趙占軍 ，張 勇 ，李 毅 ，肖晉川 ，柴美清

（1.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院試驗(yàn)研究中心，山西太原030006；2.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所，山西太原030031）

白靈菇（Pleurotus nebrodensis），屬真菌門（Fungi door）擔(dān)子菌亞門（Basidiomycolina）真菌綱（Hymenomycetes）傘菌目（Agaricales）側(cè)耳科（Pleurotaceae）側(cè)耳屬（Pleurotus）。其子實(shí)體外形美觀，通體潔白，菇體肥大，蓋厚柄粗，質(zhì)地密實(shí)，味鮮，質(zhì)脆，風(fēng)味極佳，久煮不爛。而且白靈菇營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量為14.7%，碳水化合物為43.2%，脂肪為4.31%，纖維素為 15.4%；富含18種氨基酸，其中，人體必需的賴氨酸、精氨酸等8種氨基酸占總氨基酸的35%。同時(shí)，它又含有大量的磷、鐵、鈣等礦物元素。白靈菇內(nèi)的真菌多糖含量達(dá)到190 mg/g，對(duì)提高人體的非特異性免疫功能具有促進(jìn)作用，是一種珍稀的天然保健食品[1-2]。

近年來，對(duì)白靈菇的分析與研究，尤其對(duì)其生理生化方面的分析與研究取得了階段性突破，為今后進(jìn)一步深入研究和開發(fā)白靈菇這一名貴真菌提供了重要科學(xué)依據(jù)。

1 營(yíng)養(yǎng)成分含量的研究

1.1 菌蓋與菌柄氨基酸和多糖含量

白靈菇氨基酸含量豐富，含人體必需的8種氨基酸。其所含的真菌多糖能增強(qiáng)人體免疫功能，具有抗病毒、抗腫瘤作用，且能降低人體膽固醇含量、防止動(dòng)脈硬化。寧麗等[3]對(duì)白靈菇子實(shí)體菌蓋、菌柄中氨基酸及粗多糖含量進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果表明，白靈菇菌蓋所含氨基酸總量高于菌柄，菌蓋與菌柄氨基酸總量分別為13.67%，7.43%，必需氨基酸分別占氨基酸總量的36.87%（菌蓋）和37.42%（菌柄），符合WHO/FAO提出的蛋白質(zhì)參考模式，風(fēng)味氨基酸含量高，是具有很高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用的天然綠色食品。白靈菇多糖含量也較高，其菌蓋與菌柄粗多糖含量分別達(dá)到45.5，46 mg/g，具有防癌、抗癌、增強(qiáng)人體免疫力等功能。多糖和黃酮類化合物具有抵御紫外線、抗菌免疫、抗氧化、抗艾滋病毒（HIV）、抗腫瘤等方面的生理和藥理作用。對(duì)白靈菇中多糖及總黃酮進(jìn)行提取和測(cè)定，為進(jìn)一步開發(fā)利用這一食、藥兩用真菌資源，發(fā)揮其潛在的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和藥用價(jià)值都具有重要的意義。蘇雅勒琪琪格[4]研究結(jié)果表明，白靈菇水溶性多糖含量為6.76%，平均回收率為6.42%，RSD為0.67%。據(jù)報(bào)道，英國(guó)研究人員已從白靈菇新鮮子實(shí)體中首次分離、鑒定了1種新的溶血蛋白（nebrodeolysin），并發(fā)現(xiàn)該蛋白具有很強(qiáng)的細(xì)胞毒活性，能夠誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡和抗HIV-1等作用。

