詹小俊 于青峰

［摘 要］“民以食為天”,近些年來食品安全問題一直是困擾著我國民生改善的大問題,食品加工企業(yè)的原材料采購安全是保證食品安全的前提。本文以雙匯公司為例,分析食品加工企業(yè)原材料采購的現(xiàn)狀和存在的問題,給出原材料安全采購的建議,為從源頭上保證食品安全提供有價值的思路。

［關(guān)鍵詞］食品加工企業(yè)；安全采購；綜合激勵；差異化抽檢

［中圖分類號］F252［文獻標識碼］A［文章編號］1005-6432（2012）32-013-03

1 引 言

隨著經(jīng)濟和生產(chǎn)的發(fā)展,人們生活水平不斷提高,對食品關(guān)注的焦點已經(jīng)從口味和營養(yǎng)轉(zhuǎn)到食品安全上來。消費者對于食品安全、食品衛(wèi)生等意識開始逐漸加強,而近期出現(xiàn)的雙匯“瘦肉精”事件以及三大速凍品牌食品的細菌超標問題更是引起了社會的廣泛關(guān)注。與其他行業(yè)相比,食品供應(yīng)鏈存在著一定的特殊性,僅僅依靠供應(yīng)鏈上的核心加工企業(yè)無法保證食品的安全健康,只有上游的供應(yīng)商提供安全健康的食品加工原材料,食品加工企業(yè)才能生產(chǎn)出安全健康的產(chǎn)品。近幾年，我國很多學(xué)者在食品安全問題方面做了大量的研究,這些研究主要從宏觀體制和政策以及檢測手段等方面探討了食品安全問題,下面對相關(guān)研究進行綜述：

加強食品安全相關(guān)法律的建設(shè)以及國家政策既可以規(guī)范食品加工企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營過程,也可以在發(fā)生食品安全事故以后為處罰相關(guān)企業(yè)提供依據(jù)。在加強食品安全立法建設(shè)方面,王艷林在文獻中指出,我國現(xiàn)行的食品安全標準與國際現(xiàn)行標準有一定的差距,在制定相關(guān)食品安全標準時要依據(jù)相關(guān)國際標準甚至要高于國際標準；熊宇、賈靖在文獻中提出了構(gòu)建我國食品安全監(jiān)管法律監(jiān)督制度的措施,主要包括強對食品安全監(jiān)管的立法監(jiān)督、加強對食品安全監(jiān)管的行政監(jiān)督、建立食品安全監(jiān)管公益行政訴訟制度,加強對食品安全監(jiān)管部門的司法監(jiān)督等幾個方面；高耀興在文獻中指出了當(dāng)前我國工商部門流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管所面臨的履職風(fēng)險,這主要包括立法與現(xiàn)實脫節(jié),造成體制性風(fēng)險；標準比行業(yè)超前,造成行政許可風(fēng)險、監(jiān)管“缺位”、“錯位”、“越位”,造成履職風(fēng)險；軟、硬件資源缺乏,造成技術(shù)性風(fēng)險。

先進的檢測技術(shù)和方法可以為相關(guān)的監(jiān)督部門和食品加工企業(yè)提供更有效的檢測支持。高思安在文獻中利用委托—代理理論分析可追溯體系在保證食品安全中的作用,通過分析指出,可追溯體系的精確性、食品安全事件的成本、生產(chǎn)成本、來自委托人的轉(zhuǎn)移支付等均會影響食品供應(yīng)鏈中的道德風(fēng)險。邵暉在文獻中介紹了目前的生物芯片在食品安全領(lǐng)域中病原體檢測、農(nóng)藥殘留、抗生素殘留、轉(zhuǎn)基因食品等相關(guān)檢測方面的最新應(yīng)用情況。楊明等在文獻中比較詳細的介紹了免疫學(xué)檢測技術(shù)在食品安全中的應(yīng)用,主要包括免疫熒光技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用、酶聯(lián)免疫檢測技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用、放射免疫技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用、免疫膠體金檢測技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用以及單克隆抗體技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用。郭源源在文獻中介紹了無線傳感技術(shù)在食品安全運輸中的應(yīng)用,主要包括無線傳感網(wǎng)絡(luò)和無線射頻識別不同系統(tǒng)的最新進展和應(yīng)用,以及基于 ZigBee 的無線傳感網(wǎng)絡(luò)和被動式、半被動式和主動式的射頻識別技術(shù)。

