業(yè)領(lǐng)頭羊地位。值得一提的是除佳隆、金宮為純內(nèi)資品牌外，其余絕大部分品牌都具有外資背景，為外商獨資企業(yè)或中外合資企業(yè)。

1.4.6 味精

味精是發(fā)展相對成熟的增鮮調(diào)味品。我國味精產(chǎn)業(yè)從20世紀(jì)80年代開始進(jìn)入了高速發(fā)展階段，1992 年成為世界上第一大味精生產(chǎn)國。隨著國家環(huán)保政策力度的加大，味精行業(yè)集中度正在進(jìn)一步提升，行業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化，技術(shù)水平也得到了前所未有的提高。20世紀(jì)90 年代初，我國味精生產(chǎn)企業(yè)約130 家；經(jīng)歷2007～2008 年的整合，30%～40%的產(chǎn)能退出市場。目前梅花味精、蓮花味精、阜豐味精位列前三甲，前兩者在滬交所上市，阜豐味精于2007年在港交所上市，3家的市場份額占到了全國味精行業(yè)市場總份額的60%以上。

從發(fā)展趨勢分析，由于雞精（粉）的替代效應(yīng)，味精的市場增速放緩。不過與雞精相比，味精價格相對便宜，因此味精在食品加工領(lǐng)域及農(nóng)村等細(xì)分市場，仍占據(jù)較大的市場份額。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前味精需求的大致結(jié)構(gòu)為：食品加工業(yè)消費占50%，餐飲業(yè)消費約30%，家庭消費約20%。

2 我國調(diào)味品行業(yè)發(fā)展趨勢

2.1 行業(yè)集中度進(jìn)一步加強(qiáng)

我國地域遼闊，各地生活習(xí)慣千差萬別，受交通運輸成本及區(qū)域性消費口味差異等影響，調(diào)味品消費習(xí)慣帶有較強(qiáng)的地域性特征。隨著市場經(jīng)濟(jì)和改革開放的深入發(fā)展，全國人口的大量流動，餐飲業(yè)的高速發(fā)展，除食醋、腐乳外，調(diào)味品區(qū)域性消費習(xí)慣正在逐步改變，全國性品牌正在形成，規(guī)模以上調(diào)味品企業(yè)主營業(yè)務(wù)收入保持著快速增長態(tài)勢，行業(yè)集中度不斷增強(qiáng)（見圖1）。

圖1 2003-2011年規(guī)模以上調(diào)味品企業(yè)主營業(yè)務(wù)收入增長情況Fig.1 The main business income growth of condiment enterprises above designated size in 2003-2011 year

再以醬油為例，中國調(diào)味品協(xié)會統(tǒng)計范圍內(nèi)的醬油生產(chǎn)企業(yè)前10位的合計產(chǎn)量從2007年的175萬t，到2011年的244萬t，增長了近40%。近年來，海天味業(yè)、美味鮮等品牌醬油都通過大規(guī)模的擴(kuò)建、并購等方式實現(xiàn)了全國布局。

大品牌調(diào)味品企業(yè)全國布局進(jìn)程的加速，使區(qū)域性品牌和小規(guī)模企業(yè)的生存空間進(jìn)一步受到擠壓，或被并購，或成為強(qiáng)勢企業(yè)的貼牌生產(chǎn)商。調(diào)味品行業(yè)的市場集中度正在進(jìn)一步提高。

2.2 多品類協(xié)同發(fā)展提升效益

調(diào)味品是生活必需品，整體毛利率不高，再加上品牌推廣、渠道建設(shè)、物流成本越來越高，大大削弱了調(diào)味品企業(yè)的盈利水平。由于產(chǎn)品屬性原因，食醋憑借其高出品率，雞精以其先進(jìn)技術(shù)及市場先導(dǎo)性，二者的毛利率始終保持著相對較高的水平。

