王 赟 李愛彬 陳湘來 韓衍青 李景軍 徐寶才

（1.肉品加工與質(zhì)量控制國家重點實驗室，江蘇 南京 210041；2.雨潤集團技術(shù)中心，江蘇 南京 210041）

豬血的開發(fā)和利用

王 赟 李愛彬 陳湘來 韓衍青 李景軍 徐寶才

（1.肉品加工與質(zhì)量控制國家重點實驗室，江蘇 南京 210041；2.雨潤集團技術(shù)中心，江蘇 南京 210041）

豬血具有很高的營養(yǎng)價值，含有多種維生素、微量元素和生物活性物質(zhì)，積極開發(fā)利用，能制成功能性添加劑，如：功能性小肽、血紅素、抗氧化劑等。文章概述將其用于保健食品和飼料的生產(chǎn)，不僅能解決動物血液資源浪費的問題，還能提高肉類加工企業(yè)的產(chǎn)品附加值，必將帶來良好的經(jīng)濟效益和社會效益。

豬血；保健食品；生物活性物質(zhì)；血紅素

豬血是肉類加工業(yè)的主要副產(chǎn)物之一。中國豬血資源豐富，但除少部分加工用作飼料外，大部分豬血作為廢棄物倒進(jìn)地溝，既造成巨大浪費，又污染環(huán)境。實際上，豬血具有很高的營養(yǎng)價值，蛋白質(zhì)含量高達(dá)18%～22%，含有8種人體必需的氨基酸，其中賴氨酸的含量高達(dá)14%以上，營養(yǎng)全面。同時豬血還含有多種酶、維生素和微量元素和多種生物活性物質(zhì)，是理想的蛋白質(zhì)營養(yǎng)源，有著良好的醫(yī)療、保健作用［1］。研究［2］表明，豬血具有滑腸、排毒、降壓、抗癌等功效。

為了使血液資源得到最充分利用，發(fā)達(dá)國家依靠深加工技術(shù)，將以前廢棄的血液加工成礦物質(zhì)強化劑、紅色素等［3］。一些發(fā)展中國家也積極開發(fā)畜血資源，作為解決營養(yǎng)不良的有效手段之一。

目前豬血的利用多以分離技術(shù)和酶解技術(shù)開發(fā)血液產(chǎn)品，主要包括生物制劑、醫(yī)藥、實驗試劑、天然食品著色劑、保健食品、動物飼料等。

1 飼料利用

畜禽血液中含有多種營養(yǎng)和生物活性物質(zhì)［4］，如蛋白質(zhì)、氨基酸、各種酶類、維生素、激素、礦物質(zhì)、糖類和脂類。畜禽血液中營養(yǎng)物質(zhì)不僅種類齊全，而且有些營養(yǎng)物質(zhì)的含量很豐富，甚至超過進(jìn)口魚粉，如粗蛋白含量為84.7%，超過所有動物性蛋白質(zhì)飼料。

1.1 蛋白粉

血漿蛋白粉是一種十分理想的蛋白質(zhì)資源［5］，具有蛋白含量高、營養(yǎng)全、適口性好、消化率高、富含免疫物質(zhì)、增強抵抗力、促進(jìn)生長等優(yōu)點。市場潛力巨大，具有很大的開發(fā)利用價值。近年來受到飼料行業(yè)的廣泛關(guān)注，國外對動物血的開發(fā)始于上世紀(jì)初，中國對動物血液相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)水平不斷提高，年加工量也在不斷增大。

1.2 免疫球蛋白在仔豬飼料中的應(yīng)用

免疫球蛋白作為活性添加劑用于飼料可以增強機體自身免疫能力［6］。特別是添加在幼畜的食物中，可以增強仔豬體質(zhì)，提高仔豬成活率；增強仔豬抗應(yīng)激能力，降低應(yīng)激發(fā)生率，還可以預(yù)防和治療豬瘟、藍(lán)耳病、豬流感、傳染性胃腸炎、流行性腹瀉、豬丹毒、仔豬副傷寒、偽狂犬病等疾病。

動物血液具有抗體含量高、來源豐富、價格便宜等優(yōu)勢，是一種很好的制備免疫球蛋白的原材料，豬血中免疫球蛋白含量達(dá)2%左右，被專業(yè)人士公認(rèn)為提取免疫球蛋白的巨大資源庫。

