編者按：2012年，我刊繼續(xù)約請(qǐng)昆明市農(nóng)機(jī)研究所高級(jí)工程師陸琳搜集整理，編寫成冷庫(kù)技術(shù)知識(shí)講座，在實(shí)用技術(shù)欄目集中、順次刊發(fā)，共刊發(fā)12講，每期一講，以鄉(xiāng)食讀者。

目 錄

第一講 冷庫(kù)及其類別

一、冷庫(kù)概念

二、冷庫(kù)類別

第二講 微型冷庫(kù)劃分標(biāo)準(zhǔn)

一、制冷設(shè)備

二、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體制

三、農(nóng)村生產(chǎn)與農(nóng)民文化

四、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行機(jī)制

五、保鮮技術(shù)條件

六、國(guó)內(nèi)外保鮮生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)

七、參照并區(qū)分于組合冷庫(kù)

第三講 微型冷庫(kù)的設(shè)計(jì)

一、設(shè)計(jì)原則

二、結(jié)構(gòu)

三、庫(kù)體設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)

四、保溫門窗設(shè)計(jì)

第四講 微型冷庫(kù)的工作原理

一、制冷設(shè)備的工作原理

二、專用控制箱的工作原理

第五講 微型冷庫(kù)的安裝與調(diào)試

一、庫(kù)體安裝

二、設(shè)備安裝

三、制冷系統(tǒng)安裝

四、試運(yùn)轉(zhuǎn)調(diào)試

第六講 微型冷庫(kù)的操作

一、制冷系統(tǒng)的操作

二、操作使用說(shuō)明

三、操作使用注意事項(xiàng)

第七講 微型冷庫(kù)的維護(hù)和保養(yǎng)

一、記錄情況

二、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)

第八講 微型冷庫(kù)的故障與排除

一、故障現(xiàn)象

二、故障原因分析

三、故障排除方法

第九講 微型冷庫(kù)與保鮮膜

一、保鮮膜的基本特征

二、保鮮膜的種類

三、保鮮膜的應(yīng)用

第十講 水果的保鮮技術(shù)

一、蘋果

二、梨

三、葡萄

四、石榴

五、柑橘

六、龍眼

第十一講 蔬菜的保鮮技術(shù)

一、苤藍(lán)

二、茭白

三、山藥

四、番茄

五、甜玉米

六、辣椒

第十二講 食用菌的保鮮技術(shù)

一、香菇

二、木耳

三、松茸

四、野生菌

1 冷庫(kù)概念

冷庫(kù)又稱冷藏庫(kù)，是利用降溫設(shè)施創(chuàng)造適宜的濕度和低溫條件的倉(cāng)庫(kù)，是具有一定隔熱性能，貯藏保鮮農(nóng)產(chǎn)品的場(chǎng)所。冷庫(kù)能擺脫氣候的影響，延長(zhǎng)各種產(chǎn)品的貯存期限，以調(diào)節(jié)市場(chǎng)供應(yīng)。冷庫(kù)基本組成是制冷系統(tǒng)、電控裝置、有一定隔熱性能的庫(kù)房和附屬性建筑物等。制冷系統(tǒng)主要包括各種制冷設(shè)備，制冷設(shè)備是冷庫(kù)的心臟，它制造出冷量，保證庫(kù)房?jī)?nèi)的冷源供應(yīng)。電控裝置是冷庫(kù)的大腦，指揮制冷系統(tǒng)保證冷量供應(yīng)，作用是堅(jiān)持低溫環(huán)境的穩(wěn)定，通常把隔熱性能說(shuō)成保溫。庫(kù)房良好的隔熱保溫結(jié)構(gòu)，可以最大限度地堅(jiān)持制冷設(shè)備制造的冷量在庫(kù)內(nèi)少向外泄露，反過(guò)來(lái)說(shuō)，就是盡量減少庫(kù)外熱量向庫(kù)內(nèi)泄漏，這也是冷庫(kù)與一般房屋的主要不同之處。冷庫(kù)的用途廣泛，主要用于食品、乳品、果蔬等貯藏。

2 冷庫(kù)類別

2.1 通風(fēng)庫(kù)

1）方式：通風(fēng)庫(kù)的類型、規(guī)模各異，通常根據(jù)庫(kù)體位于地平線的上下位置，劃分為地上、半地下、全地下3種。根據(jù)空氣流動(dòng)是自然對(duì)流還是軸流風(fēng)機(jī)強(qiáng)制通風(fēng)又分為：自然通風(fēng)庫(kù)和強(qiáng)制通風(fēng)庫(kù)2種。

