汪光軍童浦高王華建胡 多王鳳雷宋登有

（1.淳安縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心茶葉技術(shù)推廣站，浙江淳安 311700；2.淳安縣鳩坑鄉(xiāng)人民政府，浙江淳安311701；3.淳安縣王阜鄉(xiāng)人民政府，浙江淳安 311715）

鳩坑毛尖茶機(jī)械加工技術(shù)

汪光軍1童浦高1王華建1胡 多1王鳳雷2宋登有3

（1.淳安縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心茶葉技術(shù)推廣站，浙江淳安 311700；2.淳安縣鳩坑鄉(xiāng)人民政府，浙江淳安311701；3.淳安縣王阜鄉(xiāng)人民政府，浙江淳安 311715）

鳩坑毛尖茶歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚，本文介紹了歷史名茶鳩坑毛尖的恢復(fù)創(chuàng)制過程。重點(diǎn)敘述了新創(chuàng)制的鳩坑毛尖茶機(jī)械加工工藝流程和技術(shù)參數(shù)。鳩坑毛尖的主要工藝為：鮮葉采摘與攤放、殺青、理?xiàng)l、揉捻、初烘、整形、復(fù)烘，本文對(duì)各工序技術(shù)要點(diǎn)和所用機(jī)械進(jìn)行了總結(jié)，并提出了加工過程中應(yīng)注意的問題。

鳩坑毛尖 機(jī)械加工

杭州淳安千島湖鳩坑茶鄉(xiāng)是個(gè)古老茶區(qū)，鳩坑茶歷史源遠(yuǎn)流長，貢茶文化積淀深厚，國家級(jí)良種鳩坑種的原產(chǎn)地就在鳩坑鄉(xiāng)。唐代文學(xué)家李肇的《唐國史補(bǔ)》中記載：“風(fēng)俗貴茶，茶之名品益眾……睦州有鳩坑”，堪稱名茶之祖。傳統(tǒng)的鳩坑毛尖采用全手工制作，隨著銷量的逐漸增多，傳統(tǒng)的手工炒制已難以適應(yīng)現(xiàn)代化進(jìn)程和消費(fèi)者的需求。2008年，在杭州市政府、農(nóng)業(yè)局資金技術(shù)扶持下，開展了鳩坑毛尖機(jī)械制作研究和探討。經(jīng)過四年的努力，機(jī)制新品鳩坑毛尖工藝穩(wěn)定，品質(zhì)優(yōu)異。

新品鳩坑毛尖采用鳩坑境內(nèi)的鳩坑原種制作。品質(zhì)特征為：外形緊結(jié)彎曲，翠綠顯毫，壯實(shí)勻整；內(nèi)質(zhì)香氣持久，滋味鮮醇耐泡，湯色嫩綠明亮，葉底綠亮顯芽、厚實(shí)整齊。先后榮獲了2008年“中綠杯”金獎(jiǎng)，2010年第八屆國際名茶評(píng)比金獎(jiǎng)，2011中國農(nóng)產(chǎn)品品牌博覽會(huì)金獎(jiǎng)。本文就鳩坑毛尖機(jī)械加工技術(shù)做了詳細(xì)介紹，加工流程包括鮮葉采摘與攤放、殺青、理?xiàng)l、揉捻、初烘、整形、復(fù)烘等工序。

1 采摘與攤放

1.1 鳩坑毛尖茶鮮葉采摘

鳩坑毛尖品質(zhì)的形成，與嚴(yán)格的“及時(shí)分批，

1.2 鮮葉進(jìn)廠及時(shí)陰涼攤放

高檔鮮葉攤放0.5kg/m2左右，自然攤放時(shí)間6～12h。一定規(guī)模的名茶加工廠采用多層攤青柜架，使用無毒網(wǎng)紗，透氣性好，有利于鮮葉水分的散發(fā)均勻，攤放期間又免去翻拌，攤?cè)~厚度為1～2cm，攤放時(shí)間為3～8h，可有效地減輕在攤青過程中的機(jī)械損傷，清潔衛(wèi)生，保證茶葉品質(zhì)的同時(shí)，提高了空間的利用率。有條件的加工企業(yè)，采用多層攤青柜架實(shí)施空調(diào)攤青，一般攤?cè)~厚度可達(dá)3cm，攤放時(shí)間可根據(jù)加工進(jìn)度進(jìn)行調(diào)節(jié)，利于茶葉品質(zhì)的發(fā)展，緩和鮮葉采摘和加工的矛盾，這對(duì)鳩坑毛尖茶的加工品質(zhì)提升有積極的促進(jìn)作用。

1.3 鮮葉攤放程度

攤放鮮葉含水率降至68%～70%，茶芽稍變軟，表面光澤減退，散發(fā)清香時(shí)即可轉(zhuǎn)入下道工序。

2 殺青

2.1 殺青機(jī)械的選用

根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模大小選購，一般采用6CST-30型或6CST-40型（電熱溫控）名茶殺青機(jī)效果較好。

