方舟子

水被稱為生命之源，它對(duì)健康的影響也就特別讓人們關(guān)注。一方面，雖然衛(wèi)生部規(guī)定水產(chǎn)品不得宣傳有保健作用，但市場(chǎng)上仍然有各種各樣的保健水在推銷，而且銷路不錯(cuò)。另一方面，又有各種關(guān)于飲水不當(dāng)有害健康的傳聞。其中流傳最廣的一個(gè)是說(shuō)，已經(jīng)燒開(kāi)過(guò)的水如果喝不完，就要倒掉，不能再燒開(kāi)了喝，如果反復(fù)燒開(kāi)水，喝了會(huì)致癌，甚至?xí)滤?。就連中學(xué)化學(xué)教材都告訴學(xué)生不要喝反復(fù)燒開(kāi)的水，幾乎成了生活常識(shí)了。

為什么反復(fù)燒開(kāi)的水不能喝呢？理由眾說(shuō)紛紜，歸納起來(lái)，大概有三種。一種是說(shuō)水多次燒開(kāi)后，水中溶解的氧氣都跑光了，喝缺氧的水對(duì)健康不利。我們?nèi)祟惒皇囚~(yú)，不靠從水中吸收氧氣，而是通過(guò)呼吸吸收氧氣。一個(gè)成年人在平靜狀態(tài)下每分鐘大約呼吸16～20次，吸入氧氣量大約是250毫升，等于360毫克氧。常溫常壓下一升水的溶氧量大約是6～10毫克，也就是說(shuō)，你呼吸一次吸入的氧氣量已經(jīng)超過(guò)了一升水中的氧氣量了，水中那點(diǎn)氧氣對(duì)人體來(lái)說(shuō)微不足道，毫無(wú)價(jià)值。

另一種說(shuō)法是，因煮沸過(guò)久，水垢會(huì)溶解到水中，水中鈣、鎂等重金屬成分濃度會(huì)增加，讓水變硬，對(duì)健康不利。硬水中濃度較高的鈣、鎂離子，煮沸以后，生成碳酸鈣、碳酸鎂、氫氧化鎂等不溶性物質(zhì)沉淀下來(lái)，形成水垢。所以反復(fù)燒開(kāi)水的結(jié)果，不僅不會(huì)溶解水垢，反而會(huì)增加水垢，不僅不會(huì)讓水變得更硬，反而會(huì)讓水變得更軟。而且，鈣、鎂并不屬于對(duì)人體健康有害的重金屬，實(shí)際上它們是人體必需的礦物質(zhì)，如果能從水中吸收鈣、鎂，反而對(duì)人體有益。

如果喝的是純凈水、蒸餾水、去離子水，基本上不含雜質(zhì)，再怎么燒，水還是水，不會(huì)變成別的物質(zhì)。但是飲用水中可能含有微量的有害物質(zhì)。這些有害物質(zhì)有的具有揮發(fā)性，反復(fù)地?zé)_(kāi)反而有助于把它們?nèi)コ?。但是也有的有害物質(zhì)不會(huì)揮發(fā)，例如重金屬、硝酸鹽。認(rèn)為反復(fù)燒開(kāi)的水不能喝的第三條理由就是，水反復(fù)燒開(kāi)后，水蒸發(fā)掉了，不揮發(fā)的有害物質(zhì)留下了，這樣有害物質(zhì)的濃度增加了，對(duì)人體就有害了。但是我們燒水時(shí)一般是蓋著蓋子的，而且燒開(kāi)了就會(huì)熄火，所以蒸發(fā)掉的水很少，有害物質(zhì)濃度并不會(huì)增加多少。而且，如果你把燒過(guò)的水全都喝下去的話，那么不管水燒了多少次、有害物質(zhì)濃度如何，喝下去的有害物質(zhì)的總量都是一樣的。