1.2 菌絲體與子實(shí)體的營(yíng)養(yǎng)成分

李正鵬等[5]采用原子吸收、紫外掃描以及氨基酸分析等方法對(duì)白靈菇菌絲體和子實(shí)體的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了測(cè)定分析。研究結(jié)果表明，白靈菇菌絲體和子實(shí)體的可溶性物質(zhì)、可溶性蛋白、總糖、還原糖、氨基態(tài)氮含量相近。菌絲體和子實(shí)體氨基酸的組成一致，都含有人體必需的8種氨基酸，菌絲體和子實(shí)體中氨基酸總量分別為189.479，93.390 mg/g，必需氨基酸占總氨基酸的比例分別為50.833%和57.584%，菌絲體中氨基酸的含量明顯高于子實(shí)體，菌絲體的礦物元素含量也明顯高于子實(shí)體，二者均含有人體所需的大量元素鈣、鎂、銅、鋅等。

1.3 胺類化合物含量

李曉燕等[6]采用水蒸氣蒸餾法提取白靈菇風(fēng)味成分，然后利用氣象色譜—質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)進(jìn)行分析鑒定。結(jié)果表明，白靈菇風(fēng)味成分中含量最多的一類化合物為胺類化合物，相對(duì)含量為43.19%，胺類化合物（Z）-9-十八烯酰胺含量最高，相對(duì)含量為22.47%。

2 胞內(nèi)多糖和胞外多糖的研究

馬淑風(fēng)等[7]對(duì)白靈菇胞外多糖主要組成成分PNEP I-a的分離純化和結(jié)構(gòu)性質(zhì)進(jìn)行了研究，并采用化學(xué)發(fā)光法對(duì)白靈菇純多糖抗氧化功能進(jìn)行了探索性研究。結(jié)果表明，白靈菇胞外多糖PNEP I-a為一種水溶性非淀粉，不含還原糖、單糖、二糖、糖醛酸和蛋白質(zhì)，而含有a-D葡萄糖、甘露糖等特征基團(tuán)的中性純多糖，其對(duì)-OH和O2-清除率分別為49.50%和47.24%，具有顯著的抗氧化活性。盛偉等[8]也報(bào)道，白靈菇菌絲體胞內(nèi)與胞外多糖提取物均具有較強(qiáng)的體外抗氧化性能，且隨著多糖濃度的增大，其抗氧化活性逐漸增強(qiáng)。對(duì)-OH的清除能力，胞內(nèi)多糖優(yōu)于胞外多糖；對(duì)O2-的清除能力，當(dāng)多糖質(zhì)量濃度低于55 μg/mL時(shí)，胞內(nèi)多糖優(yōu)于胞外多糖，當(dāng)多糖質(zhì)量濃度高于55 μg/mL時(shí)，胞外多糖優(yōu)于胞內(nèi)多糖；在還原力抑制方面，胞內(nèi)多糖優(yōu)于胞外多糖；在對(duì)NO2-清除方面，胞外多糖表現(xiàn)最強(qiáng)。

3 菌絲體生長(zhǎng)因子的研究

影響白靈菇菌絲體和子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育的有溫度、濕度、酸堿度、空氣、光線等因子，菌絲的培養(yǎng)是獲得子實(shí)體高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的基礎(chǔ)，而人們往往在實(shí)際培養(yǎng)過程中容易忽視菌絲體的培養(yǎng)環(huán)境。黃志龍[9]研究表明：（1）白靈菇菌絲在培養(yǎng)料含水量在50%～75%的范圍內(nèi)均可生長(zhǎng)，但培養(yǎng)料含水量為65%～75%時(shí)，菌絲生長(zhǎng)速度最快；（2）白靈菇菌絲生長(zhǎng)時(shí)，對(duì)pH值有一定的選擇性，不同白靈菇菌株要求最適pH值有所不同，適合白靈菇菌絲生長(zhǎng)的pH值為6～8；（3）白靈菇在10～35℃的范圍內(nèi)均可生長(zhǎng)，當(dāng)溫度達(dá)到40℃以上，菌絲不生長(zhǎng)，最適合菌絲生長(zhǎng)的溫度為25～30℃，所以，應(yīng)設(shè)置2℃的間隔溫度，測(cè)定菌絲生長(zhǎng)的最適溫度和致死溫度。姚太梅等[10]認(rèn)為，白靈菇在17.5～30.0℃范圍內(nèi)菌絲均可生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度為25.0℃；菌絲在培養(yǎng)基pH值為4.5～8.0范圍內(nèi)均可生長(zhǎng),最適pH值為6.5。

