楊世明

對(duì)于滇西故鄉(xiāng)寒冷的冬天，我?guī)缀跏裁炊纪耍í?dú)故鄉(xiāng)人以宰殺年豬來(lái)迎接新年的風(fēng)俗還記憶猶新。

高原的天空下，草木金黃，果實(shí)累累的秋天隨著南飛的大雁逐漸遠(yuǎn)去，緊跟而來(lái)的是霜雪遍野，晝短夜長(zhǎng)的冬天籠蓋著山擠著山，水融著水的整個(gè)滇西高原。

隱藏在大山褶皺里的一潭又一潭被熱情的地球內(nèi)部的體溫?zé)凉L成日夜冒著熱氣，名叫洱源的地方，便是我的故鄉(xiāng)。

每到一年中農(nóng)閑事少的冬季里，故鄉(xiāng)人就忙于宰殺經(jīng)一年全家老少侍奉出的大肥豬，來(lái)辭別舊歲，迎接新年的到來(lái)，這被故鄉(xiāng)人稱為“殺年豬”。

故鄉(xiāng)人所殺的年豬幾乎是純綠色的生態(tài)豬。從大肚母豬懷孕到斷了奶，活蹦亂跳的雙月乳豬，再到笨拙哼哼的大肥豬，都以田地上自產(chǎn)包谷、小麥、米糠、蠶豆枝葉，還配有山邊水口自然生長(zhǎng)的山茅野菜，還有自家菜園里種植的南瓜白菜調(diào)配成的每天三餐豬食，從不放一點(diǎn)化學(xué)催肥劑，更不會(huì)使用瘦肉精，最多加點(diǎn)人吃的食鹽，來(lái)提高肉的品質(zhì)和鮮香，常常引來(lái)“愛(ài)居大城市，喜吃山野菜”，愛(ài)挑食，好養(yǎng)生的城市人的目光，他們不遠(yuǎn)萬(wàn)里來(lái)向鄉(xiāng)親們求購(gòu)鮮豬肉，或腌制好的火腿、臘肉或香腸，甚至是幾家人相約，合伙購(gòu)買(mǎi)整頭肥豬，拉回去自己親手搗鼓。

殺年豬是故鄉(xiāng)人一年之中最后的一件大事，無(wú)論如何也要奉行善始善終的美德，因此殺年豬所選取日子的屬相非常講究，不能與喂豬的女主人的屬相相沖或相克，還有豬的本屬相。選好殺豬的黃道吉日后，就跑到村里聘請(qǐng)享譽(yù)鄉(xiāng)里的“殺豬匠”來(lái)幫忙宰殺，即使自己能宰會(huì)殺，也不能自己操刀屠殺自家親手喂養(yǎng)的年豬，那是故鄉(xiāng)人在倫理上最忌諱的事。

在宰殺年豬之前，家中信佛的老人先要給被宰的年豬喂冷水米飯，點(diǎn)香焚燒紙錢(qián)，默默祈禱，最后把宰殺刮洗后的豬頭和豬尾巴（以示全豬）抬到村頭本主廟里，虔誠(chéng)地給本主敬供之后，主客才能揮筷動(dòng)口，以示祈求神靈保佑主人清吉平安，來(lái)年六畜興旺，五谷豐登，順利地再喂養(yǎng)出幾頭大肥豬。

殺年豬是故鄉(xiāng)人全家族和遠(yuǎn)親近鄰相聚敘談和幫忙的最好理由。大而胖的年豬被殺死后，迅即以滾燙的開(kāi)水燙去堅(jiān)硬而扎手的豬毛，再以干松毛或麥稈從頭燒到尾。一般是殺豬匠掌火，在旁的一個(gè)助手扇風(fēng)，另一個(gè)適時(shí)丟放燃料，一面又一面的烤燒，直至燒得黑里透黃，黃里冒油泛香時(shí)，來(lái)幫忙的人就七手八腳地圍著燒好的年豬刮的刮，洗的洗，沖的沖，半支煙的功夫，一頭全身冒著熱氣，通體金黃泛香的年豬就呈現(xiàn)在眼前。緊接著請(qǐng)來(lái)的殺豬匠揮舞著一尺多長(zhǎng)，兩指寬的殺豬刀對(duì)刮洗好的“黃豬”割頭去項(xiàng)，開(kāi)膛破肚，翻腸取胃，宛如進(jìn)行一次外科手術(shù)。

