大菜

去年我曾參加過(guò)在北京禧萊恩韓國(guó)餐廳舉辦的“韓食探秘之夜”活動(dòng)，那次活動(dòng)是韓國(guó)農(nóng)林水產(chǎn)食品部聯(lián)合韓國(guó)食品基金會(huì)舉辦的韓國(guó)美食宣傳活動(dòng)，當(dāng)晚不僅品嘗到了地道的韓國(guó)美食，還見(jiàn)到了好多新老朋友。

那次活動(dòng)主辦方特別邀請(qǐng)到韓國(guó)的著名食品影視導(dǎo)演—金秀珍。她曾經(jīng)擔(dān)任第46屆韓國(guó)大鐘獎(jiǎng)獲獎(jiǎng)電影《霜花店》《食客》《王的男人》等韓國(guó)影視劇中的飲食導(dǎo)演。韓國(guó)很多出名的廚師都是媽媽級(jí)的，看著讓人覺(jué)得特別親切。

金秀珍女士不僅為大家介紹了韓國(guó)美食，還現(xiàn)場(chǎng)制作了豆芽湯、蔬菜拌飯以及辣炒章魚(yú)，讓我們了解到韓國(guó)美食的淵源以及制作過(guò)程。韓劇里最吸引我的地方就是那些吃吃喝喝的場(chǎng)景，無(wú)論是腌泡菜還是宿醉之后的豆芽湯、過(guò)生日一定要吃的海帶湯，滿桌鋪排的碗盞以及那些街頭小吃，無(wú)一不表現(xiàn)得細(xì)致入微，極具生活情趣，而這些生活瑣事的后面就是韓國(guó)人為之驕傲的美食文化，無(wú)論你是否喜歡和接受這些美食，都不得不承認(rèn)，韓國(guó)的美食文化已經(jīng)深入到了我們的生活中。

五味子茶是在韓國(guó)很受歡迎的一道涼茶，不僅開(kāi)胃，還具有保健功效，味道酸酸甜甜的，很好喝，顏色也很誘人。馬格里酒（韓國(guó)米酒）是我非常喜歡的一種韓國(guó)酒。覆盆子米酒就是在傳統(tǒng)米酒中加入了覆盆子，不僅有水果的香甜，還有一股奶油的味道，酒精度很低，很適合女士。

那次活動(dòng)中我了解到，韓國(guó)泡菜和大醬的健康來(lái)源于發(fā)酵，米酒的好處也同樣來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程。近年來(lái)，一項(xiàng)有趣的研究結(jié)果使米酒在韓國(guó)聚集了極高的人氣。2011年4月，韓國(guó)食品研究所（KFRI）發(fā)布研究結(jié)果，稱其首次發(fā)現(xiàn)米酒含有大量的抗癌成分—法尼醇。法尼醇是一種具有芳香氣味的有機(jī)合成物，存在于大部分酒精飲料中，具有明顯的抗癌效果。KFRI的報(bào)告稱，米酒中的法尼醇含量比葡萄酒和啤酒要高出10～25倍。KFRI建議飲用米酒前搖一搖以便充分發(fā)揮其抗癌功效，因?yàn)榉岽贾饕性谄康椎某恋砦镔|(zhì)中。隨著米酒走紅，市面上也出現(xiàn)了多種類型的米酒，如添加水果或蔬菜汁的米酒、雞尾酒等，它們尤其受到婦女和年輕一代的歡迎。此外，現(xiàn)在甚至和葡萄酒一樣有了專門(mén)的米酒酒侍來(lái)推廣這種飲料。

泡菜是韓國(guó)最著名的菜肴，曾被美國(guó)《Health》雜志評(píng)價(jià)為“世界五大健康食品”之一。研究證明，長(zhǎng)期食用泡菜可以延緩衰老，防止癌癥的發(fā)生。韓國(guó)農(nóng)村發(fā)展局研究小組發(fā)現(xiàn)，經(jīng)泡菜處理的細(xì)胞衰老度從54%降低到25%，達(dá)到普通細(xì)胞的水平。人們發(fā)現(xiàn)，腌制約15天的泡菜抗衰老效果最好，所含乳酸酶原最活躍。泡菜酶原還能夠提高大蒜、姜、紅椒和青蔥等泡菜中其他原料的抗癌能力。