2 食品加工企業(yè)原材料采購安全研究的必要性

通過以上綜述可以看到,學(xué)者們在食品安全方面的研究還主要集中在政府監(jiān)管、法律制度建設(shè)、企業(yè)檢測程序以及社會監(jiān)督等幾方面,從企業(yè)采購的角度來研究原材料采購安全還是比較少的。原材料的安全問題是食品安全問題的源頭,食品加工企業(yè)只有保證能夠采購到安全的原材料才有可能加工出安全的食品。本文從食品加工企業(yè)原材料采購的角度切入研究,通過借鑒已有研究成果,以我國著名的食品加工企業(yè)雙匯集團的原材料采購為例,分析我國食品加工企業(yè)在保證原材料采購安全方面所存在的問題,為我國食品加工企業(yè)原材料采購安全提出合理的建議,為從源頭上確保我國食品安全提供合理的借鑒。

3 影響我國食品加工企業(yè)原材料采購安全的因素分析

影響食品加工企業(yè)原材料采購安全的因素有很多,結(jié)合我國食品加工企業(yè)原材料采購具體的實際情況分析,有以下幾個因素對原材料采購安全具有重大的影響,這包括采購雙方的交易模式、采購企業(yè)的抽檢比例、對供應(yīng)商的激勵方式以及原材料采購追溯體系。

3.1交易模式

不同的交易模式會影響企業(yè)對上游供應(yīng)商的控制和監(jiān)管,過多的流通環(huán)節(jié)以及過多小規(guī)模的供應(yīng)商會降低企業(yè)對供應(yīng)商的監(jiān)管力度、增加企業(yè)的監(jiān)管成本。在我國,食品加工企業(yè)與散戶農(nóng)民的交易之中一般都以經(jīng)紀人為中介,這樣可以方便大型食品加工企業(yè)與散戶農(nóng)民之間的交易,但這一模式會增加流通環(huán)節(jié),使得交易雙方的信息不對稱,同時還增加了監(jiān)管的難度。雙匯集團每年需要3000萬頭生豬的供應(yīng)量,而目前集團的自建養(yǎng)豬場一年出欄生豬約為30萬頭。這意味著自養(yǎng)比例僅為1%,因此雙匯每年肉類加工所需的絕大多數(shù)原料都來源于對外收購。在雙匯的供應(yīng)商中,絕大多數(shù)為散戶農(nóng)民。為了雙方交易方便就在產(chǎn)業(yè)鏈中產(chǎn)生了生豬經(jīng)紀人這樣一個交易中介。人們在購買冷鮮肉的過程中對瘦肉有一定的偏好,瘦肉的銷售價格要比肥肉高,為了獲得暴利,生豬經(jīng)紀人就會誘導(dǎo)養(yǎng)殖戶在飼養(yǎng)過程中添加瘦肉精。由于供應(yīng)商過于分散,使得企業(yè)對生豬養(yǎng)殖的監(jiān)管以及發(fā)現(xiàn)瘦肉精之后的責(zé)任追查難度很大。如下圖所示：

雙匯公司原材料采購模式

從上圖可以看出,在整個生豬產(chǎn)業(yè)鏈中,供應(yīng)方過于分散而且生豬經(jīng)紀人的存在使得交易十分混亂,增加了監(jiān)管以及責(zé)任追查的難度。

3.2對采購原材料的抽檢比例

對采購原材料的抽檢是保證原材料安全的基礎(chǔ),只有運用科學(xué)合理的抽檢體系以及抽檢方法才能保證抽檢對原材料供應(yīng)商的監(jiān)督作用。但是檢測需要一定的時間,而且食品加工企業(yè)的原材料保質(zhì)期一般的比較短、保存條件比較嚴格,一般的企業(yè)都是根據(jù)一定的比例對所采購的原材料進行抽檢。根據(jù)農(nóng)業(yè)部頒布的規(guī)定,生豬進入企業(yè)屠宰,采用最基本的鹽酸克倫特羅檢測生豬,抽檢比例標準為3%～10%。雙匯集團有著嚴格的檢測體系,每頭抽檢的生豬都要經(jīng)過18道檢驗程序,這個過程看似很嚴格,但是雙匯集團的抽檢比例僅為4.5%。雙匯集團每天的生豬屠宰量為6000頭左右,這就意味著每天大約會只會檢測30頭生豬,大量生豬會在沒有檢測的情況下直接加工。在出現(xiàn)“瘦肉精”問題之后,雙匯集團采取了頭頭檢驗的措施,這樣可以保證最終采購的生豬的安全,但會極大地增加了時間成本和經(jīng)濟成本,大大降低了企業(yè)的生產(chǎn)效率。

