李燦南

馬幫，是馱馬運(yùn)輸隊(duì)伍的意思。

馬是山地運(yùn)輸?shù)墓ぞ?，在云南則是產(chǎn)于“南詔”（今云南大理一帶）的大理馬，白族先民們用大理馬馱運(yùn)貨物，輔助生產(chǎn)生活，逐步形成了馬幫。

根據(jù)《蠻書》記載，馬幫，在唐初就有白族商人的商業(yè)性運(yùn)輸活動(dòng)，在生產(chǎn)、生活中起到了不可缺少的作用。歷史上就有馬幫開辟出了一條由蜀道進(jìn)云南，經(jīng)印度再到波斯國(guó)的中國(guó)最早的貿(mào)易通道之一的“南方絲綢之路”。在從滇邊地經(jīng)四川到西藏，運(yùn)輸?shù)徇叺爻霎a(chǎn)的茶葉、騾馬、毛皮、藥材等和川滇及內(nèi)地出產(chǎn)的茶葉、布匹、鹽和日用器皿等等，被稱為世界上地勢(shì)最高的文明文化傳播古道之一的“茶馬古道”。

在近代，有四川籍漢人組成的“川幫”，云南有大理喜洲白族人組成的“喜洲幫”，鶴慶人組成的“鶴慶幫“，騰沖人組成的“騰沖幫”等。這些馬幫的大老板都是家資百萬(wàn)、富甲一方，是由他們來(lái)主宰著這條南絲路上的運(yùn)輸事業(yè)，也正是依靠這些馬幫，才保證了祖國(guó)西南地區(qū)在山路崎嶇，氣候多變、環(huán)境復(fù)雜的條件下，源源不斷的物資交流。

今天交通已經(jīng)大大改觀公路四通八達(dá)的情況下，在那些偏遠(yuǎn)的山區(qū)村寨，騾馬運(yùn)輸仍然是不可缺少的重要手段。

在云南大理地區(qū)崇山峻嶺中至今還活躍著一隊(duì)隊(duì)馬幫。他們雖然不是專業(yè)運(yùn)輸隊(duì)，但是，在交通極為不便情況下，鄉(xiāng)間人們所需的生活物資都靠馬幫運(yùn)輸。

歷史上大的馬隊(duì)和馬鍋頭開創(chuàng)了茶馬古道，他們是專業(yè)運(yùn)輸隊(duì)，多則有百十匹馬的大隊(duì)伍，少則也有二、三十匹的小隊(duì)伍。

馬幫行走險(xiǎn)道艱難，山高坡陡，河谷煙瘴，歷經(jīng)險(xiǎn)峻雄關(guān)，長(zhǎng)年累月餐風(fēng)宿露，極為艱辛，他們和大型馬幫一樣風(fēng)餐露宿，出沒于人煙稀少的莽莽群山之中，通常一二個(gè)月才能還鄉(xiāng)。

從產(chǎn)生之日起，馬幫組織嚴(yán)密，每幫設(shè)“大鍋頭”、“二鍋頭”、“三鍋頭”和趕馬若干人，各司其責(zé)。“三鍋頭”負(fù)責(zé)管理馬幫、經(jīng)濟(jì)收支帳目和生活。五、六十匹的大隊(duì)伍的馬幫，就專門有馱炊具，食品的馬。

如果是臨時(shí)組織的小隊(duì)伍，出發(fā)前要碰頭約定各帶一件炊餐用具。比如，一人帶用銅加工的銅鑼鍋，一人帶碗盞，一人帶水桶，這不僅僅是“打伙”，而且體現(xiàn)了團(tuán)結(jié)友愛。

馬幫吃飯有規(guī)矩

馬幫的組織形式有兩種，一種是長(zhǎng)年從事龐大運(yùn)輸?shù)膶I(yè)幫，另一種是臨時(shí)性的“拼伙幫”。拼伙幫是臨時(shí)性組織起來(lái)，也就沒有專業(yè)馬幫那樣管理嚴(yán)格，他們?nèi)松?，大鍋頭、二鍋頭就由他一個(gè)人當(dāng)、管事就由辦伙食的人當(dāng)。

不僅馬幫有規(guī)矩，就是騾馬也有規(guī)矩，領(lǐng)隊(duì)的稱為頭騾、二騾、三騾。頭騾走在馬隊(duì)的最前面，但這頭騾必須是一匹久經(jīng)鍛煉的識(shí)途好騾子。馬隊(duì)朝哪個(gè)方向走，生火做飯的鍋莊必須正對(duì)這一方向，燒柴也必須順一個(gè)方向，切忌燒對(duì)頭柴。