故鄉(xiāng)人是美食家，他們能把燒好年豬的每一塊肉，每一根骨頭，每一個(gè)器官進(jìn)行妥善處理，或腌制，或烹制成各種美味肉食，連燙拔下來(lái)的豬毛也要好好地收集起來(lái)，賣(mài)給外來(lái)的商販。閉眼的豬頭用斧頭從中間用力剖成肉皮相連的兩半，如一只對(duì)稱的巨型蝴蝶，懸掛在通風(fēng)的屋檐下，作為大年三十晚上全家老少團(tuán)聚的主要美食；綴滿花油的豬心肺是大年初一、初二煮吃餌絲或米線的肉湯；鮮紅的豬肝，加入醬油、草果面等作料，吹制成風(fēng)味獨(dú)特的“吹肝”；九曲的大腸，以豬血拌糯米，加香蔥等作料，灌制成糯米香腸；十八彎的小腸，以瘦肉條拌辣椒、白酒、食鹽等作料，灌制成瘦肉香腸；似皮手袋的豬肚烹制成可口的健胃涼片；堅(jiān)硬的脊椎和排骨，用力剁碎后，腌制成麻辣“骨頭豉”；瘦肉聚集的四大豬腿，加以食鹽，腌制成火腿；耐嚼溢香的豬尾巴是小孩子們當(dāng)天爭(zhēng)搶的零食。

在殺年豬的宴席上，最引客人注目，最讓主人驕傲的是那大瓷盤(pán)里切成細(xì)絲的“生皮”（生皮是由年豬上的鮮嫩后腿肉、五花肉和燒熟的豬皮細(xì)切而成的肉），一大缽頭由酸燉梅、辣椒面、花椒粉、醬油、味精、蒜泥、姜末、青蔥和芫荽調(diào)配而成的蘸水，還有一大土罐自己用上好的大麥釀制而成的“小甑子”土酒。入席的客人爭(zhēng)先恐后地在空中揮舞著一雙雙竹筷，很優(yōu)雅地夾一箸生皮，放入蘸水里一滾，再迅即放入早已垂涎的嘴里，進(jìn)行細(xì)嚼慢咽，然后碰杯干一口醇香的美酒下肚。那種豪爽，那種氣概，那種興致的場(chǎng)面，宛如數(shù)千年前我們的祖先在開(kāi)“狩獵慶功大會(huì)”。再說(shuō)，如果來(lái)做殺年豬客，沒(méi)吃夠鮮嫩可口的生皮，沒(méi)喝醉芳香四溢的美酒，那么會(huì)深感白來(lái)一趟的遺憾，主人的臉上也會(huì)無(wú)光，心里內(nèi)疚得幾夜失眠。

故鄉(xiāng)白族人宴請(qǐng)的殺年豬客，千百年來(lái)，從來(lái)不興收禮，是不帶任何功利的請(qǐng)客，純粹是左鄰右舍，遠(yuǎn)親近友相互幫忙殺豬，相互走動(dòng)敘舊聊新的聚會(huì)，大家圖的是熱鬧，圖的是吉利，圖的是和諧，圖的是相互在一起歡歡喜喜迎接新年的到來(lái)的那份喜悅。

一方水土養(yǎng)育了一方人，一方人養(yǎng)成了一方風(fēng)俗。雖然在物欲橫流的時(shí)代，社會(huì)多元化的今天，許多古老而淳樸的風(fēng)俗正被一天天異化，甚至是吞噬絕跡，但深藏在滇西高原上那個(gè)名叫大理洱海之源的白族故鄉(xiāng)還在保留著“歲歲宰殺過(guò)年豬，年年宴請(qǐng)迎新年”的風(fēng)俗。

責(zé)任編輯 左家琦