4 生長(zhǎng)調(diào)節(jié)物質(zhì)

影響白靈菇菌絲生長(zhǎng)的因素很多，其中，生長(zhǎng)調(diào)節(jié)物質(zhì)是影響其生長(zhǎng)的重要因素之一。賈洛等[11]研究表明，維生素B1、赤霉素、三十烷醇、肌醇都對(duì)白靈菇菌絲生長(zhǎng)有不同的促進(jìn)作用，作用程度由大到小順序?yàn)榫S生素B1、肌醇、赤霉素、三十烷醇，其中，維生素B1對(duì)白靈菇菌絲生長(zhǎng)的促進(jìn)作用最為顯著，表現(xiàn)為菌絲生長(zhǎng)致密、粗壯潔白，最適添加維生素B1的質(zhì)量濃度為5 mg/L。

5 生長(zhǎng)發(fā)育過程中胞外酶活性

作為腐生異養(yǎng)真菌，白靈菇生長(zhǎng)發(fā)育主要依靠自身不斷分泌各種胞外酶來分解、吸收培養(yǎng)基中的碳氮營(yíng)養(yǎng)，搞清胞外酶活性的變化規(guī)律，對(duì)深入研究其生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律具有很重要的指導(dǎo)作用。周長(zhǎng)青等[12]以天山2號(hào)菌株為試驗(yàn)材料，對(duì)白靈菇的胞外酶活性進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，整個(gè)生育期的胞外酶活性變化具有明顯的階段性。濾紙酶、羧甲基纖維素酶和半纖維素酶活性在菌絲生長(zhǎng)階段較低，現(xiàn)蕾后活性急劇增強(qiáng)。酸性蛋白酶和中性蛋白酶活性在菌絲生長(zhǎng)階段比較穩(wěn)定，現(xiàn)蕾前相對(duì)較低，在子實(shí)體生長(zhǎng)階段這2種酶的活性又明顯增強(qiáng)。整個(gè)生長(zhǎng)階段酸性蛋白酶的活性明顯高于中性蛋白酶的活性。毛欣欣等[13]認(rèn)為，白靈菇在不同的生長(zhǎng)發(fā)育階段，所分泌的胞外酶的活性大小除受菌體基因控制外，還受栽培溫度和pH值等外界因素的影響，其深層發(fā)酵產(chǎn)生的濾紙酶在反應(yīng)時(shí)間為1 h，溫度為55℃，pH值為5.0時(shí)酶活性較高；纖維素酶在反應(yīng)時(shí)間為0.5 h，溫度為45℃，pH值為4.5時(shí)比較適宜。以上研究都為進(jìn)一步揭示白靈菇胞外酶的生化特性和遺傳育種提供了科學(xué)依據(jù)。

6 小結(jié)

白靈菇具有較高的食用價(jià)值和藥用價(jià)值，食用菌科技工作者對(duì)白靈菇的基礎(chǔ)研究和應(yīng)用研究越來深入和廣泛，包括分類學(xué)、基因?qū)W、細(xì)胞學(xué)、遺傳學(xué)、生理生化學(xué)等方面的研究已成為重點(diǎn)課題，并已取得了突破性的進(jìn)展。但有許多機(jī)制機(jī)理還沒有完全搞清楚。例如，白靈菇發(fā)酵菌絲體替代子實(shí)體用于醫(yī)藥和保健品的開發(fā)利用，還有待于作進(jìn)一步的毒理和藥理試驗(yàn)，才能安全、有效地應(yīng)用于臨床；白靈菇多糖結(jié)構(gòu)與具體活性功能的確切關(guān)系；多糖抗氧化作用的機(jī)制；白靈菇生長(zhǎng)發(fā)育過程中的胞外酶活性的變化規(guī)律和調(diào)控機(jī)制等還有待進(jìn)一步研究。

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