開飯時(shí)，鍋頭坐就在飯鑼鍋的正面，即面對(duì)前行的方向。大鍋頭第一個(gè)開始盛飯，要平平的舀最上面的一層，切忌在飯鑼鍋挖一個(gè)深坑，盛完飯的勺子要仰面平放，切忌翻轉(zhuǎn)過來(lái)放。

趕馬人中途進(jìn)餐叫“開亮”，吃飯時(shí)的第一碗不許泡湯，坐下來(lái)不許腳伸直。碗，白族話叫“界彼”，筷子叫“箸樹”。吃飯吃得快的人，也就是第一個(gè)吃完的人只洗自己的筷子，最后吃完的人就罰洗碗洗鑼鍋。

由于路途險(xiǎn)惡，馬幫時(shí)常會(huì)遇到不測(cè)之事，因而他們比一般人更相信神靈，不僅逢廟必拜，還有很多禁忌?！伴_亮”時(shí)飯勺不能放在鍋里，否則過河時(shí)馬會(huì)“放鴨子”，意指馬匹掉入水中。飯勺也不能敲鍋邊，否則會(huì)有吵架斗毆、馬匹摔傷等事發(fā)生?！按蚣狻睍r(shí)馬鞍要順著放，以示旅途順利。途中禁說“火”和“柴”以及“辣子把”，因?yàn)楹突?、狼、豹子諧音，途中會(huì)遭遇強(qiáng)盜。燒火做飯，鑼鍋也不能翻撲?？傊褂玫牟途叨疾荒芊瓝?，一翻撲就不吉利，誰(shuí)翻撲了餐具，就要罰他請(qǐng)客吃飯或買香火進(jìn)行消災(zāi)。

炒石子當(dāng)菜

馬幫，常年奔走在橫斷山脈的高山峽谷，叢林草莽之中，飲食生活就不是那么方便，不能說見什么吃什么，吃的有些菜那是想象不到。

停下來(lái)中途飲馬進(jìn)餐，大家抬下馱子，燒起篝火，馬馱子當(dāng)墻，就著馬馱子圍出了“開亮”的宿營(yíng)地。

有時(shí)候飯煮好了，才發(fā)現(xiàn)所帶的干菜已吃完了，前不沾村，后不靠店的地方，大家又不敢撿拾山茅野菜，因分不清是否有毒。這時(shí)負(fù)責(zé)煮飯的漢子把鑼鍋蓋架在火塘上，往鑼鍋蓋里丟了一把洗干凈的小石子，一邊拌，一邊炒，一邊撒上少許食鹽，炒了一會(huì)，就把炒好的石子放進(jìn)碗里，做出了一碗“石子”菜，便招呼大伙開飯。

開飯時(shí)，添上一碗飯，扒幾顆炒好的小石子放在飯上面，有的一邊吃飯一邊在嘴里裹著石子，有的一邊把石子和米飯扒進(jìn)嘴里，含上一、二分鐘就把石子吐出來(lái)，把飯吃下去，有的把石子拌攏飯攪拌一下，撿出石子，就光吃飯。

這樣反復(fù)地裹、含著、拌著“石子菜”，仿佛那不是石子，而是一碗特有的菜一般。

火燒苞谷

有時(shí)候翻山越嶺，一下到峽谷底時(shí)，眼前便會(huì)出現(xiàn)一片苞谷地，于是摘上幾包苞谷燒著吃。遇到包谷地的主人不在，馬幫里的人便會(huì)用調(diào)子喊話：“過山過水到這里，想吃苞谷來(lái)找你，只見苞谷不見人，摘上幾苞謝謝你?！?/p>

一曲歌罷，沒有回音，他會(huì)再唱了一遍，還是聽不到回音。馬幫里的人便會(huì)拿等價(jià)的物品放在田邊才離開。

然后到有水有草的地方，卸馱子放馬歇腳，撿拾了一堆干柴火，點(diǎn)火燃起來(lái)。接著就把一苞苞沒有撕光葉子的青苞谷丟在火堆上，一邊燒一邊翻動(dòng)柴火，待柴火燒光，苞谷燒焦后才就把苞谷扒出來(lái)，撕掉燒焦的葉子，這時(shí)苞谷燒熟了。野外火燒苞谷還讓人很有口感，吃起來(lái)不僅鮮嫩，而且還特別香甜，真是別有風(fēng)味。

