錢小麗

(江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，江蘇 揚(yáng)州 225127)

基于技能大賽的烹飪專業(yè)課程改革研究

錢小麗

(江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，江蘇 揚(yáng)州 225127)

職業(yè)教育以就業(yè)為導(dǎo)向、以能力為本位，通過技能大賽選拔高水平技能型人才。全國(guó)烹飪技能大賽對(duì)烹飪課程目標(biāo)的確定、師資建設(shè)、課程評(píng)價(jià)等方面起到了一定的促進(jìn)作用。烹飪職業(yè)院校必須圍繞大賽要求，加強(qiáng)“雙師型”師資隊(duì)伍建設(shè)，重視實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)，將技能大賽要求有機(jī)滲透到平時(shí)的教學(xué)中去，真正做到以賽促教。

技能大賽;烹飪專業(yè);課程改革

目前職業(yè)院校烹飪技能大賽的項(xiàng)目定位于技能大賽與專業(yè)教學(xué)改革相結(jié)合，系統(tǒng)組織與行業(yè)企業(yè)相結(jié)合，個(gè)人發(fā)展與團(tuán)隊(duì)協(xié)作相結(jié)合，這對(duì)于引領(lǐng)職業(yè)院校的烹飪專業(yè)教學(xué)改革，促進(jìn)“工學(xué)結(jié)合”的人才培養(yǎng)模式具有重要作用。［1］技能大賽檢驗(yàn)了烹飪專業(yè)學(xué)生的技能水平，同時(shí)也檢驗(yàn)了學(xué)校的課程建設(shè)和教育教學(xué)水平。［2］因此，圍繞技能大賽的相關(guān)理念與要求進(jìn)行烹飪專業(yè)的課程改革，是當(dāng)下烹飪職業(yè)教育發(fā)展的重中之重。

1 技能大賽有力地促進(jìn)了烹飪專業(yè)的課程改革

烹飪技能大賽堅(jiān)持面向全體學(xué)生，在全員參與下層層選拔人才，這勢(shì)必促進(jìn)烹飪專業(yè)的教學(xué)改革。以賽促教，突出“做中學(xué)、做中教”的職業(yè)教育教學(xué)特色。職業(yè)院校課程改革的最終目標(biāo)，就是使學(xué)校培養(yǎng)的學(xué)生能適應(yīng)社會(huì)，能掌握一技之長(zhǎng)，能為企業(yè)所接受，能有一套謀生的本領(lǐng)，也就是我們通常所講的職業(yè)技能水平。可以這樣說，課程改革是一種教育教學(xué)手段，是教學(xué)中的過程，職業(yè)技能水平則是課程改革的一個(gè)結(jié)果，而一年一度的全國(guó)烹飪技能大賽，則是課程教學(xué)最有效的評(píng)價(jià)方法，這是檢驗(yàn)課程改革的試金石，是評(píng)價(jià)課程改革實(shí)踐成功與否最有效的方法。

技能大賽是烹飪專業(yè)課程改革在教學(xué)中的一種延續(xù)，是課程改革的縮影，是課程改革綜合評(píng)價(jià)的方法，是提升技能水平的有力手段。通過技能大賽，能造就“雙師”型師資隊(duì)伍;通過技能大賽，能培養(yǎng)“雙證書”合格的人才;通過技能大賽，能加速職業(yè)院校實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)的步伐;通過技能大賽，能進(jìn)一步促進(jìn)校企合作的無縫對(duì)接。

2 烹飪專業(yè)課程改革路徑探究的思考

在課程改革與開發(fā)中，以培養(yǎng)學(xué)生綜合能力為主體，以培養(yǎng)學(xué)生的社會(huì)能力為切入點(diǎn)，選擇不同的模式實(shí)施課程開發(fā)。烹飪專業(yè)課程教學(xué)通常采用的項(xiàng)目式教學(xué)法，是將烹飪專業(yè)課程按項(xiàng)目進(jìn)行分類，通過實(shí)施倡導(dǎo)、構(gòu)思、計(jì)劃、實(shí)施、結(jié)果等評(píng)價(jià)的過程，完成項(xiàng)目教學(xué)。烹飪技能大賽是這種教學(xué)法的綜合應(yīng)用，它有效地將整個(gè)教學(xué)過程有機(jī)結(jié)合，是一種綜合的評(píng)價(jià)過程。在任務(wù)式教學(xué)課程改革中，我們將烹飪專業(yè)技能按任務(wù)的形式實(shí)施教學(xué)，通過演示、分解、練習(xí)、加深、評(píng)價(jià)，完成目標(biāo)。通過技能大賽檢驗(yàn)評(píng)價(jià)出這種任務(wù)式教學(xué)完成的每一個(gè)過程實(shí)施的結(jié)果。［3］

