黃曉德，趙伯濤，錢 驊

(南京野生植物綜合利用研究院，江蘇南京 210042)

香菇干制品中有相當(dāng)大的部分是香菇柄，占整個(gè)子實(shí)體重15% ～30%［1］，其營養(yǎng)成分與菇蓋相近。但由于菇柄呈纖維化，使其適口性較差，影響香菇制品整體的口感質(zhì)量，在銷售或加工時(shí)多剪下棄之不用，造成資源浪費(fèi)。據(jù)報(bào)道，香菇柄中膳食纖維含量高達(dá)48.3%?，F(xiàn)代研究認(rèn)為，膳食纖維能促進(jìn)胃腸正常蠕動(dòng)，降低單糖的吸收，螫合膽固醇，吸附致癌物［2］。因而對便秘、心血管疾病、糖尿病、腸癌及肥胖病有一定的預(yù)防和治療作用。另外，香菇柄中其他營養(yǎng)成分的含量也比較豐富，含有蛋白質(zhì)15.28%，脂肪 1.40%，礦物質(zhì) 4.27%，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值［3－4］。

我國香菇年產(chǎn)量大約50萬t［5］，加工后的副產(chǎn)品香菇柄資源豐富，研究利用香菇柄加工富含纖維的香菇松。不僅可以為消費(fèi)者提供一種理想的休閑纖維食品。使人們在攝取營養(yǎng)、享受美味的同時(shí)，獲得膳食纖維所提供的保健效應(yīng)。也為充分利用中國豐富的香菇資源開辟一條新的途徑。

1 材料與方法

1.1 儀器試劑

1.1.1 儀器

30 cm不銹鋼平底炒鍋、TG328A型電子分析天平(上海分析天平廠)、電磁爐(佛山市富士寶電器科技股份有限公司)、JQ－98型擠壓式榨汁機(jī)(浙江溫嶺市百氏發(fā)紡機(jī)械配件廠)、HR7633型飛利浦食品加工機(jī)、101－2－S電熱鼓風(fēng)干燥箱(上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠)。

1.1.2 試劑

食鹽、白砂糖、料酒、一級醬油、香蔥和生姜等均為市售食品級。

1.1.3 試驗(yàn)材料

香菇柄:市售干香菇柄購自南京市白云亭農(nóng)貿(mào)市場

1.2 方法［6，7］

1.2.1 工藝流程

原料選擇→原料處理→煮制→擠壓→配料→初烘→打松→復(fù)烘→包裝→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 選料與處理

選擇色澤正常、無霉變、無蟲駐、無異味的干香菇柄，剪去菇柄下端老化部分，洗凈待用。

1.2.2.2 預(yù)煮

將菇柄倒入不銹鋼鍋中，加3倍于菇柄重量的水進(jìn)行煮制，先大火燒開，再文火根據(jù)設(shè)定的不同時(shí)間進(jìn)行燜煮，期間不斷攪拌。

1.2.2.3 擠壓

將預(yù)煮過的菇柄，用濾布濾去水分，用JQ－98型擠壓式榨汁機(jī)按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行反復(fù)擠壓，以破環(huán)菇柄原有的組織結(jié)構(gòu)，促進(jìn)菇柄纖維分離。

1.2.2.4 配料入味

料酒5%、白砂糖、食鹽、醬油按試驗(yàn)設(shè)計(jì)添加，姜絲、蔥末適量與擠壓過的香菇柄混合拌勻入味2小時(shí)。

1.2.2.5 初烘

將香菇柄取出，攤放在烘盤中。然后將烘盤置人烘箱中，在70～80℃ 溫度下通風(fēng)烘烤，期間翻動(dòng)2～3次，至菇柄烘至半干、表面淺黃褐色為止。

1.2.2.6 打松

把烘制半干的菇柄放HR7633型飛利浦食品加工機(jī)內(nèi)，用設(shè)備自帶的揉面器進(jìn)行間歇式攪打，使菇柄分離出的菇絲呈均勻的纖維絮狀。

1.2.2.7 復(fù)烘

將以上制成的菇絲攤放在烘盤里，約2 cm厚。然后將烘盤放進(jìn)烘箱，按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)的溫度進(jìn)行通風(fēng)烘干，期間應(yīng)翻動(dòng)2～3次。烘至酥松、有濃郁香味時(shí)即為香菇柄松成品。

