文 / 張書義 全國畜牧總站

接本刊2011年第10期▲

8 乳制品加工

在我國，大多數(shù)乳品企業(yè)是以生乳為主要原料，少數(shù)是以乳制品為主要原料。以生乳為主要原料的企業(yè)，對奶源基地的依賴性比較強，奶源供應(yīng)管理是日常生產(chǎn)組織管理中極其重要的部分。在生產(chǎn)開始前，企業(yè)一般具有生乳貯藏、運輸、驗收、暫存等預(yù)處理環(huán)節(jié)與工序。以生乳為主要原料的乳品企業(yè)在產(chǎn)、供、銷3 個環(huán)節(jié)上的協(xié)調(diào)性也非常高，如在冬季和春季，奶源基地的產(chǎn)奶量大，而乳制品市場銷售卻趨于淡季；到了夏季和秋季，又正好相反，可見奶源供應(yīng)量與市場需求量的矛盾非常明顯，因此，要求乳品企業(yè)既要考慮產(chǎn)品銷售的因素，又要兼顧奶源基地的實際情況。所以，客觀上說，企業(yè)不但要有穩(wěn)定的奶源保證，而且還需要有高質(zhì)量的生乳供應(yīng)，一個是量，一個是質(zhì)，二者缺一不可，都是順利實現(xiàn)乳制品生產(chǎn)的重要前提。以乳制品為主要原料的乳品企業(yè)，生產(chǎn)組織管理要素相對簡單，生產(chǎn)一般是從配料和混料開始。由于不受奶源基地的影響，生產(chǎn)安排和市場應(yīng)對比較靈活。

乳制品的生產(chǎn)類型，依原料不同可簡單概括為以下3 個類型：（1）以生乳為主要原料的乳品企業(yè)有以下工序和特點，即① 有專門的生乳預(yù)處理工序，各企業(yè)具有基本相同的工序；② 中儲和調(diào)配、配料、混料，依據(jù)生產(chǎn)需要實施分配和調(diào)度；③ 再分配至各類生產(chǎn)線進行生產(chǎn)，依據(jù)生產(chǎn)定單安排生產(chǎn)計劃。（2）僅以乳制品為原料的乳品企業(yè)有以下特點，即① 企業(yè)的規(guī)模不大，多為單一產(chǎn)品的乳品企業(yè)，適于無奶畜資源地區(qū)或無奶源基地的企業(yè)；② 主要原料是乳粉、煉乳、奶油、稀奶油、天然干酪等；③主要工序是調(diào)配、配料、混料，后續(xù)工序基本一致。（3）以生乳、乳制品為原料的乳品企業(yè)有以下特點，即①可隨生乳、其它原料或市場生產(chǎn)定單的變化而調(diào)整，生產(chǎn)具備相當(dāng)?shù)撵`活性；② 有時也是產(chǎn)品的配方需要。因此，從生產(chǎn)特點來看，以生乳為原料的乳制品企業(yè)最具代表性，其生產(chǎn)工序的組成、步驟基本涵蓋了僅以乳制品為原料的乳品企業(yè)的全部內(nèi)容。

8.1 生乳的貯藏、運輸及驗收

生乳的衛(wèi)生質(zhì)量是生產(chǎn)合格乳制品的根本保證，在符合GB 19301和GB/T 6914要求基礎(chǔ)上，還應(yīng)符合以下要求：采用從健康母牛體內(nèi)擠出的新鮮乳汁；含有相對低的細菌數(shù)和體細胞數(shù)；生乳酒精實驗陰性；不得使用產(chǎn)前15 日的胎乳和產(chǎn)后7 日內(nèi)的初乳（初乳制品除外）；生乳中不含抗生素和違禁藥物；生乳內(nèi)不得含有肉眼可見的雜質(zhì)、血膿，生乳呈濃厚、粘性者不得使用；生乳不得有外來異味，如飼料味、苦味、臭味、澀味等；生乳色澤應(yīng)為白色或稍帶微黃色，不得有紅色、綠色或顯著黃色；不得在生乳中添加任何有害化學(xué)物質(zhì)或防腐劑，且汞的殘留量（以汞計）不得高于0.01 mg/kg。