2.2 殺青溫度、時(shí)間和投葉量

殺青溫度以溫控儀設(shè)定260～320℃，出口處筒腔內(nèi)氣溫90℃左右。利用高溫鈍化鮮葉中酶的活性，制止鮮葉中茶多酚類化合物的酶促氧化，以獲得清湯綠葉應(yīng)有的色、香、味。殺青溫度的高低、時(shí)間長短因機(jī)型不同而有所差異。在生產(chǎn)中用手來反復(fù)感覺筒溫和出葉端鮮葉殺青后的質(zhì)量來調(diào)整溫度和殺青時(shí)間的長短，殺青時(shí)間從進(jìn)葉到出葉，6CST-30型在 1min左右，6CST-40型在1.5min左右。殺青開始投葉時(shí)宜連續(xù)抓2～3把鮮葉投入進(jìn)葉處筒體內(nèi)，使筒壁儲(chǔ)藏的熱量充分吸收，避免出現(xiàn)焦葉現(xiàn)象。在正常投葉時(shí)應(yīng)該一小撮一小撮均勻投葉，在殺青機(jī)出葉處配裝排風(fēng)扇，及時(shí)進(jìn)行降溫，保持色澤翠綠。當(dāng)殺青快結(jié)束時(shí)預(yù)先關(guān)閉熱源，采用手提小型鼓風(fēng)機(jī)在進(jìn)葉處鼓風(fēng)，促使快速出葉，避免葉子干枯，甚至焦變。6CST-30型投葉量為15～20kg/h，6CST-40型為20～30kg/h。

2.3 殺青程度

殺青葉含水率60%～62%左右，以葉質(zhì)變軟，葉色轉(zhuǎn)暗，略有成條，折梗不斷，有明顯清香時(shí)為適度。

3 理?xiàng)l

理?xiàng)l工序的目的是促使茶葉條索緊結(jié)，也是形成鳩坑毛尖獨(dú)特外形的關(guān)鍵，也能彌補(bǔ)殺青不足，避免青氣、澀味的產(chǎn)生，同時(shí)繼續(xù)散發(fā)一部分水分，保證揉捻質(zhì)量。

3.1 理?xiàng)l機(jī)械的選用及鍋溫、投葉量和時(shí)間

采用泰峰牌自動(dòng)控溫儀專用斜鍋，手工操作。溫控儀設(shè)定200～220℃，每鍋投放殺青葉150g左右，時(shí)間為3～5min。理?xiàng)l手法：理?xiàng)l應(yīng)先拋后理，拋理結(jié)合；手勢(shì)自如，動(dòng)作靈巧，關(guān)鍵是抓條和甩條，抓條時(shí)手心向下，再沿鍋帶到鍋緣，并用拇指捏住，離鍋心15cm左右高處，借用腕力，將茶葉由虎口迅速有力敏捷搖擺甩出，使茶葉從鍋內(nèi)上緣，順序依次落入鍋心，如此反復(fù)進(jìn)行，逐漸形成緊條、圓直的條形。

鳩坑毛尖也可使用長板頂鍋式扁茶炒制機(jī)進(jìn)行理?xiàng)l。既解決了手工理?xiàng)l的勞動(dòng)強(qiáng)度，也能達(dá)到理想的理?xiàng)l目的，是一種較完善的替代機(jī)種。溫控儀設(shè)定在140～180℃，投葉量宜少不宜多，一般每鍋投葉200g，采用不加壓或略加壓進(jìn)行理?xiàng)l，時(shí)間為3～5min。

3.2 理?xiàng)l程度

以手捏不成團(tuán)，松手后即散，理?xiàng)l葉含水量56%～58%左右為宜，然后起鍋攤涼，回軟后進(jìn)行揉捻。

4 揉捻

揉捻是加工鳩坑毛尖茶成形中不可缺少的工序。在揉捻過程中要做到“看茶揉捻”，揉捻葉的質(zhì)量：要圓條，不要扁條；要緊條，不要松條；要整條，不要斷碎條。

4.1 揉捻機(jī)械的選用

由于芽葉細(xì)嫩，比重大，體積小，為保證揉捻葉質(zhì)量，故選用小型名茶揉捻機(jī)，有6CRM-15型、20型、25型等。

4.2 揉捻時(shí)間、投葉量與加壓輕重

按照揉捻機(jī)的容量投入理?xiàng)l葉，每揉桶投葉量以揉桶九成滿為度 （揉桶直徑25cm，桶高19cm，每桶可裝理?xiàng)l葉1.5～2kg）。因高檔原料中纖維素含量低，果膠質(zhì)含量多，可塑性好，容易成條，所以加壓宜輕，時(shí)間宜短，否則茶汁大量外滲，造成干茶色澤變暗，斷碎茶增多，茶湯不清。特級(jí)葉揉捻時(shí)間為10～15min，一級(jí)葉為15～20min，二級(jí)以下葉為20～25min。加壓以輕壓為主，特級(jí)茶基本不加壓或揉捻中間階段略為輕壓，1～2級(jí)茶可在揉捻中間階段加壓5～8min。

