劉 顏 郭元新

(安徽科技學(xué)院食品藥品學(xué)院，安徽 鳳陽 233100)

普通高校與職業(yè)學(xué)校面點課程教學(xué)差異性探究

劉 顏 郭元新

(安徽科技學(xué)院食品藥品學(xué)院，安徽 鳳陽 233100)

文章從教學(xué)對象、教學(xué)培養(yǎng)目標、教學(xué)人員、教學(xué)環(huán)境、教學(xué)方式等方面對普通高校與職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)面點教學(xué)的差異性進行了探究。結(jié)果表明，普通高校和職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)在面點教學(xué)方面應(yīng)據(jù)自身特點作出恰當(dāng)?shù)倪x擇。

烹飪;面點;教學(xué)模式

隨著社會經(jīng)濟的迅速發(fā)展，人們生活水平提高，餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，對烹飪專業(yè)人才的需求越來越大，使得烹飪專業(yè)成為職業(yè)學(xué)校的熱門專業(yè)，開設(shè)烹飪專業(yè)的普通高校數(shù)量也日益增加。但該專業(yè)很多學(xué)生就業(yè)后不能滿足工作崗位的需求，尤其是面點方向。部分學(xué)校對烹飪專業(yè)課程進行了改革，卻僅僅局限在烹飪專業(yè)的工藝與營養(yǎng)方向，對面點方向相關(guān)課程的改革力度不夠［1］。少數(shù)進行面點課程改革的學(xué)校局限在職業(yè)學(xué)校，包括高職和中職，對面點課程進行改革的普通高校數(shù)量很少。本文主要探討普通高校與職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)面點教學(xué)的差異性，以期為普通高校面點課程教學(xué)改革提供參考依據(jù)。

1 烹飪專業(yè)面點課程教學(xué)對象差異

1.1 職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)面點課程的教學(xué)對象

職業(yè)學(xué)校面點課程的學(xué)生大多是烹飪專業(yè)、面點專業(yè)的學(xué)生。中職烹飪專業(yè)的學(xué)生基本上是初中學(xué)業(yè)完成后直接進入中職學(xué)校學(xué)習(xí)，高職烹飪專業(yè)學(xué)生則多是普通高中升學(xué)的落榜者。他們的理論知識學(xué)習(xí)能力與普通高校學(xué)生相比較差，這與他們在初中或高中接受相關(guān)理論知識學(xué)習(xí)較少有關(guān)。另外，社會上對烹飪行業(yè)有誤解，很多人認為烹飪行業(yè)是服務(wù)行業(yè)，上不了臺面，這給職業(yè)學(xué)校學(xué)習(xí)面點的學(xué)生造成了很大的心理壓力。部分學(xué)生學(xué)習(xí)能力相對較低，學(xué)習(xí)興趣不高，加上這些壓力，導(dǎo)致他們自卑、厭學(xué)、叛逆等心理問題較為嚴重［2］。

1.2 高校烹飪專業(yè)面點課程的教學(xué)對象

高校烹飪專業(yè)面點課程的對象大多是烹飪專業(yè)和食品專業(yè)的學(xué)生，他們都通過普通高中升學(xué)考試，學(xué)習(xí)能力較強、知識掌握的程度較高、學(xué)習(xí)基礎(chǔ)相對較好。大部分學(xué)生對面點課程的學(xué)習(xí)興趣高，積極性強。但也有部分學(xué)生是被調(diào)劑到該專業(yè)，或是因為學(xué)分的需要，才選擇此課程，這使得他們學(xué)習(xí)面點的興趣不大。也有學(xué)生認為面點是一種技藝，不需要系統(tǒng)性地對面點課程進行學(xué)習(xí)，從而對面點課程的學(xué)習(xí)產(chǎn)生厭煩情緒。這些問題的存在，使部分學(xué)習(xí)高校面點課程的學(xué)生對該課程有抵觸或輕視情緒。

2 烹飪專業(yè)面點課程教學(xué)培養(yǎng)目標差異

2.1 職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)面點學(xué)生的培養(yǎng)目標

中職烹飪專業(yè)學(xué)生在校學(xué)習(xí)的時間較短，年齡小，對文化知識的掌握程度相對普通高校學(xué)生較低。高職對烹飪專業(yè)面點學(xué)生的要求相對更高，但還是側(cè)重于技能方面，重點培養(yǎng)他們在面點技能技藝方面的能力。職業(yè)學(xué)校對烹飪專業(yè)面點學(xué)生的培養(yǎng)目標是:使學(xué)生熟練掌握各種面點的制作方法和工藝手段，畢業(yè)后能從事面點相關(guān)崗位的工作，如酒店或后勤公司的面點師，面點食品公司、蛋糕店或面包店的員工等等。此培養(yǎng)目標滿足了學(xué)生對面點實踐的需求，但忽視了他們對相關(guān)理論知識的掌握和運用。

