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美味殺手
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2012-04-20 09:30文/秋實(shí)
化工管理 2012年10期
關(guān)鍵詞：反式植物油脂肪酸

文/秋 實(shí)

美味殺手
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文/秋 實(shí)

氫化油，也被叫做植物奶油、植物黃油、植脂末、起酥油等。目前，在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等食品焙烤領(lǐng)域廣泛使用。它的口感很好，但同時(shí)產(chǎn)生大量反式脂肪酸，會增加心血管疾病、糖尿病等風(fēng)險(xiǎn)，可以稱作是“人類食品史上最大的災(zāi)難之一”。世界各國已紛紛限制，但中國卻在大規(guī)模、無限制地使用。

氫化油是由植物脂肪改造得來的，即將植物油脂中液態(tài)的不飽和脂肪通過加氫硬化，變成固態(tài)或半固態(tài)的油脂，其目的在于防止油脂變質(zhì)，增強(qiáng)口感。

廣泛使用超出想象

現(xiàn)在一共有四種類型的食用油：天然飽和的動物油，加氫飽和的植物油，部分加氫的植物油，還有不加氫的天然植物油。

動物油比植物油要貴，對于食品生產(chǎn)商來說并不是經(jīng)濟(jì)的選擇，而且用它做出來的食品會感覺有點(diǎn)膩。天然的植物油雖然不錯(cuò)，但是它不太耐高溫，不適合做油炸食品。于是就用加氫的方法誕生了兩種新的食用油品種——加氫飽和的植物油和部分加氫的植物油，前者當(dāng)然也耐高溫，但是吃起來卻沒有后者香。它們之間最大的區(qū)別是，后者含有一種叫做“反式脂肪”的物質(zhì)。 所以我們現(xiàn)在說的氫化油實(shí)際上是指的“部分加氫的植物油”，也是運(yùn)用類型最廣的食用油。

氫化油老是被和洋快餐聯(lián)系在一起，但是它的運(yùn)用廣泛遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出想象。在一些夾心餅干中它被稱作是氫化棕櫚油、部分氫化植物油，在某個(gè)膨化食品中它又成了氫化橄欖油，在蛋黃派里它被標(biāo)注為植物起酥油，在咖啡、奶茶等飲品中使用的名稱是植脂末，此外在冰激凌、巧克力等產(chǎn)品中還出現(xiàn)了起司油、精煉植物油等成分，讓人眼花繚亂。這些聽起來很健康的植物油，事實(shí)上都是氫化油。而這種隱姓埋名的氫化油在各種品牌的餅干、膨化食品、糕點(diǎn)、方便面、沙拉醬、粉類飲品、薯片等配料中隨處可見。

氫化油不易變壞，可以大量儲存，成本低，而且用氫化油做出來的食物不油不肥，所以目前要找到它的替代品也并不那么容易。

氫化油的危害

氫化油是在本來有益人腦人體的不飽和食用油中，用人工灌入了氫氣。使原油的分子構(gòu)造扭曲而成一種跨脂。人腦若用跨脂來制造神經(jīng)元的細(xì)胞膜，所得到的是一種劣質(zhì)膜，比正常的神經(jīng)元細(xì)胞膜粗糙僵硬，養(yǎng)料要進(jìn)入腦細(xì)胞，廢物要排出腦細(xì)胞都因劣質(zhì)膜受障礙，腦功能就會逐漸退化。

氫化油油脂的飽和度增加，將比動物飽和脂肪酸更不利健康，會加快動脈硬化，增加人類心血管病患病率。有調(diào)查表明，人造黃油攝入量越多，患心臟病的危險(xiǎn)性就越大。此外，氫化油還會增加血液黏稠度和凝聚力，使人容易產(chǎn)生血栓；會提高人體膽固醇含量，特別是低密度脂蛋白膽固醇含量。孕期或哺乳期婦女食用氫化油過多，還會影響胎兒和新生兒的生長發(fā)育。