在這種項(xiàng)目式的任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)中，教師重視導(dǎo)入，以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)與興趣，通過將任務(wù)進(jìn)行演示、分解、練習(xí)、加深、評(píng)價(jià)的過程，完成教學(xué)任務(wù)。技能大賽則讓學(xué)生通過時(shí)空的模仿進(jìn)行學(xué)習(xí)后的重新構(gòu)思、計(jì)劃、開發(fā)、練習(xí)、鞏固、展示，最后得到綜合的評(píng)價(jià)。兩種有機(jī)結(jié)合，更能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和創(chuàng)造才能。

2.1 加強(qiáng)研究，注重設(shè)計(jì)

烹飪技能大賽是一項(xiàng)新的教學(xué)理念，學(xué)校要組織專門人員研究烹飪大賽，要加強(qiáng)對(duì)職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)新技術(shù)等方面的研究。職業(yè)教育不等于職業(yè)學(xué)校教育，職業(yè)教育應(yīng)該是企業(yè)、行業(yè)及社會(huì)共同關(guān)注和參與的教育，所以烹飪技能大賽的題目及評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)由行業(yè)人員和學(xué)校共同參與制定，這樣才能確保大賽項(xiàng)目不僅有工作崗位能力的要求，更有學(xué)生發(fā)展的要求和社會(huì)的要求。教學(xué)的正向過程是把綜合能力體現(xiàn)在完成任務(wù)上，那么大賽就應(yīng)該是反向的過程，在完成任務(wù)的過程中體現(xiàn)人的綜合能力。

2.2 教育教學(xué)，注重技能

烹飪職業(yè)院校是培養(yǎng)高素質(zhì)的技能型應(yīng)用人才，由于這一職業(yè)特定的技能要求，職業(yè)院校在制定人才培養(yǎng)方案時(shí)，應(yīng)該進(jìn)行大膽的改革和創(chuàng)新，特別是在烹飪課程改革上進(jìn)行有力地嘗試。首先是將烹飪專業(yè)課與文化課的比例關(guān)系進(jìn)行適度調(diào)整，加重專業(yè)課的比重。文化課突出淺顯性、生活性、寬泛性的特征;專業(yè)課強(qiáng)調(diào)以能力為本位，以烹飪實(shí)踐為主線，以項(xiàng)目課程為主題，構(gòu)建綜合化、模塊化的專業(yè)課程體系，努力做到“理論——實(shí)踐”嵌入式，以突出實(shí)踐為主;課程改革的主要精神要體現(xiàn)“突出三用，技能第一(依據(jù)適用原則，調(diào)整文化基礎(chǔ)課;依據(jù)夠用原則，壓縮專業(yè)理論課;依據(jù)管用原則，強(qiáng)化實(shí)踐操作課)”;“緊貼市場(chǎng)，需求取舍(市場(chǎng)現(xiàn)實(shí)需求技能，重點(diǎn)強(qiáng)化;市場(chǎng)潛在需求技能，兼顧考慮)”。這種改革的思路，是強(qiáng)化專業(yè)技能教學(xué)的基礎(chǔ)。

2.3 師資建設(shè)，注重內(nèi)涵

樹立了職業(yè)技能重要的理念，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。在正式實(shí)施過程中，要注重師資隊(duì)伍的建設(shè)，烹飪職業(yè)院校尤其要重視“雙師型”教師隊(duì)伍的建設(shè)。圍繞“教育觀念新、創(chuàng)新意識(shí)強(qiáng)、科研水平高、教學(xué)功底硬、實(shí)踐能力強(qiáng)、師德高尚、愛崗敬崗、一專多能、綜合素質(zhì)高”的目標(biāo)，強(qiáng)化學(xué)校烹飪專業(yè)師資隊(duì)伍建設(shè)。通過實(shí)施“培青工程”“名師工程”，強(qiáng)化“學(xué)科帶頭人”和“中青年骨干教師”隊(duì)伍建設(shè)，努力使學(xué)校的專業(yè)教師達(dá)到“六有”:即有事業(yè)心、責(zé)任感;有科學(xué)的教育理念;有淵博的專業(yè)知識(shí)及終身學(xué)習(xí)的自覺性;有良好的溝通能力;有較高的教學(xué)水平;有高尚的師德師風(fēng)，成為能力、學(xué)歷合格的“雙師型”教師。

2.4 實(shí)訓(xùn)基地，注重條件

實(shí)訓(xùn)基地是烹飪職業(yè)院校辦學(xué)必不可少的先決條件。烹飪職業(yè)院校必須重視實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)工作。實(shí)訓(xùn)基地功能要完備，要集老師演示、表演，學(xué)生實(shí)習(xí)、訓(xùn)練，各專業(yè)技能展示、交流、考核、比賽等為一體;實(shí)訓(xùn)基地還必須設(shè)有烹飪專業(yè)先進(jìn)設(shè)備和用具的陳列室，可為學(xué)生豐富專業(yè)知識(shí)，拓展專業(yè)視野，更好地掌握烹飪專業(yè)技能服務(wù)。

2.5 基礎(chǔ)訓(xùn)練，技能先導(dǎo)

