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嘗小吃 品文化——武漢篇

2012-04-29 04:49:40耀婕
大眾健康 2012年2期
關(guān)鍵詞:豆皮三鮮湯包

在中國(guó),大到省市,小到村落,大部分地方都有著名的當(dāng)?shù)匦〕?。而這些小吃的背后,無(wú)不有著一段美麗動(dòng)人的故事,看似簡(jiǎn)單的用料和制作過(guò)程,卻充滿傳奇色彩和豐富的文化內(nèi)涵。小吃就是這樣,看似個(gè)個(gè)不起眼,其中蘊(yùn)含著濃厚大氣的文化,品嘗小吃——是要慢下腳步用心來(lái)體會(huì)的。

一提到武漢,就會(huì)有人想到長(zhǎng)江大橋和黃鶴樓。也許你還會(huì)想到三國(guó)時(shí)期的赤壁大戰(zhàn)。因?yàn)榇_實(shí)在那里曾經(jīng)發(fā)生過(guò)許多重大的歷史事件。有多少文人墨客都對(duì)武漢這個(gè)神奇的地方情有獨(dú)鐘。當(dāng)然了武漢是由武昌、漢口、漢陽(yáng)三城合一而成的城市。也是在全國(guó)唯一一座擁有著最多的水力資源的城市。

武漢的人都很聰明,素來(lái)就有“天上九頭鳥,地上湖北佬”的說(shuō)法。這也許是因?yàn)樵谀抢镞€有一句“武漢武漢,捂著出汗”這樣的老話。因?yàn)槿ミ^(guò)那里或生活在那里的人都知道,武漢的夏天真是出奇的悶熱,而且濕度極大。也許正是由于這種獨(dú)特的氣候原因影響,也使得他們?cè)陲嬍成嫌兄懿灰粯拥倪x材與味道,讓人稱奇的武漢特色主食熱干面,它既不同于涼面,又不同于湯面,但吃起來(lái)熱氣騰騰,香氣撲鼻。

熱干面來(lái)源于三十年代初期,當(dāng)時(shí)在漢口長(zhǎng)堤街賣湯面的李包,他擔(dān)心沒(méi)有賣完的湯面發(fā)餿變質(zhì),便把做好的湯面都撈起來(lái),晾在案板上,不小心撞倒了油壺,于是他便把流出來(lái)的麻油拌到面條里。第二天,他把拌過(guò)麻油的面條放在沸水里燙了幾下,撈起來(lái)拌上佐料,吃過(guò)之后客人們都贊口不絕,問(wèn)他這是什么面,他便脫口而出,說(shuō)是“熱干面”。從此以后這種吃法的面被人爭(zhēng)相購(gòu)買,李包也就以后專賣熱干面了。

熱干面經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,花不了幾元錢就可以來(lái)上一碗,雖然制作的方法比較簡(jiǎn)單,但味道卻是一點(diǎn)也不遜色。先將面條煮至八九分熟,然后撈起來(lái)拌上油晾涼,吃的時(shí)候放入開(kāi)水里燙幾下,再瀝干水份,加上芝麻醬、蝦米、蔥花、醬蘿卜丁、小麻油、醋等調(diào)味料拌勻就可飽餐一頓了,是老少皆宜的一道小吃。

能將一頓簡(jiǎn)單的面條改良成為經(jīng)久不衰的名小吃,這一點(diǎn)也證明了武漢人的確很聰明的說(shuō)法了?,F(xiàn)在武漢的大街小巷到處都有熱干面館和攤點(diǎn),是武漢人鐘愛(ài)的小吃之一。

武漢人把吃早餐喊成為“過(guò)早”,有點(diǎn)類似于北京人見(jiàn)面打招呼說(shuō)的:“您吃了嗎?”的意思,可見(jiàn)武漢人的飲食觀念中對(duì)于早餐的重視程度。三鮮豆皮就是他們過(guò)早時(shí)常吃的一種小吃,這道小吃美味又營(yíng)養(yǎng),是地道的武漢特色。外皮香脆,內(nèi)里酥軟,油而不膩,美味之極,也是當(dāng)?shù)孛c(diǎn)之一,至今已有四十年的歷史了。

