張鑫 吳宇楨

采用應(yīng)季健康食譜，推出卡路里定量套餐 ，這樣的食堂正引領(lǐng)健康時(shí)尚潮。

“啊，我又來晚了！”正午12點(diǎn)，一名在東京丸之內(nèi)寫字樓上班的女白領(lǐng)看著國際大廈“健康食堂”門口排起的數(shù)十人長隊(duì)，不禁感到一絲懊惱。

看谷歌地圖的話，從東京車站的“丸之內(nèi)”出口出來，你至少能在附近找到574間各國風(fēng)味的食肆?？杉幢阌腥绱硕嗟倪x擇，卻依然擋不住在每日只供應(yīng)兩種套餐的“TANITA（百利達(dá)）食堂”前排隊(duì)的人潮。

酷餐廳

日本健康儀器制造商百利達(dá)（TANITA）公司的“健康食堂”在東京已成為一個(gè)熱門話題。

想要一試口味，并不容易。比如，你最好一大早8點(diǎn)半就來領(lǐng)一個(gè)印有就餐時(shí)間的“排隊(duì)牌”，然后在規(guī)定的時(shí)間范圍內(nèi)進(jìn)店，否則你極有可能會錯(cuò)過這家每天只營業(yè)4小時(shí)、只供應(yīng)午餐的餐廳。如果不湊巧，你并不在附近上班，想周末或者假期的時(shí)候來——那么，不好意思，還是別來了，它只在工作日營業(yè)。

最不可思議的地方或許在于，經(jīng)營這家餐廳的TANITA，并不是什么主營餐飲的公司，百利達(dá)的核心業(yè)務(wù)是以體重秤、脂肪測量儀為主的計(jì)量器械，其中后者在日本的市場份額達(dá)到60%，而于2012年1月開張的“丸之內(nèi)TANITA食堂”是其首次嘗試經(jīng)營餐飲業(yè)務(wù)。

能讓人把這家餐廳與體重秤公司直接建立起聯(lián)系的，是左側(cè)一個(gè)獨(dú)立的小診療室。透過餐廳外的大幅落地玻璃，你會發(fā)現(xiàn)里面擺著各式各樣的體重秤、測量儀。

日本廣告界的觀察人士認(rèn)為TANITA食堂開創(chuàng)了直營店的新形式。“直營店，或者展廳除了要提供給顧客體驗(yàn)產(chǎn)品的機(jī)會，更進(jìn)一步，它還應(yīng)該是一個(gè)能創(chuàng)造話題，即有傳播性的場所。”食堂開張首日，即引來多家媒體采訪報(bào)道。

特別之處

不如先看看TANITA食堂的餐食到底有多特別。你可以從“每日一換菜單”和“每周一換菜單”中二選一。比如家常豆腐套餐，除了一盤主菜之外，還配了一份炒空心菜、一小碟涼拌黃瓜和一碗菜花湯。這些每日菜譜會同步更新到TANITA的網(wǎng)站上，配上相應(yīng)的圖片。

米飯的量可以隨意添取，不過盛飯時(shí)會看見碗的內(nèi)側(cè)被標(biāo)注了兩條刻度線，分別代表100克和150克 ， 100克是推薦飯量。取好餐食之后，可以用擺在每張桌子上的電子秤測出米飯的具體卡路里數(shù)，如果以100克的飯量來計(jì)算，吃完今天這份套餐總共會攝取457卡路里的熱量及3.6克的鹽分。為了讓顧客“多咀嚼，吃20分鐘以上”，桌上還放置了一個(gè)計(jì)時(shí)器。

每一份套餐價(jià)格在800日元（日本快餐的一般價(jià)格）左右，食堂很注意鹽分和脂肪的攝入量，廚師會將蔬菜切得較大，在米飯里添加糙米。此外，百利達(dá)公司還配備了專業(yè)人體脂肪儀，并有常駐營養(yǎng)師對顧客的飲食生活提供免費(fèi)咨詢。消費(fèi)者可一面享受健康美食，一面體驗(yàn)音樂與精油芳香的舒壓空間，并可試用專業(yè)型的健康測量器材及免費(fèi)的健康管理咨詢。

關(guān)于這家餐廳究竟味道如何，眾說紛紜。有人說“吃出了食材本身樸素的滋味”，也有人覺得“寡淡得像極了醫(yī)院的病號餐”。不過這并不影響餐廳的人氣，這家以“500卡路里、3克鹽左右”為標(biāo)準(zhǔn)來設(shè)計(jì)低熱量、少鹽菜單的餐廳每天供應(yīng)300份套餐，經(jīng)常不到下午三點(diǎn)的關(guān)門時(shí)間就提前掛出“今日餐食已全部售畢”的告示。

暢銷書帶來的小煩惱

走健康料理路線的餐廳絕不算少，TANITA食堂的建立靈感來自于暢銷書帶來的一些小麻煩。

說是開餐廳，其實(shí)這只是員工食堂的延伸。因?yàn)門ANITA公司是日本知名的體重計(jì)制造商，本業(yè)是做體脂肪計(jì)的，當(dāng)然很關(guān)心員工的體重。所以TANITA很早以前，就開始在公司里的員工食堂增加了低脂健康餐。經(jīng)由特殊計(jì)算食材和調(diào)配的方法，降低飲食中的熱量攝取，但又不失營養(yǎng)和美味的餐點(diǎn)，來鼓勵員工用健康飲食方法減重。