3.3 對供應(yīng)商的激勵方式

對供應(yīng)商的激勵方式會直接影響到供應(yīng)商對企業(yè)的供應(yīng)行為,有效合理的激勵方式既可以調(diào)動供應(yīng)商的供應(yīng)積極性,還能對供應(yīng)商的行為起到監(jiān)督作用,讓供應(yīng)商的利益與企業(yè)的利益結(jié)合,自覺主動的為食品加工企業(yè)提供安全的原材料。采購價格上的優(yōu)惠是最傳統(tǒng)的最基本的激勵方式,除了通過提高采購價格之外企業(yè)還可以通過年終獎金、評選優(yōu)秀供應(yīng)商、企業(yè)利潤分成等方式激勵供應(yīng)商,引導(dǎo)供應(yīng)商為食品加工企業(yè)提供安全的原材料。在雙匯集團的原材料采購過程之中,為了降低企業(yè)的總體成本,采取一切措施壓低原材料采購價格,供應(yīng)商為企業(yè)提供安全的原材料的時候并沒有獲得企業(yè)額外的獎勵,為了獲得更多的利益,供應(yīng)商就會往原材料里增加添加劑,也就是往豬飼料里增加瘦肉精,提高生豬的瘦肉率以獲得較高的銷售價格；同時,由于養(yǎng)殖戶規(guī)模小,對加工企業(yè)依存度不高,在檢測出來含有瘦肉精之后企業(yè)對養(yǎng)殖戶的處罰也不會在長期時間內(nèi)對養(yǎng)殖戶造成重大損失,也就對養(yǎng)殖戶起不到警示的作用。這些都是在自由交易下短期行為博弈的結(jié)果。

3.4原材料采購安全追溯體系

原材料采購安全追溯體系將原材料采購鏈條全過程的信息銜接起來,加強原材料采購安全信息供給,并根據(jù)各環(huán)節(jié)信息明確食品各環(huán)節(jié)供應(yīng)商的責(zé)任,使食品安全由信任品轉(zhuǎn)化為搜尋品,有助于克服或緩解食品市場的信息不完全和信息不對稱解決食品安全市場失靈問題。同時實施原材料采購安全追溯體系還能提高供應(yīng)鏈的管理水平,并能保證食品安全和減少召回成本。雙匯集團尚未建立完善的原材料采購安全追溯體系,不能對原材料生產(chǎn)流通過程中的信息進行銜接。因此,無法了解生豬在放養(yǎng)和流通各環(huán)節(jié)中瘦肉精的添加情況。在抽檢出含瘦肉精的生豬時,必須對所有采購的生豬進行檢測,這也加大了企業(yè)的運營成本。

4 食品加工企業(yè)實現(xiàn)原材料采購安全的策略分析

通過分析食品加工企業(yè)原材料采購安全的影響因素可以發(fā)現(xiàn),我國食品加工企業(yè)原材料采購安全存在著一定的問題。為了確保食品加工企業(yè)能夠采購到安全的原材料,有以下一些策略值得考慮。這包括集中采購、建立有差別的抽檢比例體系、對供應(yīng)商進行綜合激勵、建立原材料采購追溯安全體系。

4.1減少供應(yīng)商數(shù)量,實行集中采購

根據(jù)巴雷特法則可知道,在任何特定群體里,重要因子只占少數(shù),而不重要因子占多數(shù),只要控制了重要的少數(shù)因子就能控制全局。這也就是采購管理里面的80/20原則。即占公司所有采購物品80%資金的物品應(yīng)該由占公司所有供應(yīng)商數(shù)目的20%的供應(yīng)商提供。食品加工企業(yè)所有采購的物資當(dāng)中占用資金最多的、對企業(yè)影響最大的就是原材料。因此,原材料供應(yīng)商應(yīng)該數(shù)目較少而供應(yīng)的規(guī)模比較大,這樣才能有利于雙方的長期合作；同時,總公司應(yīng)該把各分公司的采購權(quán)集中起來,建立完善的供應(yīng)商審核體系,實行供應(yīng)商準入制度,對所有原材料供應(yīng)商進行審核。雙匯集團的“健美豬”就出在該公司在河南濟源下屬的分公司,給總公司造成了極大的連帶責(zé)任。只有把采購權(quán)集中,改變原有的散戶—生豬經(jīng)紀人—公司這種交易模式,形成大型養(yǎng)殖場—加工企業(yè)這樣的流通環(huán)節(jié)比較少、產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)互相的依存度比較高的交易模式,食品加工企業(yè)才能更有效的對供應(yīng)商進行監(jiān)管。