據(jù)健康專家介紹，一般的脂肪吃在身體里7天就代謝了，反式脂肪吃在身體里50天才可以代謝，這就是為什么有些快餐會導(dǎo)致肥胖的原因。

另有科學(xué)家發(fā)現(xiàn)氫化油(植物奶油)因?yàn)槭恰凹儆汀?，無法被身體分解，也無法被代謝出去，最后只能留在體內(nèi)，囤積在細(xì)胞或血管壁上，成為人類肥胖、心血管疾病的最大誘因。

尚無行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

氫化油的危害性，經(jīng)過媒體的報(bào)道，應(yīng)該會引起消費(fèi)者的警覺心。但是，受到現(xiàn)代社會生活方式影響，消費(fèi)者與食品加工生產(chǎn)之間有隔膜，根本不了解也弄不懂，食品里面到底含有哪些有害成分。這就需要依賴于食品監(jiān)管部門，由它們?yōu)橄M(fèi)者把關(guān)，通過制定嚴(yán)格的食品標(biāo)準(zhǔn)，限制有害成分的含量。氫化油屬于潛藏的健康炸彈，其危害性并不顯眼，甚至因美味而俘獲無數(shù)消費(fèi)者。因此，對于拆除氫化油的危害性，除了制定含量標(biāo)準(zhǔn)外，還需采取多種輔助手段，包括普及健康知識、宣傳健康飲食習(xí)慣、全程監(jiān)管氫化油生產(chǎn)企業(yè)等等。

據(jù)營養(yǎng)專家介紹說，營養(yǎng)學(xué)界多年前就建議禁用！雖然大量攝取反式脂肪酸對人體有害在學(xué)界已是共識，但反式脂肪酸劑量具體是多少有害，持續(xù)攝取多長時(shí)間才會造成傷害，造成的傷害又有多嚴(yán)重？這些問題因?yàn)闆]有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，至今也無法衡量。

上述專家還說，反式脂肪酸并不僅僅存在于“氫化油”當(dāng)中，普通食用植物油在壓榨、脫色、脫臭等精煉過程中，也可能產(chǎn)生部分反式脂肪酸。只不過“氫化油”由于高溫特殊工藝，產(chǎn)生的反式脂肪酸相對較多才引起廣泛關(guān)注。

另有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，對人體有害的物質(zhì)是反式脂肪酸，到底有多少食物加了“氫化植物油”，又有多少食品含有反式脂肪酸，食品企業(yè)和監(jiān)督部門應(yīng)該有個(gè)明確的量化標(biāo)準(zhǔn)，制訂完善的行業(yè)規(guī)范，讓消費(fèi)者明白消費(fèi)，防患于未然。

食用注意事項(xiàng)

查看食品成分列表 聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織建議，飲食中僅含極少量的反式脂肪，低于每天攝取熱量的1%，以一個(gè)每日消耗2000卡的成人而言，相當(dāng)于每天攝取不超過2g。根據(jù)相關(guān)法律規(guī)定，生產(chǎn)商必需將所有產(chǎn)品成分標(biāo)注在外包裝上。尋找“部分氫化油”的詞匯，這可能適用于多種類型的油，如大豆油、植物油和棉花籽油等，它們對健康有一定害處。查看營養(yǎng)成分標(biāo)簽里是否有“反式脂肪”這個(gè)詞匯，如果提供的反式脂肪數(shù)量超出了1%的日熱量攝入量比例，該產(chǎn)品就不是健康機(jī)構(gòu)推薦的食品。

少吃含“植物奶油”食品 專家提醒說，由于反式脂肪能讓食品保質(zhì)期延長，口感更酥脆或者更柔軟，因此一般選擇西化食物的時(shí)候，過于酥脆的食品攝入不要過多，在購買食品時(shí)一定要注意配料，如果一種食品標(biāo)示使用了氫化油或部分氫化油，那么這種產(chǎn)品就很可能含反式脂肪，請少量食之。當(dāng)然，對那些標(biāo)有“植物奶精”“植脂末”“起酥油”“植物奶油”等的食品，最好也少吃為妙。

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