葛聲

每當(dāng)路過街邊的西點(diǎn)屋，那誘人的香味就會(huì)撲鼻而來。你總是很難抵擋這樣的誘惑——吃一塊奶油蛋糕吧。但與此同時(shí)，你的腦袋里也許會(huì)飄過一絲疑慮：近期備受關(guān)注的反式脂肪酸是不是真的會(huì)影響我們的身體？誘人的奶油蛋糕還能吃嗎？吃了奶油蛋糕我們會(huì)不會(huì)生病呢？

認(rèn)識(shí)反式脂肪酸

食物的香味往往來自脂肪。有時(shí)候，人們一頓飯只吃了米飯、饅頭和蔬菜，肚子雖然感覺飽了可仍沒有進(jìn)食的滿足感。其原因就是這頓飯少了脂肪。脂肪不僅能給人帶來滿足感，同時(shí)也是人體所需的七大類營養(yǎng)素中的一種，屬于生熱營養(yǎng)素。

脂肪酸是構(gòu)成脂肪的一種成分，根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)的不同可分為多種。脂肪酸由一個(gè)個(gè)碳原子串聯(lián)而成，碳原子又結(jié)合著氫原子。根據(jù)氫原子與碳原子相連的位置差別可將其分為順式和反式兩種脂肪酸。氫原子位于同一側(cè)的叫順式脂肪酸，氫原子分別位于兩側(cè)的叫做反式脂肪酸。

天然食品中所含的植物油多為順式高不飽和脂肪酸，常溫下呈液態(tài)，性質(zhì)不穩(wěn)定，暴露在空氣中或在烹飪過程中容易發(fā)生氧化，產(chǎn)生有害的氧化物。

反式脂肪酸的來源大約有兩類。一類來自于天然食物，如牛、羊等反芻動(dòng)物的脂肪和奶制品，脂肪在瘤胃微生物的作用下產(chǎn)生少量的反式脂肪酸，含量大約占總脂肪的2%~5%。這類反式脂肪酸對(duì)人體的健康無害。

另一類則是在油脂加工過程中產(chǎn)生的，如在油脂的精煉脫臭處理過程中可產(chǎn)生少量的反式脂肪酸，其主要是在油脂氫化過程（采用化學(xué)的手段加氫將不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸的過程）中產(chǎn)生的。在油脂的氫化過程中會(huì)有少量的脂肪酸發(fā)生構(gòu)型改變，從天然順式結(jié)構(gòu)異構(gòu)為反式結(jié)構(gòu)，并使原本為液態(tài)的植物油變?yōu)楣虘B(tài)或半固態(tài)的氫化植物油。

植物油氫化后常溫下呈固態(tài)，氧化穩(wěn)定性好，口感佳，可塑性好。在現(xiàn)代生活中隨處可見其蹤影。

含氫化油的植脂奶油在烘焙行業(yè)運(yùn)用十分廣泛，它容易打發(fā)，能很好地保持蛋糕的形狀，吃起來有奶香味。烘焙點(diǎn)心用的起酥油多為氫化植物油。

因此，在奶油蛋糕、奶油面包、曲奇、炸薯?xiàng)l、薄脆餅、油酥餅、麻花、沙拉醬，尤其是奶油蛋糕、奶油夾心餅干、泡芙中都含有較多的反式脂肪酸。在香香滑滑的奶茶、咖啡伴侶、冰淇凌、人造奶油巧克力中也都含有較多的反式脂肪酸。

反式脂肪酸與人體健康

反式脂肪酸對(duì)健康的危害之一是，增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，它的副作用甚至比動(dòng)物脂肪中的飽和脂肪酸還要糟糕。反式脂肪酸會(huì)增加血液中低密度脂蛋白膽固醇的含量，同時(shí)還會(huì)減少可預(yù)防心臟病的高密度脂蛋白膽固醇的含量，增加患冠心病的危險(xiǎn)。反式脂肪酸還會(huì)增加人體血液的黏稠度，易導(dǎo)致血栓形成。

美國研究人員認(rèn)為，大量攝取反式脂肪酸會(huì)加快認(rèn)知功能衰退，引發(fā)老年癡呆癥。我國的一項(xiàng)涉及20個(gè)城市的調(diào)查也表明，如果以每天攝入0.5克反式脂肪酸為基礎(chǔ)，每增加0.1克反式脂肪酸，心血管疾病的發(fā)生率就會(huì)增加1倍。

此外，反式脂肪酸還會(huì)誘發(fā)腫瘤、哮喘、糖尿病、過敏等病癥。反式脂肪酸對(duì)生長發(fā)育期的嬰幼兒和成長中的青少年也有不良影響。

由于反式脂肪酸對(duì)健康有一定的危害，美國、加拿大等國都先后出臺(tái)了一些對(duì)反式脂肪酸的限制令，我國目前則尚未出臺(tái)明確的限制標(biāo)準(zhǔn)。

目前相關(guān)部門正在進(jìn)行反式脂肪酸風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)評(píng)估工作。在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)上將開展相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的修訂。雖然在衛(wèi)生部專家的眼里，反式脂肪酸并非食品安全問題，而是營養(yǎng)問題，但如果不利于健康，限制它們也有必要。

從食物中找到它們

一般來說，廠家不會(huì)直接在食品標(biāo)簽中標(biāo)注含有反式脂肪酸，而是羞羞答答地進(jìn)行遮掩。因此，我們?cè)谶x購食品時(shí)要多加辨別。如果在食物標(biāo)簽中看到含有氫化油、植物奶油、植脂末、奶精、人造奶油等，就要小心里面是否會(huì)含有反式脂肪酸。

特別是所謂的“奶精”，它其實(shí)一點(diǎn)牛奶都不含，而是氫化植物油和糊精、香精、乳化劑等成分的混合物，其中脂肪含量達(dá)20%~75%。植脂末的本質(zhì)也是奶精。在咖啡伴侶、奶茶中，奶精也發(fā)揮了重要的作用。一些巧克力配方中所標(biāo)注的代可可脂、類可可脂本質(zhì)上也是一種人造的氫化植物油，也含有反式脂肪酸。

雖然反式脂肪酸不利于健康，但對(duì)于已經(jīng)適應(yīng)眾多人造美味的現(xiàn)代人來說，怎樣做才能規(guī)避反式脂肪酸對(duì)健康的危害呢？

最重要的一點(diǎn)無疑是管住自己的嘴。反式脂肪酸出現(xiàn)頻率最高的還是一些誘人的甜點(diǎn)和奶茶、冰淇凌、巧克力、糖果等食物。這些食物我們稱之為零食。所謂零食就是每天攝入量應(yīng)該控制在一定范圍內(nèi)，不能影響正餐的進(jìn)食。大量進(jìn)食一些高糖高脂肪高熱量的食品也是造成現(xiàn)在代謝性疾病高發(fā)的一個(gè)危險(xiǎn)因素。限制零食的攝入，不但可以減少反式脂肪酸的攝入風(fēng)險(xiǎn)，還有助于控制飲食總熱量，幫助控制體重，改善糖耐量，減輕胰島素抵抗。尤其對(duì)于正在長身體的青少年來說，少吃零食尤為重要。

另外，還要多學(xué)習(xí)一些基本的營養(yǎng)知識(shí)，學(xué)會(huì)選擇一些健康和美味兼顧的零食，如水果、堅(jiān)果、酸奶、蒸玉米以及家庭自制的面包、點(diǎn)心等。

多回家吃媽媽烹飪的天然食物吧。既可以免受反式脂肪酸的騷擾，又可以增進(jìn)與家人的感情，一舉兩得，何樂而不為？