4.2建立有差別的抽檢比例體系

對采購的原材料進行抽檢是食品加工企業(yè)對供應(yīng)商監(jiān)督的主要手段,抽檢的比例和方法會直接影響最終的監(jiān)督效果。目前我國的食品加工企業(yè)對采購的所有原材料都是在本公司內(nèi)執(zhí)行同樣的抽檢比例,由于原材料具有一定的保質(zhì)期以及成本的限制,不可能對所有采購的原材料進行全面的檢測,這就使得大量采購來的原材料不經(jīng)檢測就直接進入車間加工；同時,由于所有的供應(yīng)商提供的原材料都是同一抽檢比例,而不同的供應(yīng)商提供不安全原材料的概率又不一樣,這就使得抽檢所帶來的監(jiān)督效用降低。企業(yè)應(yīng)該建立差異化的抽檢體系,根據(jù)以往的抽檢的記錄,對不同的供應(yīng)商實行不同的抽檢比例,對那些抽檢出過問題的供應(yīng)商實行較大抽檢比例,對長期以來一直提供安全原材料的供應(yīng)商實行較小抽檢比例,對那些抽檢不合格達到一定次數(shù)的供應(yīng)商直接取消供應(yīng)商資格,這樣就可以增加抽檢的督察效用,促使供應(yīng)商提供安全的原材料。

4.3 實行綜合激勵措施

對供應(yīng)商的激勵不僅僅可以獎勵供應(yīng)商提供安全原材料,合理的激勵方式還可以起到很好的監(jiān)督作用。傳統(tǒng)的價格激勵措施有利于企業(yè)成本的節(jié)約,操作起來比較簡單,是當(dāng)前食品加工企業(yè)對供應(yīng)商最主要的激勵方式,但這種激勵方式只能對供應(yīng)商起到獎勵作用,不能起到監(jiān)督作用。只有把供應(yīng)商的利益和食品加工企業(yè)的利益緊密結(jié)合，才能促使供應(yīng)商主動為食品加工企業(yè)提供安全健康的原材料,食品加工企業(yè)必須改變目前與供應(yīng)商短期交易的行為,加強與供應(yīng)商的戰(zhàn)略合作,與供應(yīng)商分享企業(yè)利潤、分擔(dān)食品安全問題的風(fēng)險,企業(yè)應(yīng)該與供應(yīng)商簽訂一些長期合同,在采購的時候先付一部分原材料采購費用,在一定生產(chǎn)期限(一般是一年)內(nèi),如果供應(yīng)商沒有被檢測到提供不安全的原材料,則附加付給供應(yīng)商一部分獎金,同時建立綜合指標體系,對優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商提供一部分企業(yè)利潤分紅。這樣就可以把激勵同時變成監(jiān)督,克服企業(yè)與供應(yīng)商的短期交易行為,確保整個食品供應(yīng)鏈的安全。

4.4 建立完善的原材料采購安全追溯體系

隨著云計算和物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展,流通追溯體系的運用越來越廣泛,通過建立完善的追溯體系可以很好的監(jiān)控整個供應(yīng)鏈所有的流通環(huán)節(jié)。食品追溯是指在生產(chǎn)、加工和銷售的各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)中,對食品、飼料以及有可能成為食品或飼料組成成分的所有物質(zhì)的追溯或追蹤能力。食品追溯體系是一種基于風(fēng)險管理為基礎(chǔ)的安全保障體系。一旦危害健康的問題發(fā)生后,可按照從原料上市至成品最終消費過程中各個環(huán)節(jié)所必須記載的信息,追蹤食品流向,回收存在危害的尚未被消費的食品,撤銷其上市許可,切斷源頭,以消除危害并減少損失。由于當(dāng)前的食品加工企業(yè)原材料采購的交易模式混亂,流通環(huán)節(jié)較多,各流通節(jié)點都會造成信息的不對稱。只有建立完善的采購安全追溯體系,利用先進的信息系統(tǒng),將整條供應(yīng)鏈上的信息透明化,才能夠有效監(jiān)督各流通環(huán)節(jié)上的不法行為,保證原材料采購的安全；同時,建立完善的原材料采購安全追溯體系還可以有效處罰不法的供應(yīng)商,減少抽查成本和召回成本。

5 結(jié) 論

本文探討了一些確保食品加工企業(yè)原材料采購安全的方法,但是應(yīng)該注意,這些方法都主要是監(jiān)督和處罰方法,不能最終完全確保食品加工企業(yè)采購到安全的原材料。要真正實現(xiàn)原材料供應(yīng)的安全,還需要供應(yīng)鏈上所有的企業(yè)都有食品安全意識,主動肩負食品安全責(zé)任。只有這樣才能杜絕“三聚氰胺”、“瘦肉精”等危害身體健康的食品添加劑,為老百姓提供安全的食品。必要的監(jiān)督和處罰是必不可少的,但全社會的安全意識和責(zé)任是確保食品安全最重要的。

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［作者簡介］詹小俊(1986—),男,河南信陽人,北京物資學(xué)院企業(yè)管理碩士生。研究方向:采購與供應(yīng)鏈管理；于青峰(1988—),女,江西九江人,北京物資學(xué)院企業(yè)管理碩士生。研究方向:財務(wù)管理。