高中化學(xué)認(rèn)為反復(fù)燒開(kāi)的水不能喝的一個(gè)理由是，煮沸多次后水中原有的硝酸鹽會(huì)分解成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽的毒性比硝酸鹽大，過(guò)多地?cái)z入亞硝酸鹽，會(huì)破壞血紅蛋白的攜氧能力，導(dǎo)致體內(nèi)缺氧；而且，亞硝酸鹽是一種致癌物質(zhì)，長(zhǎng)期攝入有可能致癌。

理論上，硝酸鹽受熱能分解成亞硝酸鹽和氧氣，但是有的硝酸鹽很穩(wěn)定，不容易發(fā)生分解，有的則較不穩(wěn)定。所以，硝酸鹽能不能分解成亞硝酸鹽，和硝酸鹽的種類和反應(yīng)條件都有關(guān)系。那么，水中的硝酸鹽經(jīng)過(guò)多次沸騰后能不能生成亞硝酸鹽呢？這必須用實(shí)驗(yàn)來(lái)證明。有人把水煮沸了10次，發(fā)現(xiàn)硝酸鹽的含量不變，也沒(méi)有檢測(cè)到亞硝酸鹽，因此認(rèn)為硝酸鹽在這個(gè)條件下不會(huì)分解成亞硝酸鹽。也有人更長(zhǎng)久持續(xù)地用飲水機(jī)反復(fù)加熱桶裝水，發(fā)現(xiàn)水中亞硝酸鹽的含量會(huì)逐漸增加，加熱到181次后，水中亞硝酸鹽離子的含量是一開(kāi)始時(shí)的約5倍。

在日常生活中，不太可能把水煮沸這么多次，只在一種情況下有可能發(fā)生：飲水機(jī)的加熱一直開(kāi)著，每隔20分鐘左右自動(dòng)加熱一次。不過(guò)，飲水機(jī)用的桶裝水是已經(jīng)純化過(guò)的，多次加熱后產(chǎn)生的亞硝酸鹽的量很有限。上述實(shí)驗(yàn)中，加熱181次后，水中亞硝酸鹽含量增加到3.53微克/升，超過(guò)了桶裝水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（2微克/升），但也超得不多，要引起中毒更差得遠(yuǎn)了。按亞硝酸鈉計(jì)算，人要吃下大約0.2克才會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀，這相當(dāng)于喝下了幾萬(wàn)升這種水。而且，飲水機(jī)的水是流動(dòng)的，會(huì)不斷地被取走飲用，亞硝酸鹽的含量實(shí)際上不會(huì)像實(shí)驗(yàn)結(jié)果那么高的。

實(shí)際上，在日常飲食中經(jīng)常會(huì)遇到亞硝酸鹽。亞硝酸鈉作為合法防腐劑和著色劑，被廣泛用于肉制品中。即使是沒(méi)有超標(biāo)的肉制品，其中的亞硝酸鈉含量也能達(dá)到每千克0.03克，比水中的亞硝酸鹽更讓人擔(dān)心，如果亞硝酸鹽真的那么可怕的話。長(zhǎng)期攝入微量的亞硝酸鹽會(huì)不會(huì)致癌呢？亞硝酸鹽其實(shí)不是致癌物，它要跟氨基酸反應(yīng)生成亞硝酸胺才是致癌物，微量的亞硝酸鹽對(duì)人體是無(wú)害的。

即使是中學(xué)教材中言之鑿鑿的生活常識(shí)我們也不應(yīng)該輕信，在日常生活中幾乎不可能遇到。把水多煮沸幾次并不會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生什么危害。如果擔(dān)心飲水機(jī)的幾十次、上百次反復(fù)加熱會(huì)產(chǎn)生過(guò)量的亞硝酸鹽的話，那么也有簡(jiǎn)單的方法可以避免：不要讓飲水機(jī)的加熱持續(xù)開(kāi)著，只在需要飲用時(shí)再打開(kāi)，或者干脆直接飲用涼水（桶裝水本來(lái)就可直接飲用），這樣能節(jié)省能源，更環(huán)保。