2.2 普通高校烹飪專業(yè)面點方向?qū)W生的培養(yǎng)目標

普通高校烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)的時間較長，年齡相對較大，學(xué)習(xí)能力較強，對文化知識的掌握程度較高。普通高校對烹飪專業(yè)面點方向?qū)W生的培養(yǎng)目標是:掌握相關(guān)理論知識和技能，能用相關(guān)科學(xué)原理解釋面點制作過程中的各種現(xiàn)象，利用所學(xué)知識，較好地解決面點在制作、儲存、運輸、銷售、營養(yǎng)等各環(huán)節(jié)的問題。畢業(yè)后能從事餐飲企業(yè)面點崗位的工作，自己創(chuàng)業(yè)做老板，成為餐飲老師，到面點食品公司做研發(fā)人員，或是用面點學(xué)知識改善消費者的營養(yǎng)狀況等等。這對學(xué)生提出了更高要求，也導(dǎo)致部分學(xué)生產(chǎn)生迷茫心理，學(xué)習(xí)目的性不強，不能很好地確定將來的職業(yè)方向。

3 烹飪專業(yè)面點教學(xué)人員差異

3.1 職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)面點教學(xué)人員

職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)人員在面點方面技能較強，很多教師在餐飲企業(yè)中有工作經(jīng)歷或是學(xué)習(xí)過很長時間。特別是中職烹飪專業(yè)的教師制作面點的熟練程度較高，技藝較強。但部分教師學(xué)習(xí)面點相關(guān)理論知識的時間較少，對理論知識掌握程度不夠，在講述課程時缺乏相關(guān)知識的支持，降低了課堂質(zhì)量。高職烹飪專業(yè)面點教師的理論掌握水平相對中職面點教師高，但在學(xué)術(shù)研究方面，總體上比普通高校教師投入精力少。

3.2 高校烹飪專業(yè)面點教學(xué)人員

高校烹飪專業(yè)面點教學(xué)人員學(xué)歷較高，對面點、文化、制作、儲存、銷售等方面的知識掌握較好。但部分教師在面點理論學(xué)習(xí)、研究上花費精力較多，對面點技能技巧的練習(xí)方面投入精力較少，動手實踐能力較差。這使得學(xué)生對他們的可信度降低，不利于激發(fā)學(xué)生對面點課程的興趣。大部分教師在面點原料的選擇、風(fēng)味特點、面點工藝的優(yōu)化、營養(yǎng)配比等方面創(chuàng)新較好，但面點手工制作方面的技術(shù)水平相對職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)面點教師較低。

4 烹飪專業(yè)學(xué)校教學(xué)環(huán)境差異

4.1 職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)面點教學(xué)環(huán)境

職業(yè)學(xué)校學(xué)生整體學(xué)習(xí)能力相對較低，平均年齡較小，學(xué)校管理方面難度較大。特別是中職，很多學(xué)生學(xué)習(xí)興趣低，學(xué)習(xí)紀律較差，不利于學(xué)校的管理。部分職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)采用學(xué)校學(xué)習(xí)與酒店企業(yè)實習(xí)結(jié)合的方式，學(xué)生在實習(xí)單位實習(xí)時間較長，給學(xué)校的管理帶來了一定的難度。由于職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)招生有限，經(jīng)費較少，對學(xué)校的建設(shè)不夠，部分學(xué)校教學(xué)條件較差，教學(xué)設(shè)備不全，不利于教學(xué)環(huán)境的建設(shè)。部分教師在學(xué)生管理方面壓力很大，與學(xué)生交流不夠，容易產(chǎn)生對學(xué)生的疏離感，這對職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)環(huán)境的建設(shè)有不利影響。但更多教師能很好地帶領(lǐng)學(xué)生對面點的制作進行研究，積極參加各種研發(fā)活動和比賽，較好地促進了學(xué)校面點課程建設(shè)的發(fā)展，有利于學(xué)校教學(xué)環(huán)境的建設(shè)。

4.2 普通高校烹飪專業(yè)面點教學(xué)環(huán)境

普通高校教學(xué)制度規(guī)范，教學(xué)紀律較好。高校烹飪專業(yè)學(xué)生的年齡較大，對學(xué)校的接受程度較高，學(xué)生能較好地遵守學(xué)校的規(guī)章制度，這對學(xué)校教學(xué)環(huán)境的建設(shè)具有良好的促進作用。多數(shù)學(xué)生對面點的學(xué)習(xí)和研發(fā)興趣較高，學(xué)習(xí)相關(guān)知識的積極性高，能踴躍參與各類比賽或研發(fā)活動，有利于面點行業(yè)的發(fā)展。但少數(shù)學(xué)生對面點學(xué)習(xí)不感興趣，上課時三心二意，實踐活動時不愿動手或隨便敷衍，不利于教學(xué)環(huán)境的建設(shè)。普通高校在經(jīng)費方面的投入相對職業(yè)學(xué)校多，儀器設(shè)備相對充足，能促使學(xué)生更好地利用各種儀器設(shè)備，有利于思維開發(fā)和創(chuàng)新精神的培養(yǎng)。