在韓國(guó)有一個(gè)傳統(tǒng)，產(chǎn)婦要喝海帶湯。海帶含有豐富的鈣和碘，能幫助產(chǎn)婦修復(fù)子宮，也能補(bǔ)血。 同時(shí)，它還能促進(jìn)母乳分泌。這一傳統(tǒng)也帶來(lái)了另一個(gè)習(xí)俗—生日的早晨要喝海帶湯。不過(guò)，也有不能喝的時(shí)候—參加考試的人會(huì)回避海帶，因?yàn)樗耐獗肀徽J(rèn)為象征著成績(jī)滑坡。海帶湯一般配米飯和其他菜肴食用。

我曾經(jīng)在首爾一家有名的參雞湯餐廳吃過(guò)參雞湯，印象很深，但那次才了解到，熱氣騰騰的參雞湯在韓國(guó)原來(lái)是夏季的美食。人們一般認(rèn)為夏天吃冷飲、冬天進(jìn)熱食比較合理。實(shí)際上，我們的體溫正好是反其道而行之的。夏天，因?yàn)闅鉁馗?，人身體為了除熱就會(huì)出汗，汗液蒸發(fā)就會(huì)為身體降溫，而這種細(xì)微的變化是人們?cè)谙募旧〉闹饕蛑?。因此，在韓國(guó)，夏天—尤其是最熱的三伏天—人們都喝洋參辣雞湯（Samgyetang）以保持身體暖和、健康。類似的，冬天人的精氣內(nèi)收，就需要吃冷面來(lái)清火。參雞湯現(xiàn)在仍然被視為一種夏天的食品，尤其是每年最熱的三伏天，很多人排隊(duì)都要等著吃上一碗。

韓國(guó)人請(qǐng)客吃飯一般都是吃烤肉，就是將牛肉或牛排用佐料鹵腌好，放在鐵板上烤熟。蒜、辣醬、生菜葉、泡菜自然少不了，高級(jí)一些的就多幾樣海鮮，用菜葉包著肉吃，味道很不錯(cuò)。還有一種火鍋，類似日本火鍋，其實(shí)就是煎鍋。在平底鍋里放上肉片、洋蔥、金針菇等，加入醬油，煎熟蘸調(diào)料吃，就是味道有點(diǎn)甜，吃多了有些膩。韓國(guó)人不喜歡油膩，當(dāng)鍋里的肉滲出油時(shí)就用紙巾吸去。

韓國(guó)的冷面想必大家都聽(tīng)說(shuō)過(guò)。在冰鎮(zhèn)的甜酸冷湯中，放著一團(tuán)細(xì)細(xì)的面條，上面臥著兩塊白煮蛋，還有兩片水梨或蘿卜，十分好吃。冷面主要有用蕎麥面做的平壤冷面和用土豆做的咸興冷面，食用方法也可分為加湯的和用辣椒醬拌的兩種，口感十分筋道光滑。炎炎夏日，盤(pán)腿一坐，來(lái)一碗加冰冷面，爽呆了！

韓國(guó)人解酒的湯花樣繁多—從豆芽清湯到明太魚(yú)湯等數(shù)不勝數(shù)。一般的解酒湯都具有幫助水分和蛋白質(zhì)吸收以分解酒精的作用，一般來(lái)說(shuō)均含有豆芽、河豚、動(dòng)物血和蜆（一種貝殼類動(dòng)物）等。湯里的原料都有著特別的功能，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高。豆芽里有天冬氨酸，河豚里有?；撬岷偷鞍彼幔瑒?dòng)物血里富含縮氨酸、鐵和蛋白質(zhì)，蜆則含有維生素B、甜菜堿和其他氨基酸等—都具有輔助肝臟活動(dòng)和解毒的功效。