2 結(jié)果與分析

2.1 預(yù)煮時(shí)間的確定

香菇柄煮制時(shí)間在很大程度上決定著加工過程中纖維分散的難易程度和成品的色澤、形態(tài)。通過比較香菇柄柄在沸水條件不同預(yù)煮時(shí)間下，香菇柄的色澤，擠壓過程中纖維分散的程度，以及成品的質(zhì)量。結(jié)果見表1。

表1 不同的預(yù)煮處理對香菇柄松加工的影響

由表2可以看出，隨著煮制時(shí)間的增加，香菇柄的纖維離散性有所提高，色澤也因水溶性色素的溶出有所改善。當(dāng)煮制時(shí)間超過60 min時(shí)，香菇柄的色澤開始變暗，組織纖維因煮制時(shí)間的延長，韌性下降，成松性降低，煮液中固形物含量也迅速升高，原料中養(yǎng)分隨之損失。因此，預(yù)煮時(shí)間為60 min，可以使香菇柄發(fā)揮出最好色澤和成松性，且較好的保留營養(yǎng)成分。

2.2 擠壓次數(shù)的確定

擠壓是為了破環(huán)香菇柄原有的組織結(jié)構(gòu)，使組織纖維相互分離，使其易于分散成松，同時(shí)適度擠壓也可以增強(qiáng)纖維的韌性，使菇松保持一定的纖維長度，提高成品質(zhì)量和成品率。試驗(yàn)取長度為1cm的菇柄經(jīng)過預(yù)煮后，利用JQ－98型擠壓式榨汁機(jī)進(jìn)行擠壓后，手工將菇柄分散成纖維絲，通過菇柄纖維的分散度，纖維的平均長度的評價(jià)，比較了不同擠壓次數(shù)香菇加工的影響，結(jié)果見表2。

表2 不同的擠壓處理對香菇柄松加工的影響

由表3可以看出，隨著擠壓次數(shù)的增加，香菇柄組織纖維的分散性增加，利于打絲和成松加工，但纖維的長度減小，產(chǎn)生的細(xì)碎品增加，原料的浪費(fèi)增大，綜合考慮兩方面的因素，擠壓處理次數(shù)以4次為宜。

2.3 預(yù)烘處理?xiàng)l件確定

預(yù)烘處理是為了降低材料的含水量，使其易于搓散成松。是香菇柄松制備過程中較為關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)，處理得當(dāng)與否，直接關(guān)系著成品的品質(zhì)和出品率。

2.3.1 含水量對打松的影響

菇柄的打松效果受到菇柄含水量的影響，菇柄含水量過高，打松時(shí)容易結(jié)團(tuán)，纖維無法分離;含量過低，打松時(shí)容易碎，形成粉末，成品率低。為了確定合適含水，對70℃下烘至不同含水量菇柄進(jìn)行了打松效果比較，結(jié)果如表3。