米袋子當(dāng)鑼鍋煮飯吃

馬幫常年行走在崇山峻嶺中，一二天見不到人煙那是常有的事。

到宿營(yíng)“開亮”做晚飯時(shí)，才發(fā)現(xiàn)辦伙食的管事不慎把煮飯的鑼鍋和炒菜用的鐵鍋丟失了。

沒有鑼鍋、鐵鍋，大伙只有挨餓了。

不過這難不倒馬幫里的能干人，從馱子上取出一條布袋子，在小溪邊洗干凈，然后放進(jìn)去半袋大米，在水里反復(fù)淘洗了一會(huì)以后，又放進(jìn)去一塊臘肉，扎好口袋口子。在地上挖個(gè)坑，把淘好的米袋放入坑內(nèi)埋好，在上面燒起大火，一個(gè)多小時(shí)后火熄炭火滅，扒開炭灰，取出米袋，這時(shí)半袋米早已變成了一袋子米飯，埋在里邊的臘肉散發(fā)出一股特有的清香。

這埋在土里煮熟的飯，吃起來(lái)雖然沒有用鑼鍋、鐵鍋加工的飯菜清香，還有一股土味，但在沒有鍋灶用具情況下，用大地作鍋灶加工制作烹飪的飯菜，可以算是趕馬人餐飲生活中的一絕。

吃“下數(shù)”與打牙祭

趕馬人吃肉，喜歡切成大片或大塊。

在村寨、馬店或有條件的地方也要炒個(gè)三盤五碟，每人一碗酒大吃一餐。因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間在崇山峻嶺中行走，又要便于攜帶，因此多數(shù)時(shí)間就是多吃腌臘肉。在加工烹調(diào)上也特殊，把臘肉切成一坨坨或大片大片煮炒，用他們的話說那是吃著才過癮。趕馬人叫這種吃肉方法為“吃下數(shù)”，意思是吃大的，吃得實(shí)在。有趣的是在吃時(shí)每人不分幾坨幾片，除非你是客人。吃到吃不到肉，吃到多少，那就要看你用筷子的功夫如何了。有人一動(dòng)筷就拈到肉，有人拈幾回偶爾才拈到一回。也就有了“趕馬人的筷子——生眼睛”的俗話。

馬幫里有一條不成文的規(guī)矩，誰(shuí)吃到最后誰(shuí)洗碗，而那大一點(diǎn)的那坨肉或大的那片，就是拈到也不吃，那是留給收拾餐具洗碗的人吃。

趕馬人吃辣椒，不同菜一齊炒，而是把干辣椒一把把地丟在子母火中燒焦或在油鍋里煎糊，這種加工食法，他們告訴我一是強(qiáng)身驅(qū)寒，二是在大山上野物聞見味就不來(lái)，不過主要是起驅(qū)寒作用。

打牙祭，那就是痛痛快吃一次，而一般都是返回到家鄉(xiāng)后，選天好日子到本主廟或村子外找一個(gè)幽靜的地方吃。這一餐自然是有酒有肉，各式各樣的煎炒菜。

這打牙祭一方面是慶賀平安無(wú)事，另一方面又預(yù)告新的起程。

有趣的飲食歌

馬隊(duì)起程后，到中途飲馬進(jìn)餐“開亮”的時(shí)間，大家會(huì)唱個(gè)白族調(diào)：

翠茵茵，

前面沒人等我們。

今晚歇在大山上

石塊當(dāng)炒鍋。

沒有村子沒有店，

用什么菜來(lái)下酒，

今晚我們吃什么，

告訴我一聲。

這歌聲，是告訴馬幫那是后面管伙食的漢子問今晚在什么地方“開亮”，吃什么菜。

精明強(qiáng)干，開朗灑脫的馬鍋頭清清嗓子，會(huì)用清亮得像泉水一般甜美的聲音唱道：

翠陰陰，

飯菜有人已做好，

八仙桌上有酒菜，

就在等我們。

先吃雞肉后吃魚，

茶和燒酒齊下肚，

告訴大家放開吃，

明天好上路。

聽馬鍋頭這么一唱，那管伙食的人就知道今晚就不在中途進(jìn)飲食晚餐“開亮”了，去住馬店。

出口就成歌，編排唱調(diào)子是馬幫里人們的一種本事，見什么就立馬可以唱什么，這是他們消遣長(zhǎng)途跋涉中的寂寞練就的一種本領(lǐng)。

責(zé)任編輯 左家琦