雖然每天只有一種套餐選擇——如果參觀過日本一些大公司從日式、西式到中式，從小菜、主食到甜點(diǎn)都各有數(shù)十種選擇的飯?zhí)茫蜁l(fā)現(xiàn)百利達(dá)食堂有多單調(diào)，但飯?zhí)盟坪躅H受員工歡迎，“我瘦了10公斤”、“減重9公斤”的交流時(shí)時(shí)可以聽到。

此外，百利達(dá)還規(guī)定“員工必須使用公司內(nèi)的體重秤和身體成分測量儀”——雖然這聽起來有點(diǎn)太過霸道；“公司每年舉行三次大型健康活動。發(fā)放計(jì)步器，分組進(jìn)行步數(shù)比賽等健康活動的頻率則是一周一次?！卑倮_(dá)公司市場部門的橫田女士介紹說。

正因?yàn)榇?，相比其他公司，百利達(dá)員工患代謝綜合征—— 簡單來說就是偏胖人士會相對少一些。

2010年，出版社的圖書編輯偶然間看到一期采訪百利達(dá)員工食堂的節(jié)目，進(jìn)而萌發(fā)了將食堂菜譜結(jié)集出版的想法。《百利達(dá)員工套餐食譜》介紹了員工食堂里的100種食譜，將每一餐的熱量控制在500卡上下。

百利達(dá)食譜出人意料地大賣超過480萬冊，并連續(xù)兩年奪得日本亞馬遜食譜及瘦身類圖書銷量的第一名，這令社長，同時(shí)也是這個(gè)家族企業(yè)第三代傳人的谷田千里始料未及。他說那時(shí)并沒有意識到這會成為一個(gè)商業(yè)機(jī)會，“至少到出版食譜書那刻，還沒有形成什么戰(zhàn)略性的想法”。

“很多讀者反饋說希望來我們的員工飯?zhí)迷嚦?，”橫田女士說，“可我們公司周邊都是住宅區(qū)，不具備營業(yè)的條件?！?/p>

谷田千里最終決定開一家餐廳。很難說，這之中沒有摻雜他的個(gè)人興趣因素。高中畢業(yè)后，他不顧父親反對就讀于廚師學(xué)校，后來雖因腰椎疾病放棄做職業(yè)廚師的理想，卻也考到了廚師證及營養(yǎng)師證。

“因?yàn)榘倮_(dá)沒有餐飲行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，所以決定與之前就認(rèn)識的連鎖餐飲集團(tuán)吉利的老板合作，由吉利負(fù)責(zé)食材采購，雙方共同經(jīng)營?！?/p>

餐廳的布置沿用了員工飯?zhí)米灾降男问?。但谷田千里“照舊像員工飯?zhí)媚菢又惶峁┮环N樣式菜單”的想法卻受到了強(qiáng)烈的反對。他認(rèn)為“選擇一多，就容易有偏好而導(dǎo)致偏食”，不過從餐廳經(jīng)營的角度，他最終妥協(xié)，采用了目前每天兩種菜單的模式。

將打健康牌進(jìn)行到底

百利達(dá)并不打算局限在餐廳業(yè)務(wù)上。他們給“TANITA食堂”注冊了商標(biāo)，與森永乳業(yè)合作生產(chǎn)100卡路里的蜂蜜布丁；與佐久間糖果廠聯(lián)合推出每顆10卡路里的糖；除了自家制的便當(dāng)，還與羅森合作推出只在Natural Lawson店鋪售賣，售價(jià)只有前者一半的便當(dāng)；連夏普也借此熱潮：他們最近合作推出的一款水蒸氣微波爐上，專門設(shè)計(jì)了一種“TANITA食堂”的烹飪模式。

餐飲業(yè)務(wù)是否會在將來取代體重秤成為主營業(yè)務(wù)，谷田千里不否認(rèn)這種可能性。

TANITA的新型態(tài)餐飲店未來考慮加盟和連鎖經(jīng)營，讓全日本消費(fèi)者都能體驗(yàn)此復(fù)合式的新服務(wù)。此生態(tài)系統(tǒng)已建構(gòu)完成，可謂是典型的制造業(yè)服務(wù)化的創(chuàng)新模式。

在廣報(bào)室室長豬野正浩看來，食譜書及餐廳的大受歡迎，為百利達(dá)帶來的最重要的好處在于“與現(xiàn)有客戶以外的消費(fèi)人群建立起更親密的關(guān)系”。百利達(dá)希望以此來加深客戶對其產(chǎn)品的印象。

從美食潮到健康潮

長期以來，日本一直被認(rèn)為是世界上肥胖率最低的國家之一。以魚類、豆類、米飯、蔬菜和水果為要素的日式飲食，營養(yǎng)豐富又精致，一度被視作健康飲食的代表。但近年來，許多日本人的烹調(diào)方式越來越西化，越來越多的日本年輕人對以漢堡、薯?xiàng)l為代表的美式快餐食品熱情不減。

日本的肥胖人群在不斷增加。為了保持健康，不少日本人又開始回歸傳統(tǒng)?！暗吞恰⒌望}、低熱量”的傳統(tǒng)日式飲食理念重新受到重視。一名日本美食評論家表示，經(jīng)歷過經(jīng)濟(jì)繁榮時(shí)期的“美食家熱潮”，現(xiàn)在日本人在飲食上更加追求健康。

《東京漫步》雜志表示十分看好健康食堂這種飲食模式，稱其已然成為東京眾多白領(lǐng)心目中的新寵?！斑@股健康熱潮預(yù)計(jì)將會一直持續(xù)下去?！薄稏|京漫步》一名美食專欄作家說。

不要小看，餐飲也是個(gè)了不起的生意，誰能抓住健康的熱潮，誰就能成就下一代餐飲巨頭。 （編輯/周南）