調(diào)理食品加工品質(zhì)調(diào)控關(guān)鍵技術(shù)研究

調(diào)理食品一般是指以肉、蛋、豆、奶、谷物、蔬菜等為原料，經(jīng)適當(dāng)加工（如分切、攪拌、成型、調(diào)理）后以包裝或散裝形式于冷凍／冷藏／常溫條件下儲(chǔ)存，可直接食用或食用前經(jīng)簡(jiǎn)單加工的產(chǎn)品。其實(shí)質(zhì)是一種方便食品，具有方便化、快捷化、美味化、營(yíng)養(yǎng)化、安全化等特點(diǎn)。

近年來(lái)，江南大學(xué)的張慜教授及其課題組成員對(duì)調(diào)理食品加工品質(zhì)調(diào)控技術(shù)進(jìn)行了大量、深入的研究。CN200710134748.0公開(kāi)了一種低含鹽量海水蔬菜真空油炸加工方法，其采用了冷凍以及真空滲透同時(shí)預(yù)處理來(lái)脫鹽的新工藝，減少了原料中的含鹽量，并采用預(yù)冷凍的方法提高了產(chǎn)品的膨化度。該海水蔬菜脆片制造的主要過(guò)程為：將海水蔬菜原料進(jìn)行清洗挑選、漂燙、脫鹽、冷凍、真空油炸、脫油、調(diào)味、冷卻包裝、成品保藏。CN200310112745.9公開(kāi)了一種常壓熱干燥與真空油炸聯(lián)合脫水的果蔬脆片制造方法，其產(chǎn)品真空油炸果蔬脆片具有含油率低、油炸時(shí)間短、保持初始形狀好的特點(diǎn)。CN201010583117.9公開(kāi)了一種魚(yú)菜混合的休閑干制品的加工方法。該發(fā)明以鮮魚(yú)肉和大宗蔬菜為原料，將漂洗后的魚(yú)碎肉加鹽斬拌成魚(yú)糜，再與蔬菜泥按比例混合，經(jīng)成型、熟化、冷卻老化、切片后熱風(fēng)干燥至水分含量9%－11%時(shí)油炸膨化成油香型脆片，或微波膨化成無(wú)油脆片或真空微波干燥至水分含量為9%－11%時(shí)再烤制得含水率為3%－4%魚(yú)菜混合脆片；該發(fā)明將鮮魚(yú)肉分別與幾種蔬菜進(jìn)行混合，通過(guò)干燥技術(shù)的組合應(yīng)用在物料脫水的同時(shí)獲得多孔松脆的魚(yú)菜混合干制脆片。CN201010583116.4公開(kāi)了一種高鈣魚(yú)肉混合腸的加工方法，其主要是以魚(yú)肉、家禽家畜肉或肉糜以及鈣（魚(yú)骨鈣、牛骨鈣、豬骨鈣等鈣來(lái)源）為原料，主要處理過(guò)程為：先將原料肉進(jìn)行清洗，之后對(duì)家禽家畜肉去骨、筋腱和肌膜等部位；魚(yú)肉進(jìn)行去鱗、去頭、去刺、去皮、去內(nèi)臟和去腥處理。然后進(jìn)行切塊腌制、絞肉，家禽家畜肉或肉糜、魚(yú)糜、鈣粉和調(diào)味料按比例斬拌混勻，真空斬拌，真空灌腸，熟制、殺菌、冷卻和保藏。該發(fā)明提高了產(chǎn)品的口感，產(chǎn)品兼具兩者的香味，同時(shí)在加工中添加上述加工后的鈣源，生產(chǎn)出高品質(zhì)的高鈣魚(yú)肉混合腸。CN201010582324.2公開(kāi)了一種脆性魚(yú)粒的真空微波與低頻微波聯(lián)合均勻膨化方法，其以新鮮魚(yú)為原料，制得高蛋白、低脂肪、營(yíng)養(yǎng)豐富且食用方便的新型休閑食品，色、香、味俱佳，松脆性好，含水量低，產(chǎn)品保存期長(zhǎng)；克服了傳統(tǒng)魚(yú)干的高鹽、油炸魚(yú)類(lèi)多油的缺點(diǎn)。CN201010579940.2公開(kāi)了一種改善調(diào)理鹵鴨舌品質(zhì)的方法，其通過(guò)加入紅曲紅和采用降水活試劑結(jié)合微波凍干及真空微波聯(lián)合干燥降低產(chǎn)品水分活度的操作可獲得品質(zhì)好、保質(zhì)期較長(zhǎng)的鹵鴨舌產(chǎn)品；同時(shí)還可以改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)，提高產(chǎn)品的咀嚼性，最終在延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期的前提下獲得高品質(zhì)半干鹵鴨舌制品。CN201110362635.2公開(kāi)了一種紫外與納米氧化鋅聯(lián)合殺菌方便素菜肴的方法，其中納米鋅可抑制微生物生長(zhǎng)，炒制過(guò)程起到了使酶鈍化和殺滅微生物的作用，紫外照射滅菌可進(jìn)一步催化提高納米鋅的抑菌性能，起到協(xié)同作用，確保了產(chǎn)品有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。CN200910213553.4公開(kāi)了一種降低調(diào)理禽肉或魚(yú)肉制品熱力殺菌強(qiáng)度的控菌保質(zhì)方法，通過(guò)復(fù)配乳酸鏈球菌素與山梨酸鉀，擴(kuò)大抑菌譜；冷凍殺菌與柔性熱力殺菌結(jié)合，通過(guò)短時(shí)間大溫差變化達(dá)到很好的殺菌效果，從而減小單純的高溫殺菌對(duì)禽肉、魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，保持產(chǎn)品品質(zhì)，最終在保證產(chǎn)品貨架期的前提下，獲得控菌保質(zhì)的熟肉制品。CN201010572788.5公開(kāi)了一種調(diào)理食用菌菇醬風(fēng)味改進(jìn)的方法，其通過(guò)食用菌菇與黃豆醬的混合使醬的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)更加多樣化，蘑菇香精的加入使食用菌菇味更加突出，再加上各種輔料的加入，使醬的整體風(fēng)味更加突出，口感更佳。

調(diào)理食品因產(chǎn)品附加價(jià)值較高，具本土化口味的需求，被公認(rèn)為國(guó)內(nèi)食品產(chǎn)業(yè)較具發(fā)展?jié)摿Φ漠a(chǎn)業(yè)之一。隨著工藝技術(shù)的創(chuàng)新、冷鏈流通體系的完善、包裝材料的更新和高效能解凍設(shè)備的開(kāi)發(fā)，新型調(diào)理食品有著無(wú)限廣闊的市場(chǎng)前景。

（江南大學(xué)圖書(shū)館 張群 供稿）