三鮮豆皮,三鮮指的是肉鮮、菇鮮和蝦鮮,其他的材料還有大米、糯米、綠豆、叉燒肉、玉蘭片、冬菇、鹽、蔥花、黃酒、醬油、豬油、味精等等,從如此復(fù)雜講究的用料就不難看出這是一道味美的小吃了。不僅是用料花樣繁多,制作方法上也不能簡(jiǎn)單呢。先要將豬肉(口舌、豬心頭、豬肚子)一起放入鍋內(nèi),一次性加足清水、鹽、醬油、黃酒、味精等調(diào)料,用大火燒至熟透,然后撈出晾涼備用;再將煮好豬肉、叉燒肉、冬菇和玉蘭片分別切成小?。粚㈠伔旁诨鹕?,放入少許豬油燒熱燒香,先倒入玉蘭片丁煸炒數(shù)分鐘至出香味,倒入之前煮肉的鹵汁和冬菇丁繼續(xù)燒十幾分鐘后,將切好的各種小丁全部入鍋里,用大火燒至全熟,待鹵汁收至極少時(shí),肉餡就做好了。將蝦仁洗凈晾干后,把豬油燒熱燒香,用大火爆炒一下,即成蝦仁餡。再將糯米洗凈,用清水浸泡七八個(gè)小時(shí),瀝干蒸熟,然后將油燒熱把糯米放入,同時(shí)加鹽和溫水炒到糯米散開(kāi)而不粘,并有咸味時(shí),關(guān)火加蓋保溫,即成糯米餡。再接著說(shuō)外面的豆皮的做法,先將綠豆磨碎,用水浸泡四五小時(shí),去皮洗凈;將大米淘凈,也用水浸泡六七小時(shí)。將磨碎的綠豆與大米按4∶6的比例混和磨成稀漿。將鍋放大火上燒熱,用適量油把鍋刷一下,舀一滿勺磨成的稀漿倒入鍋心,把稀漿淌開(kāi),像攤煎餅一樣將稀漿攤平,再灑上打散的蛋液,蓋上鍋蓋,小火力燒約1分鐘后,把鍋蓋掀開(kāi),用鏟子將豆皮鏟起翻個(gè)身;在豆皮上均勻地撒上適量鹽、糯米餡、肉餡、蝦仁餡和蔥花后,將豆皮的周圍邊沿疊上米,包成方形,再澆上少許豬油,同時(shí)把火開(kāi)大,并將鍋中的豆皮切成小塊,一塊塊翻個(gè)身,澆上一些豬油后起鍋即可。

三鮮豆皮的皮酥脆,餡軟嫩,色金黃,味之美。也同樣是老少皆宜的一道小吃。但由于制作方法油量較大,熱量較高,對(duì)于老年人或肥胖者少食。

還有一種湯包,也是當(dāng)?shù)厝顺3缘男〕?,是在傳統(tǒng)制作湯包的方法上進(jìn)行改良而成的,花樣繁多,風(fēng)味獨(dú)特,最有名的湯包是四季美湯包,意為四季都有美味可以享用。

湯包的制作講究,選料非常嚴(yán)格,原料有面粉、精選的豬腿肉、肉皮、原湯熬制的凍、姜末、醬油、白糖、味精、麻油、鹽、黃酒、胡椒粉等調(diào)料。將精選的豬腿肉剁成肉泥,然后把肉凍和所有調(diào)料混合在一起攪拌均勻成肉餡,包在薄面皮里。面皮要求圓且薄,餡放在面皮中心,包子口捏的花要均勻,鯽魚嘴。包好的湯包擺在籠屜上,七個(gè)一籠,大火蒸熟。蒸熟后的湯包裝盤,配以姜絲醬醋佐之,肉凍成湯,肉泥鮮嫩,異常鮮美。同時(shí),聰明的武漢人還在豬肉餡料的基礎(chǔ)上,研究出了蟹黃湯包、蝦仁湯包、香菇湯包、雞茸湯包和什錦湯包等等,滿足了不同食客的口味需要。

能夠吃到皮薄,湯多,餡嫩的湯包對(duì)于現(xiàn)在的人來(lái)說(shuō)并非難事,但對(duì)于很多年長(zhǎng)者來(lái)說(shuō)依舊是他們?cè)趦簳r(shí)最美好的回憶。湯包以肉面為主,大大補(bǔ)充了身體的熱量。

以上三種武漢小吃都以早餐為主,這也正符合了早吃好,午吃飽,晚吃少的健康理念。但由于小吃多以清而不淡,油而不膩的口感著稱,還是要注意一次不要攝入過(guò)多的鹽與油質(zhì),最好搭配其它清淡小吃為宜。

武漢小吃將全國(guó)東南西北的飲食風(fēng)味都匯集與此,根據(jù)他們自己的具體情況,加以改良,就這樣經(jīng)過(guò)日積月累,不斷的形成了他們自己獨(dú)特的小吃風(fēng)格。

在武漢的街頭,各形各色的小吃眾多,有高檔飯店,也有沿街叫賣的小商鋪。有有名的三鮮豆皮,也有辣鴨頭、鴨脖等解饞小吃,這些都是深受人們喜愛(ài)的食物。

每當(dāng)早晨或是黃昏時(shí)分,你便會(huì)看到不同年齡、不同身份的男男女女,紛紛涌入街頭,聚集在小吃攤旁,把整條街變得熙熙攘攘,人來(lái)人往,十分熱鬧,也許這就是小吃的魅力,將互不相識(shí)的人們聚集在了一起。

王天,筆名耀婕,熱愛(ài)生活,更熱愛(ài)美食。搜狐吃喝美食達(dá)人,薇薇小廚圖書工作室編輯,擁有自己的美食博客“耀婕的生活滋味”。擔(dān)任美食電視欄目嘉賓,將最應(yīng)景、最美味、最健康的菜品介紹給觀眾。

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