2）應(yīng)用：通風(fēng)庫(kù)是我國(guó)南北方最常見、使用歷史最長(zhǎng)的果蔬貯藏場(chǎng)所，也是其他農(nóng)產(chǎn)品的主要貯藏設(shè)施。通風(fēng)庫(kù)商業(yè)性長(zhǎng)期貯藏且效益好的農(nóng)產(chǎn)品主要是水果、蔬菜及其他農(nóng)產(chǎn)品。

3）優(yōu)點(diǎn)：具有一定的溫度、濕度調(diào)節(jié)能力，改良后的通風(fēng)庫(kù)，輔以相應(yīng)的保鮮袋、防腐保鮮劑，用于蘋果、梨、大白菜等果蔬保鮮，其保鮮效果可以達(dá)到或超過(guò)普通商業(yè)冷庫(kù)的效果，庫(kù)房與設(shè)備投資可節(jié)省60%，節(jié)能90%。

4）缺點(diǎn)：易受外界氣候影響，只能保鮮一般大宗耐貯藏果蔬，經(jīng)濟(jì)效益低，周年利用率低。

5）趨勢(shì)：在蘋果、梨主產(chǎn)區(qū)特別是北緯40度以北地區(qū)可以因地制宜地適度規(guī)模發(fā)展，要充分利用現(xiàn)有庫(kù)，對(duì)普通庫(kù)進(jìn)行保溫與通風(fēng)體系改造。

2.2 土窯洞

1）方式：包括由煙筒空氣自然對(duì)流的“自然通風(fēng)窯洞”和加軸流風(fēng)機(jī)“強(qiáng)制通風(fēng)窯洞”2種。土窯洞是我國(guó)西北黃土高原地區(qū)特有的建筑，這里土層深厚、粘實(shí)，降雨量小，建造土窯洞具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。

2）應(yīng)用：土窯洞主要用于貯藏保鮮蘋果。土窯洞貯藏保鮮蘋果使用管理技術(shù)簡(jiǎn)便，果實(shí)保鮮處理方式同通風(fēng)庫(kù)貯藏。

3）優(yōu)點(diǎn)：同通風(fēng)庫(kù)。另外，深厚土層冬季可以通風(fēng)蓄冷，以利于緩沖秋季果實(shí)入貯季節(jié)的田間熱。

4）缺點(diǎn)：只局限于在黃土高原地區(qū)應(yīng)用，且只能用于保鮮蘋果、梨等耐貯水果，經(jīng)濟(jì)效益偏低。

5）趨勢(shì)：開發(fā)利用現(xiàn)有土窯洞，黃土高原地區(qū)應(yīng)因地制宜，適度發(fā)展。

2.3 簡(jiǎn)易節(jié)能冷庫(kù)

1）方式：依靠自然冷源通風(fēng)降溫的節(jié)能貯藏設(shè)施，如改良地溝、通風(fēng)庫(kù)（窯）、土窯洞等，造價(jià)低、使用費(fèi)用少。它主要用于貯藏中、晚熟品種的蘋果、梨，并且有貯藏期和地域限制。因此為了提高果蔬貯藏質(zhì)量，拓寬應(yīng)用范圍及夏季庫(kù)房的綜合利用，在加強(qiáng)自然冷源利用的同時(shí)，宜適當(dāng)?shù)剌o以機(jī)械制冷。

2）應(yīng)用：簡(jiǎn)易節(jié)能冷庫(kù)可廣泛地用于貯藏各種水果、蔬菜及其他農(nóng)產(chǎn)品。根據(jù)果蔬類型將保鮮技術(shù)、自然冷源利用與機(jī)械制冷有機(jī)結(jié)合，投資少、節(jié)能、貯藏效果好，將成為我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地貯藏設(shè)施的主體。

3）優(yōu)點(diǎn)：造價(jià)低，節(jié)能，保鮮效果好。

4）缺點(diǎn)：經(jīng)營(yíng)規(guī)模超出農(nóng)戶經(jīng)濟(jì)能力，在當(dāng)前以家庭承包為主體的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體制下，絕大多數(shù)農(nóng)戶難以承受十幾萬(wàn)元的固定資產(chǎn)投資和幾十萬(wàn)元的流動(dòng)資金投資。