5 烹飪專業(yè)面點課程教學(xué)方法差異

5.1 職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)面點教學(xué)方法

職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)面點教師在授課時側(cè)重對學(xué)生進行知識的講述和傳授，這種教學(xué)方式很容易造成“教師講，學(xué)生聽”的填鴨式現(xiàn)象。部分學(xué)生對面點知識進行機械性的學(xué)習(xí)和記憶，學(xué)習(xí)興趣不高，學(xué)習(xí)結(jié)束、考試結(jié)束后，很容易遺忘。大多數(shù)教師在實踐課的講授時對學(xué)生的訓(xùn)練程度較高，一般分為講解、示范操作和指導(dǎo)操作練習(xí)三個環(huán)節(jié)［3］。但少數(shù)教師在講述工藝流程時過分注重技能方面，忽視理論知識的講述，使學(xué)生能按照教學(xué)工藝流程做出合格的作品，但在出現(xiàn)問題時不知道如何解釋和解決。

5.2 普通高校烹飪專業(yè)面點教學(xué)方法

普通高校烹飪專業(yè)教師在面點課程講述時一般結(jié)合相關(guān)的背景知識，并與學(xué)生一起探討面點行業(yè)相關(guān)問題出現(xiàn)的原因、根源和解決方法。這些都加深了學(xué)生對面點課程學(xué)習(xí)的興趣和喜愛程度，使得他們的思維更加開闊。但也有部分學(xué)生將面點制作的理論知識和實踐操作分離，對理論知識掌握較好，卻不具備相應(yīng)的動手能力，這對他們的學(xué)習(xí)和發(fā)展造成了阻礙。部分教師在上課時雖然采用了不同的教學(xué)方法和手段，如很好地結(jié)合課件進行網(wǎng)絡(luò)教學(xué)，但忽視了實踐教學(xué)的重要性。在實踐操作時沒有及時或全面地指出學(xué)生存在的問題，使學(xué)生較好地掌握了面點理論知識，研發(fā)水平較高，但其實踐能力卻較差。

6 烹飪專業(yè)面點課程考核方式差異

6.1 職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)面點課程考核方式

職業(yè)學(xué)校在面點課程的考核方式上多采用實踐考核的方法，使得學(xué)生更側(cè)重對面點制作工藝流程的掌握，而忽視了面點相關(guān)理論知識的學(xué)習(xí)。很多學(xué)生能做出較好的作品，但不知道如何用科學(xué)原理解釋。也有部分教師在考核時注重面點制作的模仿性，而忽視了學(xué)生的創(chuàng)新精神，不利于學(xué)生創(chuàng)新意識的提高。

6.2 普通高校烹飪專業(yè)面點課程考核方式

普通高校在烹飪專業(yè)課程設(shè)置方面更注重理論知識的學(xué)習(xí)，在面點課程考核時側(cè)重于考核學(xué)生對面點相關(guān)理論知識的理解程度。這促使學(xué)生花更多的時間學(xué)習(xí)和理解面點理論知識，但部分學(xué)生忽視面點的實踐操作，造成“高分低能”的現(xiàn)象。教師在面點實踐操作方面，重點考核學(xué)生的創(chuàng)新精神，有利于學(xué)生創(chuàng)新意識的培養(yǎng)，但在實踐考核方面標準制定不夠完善，僅憑經(jīng)驗區(qū)分，缺乏標準尺度，考核效果很難保證信度和效度。

由此可見，由于教學(xué)對象、教學(xué)培養(yǎng)目標、教學(xué)人員、教學(xué)環(huán)境、教學(xué)方式等有差異，普通高校和職業(yè)學(xué)校在面點課程教學(xué)方面不能采用同樣的教學(xué)模式，應(yīng)根據(jù)各自的特點作出恰當(dāng)?shù)倪x擇。

［1］唐建鳳.基于能力本位的中職烹飪面點課程改革探究［J］.四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報，2012(2):75－77.

［2］仲玉梅.面點工藝教學(xué)改革探索［D］.揚州:揚州大學(xué)，2007:11.

［3］劉偉霞.操作練習(xí)在面點教學(xué)中的重要性［J］.吉林教育，2009(11):81.

Abstract:This paper conducts an analysis of the differences of pastry teaching between vocational colleges and ordinary degree-providing colleges in terms of the target audiences，teaching objectives，teaching faculties，teaching environment and teaching methods.The analysis suggests that they should make a proper choice according to its own characteristics in pastry teaching.

Key words:cuisine;pastry;teaching methods

On the Differences of Pastry Teaching between Vocational Colleges and Ordinary Colleges

LIU Yan GUO Yuan-xin
(School of Food and Drugs，Anhui Science and Technology University，F(xiàn)engyang 233100，Anhui)

G642

A

1008－5432(2012)06－0085－03

劉顏(1987—)，女，江西萍鄉(xiāng)人，理學(xué)碩士，安徽科技學(xué)院食品藥品學(xué)院助教，主要從事面點工藝及烹飪營養(yǎng)研究。

郭元新(1970—)，男，甘肅張掖人，工學(xué)博士，安徽科技學(xué)院食品藥品學(xué)院副教授，主要從事食品深加工技術(shù)及質(zhì)量控制研究。