醬油、食醋、味精、雞精（粉）、醬類等各調(diào)味品分支具有高度的關(guān)聯(lián)性，為增強(qiáng)企業(yè)的盈利能力，各調(diào)味品企業(yè)紛紛走上了多品類協(xié)同發(fā)展之路。佛山海天調(diào)味食品股份有限公司從以醬油、調(diào)味醬為主，實施品牌延伸，產(chǎn)品涵蓋蠔油、食醋、雞精、味精、油類、小調(diào)味品等八大系列200多個產(chǎn)品，年生產(chǎn)能力達(dá)120萬t。廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司從經(jīng)營醬油為主發(fā)展包括雞精（粉）、食用油、蠔油、調(diào)味醬、腐乳、食醋、味精、調(diào)味汁等九大類，共100 多個品種，300 多個規(guī)格，年生產(chǎn)能力50 萬t。李錦記（新會）食品有限公司借助醬油、蠔油優(yōu)勢延伸發(fā)展芝麻油、醬類、復(fù)合調(diào)味料等，年生產(chǎn)能力30 萬t。恒順醋業(yè)借助食醋優(yōu)勢，延伸發(fā)展醬油、醬菜、復(fù)合調(diào)味料、調(diào)味劑以及食醋保健產(chǎn)品等。

表1 部分調(diào)味品企業(yè)2011 年毛利率Table 1 Some condiment corporation gross margin in 2011 year

通過品牌延伸，多品類協(xié)同發(fā)展，充分共享營銷渠道和物流資源，降低了企業(yè)運營成本，提高了經(jīng)營效益。

2.3 裝備技術(shù)提升，形成規(guī)?；趬?/h3>

越是國際化程度低的行業(yè)發(fā)展越緩慢。以醬油、食醋為主導(dǎo)的調(diào)味品具有典型的中式消費特征，國際化程度較低，數(shù)量眾多的小企業(yè)自主創(chuàng)新能力薄弱，行業(yè)發(fā)展水平較為落后。同時，關(guān)鍵技術(shù)裝備成套不高、自動化程度低也是調(diào)味品行業(yè)與啤酒、飲料等其他食品工業(yè)主要差距之一，低水平的裝備技術(shù)制約了我國調(diào)味品行業(yè)的規(guī)?；l(fā)展。

近年來，部分大型調(diào)味品企業(yè)開始注重技術(shù)創(chuàng)新，不僅僅在新產(chǎn)品研發(fā)、產(chǎn)品工藝改進(jìn)上創(chuàng)新，而且越來越注重生產(chǎn)裝備技術(shù)的提升。海天、李錦記的醬油生產(chǎn)技術(shù)裝備代表了國內(nèi)最先進(jìn)水平，其中海天（高明）“醬油城”，是目前全球最大的調(diào)味品綜合生產(chǎn)基地，是國內(nèi)第一個傳統(tǒng)釀造工藝與現(xiàn)代高科技相結(jié)合的典范，是中國調(diào)味品業(yè)向集團(tuán)化、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營的重要標(biāo)志，其全自動生產(chǎn)線，最高達(dá)2.88萬瓶/h，使海天人均年產(chǎn)醬油300t，已經(jīng)超過了日本等發(fā)達(dá)國家水平。江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司代表了國內(nèi)最先進(jìn)的制醋水平，上海太太樂食品有限公司代表國內(nèi)最先進(jìn)的雞精生產(chǎn)水平。這些企業(yè)都在通過加強(qiáng)技術(shù)裝備，提高生產(chǎn)的工業(yè)化、自動化水平，憑借生產(chǎn)的規(guī)?；纬梢?guī)模壁壘，使新進(jìn)入者難以在短時間內(nèi)形成競爭。

2.4 銷售渠道逐步由傳統(tǒng)渠道向餐飲、團(tuán)購并重發(fā)展

人們生活水平的不斷提高，促進(jìn)了餐飲業(yè)的高速發(fā)展（見圖2）；人口高度流動（2011年全國流動人口約2.3億），帶來了消費習(xí)慣的融合與趨同。調(diào)味品的消費市場正在由傳統(tǒng)的家庭消費為主向餐飲業(yè)延伸，銷售通路正在由傳統(tǒng)渠道向餐飲、團(tuán)購并重發(fā)展。