5）趨勢(shì)：隨著農(nóng)村集體經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，“公司+農(nóng)戶”的多種股份制經(jīng)營(yíng)實(shí)體出現(xiàn)，簡(jiǎn)易節(jié)能冷庫(kù)將在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)穩(wěn)步發(fā)展。

2.4 裝配式冷庫(kù)

1）方式：裝配式冷庫(kù)即高溫（0℃）冷庫(kù)，相當(dāng)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)冷庫(kù)的設(shè)施方式。通常由庫(kù)板+構(gòu)件+鋼架+制冷設(shè)備等四部分組成。庫(kù)板為0.8～1.2mm厚的鍍塑鋼板中間夾80～120mm厚的聚氨酯（聚氨醛甲酸脂）泡沫板或120～150mm厚的高密度聚苯乙烯泡沫板。結(jié)構(gòu)件為密封膠條、膠粘劑、螺栓、壓條等。

2）應(yīng)用：同簡(jiǎn)易節(jié)能冷庫(kù)，可用于南北方各地保鮮各種農(nóng)副產(chǎn)品。

3）優(yōu)點(diǎn)：保證質(zhì)量，施工方便快捷。

4）缺點(diǎn)：造價(jià)與耗能均高于土建冷庫(kù)。

5）趨勢(shì)：是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家普遍采用的一種庫(kù)型，我國(guó)主要用于小型低溫（＜-18℃）冷庫(kù)，隨著經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)，或建庫(kù)成本的降低（相當(dāng)于土建庫(kù)），產(chǎn)地農(nóng)戶和城鎮(zhèn)居民家庭使用微型節(jié)能冷庫(kù)的數(shù)量將有所增加。

2.5 夾套式冷庫(kù)

1）方式：夾套式冷庫(kù)即為大庫(kù)里面套小庫(kù)。小庫(kù)的四周庫(kù)體、頂棚均與大庫(kù)有1 000～2 000mm的間距（稱為夾套）。標(biāo)準(zhǔn)式夾套庫(kù)的小庫(kù)地面也懸空500～1 000mm，其小庫(kù)（內(nèi)懸）與大庫(kù)（外套）結(jié)構(gòu)均按標(biāo)準(zhǔn)冷庫(kù)方式施工。

2）應(yīng)用：同普通標(biāo)準(zhǔn)商業(yè)冷庫(kù)。

3）優(yōu)點(diǎn)：夾套可形象地理解為風(fēng)道，即蒸發(fā)冷氣循環(huán)通道，使溫度分布更均勻。小庫(kù)為貯藏間，預(yù)冷以后的庫(kù)溫主要靠冷滲透和冷氣微循環(huán)調(diào)節(jié)，從而使小庫(kù)內(nèi)溫度、濕度更加平穩(wěn)，回避一般冷庫(kù)直冷式送風(fēng)、除霜期間庫(kù)溫、濕度的波動(dòng)。

4）缺點(diǎn)：造價(jià)與耗能均高于一般冷庫(kù)。

5）趨勢(shì)：夾套式冷庫(kù)是由夾套式自然通風(fēng)庫(kù)演化而來(lái)的，由內(nèi)向外庫(kù)體分布排列依次為速凍庫(kù)（-23℃）→低溫冷庫(kù)（＜-18℃）→高溫冷庫(kù)（0℃）→冷涼庫(kù)（10℃）4種溫度庫(kù)型組成，對(duì)其保溫層、設(shè)備匹配、庫(kù)型均進(jìn)行了優(yōu)化、標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)，節(jié)能效果達(dá)30%～40%，夾套庫(kù)有其自身的優(yōu)越性，但沒有從本質(zhì)上提高果蔬保鮮效果，因此難以普及應(yīng)用。

2.6 CA庫(kù)

1）方式：CA庫(kù)即氣調(diào)庫(kù)，除同一般冷庫(kù)控制貯藏環(huán)境（庫(kù)內(nèi)）的溫度、濕度外，還控制（調(diào)節(jié)）庫(kù)內(nèi)的氣體成分，依據(jù)貯藏果蔬種類，精確地調(diào)節(jié)庫(kù)內(nèi)O2和CO2的分壓，使O2分壓降低，CO2分壓提高，最大限度地抑制果蔬的貯藏呼吸，延緩衰老，但又不產(chǎn)生各種生理代謝失調(diào)，從而使果蔬保鮮時(shí)間更長(zhǎng)，更新鮮。