基本功是烹飪專業(yè)技能中最重要的一環(huán)，烹飪技能大賽中增加基本功的比賽項(xiàng)目。平時(shí)基本功的訓(xùn)練上可以采取“先會(huì)后懂”的方法，當(dāng)學(xué)生一進(jìn)校門，還沒有真正接觸到烹飪專業(yè)知識(shí)的時(shí)候，一開始就強(qiáng)化基本功訓(xùn)練。基本功訓(xùn)練作為一個(gè)模塊和一門課程，應(yīng)該有教材、有計(jì)劃、有大綱、有專職教師，教學(xué)有考核、有指標(biāo)、有項(xiàng)目、有標(biāo)準(zhǔn)。

2.6 技能教學(xué)，注重環(huán)節(jié)

烹飪職業(yè)院校應(yīng)該重視技能教學(xué)的質(zhì)量，對(duì)技能教學(xué)的課題要進(jìn)行反復(fù)研究探討，選擇優(yōu)秀的教師擔(dān)任烹飪專業(yè)技能的教學(xué)，成立專業(yè)技能教學(xué)研究室和專業(yè)技能教學(xué)委員會(huì)，教師要規(guī)范教學(xué)、規(guī)范教案、規(guī)范作業(yè)。特別是注重技能教學(xué)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，“講、演、練、評(píng)”四個(gè)環(huán)節(jié)的四字教學(xué)法是烹飪技能教學(xué)中寶貴的經(jīng)驗(yàn)。講，即上課老師將實(shí)訓(xùn)技能的項(xiàng)目，按要求為學(xué)生講解，闡明原理、方法、流程、要領(lǐng);演，即上課老師將烹飪實(shí)訓(xùn)技能的項(xiàng)目按要求為學(xué)生進(jìn)行演示;練，學(xué)生按工藝流程自己動(dòng)手操作，實(shí)習(xí)訓(xùn)練;評(píng)，老師根據(jù)學(xué)生的操作逐個(gè)點(diǎn)評(píng)。“講、演、練、評(píng)”的四個(gè)環(huán)節(jié)，不是孤立存在的，而是相互聯(lián)系、環(huán)環(huán)相套，演中有講，邊講邊演，練中有評(píng)，練評(píng)結(jié)合。實(shí)踐證明，這是烹飪技能教學(xué)中行之有效的方法。

2.7 校企合作，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)

如何利用烹飪大賽的平臺(tái)在更深層次上積極推進(jìn)“工學(xué)結(jié)合、校企合作、頂崗實(shí)習(xí)”是烹飪職業(yè)院校在新形勢(shì)下深化教育教學(xué)改革要解決的重要課題。烹飪技能大賽給我們的一個(gè)重要啟示是:學(xué)校的實(shí)訓(xùn)條件再好也是與企業(yè)真實(shí)的生產(chǎn)環(huán)境不一樣的，職業(yè)院校真正的實(shí)訓(xùn)基地應(yīng)該在企業(yè)。學(xué)校將課堂搬進(jìn)店堂，讓學(xué)生有身臨其境的感覺，并且利用企業(yè)的資源，讓企業(yè)的大師、名師為學(xué)生講課，讓學(xué)校的老師到企業(yè)兼職、掛職，與企業(yè)共建專業(yè)委員會(huì)，共同開發(fā)課題研究，為企業(yè)加工產(chǎn)品等等，促進(jìn)技能教學(xué)水平的提高，使學(xué)生的技能更接近市場(chǎng)，更加實(shí)用。學(xué)校要利用好技能大賽的平臺(tái)，切實(shí)加強(qiáng)和企業(yè)(行業(yè))的聯(lián)系，建立緊密型的校企合作關(guān)系。校企合作要有長(zhǎng)效機(jī)制，要真正“合作”，不能只“合”不“作”，只有這樣才能充分發(fā)揮各方的責(zé)任和義務(wù)。

［1］章小永，魏建.開展技能競(jìng)賽是提高教學(xué)質(zhì)量的有效手段［J］.職業(yè)，2010(2):48.

［2］曹啟兵.對(duì)職業(yè)院校技能競(jìng)賽的探討［J］.當(dāng)代文化與教育研究，2009(6):78－79.

［3］孫連勇，劉冬，王煒波.開展技能競(jìng)賽 提高教育教學(xué)質(zhì)量［J］.中國(guó)職業(yè)技術(shù)教育，2005(9):63－64.

Abstract:Vocational education should be employment and competence oriented.Skill competitions across the country help to promote the curriculum setup of culinary courses，the development of the teaching faculty，and the course evaluation system.Vocational colleges of cuisine should take the requirements of skill competitions into consideration，increase the number of dual-qualified teachers and value the establishment of internship bases.

Key words:skill competitions;degree program of cuisine;curricular reforms

On Curricular Reforms of Cuisine Courses Based on Skill Competition

QIAN Xiao-li
(Yangzhou Higher Vocational School of Commerce，Yangzhou 225127，Jiangsu，China)

G642

A

1008－5432(2012)06－0088－02

錢小麗(1971—)，女，江蘇揚(yáng)州人，江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校旅游系黨總支書記、講師，主要從事烹飪職業(yè)教育研究。