豆芽湯（韓語(yǔ)稱Kongnamul Guk）是韓國(guó)最常見(jiàn)的解酒湯，是一種用大量豆芽煮出來(lái)的清湯。豆芽中富含蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)，維生素B1、B2和維生素C，以及大量天冬氨酸。天冬氨酸可以和酒精發(fā)生反應(yīng)，消除氧化代謝，從而減輕宿醉。同時(shí)，豆芽湯還有治療普通感冒的作用。

在電影《老男孩》中，主角生吃八爪魚(yú)的場(chǎng)景令許多外國(guó)觀眾大感反胃。人們對(duì)八爪魚(yú)的喜愛(ài)不僅來(lái)自它們的味道和口感，也出于它們的營(yíng)養(yǎng)。這小小的軟體動(dòng)物能有多少營(yíng)養(yǎng)呢？知道了你定會(huì)大吃一驚。在韓國(guó)，人們食用八爪魚(yú)養(yǎng)身、提神、增強(qiáng)視力，也滿足口腹之欲。

韓國(guó)人有句俗語(yǔ)：“就算牛要死了，喂八爪魚(yú)也能活?！痹诠糯n國(guó)，農(nóng)民會(huì)給牛喂一些活的八爪魚(yú)幫助它們恢復(fù)體力。正如那句俗語(yǔ)所言，八爪魚(yú)對(duì)提高耐力和改善皮膚都有積極的效果。八爪魚(yú)含有牛磺酸，能夠解除疲勞，增強(qiáng)肝功能，提高視力和耐力。同時(shí)，八爪魚(yú)也富含礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)，其豐富的乙酰膽素具有鎮(zhèn)靜作用。

韓國(guó)每家每戶都會(huì)有一些必備的醬料，其中辣醬、大醬和醬油是必不可少的。它們既是調(diào)味料，也是每道菜的重要組成部分。你可以用醬料燉菜，也可以用醬油腌出帶有濃濃豆香的魚(yú)。它們也對(duì)健康有益。辣醬和大醬都有著良好的減肥效果。研究表明，食用辣醬12周以后，人體內(nèi)中性脂肪量有所下降，而食用大醬12周以后內(nèi)臟脂肪水平降低。

傳統(tǒng)上，每家每戶都自己做醬。醬的制作從頭至尾全靠手工。做大醬和醬油時(shí)，媽媽們首先將大豆煮熟、搗爛，冷卻形成豆粥，隨后將豆粥和水混合?；旌虾笮纬傻乃畼硬糠职l(fā)酵后成為醬油，余下的豆渣則經(jīng)過(guò)另一發(fā)酵過(guò)程后形成大醬。因此，這些醬里不含任何人工添加成分，是完全的自然營(yíng)養(yǎng)。

韓國(guó)的物產(chǎn)資源很有限，食材以蔬菜居多，但韓國(guó)人卻用簡(jiǎn)單的蘿卜白菜做出色彩豐富的美食，真的是把蘿卜白菜做出花兒了。三色什錦餅和無(wú)花果蕎麥卷就是范例，我很喜歡無(wú)花果蕎麥卷周圍的那些“花”。這些花是用極薄的蘿卜片包裹豆芽做成的，口感清脆爽口，食材簡(jiǎn)單，但真費(fèi)工夫??！

傳統(tǒng)的韓食飯后甜品是韓果，韓果的種類很多，當(dāng)晚品嘗到了好幾種韓國(guó)年糕，以及一款甜美的南瓜粥。

這趟韓食探秘之行，不僅飽了口福，還學(xué)到了很多美食知識(shí)，真是不虛此行。

1.無(wú)花果蕎麥卷，周圍的那些“花”是用極薄的蘿卜片包裹豆芽做成的，口感清脆爽口。

2. 韓國(guó)著名食品影視導(dǎo)演金秀珍

3. 五味子茶是在韓國(guó)很受歡迎的一道涼茶，不僅開(kāi)胃還具有保健功效，味道酸酸甜甜很好喝，顏色也很誘人。