圖2 2001年-2011年我國餐飲業(yè)零售總額變動情況Fig.2 The total retail sales changes of Chinese catering industry in 2001-2011 year

海天股份是國內(nèi)較早與餐飲業(yè)深度合作的企業(yè)，從20世紀(jì)90年代開始，就開始與全國各地烹任學(xué)校的廚師培訓(xùn)項目合作，以此來提高海天醬油在餐飲業(yè)的使用。同樣，李錦記近年來也高度重視在餐飲業(yè)中的推廣，集結(jié)全國各大菜系的大師作為李錦記的廚藝顧問，在國內(nèi)外舉辦各類型廚藝交流會和培訓(xùn)會，成立“精英廚師俱樂部”，啟動“李錦記希望廚師項目”；同時，攜手中國烹飪協(xié)會和《餐飲世界》雜志，舉辦“李錦記”杯全國餐飲業(yè)攝影大賽。通過一系列的事件營銷，在廣大廚師中推廣李錦記醬料。從實際效果來看，海天、李錦記的醬油幾乎壟斷了全國中高端餐飲消費市場。上市企業(yè)湖南加加集團(tuán)日前也明確表示，要在注重傳統(tǒng)家庭消費的基礎(chǔ)上，研發(fā)更多適合餐飲渠道銷售的產(chǎn)品，以更好地適應(yīng)餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、細(xì)分化和快捷化的需求，培育企業(yè)新的增長點。

2.5 上市正成為調(diào)味品企業(yè)融資發(fā)展的新途徑

從20世紀(jì)90年代初開始，我國調(diào)味品企業(yè)開始與國際食品巨頭尋求合作，雀巢、聯(lián)合利華、亨氏、味之素、龜甲萬等國際調(diào)味巨頭紛紛進(jìn)入中國市場。隨著中國資本市場的快速發(fā)展，特別是近年來中小板、創(chuàng)業(yè)板的創(chuàng)立，給調(diào)味品企業(yè)創(chuàng)造了更多上市機(jī)會，利用證券市場募集資金，提高企業(yè)產(chǎn)能、優(yōu)化結(jié)構(gòu)，正在成為當(dāng)前調(diào)味品企業(yè)融資發(fā)展的新途徑。除上市較早的恒順醋業(yè)（600305.SH）、蓮花味精（600186.SH）以外，以生產(chǎn)醬油為主的廣東美味鮮食品公司成為中炬高新（600872.SH）的全資子公司；以雞精（粉）為主的佳隆股份（002495.SZ）于2010年11月在中小板上市；生產(chǎn)榨菜的涪陵榨菜（002057.SZ）于2010年11月在深圳中小板上市，以生產(chǎn)味精和谷氨酸為主的梅花集團(tuán)（600873.SH）于2011年3月借殼上市；加加食品（002650.SZ）于2012年1月6日在中小板上市，為調(diào)味品企業(yè)逐夢資本市場注入了一劑強(qiáng)心劑。此外，廣東珠江橋生物科技股份有限公司、佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司也先后于2012年通過了IPO，擇機(jī)入市交易。

上市成為調(diào)味品企業(yè)加快發(fā)展的新途徑，一個重要動因還在于實際控制人在證券市場的逐利效應(yīng)。調(diào)味品行業(yè)是中國實行改革開放政策后最早放開的行業(yè)之一，企業(yè)產(chǎn)權(quán)性質(zhì)多樣，一些重要調(diào)味品企業(yè)的實際控制人為自然人。如加加集團(tuán)的實際控制人為董事長楊振一家三口，直接或間接持有加加食品6753萬股，占總股本的56.28%；涪陵榨菜（600186.SH）的董事長周斌全持有上市公司552萬股，占總股本的4.8%。企業(yè)實際控制人的上市意愿，對推動調(diào)味品企業(yè)上市進(jìn)程起到了重要作用。整體看，調(diào)味品行業(yè)的主力企業(yè)紛紛籌備上市，產(chǎn)業(yè)經(jīng)營與資本運營并舉，雙輪驅(qū)動，正在成為中國調(diào)味品發(fā)展的新動向。

（略）