表3 含水量對打松效果的影響

由表4可見，菇柄含水量過高或過低都無法獲得理想的效果，比較可知含水量在30% ～40%時(shí)，進(jìn)行打松比較合適。

2.3.2 預(yù)烘溫度的確定

預(yù)烘溫度不僅僅會(huì)影響菇柄的含水量，也會(huì)對組織形態(tài)、色澤及風(fēng)味產(chǎn)生不同程度影響。為了確定合適的預(yù)烘溫度，將經(jīng)過擠壓的香菇在不銹鋼托盤內(nèi)均勻鋪成1 cm薄層，在不同溫度烘干至含水量在30%～40%時(shí)，對預(yù)烘菇柄的感官形態(tài)進(jìn)行了評價(jià)比較，結(jié)果如表4，從結(jié)果可以看出，低溫條件下，色澤、組織形態(tài)保持較好，且有利于纖維分離成松，但烘干時(shí)間較長;隨著預(yù)烘溫度的升高，材料的烘干過程縮短，材料容易出現(xiàn)內(nèi)外干燥度不均勻，結(jié)團(tuán)等現(xiàn)象，不利后續(xù)的打松操作。綜合考慮確定預(yù)烘溫度以70℃較為合適。

表4 預(yù)烘溫度對香菇柄松加工的影響

2.4 打松工藝確定

試驗(yàn)采用HR7633型飛利浦食品加工機(jī)進(jìn)行，將預(yù)烘的香菇柄材料放入加工機(jī)內(nèi)，用設(shè)備自帶的揉面器進(jìn)行間歇式攪打至材料纖維分散呈松狀，經(jīng)試驗(yàn)確定攪打時(shí)間以3 min為宜，攪打時(shí)間過短，纖維分散不充分，產(chǎn)品纖維較粗;攪打時(shí)間過長，纖維容易斷裂成碎粉，影響產(chǎn)品形態(tài)。

2.5 復(fù)烘

復(fù)烘的目的是進(jìn)一步降低菇松中的含水量，提高菇松的儲(chǔ)藏性，同時(shí)通過烘制，呈現(xiàn)香菇的特有風(fēng)味。試驗(yàn)通過比較不同復(fù)烘溫度的烘制效果(見表5)，可見復(fù)烘溫度為80℃時(shí)產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)均為優(yōu)良，因此確定復(fù)烘溫度為80℃。

表4 預(yù)烘溫度對香菇柄松加工的影響

2.6 調(diào)味料配比優(yōu)化

在香菇柄加工菇松過程中，添加調(diào)味輔料可以改善制品的風(fēng)味，色澤等特性，試驗(yàn)設(shè)計(jì)對主要調(diào)味料糖、食鹽、醬油的用量進(jìn)行正交優(yōu)化，按照產(chǎn)香菇風(fēng)味的濃郁程度、甜咸度、鮮度等感官指標(biāo)，進(jìn)行1～10分的等級評分。結(jié)果見表5、6。

表5 正交試驗(yàn)因素水平

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果表L9(34)

由表5正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析知，各因素對香菇柄松品質(zhì)的影響為A＞B＞C，即影響最大的是食鹽，其次是醬油，白砂糖的影響較小。三種輔料的最佳組合為A1B3C1，即食鹽添加量為1.5%、醬油6%、白砂糖5%。

2.7 產(chǎn)品主要指標(biāo)

根據(jù)試驗(yàn)確定的生產(chǎn)工藝，進(jìn)行了產(chǎn)品試制，并對產(chǎn)品的感官指標(biāo)和主要營養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行了分析評價(jià)。

2.7.1 感觀指標(biāo):

香菇柄松呈淺黃褐色，色澤均勻一致;

外觀呈疏松絮狀;

具有濃郁的香菇風(fēng)味，無異味。

2.7.2 理化指標(biāo):

水份＜18%，

脂肪＜15%，

蛋白質(zhì)＞5%。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)通過試驗(yàn)分析確定了，生產(chǎn)香菇柄松的最佳配料為:食鹽1.5%、醬油6%、白砂糖添加量5%;生產(chǎn)香菇柄松的最佳工藝條件是:預(yù)煮60 min，初烘70℃，初烘含水量30% ～40%，打松3 min，復(fù)烘溫度80℃，復(fù)烘后產(chǎn)品含水在18%以下;產(chǎn)品的研發(fā)不僅實(shí)現(xiàn)了香菇資源的綜合利用，提高了香菇資源的附加值，同時(shí)也為市場提供了一種方便食用得香菇特色產(chǎn)品。

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