2 食品方面的利用

隨著高新技術(shù)的發(fā)展，國內(nèi)外許多研究部門尤其注重用生化技術(shù)加工豬血，用于食品、制藥等方面的研究，如利用酶可把豬血蛋白質(zhì)分解成氨基酸、肽、胨、血紅素等，解決了血液不易被消化吸收且具有血腥味等不良特性［7］。

2.1 保健食品的利用

血液制品以其獨特的作用，越來越引起人們的關(guān)注，血液產(chǎn)品在保健食品行業(yè)已經(jīng)形成了一定的規(guī)模，產(chǎn)業(yè)化前景良好，成為具有發(fā)展?jié)摿Φ男屡d食品產(chǎn)業(yè)。

血漿液的主要成分為血漿蛋白，血漿蛋白包括白蛋白、球蛋白、纖維蛋白原；血球液的主要成分為血細(xì)胞，主要蛋白為血紅蛋白，其中含有大量的保健食品功能性因子［4］。而常見的保健食品功能因子有活性多肽或蛋白質(zhì)、活性多糖、自由基清除劑、免疫調(diào)節(jié)劑。以豬血為原料，對其進(jìn)行很好地開發(fā)利用，可提取其中的血紅素、免疫球蛋白和SOD酶等，分別制造不同的保健食品。

2.2 蛋白肽

豬血的主要成分為蛋白質(zhì)，進(jìn)入人體被消化酶分解成較穩(wěn)定的多肽，豬血多肽促進(jìn)血脂的代謝，有降血脂功效，對動脈硬化有預(yù)防作用［8］。其中具有生物活性的往往是分了量小于10kDa，特別是3kDa以下的小肽［9］，有研究［10］表明這類小肽易被人體吸收。

2.3 抗菌肽

抗菌肽是生物體內(nèi)具有廣泛抗菌活性的小分子多肽。分子量在2 000～7 000左右，由20～60個氨基酸殘基組成，是生物體內(nèi)免疫系統(tǒng)的重要成分。對細(xì)菌具有廣譜高效殺菌活性，尤其是其對某些耐藥性病原菌的殺滅作用越來越引起了人們的重視［11］。除此之外，某些抗菌肽對部分病毒、真菌、原蟲和癌細(xì)胞等有殺滅作用，甚至能提高免疫力、加速傷口愈合。如果配合抗生素、抗病毒中藥制劑，還可治療無名高熱病及免疫抑制病。

迄今為止，在不同動物組織中已發(fā)現(xiàn)了很多具有抗菌作用的蛋白質(zhì)和多肽，已有70多種抗菌多肽的結(jié)構(gòu)被測定。

抗菌肽的廣泛的生物學(xué)活性顯示了其在醫(yī)學(xué)上良好的應(yīng)用前景，國內(nèi)外學(xué)者已［12］從動物和人體的不同組織中分離出了上千種抗菌肽。而豬源抗菌肽的研究主要針對豬小腸中的抗菌肽，而血中抗菌肽的提取及抗菌活性研究在國內(nèi)外卻很少。

近年來，抗菌肽引起了人們的廣泛關(guān)注，已有報道［13，14］從人血紅蛋白和牛血紅蛋白中成功地分離出了具有抗菌活性的多肽片段，并對其生物學(xué)功能進(jìn)行了研究。對豬血的血紅蛋白片段加以利用生產(chǎn)出具有抗菌等生物學(xué)功能的抗菌肽具有很好的前景。

2.4 SOD

超氧化物歧化酶（superoxide dismutase），簡稱SOD，主要廣泛存在于需氧生物體內(nèi)，是優(yōu)良的自由基清除劑，具有抗輻射、抗炎癥、延緩衰老的作用［15］。

試驗［16］表明豬血蛋白肽對生肉餅和熟肉餅中脂肪的氧化有很好的抑制作用，并且添加量越大，抑制效果越好，也說明豬血蛋白肽具有很強的抗氧化活性。國外藥用SOD系從血中提?。?7］，中國SOD開發(fā)的品種已達(dá)20多種。提取豬血中豐富的SOD酶進(jìn)而生產(chǎn)具有抗衰老功能的保健食品，正符合中國社會老齡化趨勢的需求。

