龔秀英

速凍水餃VS現(xiàn)包水餃

包餃子對很多人是件麻煩事，因此更愿意去選擇一些超市里的速凍水餃，而速凍餃子煮十幾分鐘就能品嘗到美味餃子。速凍水餃跟現(xiàn)包水餃的營養(yǎng)是否有差別？

速凍食品是指在強(qiáng)冷的環(huán)境下，在15分鐘左右完成凍結(jié)過程，使其在-18℃或更低溫度條件下能貯藏運(yùn)輸、長期保存的食品。通常包括水產(chǎn)類（海蝦、凍魚、蝦仁等）、鮮肉類（豬肉、雞肉等）、火鍋類（魚餃、魚丸、貢丸等）、主食類（湯圓、水饞餃、包子）等，裹面油炸類（雞塊、可樂餅、魷魚排）以及素菜類（豌豆、胡蘿卜）等。

對速凍食品，人們總有不夠新鮮、沒營養(yǎng)的顧慮。其實(shí)，從營養(yǎng)角度說，“速凍”能最大限度地保持天然食品原有的新鮮程度、色澤、風(fēng)味及營養(yǎng)成分。特別是對于工作繁忙的人，與其一次性把一周需要的新鮮肉菜買回家堆進(jìn)冰箱，還不如選用速凍食品代替。這是因?yàn)椋矣帽浔鶅鍪澄镏辽僖獛讉€(gè)小時(shí)，而真正的速凍食品是在15～30分鐘內(nèi)達(dá)到冰凍效果，這樣的“快凍”過程，使食品的分子結(jié)構(gòu)基本維持不變，不會像“慢凍”造成營養(yǎng)素流失。

理論上講，速凍水餃和現(xiàn)包水餃在營養(yǎng)價(jià)值上沒有太大區(qū)別，因?yàn)槭称分械臓I養(yǎng)分子和水分子，在速凍的條件下都能維持不變。許多人認(rèn)為速凍餃子中的蔬菜營養(yǎng)會大量流失，其實(shí)速凍蔬菜和新鮮蔬菜一樣有營養(yǎng)，但前提必須是蔬菜原料從采收到速凍需控制在4～10小時(shí)以內(nèi)，才不會丟失蔬菜中的營養(yǎng)。

速凍水餃比較難控制的是超市的存放環(huán)境問題。超市的冰柜往往敞開，人們翻來翻去，溫度不可能一直保持-18℃；買回家的路上，環(huán)境溫度很高，產(chǎn)品雖然沒有完全融化，但溫度也會隨之升高；家中普通冰箱的冷凍室，有的甚至只有-8℃左右。研究表明，食物在-1℃至-8℃溫度下存放時(shí)，很多維生素?fù)p失比在0℃~4℃時(shí)還要快。

食物在速凍后，雖然其水分、汁液不會流失，但食物中脂肪和維生素會緩慢氧化分解。因此，雖然很多速凍食品標(biāo)識在-18℃下有3個(gè)月保質(zhì)期，絕不意味著它真能保質(zhì)3個(gè)月。

因此，速凍食品的營養(yǎng)價(jià)值仍無法和新鮮的魚、肉等相比，帶餡類速凍食品有共同缺陷，就是脂肪含量過高。消費(fèi)者在食用速凍食品的同時(shí)補(bǔ)充新鮮蔬菜、水果，在享用美味的同時(shí)也使?fàn)I養(yǎng)均衡。

濃縮湯料VS自制靚湯

喝湯是世界各地老百姓的共同愛好，各個(gè)國家都有獨(dú)特的“名湯”，比如日本的海帶醬湯，俄羅斯的羅宋湯，還有中國的雞湯。湯里蘊(yùn)藏著豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，各種食物的營養(yǎng)成分在燉制過程中充分滲出，含有蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸、鈣、磷、鐵、鋅等人體必需的營養(yǎng)元素。有人把喝湯比作是“最廉價(jià)的健康保險(xiǎn)單”。體形瘦弱的人，餐前多喝一些含糖及高蛋白質(zhì)的湯，有利于增強(qiáng)體質(zhì)；孕婦和哺乳期婦女應(yīng)該多喝一些富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的湯，如瘦肉湯、蔬菜湯，可以使產(chǎn)婦增加營養(yǎng)，促進(jìn)產(chǎn)生健康及形體的恢復(fù)。

