張小平

腌豬肉

在我的家鄉(xiāng)劍川，腌豬肉，又叫腌臘肉。在鄉(xiāng)村百姓人家，這是開(kāi)門(mén)七件事中的重要一件，是一年生計(jì)的頭等大事。

為了一年的油脂保障，年來(lái)開(kāi)春，鄉(xiāng)人便要早早地物色好一頭年豬，精心飼養(yǎng)催膘，將其喂得又肥又大，好在臘月宰吃，腌制一年所需的油脂臘肉。值得一提的是，鄉(xiāng)人挑選年豬自有一套“豬經(jīng)”：豬尾細(xì)，卷翹如泥鰍，則皮薄肉嫩好催膘，又如俗語(yǔ)云“張飛身子娘娘腳”是也。且鄉(xiāng)俗時(shí)興宰殺年豬之日，要請(qǐng)吃年豬飯。屆時(shí)親戚鄰里、老友故交一并邀約而來(lái)，“開(kāi)軒面場(chǎng)圃，把酒話桑麻?！背砸慌_(tái)酒，吹一陣嗑子，其樂(lè)融融。

鄉(xiāng)人腌制豬肉的辦法較簡(jiǎn)樸。首先由屠夫?qū)⒇i胴體從脊梁處對(duì)剖為兩大半，再橫切成五寸見(jiàn)方的一條條肥肉板，比大磚頭還要大。三百來(lái)斤大的一頭肥豬，大略能切得這樣的肥肉板十一二對(duì)。然后由當(dāng)家人高挽袖管，將每一板肥肉擦遍鹽巴，腌在一口大鍋內(nèi)。如此腌壓一晝夜之后，部分肉水便被腌出來(lái)了，此時(shí)亦有人再往肥肉板上遍敷一層葡萄糖粉的，隨后便可引線穿鉤上架陰干了，或有的亦上架露天經(jīng)霜凍數(shù)夜后再陰干。待臘肉水分基本干爽，雨季之前，便要下架貯藏在一個(gè)木柜子里，或一大甕中。如此良腌善貯的臘豬肉，一日三餐煉油炒菜，從年頭吃到歲尾也不致有怪味。鄉(xiāng)人有云：臘肉炒菜，吃起香醉。方法雖簡(jiǎn)樸，卻很管用。好東西，大凡簡(jiǎn)樸。居家有了臘腌肉，一年的飯菜便不愁不可口。

曾記得上世紀(jì)六七十年代大集體時(shí)期，家家戶戶一年到頭難得喂養(yǎng)了一口小肥豬，宰殺后，還要上繳一半給國(guó)家。于是有人曾貼過(guò)一副春聯(lián)：“半個(gè)豬頭辭舊歲；二兩紅糖迎新春?！睓M批：“一餅茶葉”。是的，那時(shí)老百姓一家人一餐飯菜中所放的油脂，就火柴盒那么大一小塊臘油肉，且在鍋中煉完脂后，那可憐的一小簇油渣子，有時(shí)還要特意留出來(lái)，給小孩子下飯吃。我小時(shí)候就吃過(guò)奶奶留給我的碎油渣！而一家人那湯菜里泛起的油星子，可謂寥若晨星。然而有幸的是，祖輩人的生活雖缺脂少油、粗茶淡飯，他們依然樂(lè)觀大度。

關(guān)于腌豬肉，梁實(shí)秋先生的文章中有一則材料很精彩：“英國(guó)愛(ài)塞克斯有一小城頓冒，任何一對(duì)夫妻來(lái)到這個(gè)地方，如果肯跪在當(dāng)?shù)亟烫瞄T(mén)口的兩塊石頭上，發(fā)誓說(shuō)結(jié)婚后整整十二個(gè)月之內(nèi)從未吵過(guò)一次架，從未起過(guò)后悔不該結(jié)婚之心，那么他們便可獲得一塊腌熏豬臘肉。據(jù)說(shuō)從公元1244年至1772年，五百多年間只有八個(gè)人領(lǐng)到這項(xiàng)豬肉獎(jiǎng)?！?/p>

如此漫長(zhǎng)歷史中，之所以這么少的人才領(lǐng)到腌豬肉獎(jiǎng)，說(shuō)明一年之內(nèi)閨房里沒(méi)有勃谿紀(jì)錄的實(shí)在是難能可貴，同時(shí)也說(shuō)明了人心甚古，沒(méi)有人為了貪吃腌豬肉而去作偽誓。不過(guò)我相信，夫妻生活如膠似漆、相濡以沫的人，所在多有，他們既看重腌豬肉，更珍重婚姻。執(zhí)子之手，與子偕老，琴瑟和諧地走過(guò)漫長(zhǎng)的人生之旅。只不過(guò)他們未必有機(jī)會(huì)到頓冒去，去了也未必肯到教堂門(mén)口下跪發(fā)誓，而且歸去時(shí)行囊里如何放得下一大塊肥膩膩的腌豬肉呢？

