陳 彥 朱 旗

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝園林學(xué)院茶學(xué)系，湖南長沙 410128）

中低檔鐵觀音茶精制加工技術(shù)

陳 彥 朱 旗*

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝園林學(xué)院茶學(xué)系，湖南長沙 410128）

筆者對安溪某一大型烏龍茶生產(chǎn)企業(yè)夏季鐵觀音精制工藝進(jìn)行了分析和總結(jié)，并取樣進(jìn)行感官審評。中低檔烏龍茶精制生產(chǎn)重內(nèi)質(zhì)輕外形，產(chǎn)品精制烘焙后，重復(fù)了篩分、風(fēng)選和揀剔工序，提高了品質(zhì)，保障了安全性。經(jīng)樣品感官審評，符合四級鐵觀音茶標(biāo)準(zhǔn)。

鐵觀音 精制

GB/T 19598-2006《地理標(biāo)志產(chǎn)品 安溪鐵觀音》自2007年實(shí)施以來，其文字標(biāo)準(zhǔn)及相應(yīng)的實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)將安溪鐵觀音分為清香型和濃香型兩類，并根據(jù)不同的外形、香氣、滋味、湯色、葉底等品質(zhì)因子評級。清香型設(shè)特級、一級、二級、三級等四個(gè)級別，主要供內(nèi)銷市場；濃香型設(shè)特級、一級、二級、三級、四級等五個(gè)級別，主要供外銷市場。本文以福建安溪某一大型烏龍茶加工企業(yè)為調(diào)查對象，分析總結(jié)了濃香型中低檔鐵觀音茶的精制加工工藝及產(chǎn)品品質(zhì)。

1 中低檔鐵觀音精制加工流程

眾所周知，鮮葉經(jīng)過初制后的產(chǎn)品稱為毛茶，其品質(zhì)特征已經(jīng)基本形成。由于毛茶的產(chǎn)地，采制季節(jié)，鮮葉老嫩，初制技術(shù)等不同，品質(zhì)差異很大，且毛茶中含有一定的梗、片和一些夾雜物，不符合商品茶的規(guī)格和要求[2]。因此，必須經(jīng)過加工精制，使之規(guī)格化，商品化。精加工過程中遵循毛茶驗(yàn)收定級、歸堆貯存→毛茶拼配付制→投料→篩分→風(fēng)選→揀剔→打堆→烘焙→攤涼冷卻→機(jī)械、人工揀雜（金屬、沙粒、毛發(fā)、粽毛）→勻堆→裝箱的流程進(jìn)行生產(chǎn)。

1.1 原料驗(yàn)收和定級

在原料收購中，首先要進(jìn)行原料驗(yàn)收，要求進(jìn)廠原料的運(yùn)輸工具無異味、不漏水、不與其他非茶類物品混裝；茶葉施行統(tǒng)一包袋裝箱，確保衛(wèi)生安全、無異味；一批貨的凈含量要一致，即以袋裝為準(zhǔn)，毛茶25kg/件，半成品30kg/件；每件內(nèi)外都應(yīng)有“品種、季別、等級、凈含量、單位、批號”的統(tǒng)一標(biāo)簽。然后，公司根據(jù)扦樣要求和扦樣原則，從一批茶葉中扦取能夠代表本批茶葉品質(zhì)的樣茶。隨后進(jìn)行感官審評，采取干評：看茶葉的外形色澤、條索；濕評：嗅香氣、看湯色、嘗滋味、評葉底。同時(shí)，根據(jù)需要進(jìn)行一些理化檢測，如水分、碎末茶含量，有時(shí)甚至還進(jìn)行梗含量的檢測，以確定各批次原料品質(zhì)特征和級別。

毛茶經(jīng)評定等級后，要按地區(qū)、品種、等級和季節(jié)進(jìn)行分別歸堆，存放于寬敞、通風(fēng)、干燥、溫度適宜的庫房內(nèi)，按一定編號排列，以便取樣。歸堆后，要進(jìn)行水分的測定，以利于倉儲保管。一般要求含水量不超8%，如超過9.5%比較容易發(fā)生變質(zhì)，嚴(yán)重的會發(fā)生霉變。