沒時(shí)間煲湯怎么辦？“3碗水、2份食材、1份XX寶”的廣告很多人都熟悉，這類濃縮湯料只需將小小的一塊加在水果，在短時(shí)間內(nèi)就能品嘗到“美味濃湯”。

即食湯應(yīng)該歸屬于復(fù)合調(diào)味品一類。按照國家正式實(shí)施的《調(diào)味品分類》國家標(biāo)準(zhǔn)（GB20903-2007）的定義，所謂“復(fù)合調(diào)味品”是指用兩種或兩種以上的調(diào)味品配置，經(jīng)過特殊加工而成的調(diào)味料。包括固態(tài)復(fù)合調(diào)味料，如雞精、雞粉、牛肉粉、排骨粉、海鮮粉等；液態(tài)復(fù)合調(diào)味料，如雞汁、糟鹵以及其他液態(tài)復(fù)合調(diào)味料。也就是說，即食湯的所屬類別其實(shí)和味精、豉油類似。

可以肯定的是，方便湯料并不是從牛肉或海鮮的湯中提取的天然成分，濃縮湯料的配料表里寫有增味劑、食用香精、增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑等，這些成分都是食品添加劑，用來形成鮮香味道。但不論是海鮮口味還是牛肉口味的濃縮湯料，其中基本不含海鮮或牛肉成分，只是用各種食品添加劑模擬海鮮或牛肉的味道。其營養(yǎng)品質(zhì)，與用天然食物熬制的雞湯、骨頭湯、牛肉湯等不可同日而語。

根據(jù)濃縮湯料的營養(yǎng)成分列表可以發(fā)現(xiàn)，它含有較多的鈉（鹽），根據(jù)世界衛(wèi)生組織建議，一個(gè)正常人一天內(nèi)攝入的鹽不能超過5克標(biāo)準(zhǔn)。由于鹽可以大幅度提升鮮味，目前市場上銷售的不少即食湯，32克的濃湯含鹽量就超過了5克。營養(yǎng)專家建議，使用濃縮湯料時(shí)，最好不要加鹽或少加鹽，否則容易造成鈉攝入超標(biāo)，對防控高血壓不利。

脫水蔬菜VS新鮮蔬菜

蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚氖澄铩Ｊ卟丝商峁┤梭w所必需的多種維生素和礦物質(zhì)，人體必需的維生素C、維生素A多來自蔬菜。此外，蔬菜中還有多種對健康有效的成分，如類胡蘿卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。

想喝紫菜蛋花湯、蝦仁海鮮湯，打開脫水蔬菜包，開水一沖，5秒鐘就能喝到。因?yàn)槭秤梅奖?，脫水蔬菜越來越受人們歡迎，尤其是工作比較忙的白領(lǐng)，甚至用脫水蔬菜代替日常進(jìn)餐。但是，有專家指出，脫水蔬菜雖然保留了膳食纖維，但脫水加工過程破壞水溶性營養(yǎng)成分，不能代替?zhèn)鹘y(tǒng)蔬菜、水果長期食用。

脫水蔬菜雖然與鮮蔬菜含同等高纖維，但脫水蔬菜幾乎沒有維生素C，同時(shí)也會造成其他維生素和礦物質(zhì)的流失。營養(yǎng)專家指出，無論采用什么技術(shù)，只要經(jīng)過脫水加工，蔬菜和水果里的營養(yǎng)成分就遭到破壞，一些水溶性維生素也隨之流失，只保留膳食纖維?？渴秤妹撍呷〈鷤鹘y(tǒng)果蔬是不可行的，綠葉蔬菜和水果的營養(yǎng)成分都在水分里，脫水后營養(yǎng)損失一大部分。所以，脫水蔬菜不能代替新鮮蔬菜。

營養(yǎng)專家同時(shí)提醒，市場上銷售的一些小包裝脫水蔬菜零食看似健康，熱量卻很高。一包120克的胡蘿卜干含有約600卡熱量，與樂事薯片相當(dāng)。所以，如果不想發(fā)胖，還是少吃為好。