譚敦民

“舌尖上的癌癥圖譜”的來歷

自央視“舌尖上的中國”熱播以來，“舌尖上的”文化熱透神州，不斷有人做舌尖上的文章。近期，一份名為“舌尖上的癌癥圖譜”引起人們的廣泛關(guān)注。番茄、水果、大蔥、大蒜，以及膳食纖維、肉、酒等這些人們常吃的食物，被“科學松鼠會”的成員依據(jù)美國方面的研究數(shù)據(jù)，列入到一個圖譜之中，通過圖譜的顯示，可以清晰地看到各種食物可能引發(fā)癌癥的風險。掃視圖譜，一目了然，各種食物的“好”與“壞”，一清二楚，被網(wǎng)友們廣為傳播、轉(zhuǎn)載和熱議。

這個圖譜的橫軸列舉了包括大蒜、水果、肉類等食物，以及運動鍛煉和母乳喂養(yǎng)等生活方式共19項，豎軸則對應(yīng)了包括口腔癌、鼻咽癌、肺癌、胃癌等15種癌癥，橫軸和豎軸交點，分別用了藍色、綠色和黃色、紅色等顏色加以注釋，分別代表可能降低風險、已確認降低風險和可能增加風險、已確認增加風險。（如右圖）

其中，酒精飲料被亮出“五紅一黃”；肥胖被亮出“六紅一黃”，這兩項最令人矚目。而有點令人驚訝的是，一直被多數(shù)人認為是健康食品的β胡蘿卜素，也被指會增加肺癌風險。41歲的李女士看到這條以后很擔憂，她此前聽說β胡蘿卜素可以抗氧化、防止衰老，還專門購買，堅持服用，而圖譜顯示β胡蘿卜素可能增加肺癌的風險，令她郁悶不已。

那么，這張圖譜究竟有多高的可信度？真的科學可靠嗎？

“靠譜”與“不靠譜”的解讀

黑龍江省營養(yǎng)學會營養(yǎng)專家劉龔興等專家表示，這個圖譜總體上說，還是比較靠譜的。比如說，常食用咸魚容易引起鼻咽癌，這在此前是被印證過的，在學術(shù)界也被廣泛認可。

對于其中的β胡蘿卜素容易引發(fā)肺癌問題，劉龔興等專家解釋，β胡蘿卜素原本被人們認為是一種有益的營養(yǎng)元素。然而，在上個世紀，國外曾有專家做過專門實驗，在實驗中，一群志愿者食用β胡蘿卜素以后，發(fā)現(xiàn)其中確實有肺癌發(fā)病率升高的現(xiàn)象，不知道是不是服用者攝入過量了。因此，β胡蘿卜素這次被圖譜列為致癌物。不過，也有研究專家認為，β胡蘿卜素在人體內(nèi)可加倍分解為維生素A，保護上皮細胞，防止其變異。就是說，可以起到預(yù)防癌癥的效果。顯然，β胡蘿卜素究竟致癌防癌，存有爭議。

圖譜顯示，黃曲霉素有增加肝癌的風險。

專家告誡，確實如此。黃曲霉素是強致癌物質(zhì)，容易在花生、玉米以及其他糧食中滋生，即使反復淘洗、高溫烹飪也難以去除。黃曲霉素進入人體以后，會與人體中蛋白質(zhì)和DNA結(jié)合，對每一種器官都可能造成損害。由于黃曲霉素容易在肝臟內(nèi)積累，因此它對肝臟的損害最大，極易誘發(fā)肝癌。

圖譜顯示，大量飲酒易患癌癥，確認可增加口腔癌、食管癌、結(jié)直腸癌、女性絕經(jīng)前乳腺癌、女性絕經(jīng)后乳腺癌的風險，還可能增加肝癌的風險。

專家告誡，大量飲酒致癌不是假說。酒精不會直接導致癌癥，但能幫助致癌物致癌，還能抑制人體免疫系統(tǒng)功能。此外，酒精刺激性強，容易對人的消化系統(tǒng)造成傷害，讓身體出現(xiàn)慢性炎癥反應(yīng)。從統(tǒng)計學和臨床病例上來看，大量飲酒的人容易患食道癌。

圖譜顯示，紅肉和加工肉類確證增加結(jié)直腸癌的風險。鹽、咸食等，可能增加胃癌風險。

專家認為，這很有可能。紅肉指的是豬、牛、羊肉及內(nèi)臟制品，加工肉類有火腿、臘肉等，為了防腐，在制作過程中可能添加亞硝酸鹽等潛在致癌物，亞硝酸鹽與胺結(jié)合成亞硝胺，可增加患癌風險。另外，鹽分攝取過多會損壞胃黏膜，增加對致癌物質(zhì)的易感性，導致胃癌高發(fā)。

圖譜顯示，多吃水果和蔬菜可降低癌癥發(fā)生率。水果可能降低口腔癌、食管癌、肺癌和胃癌風險。綠色蔬菜可能降低口腔癌、食管癌、胃癌風險。葉酸食物可能降低胰腺癌風險。

水果和蔬菜有防癌效果確實如此。目前已證實，足量的蔬果纖維可預(yù)防結(jié)直腸癌，并減少多種癌癥的發(fā)生率。西紅柿可降低前列腺癌危險，西蘭花、卷心菜和豆芽等能降低消化系統(tǒng)癌癥風險，多吃富含葉酸的食物也能降低胰腺癌風險，扁豆、蠶豆、豌豆等豆類食品、柑橘類水果、綠葉蔬菜等含有豐富的葉酸。

對于可能增加前列腺癌患病風險的高鈣飲食和可能降低胰腺癌患病風險的葉酸類食物，表上沒有列出具體都是什么，不少人不是很清楚。專家解釋說，高鈣類食物有牛奶、豆制品以及海產(chǎn)品，沿海地區(qū)人們常食用的蝦皮、小魚是典型的高鈣食品。另外，硬水也是含鈣類飲食之一。葉酸類食物則多指葉類蔬菜如菠菜等。

不要誤讀圖譜

專家表示，人們可以根據(jù)這一圖譜規(guī)范自己的飲食，但一定不要誤讀圖譜。并不是說食用了某種癌癥風險高的食物就一定會患上對應(yīng)的那種癌癥，大可不必因為這一圖譜而憂慮。癌癥發(fā)病的機理十分復雜，首先是人體免疫力降低才給癌細胞以可乘之機，并不是吃了致癌物馬上就會得癌癥?？茖W有效地預(yù)防癌癥的關(guān)鍵，不在于只吃一種或某幾種預(yù)防性食物，而是保持良好的心態(tài)，科學合理地運動，按照《中國居民膳食指南》的要求，平衡飲食，合理搭配，營養(yǎng)均衡。人本身就是雜食性的高級動物，可吃的食物非常多，但應(yīng)注意適可而止的原則。

【責任編輯】張?zhí)锟?/p>