2.5 血色素的開發(fā)利用

肉類加工過程中的發(fā)色、褪色和變色問題都是影響肉制品品質(zhì)的重要因素。原料肉中的色素蛋白質(zhì)主要是肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）。除了與氧結(jié)合外，肌紅蛋白還與CO－、NO－結(jié)合。特別是與NO－結(jié)合生成亞硝基肌紅蛋白（MbNO），使肉呈鮮亮的紅色，為此，肉制品的腌制過程中常要添加亞硝酸鹽［18］。這種添加劑在肉制品加工中還可以抑制梭狀肉毒桿菌的生長繁殖和產(chǎn)生毒素。亞硝酸鹽發(fā)色的同時，對典型腌肉風(fēng)味的產(chǎn)生起重要作用，還具有抑菌、抗氧化的效果。盡管如此，亞硝酸鹽的安全性問題仍是肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該特別注意的，亞硝酸鹽與氨基化合物（蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物）反應(yīng)可產(chǎn)生致癌的N－亞硝基化合物，這類化合物一次或多次攝入過量，可損傷肝臟和破壞血小板，導(dǎo)致重性急性中毒。如果長期食用含亞硝胺類質(zhì)食品（腌肉、咸魚和酸菜等），就會出現(xiàn)慢性中毒，導(dǎo)致肝硬化。

天然色素代替人工色素已經(jīng)成為食品添加劑發(fā)展的必然趨勢。尋求一種安全可靠、經(jīng)濟適用、能代替硝酸鹽或亞硝酸鹽的肉品發(fā)色劑成為當(dāng)前研究的熱點之一。

血紅素又叫高鐵血紅素、羧基血紅素，主要存在于動物的血液和肌肉中，是動物血液中的天然色素。具有重要的生理功能和很高的實用價值，在醫(yī)藥、食品、化工、保健品、建筑及化妝品行業(yè)中有廣泛應(yīng)用［19］。在醫(yī)藥上血紅素作為補鐵劑，治療缺鐵性貧血癥，是抗貧血和抗腫瘤藥物的重要原料。在食品行業(yè)中血紅素用作色素染劑，無毒、無副作用，安全可靠，取代胭脂紅、亞硝酸鹽等化學(xué)合成色素和發(fā)色劑，既賦于了產(chǎn)品玫瑰色的美感，又增加了制品中蛋白質(zhì)、鐵等營養(yǎng)成分，利于人們身體健康，可謂一舉多得。

3 貧血藥的開發(fā)和利用

鐵在機體內(nèi)具有重要的生理功能，它主要參與機體內(nèi)部氧和二氧化碳的運輸、交換和組織的吸收過程及某些氧化還原過程。若膳食中的鐵供給不足，就會出現(xiàn)缺鐵性或營養(yǎng)性貧血，臨床表現(xiàn)為面色蒼白，伴有頭昏、乏力、心悸、氣急等癥狀。鐵缺乏和貧血是當(dāng)今世界上最常見的營養(yǎng)不良癥，嚴(yán)重影響各類人群的身體健康。兒童和婦女是最容易貧血的人群。

雖然傳統(tǒng)的補鐵劑在日常生活中起到一定的治療效果，但其副作用大，吸收率低。血紅素作為鐵強化劑和抗貧血藥，已經(jīng)藥理試驗證明，且療效顯著［20］。而且血紅素鐵是一種生物態(tài)鐵［21］，可以直接被腸粘膜細(xì)胞吸收，生物利用率高，在國外己作為食品營養(yǎng)強化劑廣為使用。

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Development and utilization of pig blood

WANG Yun LI Ai－bin CHEN Xiang－lai HAN Yan－qing LI Jing－jun XU Bao－cai

（1.State Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control，Nanjing，Jiangsu210041，China；2.R＆D Center of YuRun Group，Nanjing，Jiangsu210041，China）

Pig blood has the very high nutritional value，because it is abundant of the vitamins，minerals and Biologically active Ingredients.In this paper，to develop and use it actively can not only solve the problems of the resources waste，but also enhance product added value.This will receive good economic and social benefit.

pig blood；health food；biologically active ingredients；hematin

10.3969／j.issn.1003－5788.2012.01.071

國家重點基礎(chǔ)研究發(fā)展計劃（973計劃）（編號：2010CB735704）。

王赟（1971－），男，肉品加工與質(zhì)量控制國家重點實驗室高級工程師，博士。E－mail：wangyun7306＠163.com

徐寶才

2011－10－01