1.2 原料投放

原料投放前，要進(jìn)行毛茶拼配，根據(jù)原料的品質(zhì)特點(diǎn)，在充分利用原料特性的基礎(chǔ)上，依不同地區(qū)、品種、季節(jié)的毛茶品質(zhì)差異，進(jìn)行拼配。烏龍茶精制加工方式大多采用：多級拼和，單級收回，主要是減免半成品的分號儲存，還有利于簡化工序，避免反復(fù)篩分，提高功效。同時(shí)會根據(jù)客戶需要，采取不同拼配方案，拼出若干個(gè)樣，在保證品質(zhì)的基礎(chǔ)上，篩選出成本較低的方案，交生產(chǎn)部門指導(dǎo)生產(chǎn)。生產(chǎn)中，車間根據(jù)生產(chǎn)方案，按毛茶付制的不同級別，批次分別投放。投料時(shí)要求均勻、連續(xù)，時(shí)產(chǎn)控制在0.9～1噸左右。如果流量控制不適當(dāng)，機(jī)械工藝性得不到很好地發(fā)揮，將無法達(dá)到預(yù)期的效果。因此，毛茶拼配是精制過程中一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)，由生產(chǎn)技術(shù)部門掌控實(shí)施。

1.3 篩分

時(shí)下，許多年輕人都喜歡在辦公桌上或床頭陳列玩偶。表情包公仔作為他們?nèi)粘Ｊ煜こＳ玫男蜗?，尤其受到歡迎。今年4月，一家表情包出品公司與淘寶上的家居賣家合作，授權(quán)家居賣家生產(chǎn)表情包衍生品，成交額接近100萬元。一個(gè)月以后，他們又與一家乳業(yè)公司合作，授權(quán)使用其創(chuàng)作的表情包印刷牛奶包裝盒上，授權(quán)收益超80萬元。此外，表情包玩偶的淘寶店也實(shí)現(xiàn)了30萬元的營業(yè)額。

進(jìn)入生產(chǎn)中的原料，首先進(jìn)入篩分工序，篩分主要是分茶葉長短、大小，以利于下一道工序“風(fēng)選”的開展和實(shí)施。篩分中根據(jù)情況，可采用不同類型的篩分機(jī)具，將外形混雜的毛茶分離，先經(jīng)滾筒圓篩機(jī)初分大小，其篩網(wǎng)的配置是：2×2-5×5，傾斜角度大于一般紅、綠茶精制加工，經(jīng)過篩分后分出：篩頭、一號、二號、三號、四號茶。篩頭茶外形比較粗松，含梗量也最多，可以直接進(jìn)行風(fēng)選處理，或經(jīng)切扎后，再次篩分。

經(jīng)滾筒圓篩機(jī)分出的篩號茶，再經(jīng)過平面圓篩機(jī)進(jìn)一步細(xì)分，使各號茶的外形相近似，一號、二號、三號、四號茶分別經(jīng)不同篩網(wǎng)，分出一上、一中、一下、二上、二中、二下、三上、三中號茶等，茶號分得越清楚，下一道工序風(fēng)選的效果就越好。在生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)，平面圓篩機(jī)的篩孔采用圓孔篩網(wǎng)效果比方形的好，但生產(chǎn)效率稍低，因此，通常最上面的篩網(wǎng)用圓孔，下面兩塊篩網(wǎng)用方孔。

1.4 風(fēng)選

經(jīng)篩分處理后形成的各篩號茶，分別進(jìn)入風(fēng)選機(jī)進(jìn)行風(fēng)選分輕重，形成砂頭茶、正茶、子口茶、副子口茶、草毛和輕片。砂頭茶經(jīng)墜沙處理，正茶進(jìn)入下道工序，子口茶及副子口茶再經(jīng)手揀，分成重質(zhì)片和輕質(zhì)片。要求達(dá)到正茶中沒有輕片，輕片中不含草毛。生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)，采用吸風(fēng)式風(fēng)選機(jī)對正茶的處理效果比較好。但是，若遇下料不均勻，亦會影響風(fēng)選效果。經(jīng)風(fēng)選機(jī)處理后，子口茶和沙頭茶單獨(dú)用人工處理，后再經(jīng)復(fù)風(fēng)選，進(jìn)入下一道工序。

1.5 揀剔

茶葉經(jīng)風(fēng)選后，要揀剔所含的茶梗，撿剔分為機(jī)械揀剔和手工揀剔；機(jī)械揀梗的機(jī)械包括：階梯式揀梗機(jī)，73型揀梗機(jī)（飄篩）和靜電揀梗機(jī)。在應(yīng)用階梯式揀梗機(jī)時(shí)，要注意上茶需均勻、流量適當(dāng)，應(yīng)以茶葉在多槽上成直線排列滑行為宜。經(jīng)過機(jī)械揀梗機(jī)挑選出來的茶梗，含茶量在38%以內(nèi)的稱為“二號梗”。

由于烏龍茶采制要求，鮮葉要有一定的成熟度，一般是采中開面2～3葉，所以毛茶外型相對其他茶類較不規(guī)則，經(jīng)過機(jī)械揀梗后，并沒有撿剔干凈，需要人工輔助揀出，主要是處理正茶中的梗、片以及夾雜物。經(jīng)手工揀剔后，要做到“三清一凈”，即茶中的梗、片、雜物清，地下茶凈，才能夠進(jìn)入下一道工序。經(jīng)過手工挑揀出來的茶梗，含茶量在5%以內(nèi)的，成為“一號?！?。