然而巧合的是，家鄉(xiāng)人吃年豬、腌臘肉的冬臘月，同時(shí)亦是許多妙齡男女喜結(jié)伉儷的佳期，由此讓我無(wú)端產(chǎn)生聯(lián)想：婚姻好比腌臘肉。若是腌制得法，終日品嘗，皆為美味。如若腌藏壞了，彼此反目，自然免不了投箸四顧，難以啟齒。

鄉(xiāng)間青白菜

青白菜，乃青菜和白菜之合稱，故鄉(xiāng)人習(xí)慣這樣叫。青菜梗葉皆綠，白菜梗白葉綠。青白菜是鄉(xiāng)間四時(shí)田園里最平凡普通的一種綠色蔬菜，也是鄉(xiāng)人餐桌上吃不膩的“家常春”。然而，人在年輕時(shí)的口味總是愛(ài)打牙祭——吃葷菜，從來(lái)就品嘗不出青白菜的美味來(lái)。無(wú)怪乎常見(jiàn)小娃娃不愛(ài)吃青白菜，說(shuō)是味兒清淡。

其實(shí)，青白菜可稱得上是百菜之中的“小家碧玉”。

四季常綠的青白菜，民間吃法頗多，炒白菜絲、火腿燒白菜、北方人的熬白菜、腌青白菜，怎樣吃都好。家鄉(xiāng)滇西人平日里愛(ài)摘來(lái)青白菜葉子做湯菜。一碗青菜豆腐湯，青嫩爽口，宛若品嘗清白平淡的人生。冬天是青白菜最好的季節(jié)，以經(jīng)霜者最佳，青嫩干凈，無(wú)蟲(chóng)咬，特用井水煮菜湯，更其鮮美。鄉(xiāng)人還喜歡將青白菜晾曬成干菜，待來(lái)年三四月間，與青蠶豆米一起煮湯吃，鮮嫩清香，清涼降火，不失為一口好菜湯。梁實(shí)秋先生還有一絕活——菜包：將分別炒好的麻豆腐、豬血腸丁、豆腐松、炒白菜絲一起拌在熱米飯里，把拌飯取出一部分，放在剛洗好并里面抹上了蒜醬泥的鮮菜葉里，包起來(lái)，雙手捧著咬而食之，吃得滿臉滿手都是菜汁飯粒，痛快淋漓。梁先生說(shuō)，他曾數(shù)度以此待客，皆贊不絕口，無(wú)不稱妙。

白菜古稱為“菘”。宋人陸佃《埤雅》（又名《物性門(mén)類》）載：白菜凌冬不凋，四季常青，具有松樹(shù)的品質(zhì)，故名為“菘”。延古人之說(shuō)，青白菜便是鄉(xiāng)間園子里的青菘、白菘了。青白菜還真當(dāng)?shù)闷鹑绱朔Q譽(yù)。你看，在萬(wàn)木凋敝的隆冬時(shí)節(jié)，園子里的青白菜凌雪經(jīng)霜后，更是綠油油的，一片生機(jī)盎然。因此，青白菜富含葉綠素，以經(jīng)霜者為最佳。古有“春初早韭，秋末晚菘”之說(shuō)。蘇東坡詩(shī)云：“白菘類羔豚，冒土出熊蹯?！弊u(yù)白菜味美若羔羊乳豬之肉，簡(jiǎn)直就是地里生長(zhǎng)出來(lái)的熊掌。范成大《四時(shí)田園雜興》詩(shī)云：“撥雪挑來(lái)塌地菘，味如蜜藕更肥醲。”稱冬天冰雪中摘來(lái)的青白菜，鮮嫩如蜜藕，而味道更醇厚。

客居歲月，難忘鄉(xiāng)土。想想彼時(shí)，年歲都已七十多歲的老父老母留守在鄉(xiāng)下老家。他們老了，耕耘不動(dòng)五谷稼穡了。但二老仍身體力行地種著房前屋后的小菜園子，細(xì)作土，棋開(kāi)墑，撒菜籽，育菜秧，漚肥灌園，移栽菜苗，將園子弄得青青綠綠，四時(shí)瓜菜不斷。逢著雙休日，我便攜妻帶子，?；丶铱纯锤改?。嘴里吃著父母親手栽的青白菜，心中便充滿了許多感恩來(lái)。而今父母業(yè)已相繼去世了，回想起來(lái)，令人不盡慨然！

鄉(xiāng)間青白菜，乃鄉(xiāng)村土膏露氣之結(jié)晶，蘊(yùn)含著鄉(xiāng)土清淡怡然的樸素美?！棒~(yú)生火，肉生痰，蘿卜白菜保平安?！毙r(shí)不識(shí)菜，人到中年了，方知這青白菜乃人生之美味，至味，不溫不火，恬淡清心。蘇東坡稱譽(yù)青白菜有“羔豚”、“熊蹯”之美，實(shí)指其“寄至味于淡泊”的境界。

責(zé)任編輯 彭瓊瑤