2）應(yīng)用：CA庫(kù)的商業(yè)化貯藏保鮮應(yīng)用，主要用于貯藏蘋果、梨、香蕉及一些熱帶水果，在蔬菜保鮮方面應(yīng)用較少。

3）優(yōu)點(diǎn)：CA庫(kù)貯藏果蔬優(yōu)于冷藏等其他商業(yè)化保鮮技術(shù)，CA庫(kù)（冷藏+氣調(diào)）的貯藏效果較單純冷藏可提高20%～40%，是當(dāng)前國(guó)內(nèi)外最先進(jìn)的商業(yè)保鮮技術(shù)。

4）缺點(diǎn)：造價(jià)高，正常運(yùn)行與維護(hù)費(fèi)用高；貯藏后果蔬風(fēng)味變淡。

5）趨勢(shì)：CA庫(kù)貯藏技術(shù)被公認(rèn)為是19世紀(jì)人類商業(yè)化保鮮最先進(jìn)技術(shù)，且日新月異，類型繁多，被譽(yù)為“保鮮技術(shù)的一場(chǎng)革命”?，F(xiàn)認(rèn)為CA技術(shù)幾乎是無(wú)所不能，如干鮮果品、糧食、苗木、種子、加工制品，甚至衣物、收藏品等，可謂前途無(wú)量。

2.7 減壓貯藏庫(kù)

1）方式：減壓貯藏庫(kù)又稱為低壓貯藏庫(kù)（LPS）、半氣壓貯藏庫(kù)、真空貯藏等。是在傳統(tǒng)的CA庫(kù)基礎(chǔ)上，將貯藏室內(nèi)的氣體抽取出一定量使壓力降低到一定程度。因品種不同，一般控制壓力為53.31～5.263×104Pa。

2）應(yīng)用：同CA庫(kù)。

3）優(yōu)點(diǎn)：①在減壓條件下有助于果蔬組織內(nèi)揮發(fā)性代謝產(chǎn)物乙烯、乙醇、醛、醋酸、α-法尼烯、CO2等順勢(shì)擴(kuò)散到減壓室中，再通過(guò)真空泵散發(fā)到室外，從而避免果蔬中毒傷害。②能抑菌、滅菌，某些侵染性病害在3.705×104Pa條件下菌絲生長(zhǎng)受到抑制。③某些原來(lái)因氣味相互干擾不宜混貯的果蔬可以混貯。

4）缺點(diǎn)：同CA庫(kù)。但現(xiàn)階段還無(wú)法將減壓與氣調(diào)合為一體，因?yàn)樵跍p壓條件下，還無(wú)法解決氣調(diào)中的CO2濃度值，如何保持氣體循環(huán)中氣源的O2和CO2濃度仍還是問(wèn)題。

5）趨勢(shì)：果蔬在冷藏減壓條件下，呼吸強(qiáng)度、乙烯生成量等進(jìn)一步降低，有利于延緩衰老。從應(yīng)用角度看，減壓貯藏的氣調(diào)設(shè)備和減壓設(shè)備主體是真空泵，投資與運(yùn)行費(fèi)用似乎可以降低，試驗(yàn)條件下果蔬減壓貯藏壽命比CA庫(kù)提高10%～30%，比普通冷藏提高30%～50%。但一項(xiàng)技術(shù)的發(fā)展、完善需要很長(zhǎng)一段時(shí)間才能成熟。

2.8 輻射貯藏

1）方式：利用γ射線照射果蔬，使其新陳代謝受到抑制，從而達(dá)到保鮮目的。

2）應(yīng)用：早在1896年Minck就提出γ射線有殺細(xì)菌作用，1940年用于輻射處理食品。二次大戰(zhàn)結(jié)束后，放射性同位素用于輻射食品的研究進(jìn)展很快。

3）優(yōu)點(diǎn)：①處理在常溫下進(jìn)行，有利于保持食品的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)。②射線的穿透力強(qiáng)，可以原包裝殺菌。③節(jié)能、省功、省時(shí)。

4）缺點(diǎn)：①照射食品的安全性有待研究，如是否會(huì)致毒、致癌、致畸、致突變。②鮮活食品的照射生理病害與營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題尚在研究階段。

5）趨勢(shì)：近60多年來(lái)，照射保鮮研究三起三落，隨著冷藏技術(shù)的普及應(yīng)用，果蔬保鮮方面的輻射應(yīng)用將有可能出現(xiàn)萎縮。