4.3 揉捻程度與解塊

以揉緊條索，保持芽葉完整為原則。揉捻葉成條率95%以上，同時(shí)稍有茶汁粘附葉條表面，手摸略有滑潤粘手之感。經(jīng)過揉捻后，要對(duì)揉捻葉進(jìn)行人工解塊，雙手五指分開，將成團(tuán)的茶條輕輕抖散，及時(shí)轉(zhuǎn)入下道工序。

5 初烘

5.1 烘干機(jī)械的選用

烘干機(jī)采用6CHP-60型以柴為燃料的金屬熱風(fēng)爐單層式名茶烘干機(jī)。由引風(fēng)機(jī)將冷風(fēng)吸入熱風(fēng)爐加熱成熱風(fēng)，并使其通入烘干箱體，對(duì)烘盤上的加工葉烘焙。

對(duì)于具有一定規(guī)模的加工廠，宜選用SF-6CHZ-6型茶葉烘焙機(jī)（電熱溫控），便于提高產(chǎn)量，保證品質(zhì)。

5.2 初烘溫度和攤?cè)~厚度

采用6CHP-60型溫控儀設(shè)定110～120℃（烘箱內(nèi)風(fēng)溫70～80℃），攤?cè)~厚度2cm左右。約3～4min翻動(dòng)一次，翻動(dòng)時(shí)動(dòng)作要輕，先手提紗布四角收攏茶葉，然后輕輕攤開，重新攤烘。

采用SF-6CHZ-6型茶葉烘焙機(jī)，溫控設(shè)定90～100℃，攤?cè)~厚度2cm左右，中途不需進(jìn)行烘焙葉的翻拌。

5.3 初烘程度

烘至茶葉含水率20%～25%，手捏不粘，稍有刺手，松手后彈散，下烘攤涼回潮。

6 整形

6.1 整形機(jī)械的選用及整形溫度、投葉量、時(shí)間

選用6CB-140型整形機(jī)（電熱溫控），有利于鳩坑毛尖外形特征、色澤的形成，是一種較完善的整形機(jī)械。整形溫控儀設(shè)定為100～150℃，投葉量每次1kg，時(shí)間10min左右（固定形狀）。滾炒時(shí)間不宜過長，否則會(huì)影響成品茶應(yīng)有的獨(dú)特外形的形成。

6.2 整形程度

以茶條緊結(jié)彎曲，白毫稍顯露，含水率掌握在15%左右。經(jīng)整形后要充分?jǐn)倹龌爻?，使茶葉內(nèi)的水分重新均勻分布，以便于復(fù)烘干燥均勻。

7 復(fù)烘

復(fù)烘是進(jìn)一步蒸發(fā)水分，使茶葉達(dá)到足干，便于貯藏；另一方面進(jìn)一步促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的熱化學(xué)變化，提高香氣，增進(jìn)滋味。

7.1 復(fù)烘機(jī)械的選用及復(fù)烘溫度、投葉量、時(shí)間

采用6CHP-60型單層式名茶烘干機(jī)或SF-6CHZ-6型茶葉烘焙機(jī)，溫控儀設(shè)定70～100℃（烘箱內(nèi)風(fēng)溫50～60℃），攤?cè)~厚度5～6cm，時(shí)間約1h。以文火慢烘，發(fā)展香氣為目的。

7.2 干燥程度

烘至成品茶含水率低于5%，手捻干茶呈粉末，色翠香高，條形美觀，白毫顯露即可下烘。再經(jīng)擇茶去雜、割去碎末即成為外形內(nèi)質(zhì)俱佳的鳩坑毛尖茶。

The Machining and Processing Technology of Jiukeng Green Tea

WANG Guang-jun1,TONG Pu-gao1,WANG Hua-jian1,HU Duo1,WANG Feng-lei2,SONG Deng-you3

(1.Tea technology extension station,Agricultural Technology Promotion Center,Chun’an 311700,China;2.People’s Government of Jiukeng Township,Chun’an 311701,China;3.People's Government of Wang Fuxiang,Chun’an 311715,China)

Jiukeng Green Tea has long history and with a profound cultural base.The recreated process of this historical famous Jiukeng Green Tea was introduced in this paper.The mechanical technological process and technical parameters of the recreated Jiukeng Green Tea were primarily elaborated.The technological process of Jiukeng Green Tea was separated with seven steps:picking fresh leaves,fixing,carding,rolling,initial drying,shaping,and answering carbonado.The main technical points and the machines used in each step were also presented,and the potential problems that may occur during the processing were also pointed out.

Jiukeng Green Tea,Mechanical technological processing

2011-07-29，修改日期：2012-05-14

汪光軍（1978-），男，浙江淳安人，助理農(nóng)藝師，主要從事茶葉技術(shù)推廣及市場(chǎng)營銷工作。標(biāo)準(zhǔn)采摘”的要求緊密相關(guān)。它的采摘，一般在清明前開園，采茶要求提手采，茶芽成朵，不帶魚葉、茶蒂及夾雜物。特級(jí)茶鮮葉原料采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展，形如筆尖（每500g鮮葉含芽5600個(gè)左右）；一級(jí)茶鮮葉原料采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展為主，有少量一芽一葉；二級(jí)茶鮮葉原料采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉為主，有少量一芽二葉初展。

中國茶葉加工 2012，（2）33～35