1.6 打堆

打堆，即勻堆，經(jīng)揀剔的各號茶及碎末對照標(biāo)準(zhǔn)樣按一定的比例進(jìn)行打堆拼和，雖然已采用勻堆設(shè)備進(jìn)行勻堆，但多數(shù)依然采用人工勻堆，其勻堆原則遵循由下往上、從粗到細(xì)、數(shù)量由多到少，以保障均勻勻堆。

1.7 烘焙

烘焙是形成烏龍茶品質(zhì)的關(guān)鍵，其質(zhì)量的高低，反映在審評上就是指火候的輕重，正所謂“茶為君，火為臣”，說明火候是影響烏龍茶質(zhì)量的重要因素。對烏龍茶烘焙，要依照不同等級的茶葉進(jìn)行烘焙。其火功的要求是：低溫慢焙。高級茶溫度宜低，時(shí)間相對短一些；低級茶溫度相對高一些，時(shí)間相對長一些。中低檔鐵觀音烘焙，工廠采用一臺烘焙機(jī)為主，溫度130～140℃，另一臺不加溫，但開啟作為攤涼之用。

另外，掌握雨天烘同級茶的溫度就比晴天的要高，春、秋茶比夏茶烘溫低，有利于發(fā)揮和保持茶香氣和滋味，以適應(yīng)烏龍茶的“春水秋香”(即既有春茶的滋味又有秋茶的高香）的獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)格。

烘焙后的茶葉要求再次進(jìn)行篩分、風(fēng)選、揀剔，以撩頭割腳、去除雜物（包括不慎掉入的毛發(fā)和金屬物品等），然后進(jìn)入儲料桶，經(jīng)勻堆機(jī)勻堆后，過磅裝箱。出口的茶葉在成箱之前，需要進(jìn)行必要的金屬檢測，保證產(chǎn)品的安全。

2 鐵觀音茶審評結(jié)果

筆者將生產(chǎn)中所得的茶樣進(jìn)行密碼審評，外形深黃綠，較卷曲緊結(jié)，香氣高長，有濃焙火香，湯色橙黃，滋味濃醇，葉底葉張肥大，帶紅莖，褐黃勻稱。通過與安溪鐵觀音茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣對比，符合四級質(zhì)量水平。

3 結(jié)論

與一般烏龍茶精制加工相比，在精制烘焙后，重復(fù)了篩分、風(fēng)選和揀剔，目的是提高產(chǎn)品的凈度，進(jìn)一步保障了外銷烏龍茶的品質(zhì)和安全性。同時(shí)，每一工藝都有相應(yīng)的記錄，并根據(jù)原料的來源情況加以調(diào)整，如，在揀剔中增設(shè)了蝗蟲殼重量的記錄等。在焙火工藝中，該企業(yè)爐灶和機(jī)臺的溫度保持平穩(wěn)，以保障茶葉受熱均勻。期間每隔2h，要取小樣進(jìn)行火候校對，以防出現(xiàn)偏差。同時(shí)，隨著當(dāng)天氣溫的變化，烘焙溫度也作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

中低檔烏龍茶精制加工重內(nèi)質(zhì)輕外形，應(yīng)嚴(yán)格把好品質(zhì)和衛(wèi)生關(guān)。作為外銷出口的大宗中低檔夏季烏龍茶，在很大程度上對促進(jìn)當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)的發(fā)展以及茶葉出口貿(mào)易的增長有著積極作用。

[1] 施兆鵬.茶葉加工學(xué)[M].中國農(nóng)業(yè)出版社,1997:285-287.

[2] 李啟厚.鐵觀音(第一版)[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2005:36-39.

The Survey on Refined Processing of Tieguanyin

CHEN Yan,ZHU Qi*

(Tea department of College of Horticulture and Landscape,Hunan Agricultural University,Changsha 410128,China)

The refine process of Tieguangyin was investigated in the spot,and the sensory evaluation of the sample was assessed.The products produced by this kind of craft are of good quality but poor appearance.The Tieguangyin was reprocessed of screen,dry separation,and stem separation,which is to improve the quailty and make sure of the safety of Tieguangyin sealed overseas.The Tieguangyin was assessed grade 4 by the sensory evaluation.

Tieguanyin,Refine Process

中國茶葉加工 2012，（2）30～32

2011-07-07，修改日期：2011-11-30

陳彥（1989-），女，福建福州人，碩士研究生，主要從事茶葉加工及市場營銷方面的研究。

zhuqi0225@yahoo.com.cn