8.1.1 生乳的冷卻及處理

在生乳的貯藏和運輸環(huán)節(jié)中，溫度控制是保證生乳品質(zhì)至關(guān)重要的因素。生乳是非常適合微生物生長繁殖的營養(yǎng)基質(zhì)，只要在適宜的溫度下，細菌就會大量繁殖，導(dǎo)致生乳品質(zhì)和加工利用特性的降低。因此，剛擠出的牛乳需要在短時間內(nèi)使其溫度降低到多數(shù)微生物不能生長繁殖的范圍內(nèi)，只有這樣才能有效地保證生乳的質(zhì)量。

這里需要特別強調(diào)的是，生乳首先應(yīng)是在牧場進行冷卻，剛擠出的牛乳立即通過冷卻設(shè)備，收集到冷藏乳槽內(nèi)，只有這樣才能夠保證生乳在收購和運輸途中只含有較低水平的細菌數(shù)，并不至于發(fā)生酸敗變質(zhì)和細菌滋生的現(xiàn)象，也就是說乳制品加工所用的生乳，必須從牧場的擠奶、貯奶開始實施冷藏處理。

（1）生乳的冷卻

① 生乳的天然抗菌性

從乳腺中剛擠出的生乳含有多種天然抗菌物質(zhì)，對微生物具有一定的殺滅和抑制作用。國際研究資料報道顯示，生乳中存在過氧化物酶，且其硫氰酸鈉的天然含量為2～7 mg/kg。它們的抑菌特性與乳溫、菌數(shù)及處理方法有關(guān)，低溫保存可延長這些物質(zhì)抗菌特性的保持時間。通常情況下，如果把剛擠出的正常牛乳迅速冷卻到0 ℃，這些物質(zhì)的抗菌作用時間可維持48 h。

隨著生乳中天然抗菌物質(zhì)作用的減弱，污染其中的微生物會很快進入增長繁殖階段。因此，牛乳應(yīng)在剛一擠出，就采取有效的冷卻手段將其溫度迅速降到4～6 ℃，這樣才能保證生乳的品質(zhì)。研究結(jié)果表明，在實際生產(chǎn)中，剛擠出的生乳若迅速冷卻到4 ℃，可明顯控制細菌的增長繁殖，行業(yè)將之稱為“神奇的4 ℃”。當(dāng)然，只有在生乳中菌落數(shù)較低，衛(wèi)生安全指標(biāo)合格的前提下，以最快的冷卻速度，并與天然抗菌物質(zhì)相結(jié)合，4 ℃冷卻條件才能發(fā)揮作用。

② 生乳的冷卻方法

生乳不經(jīng)過高溫處理就能延長保存時間的最好辦法是使用性能良好的冷卻設(shè)備。具備冷卻條件的牧場，在擠乳后直接將生乳冷卻到4 ℃以下，并在該溫度下將生乳運輸?shù)郊庸S。目前，規(guī)范牧場和小區(qū)實施的機械擠乳系統(tǒng)對提高生乳的質(zhì)量發(fā)揮了重要作用。另外，一些日產(chǎn)牛乳量大的大型牧場通過專用的冷卻機將剛擠出的生乳進行冷卻，然后打入冷藏罐中保存。有些擠乳站或牛場則是使用配有冷卻系統(tǒng)的冷卻罐對生乳進行冷卻和冷藏，但一些中小型奶牛場和養(yǎng)殖小區(qū)還在利用較簡單的水池式冷卻方法。

生乳具體的冷卻方法如下：

A 水池冷卻

在過去，有的牧場為了給牛乳降溫，通常修建一水池，水池的深度與乳桶頸口的高度一致，水池的容量為冷卻乳容量的4 倍左右。需要冷卻時，將裝乳的乳桶放在水池中，在水池中放入地下水或冰水，不時攪拌，通過這種方法可使乳冷卻到比冷卻水高3～4 ℃的溫度。有條件的牧場采用自然流水冷卻，效果略好。但水池冷卻消耗水量大，冷卻速度慢，易使牛乳受到進一步污染，同時，該方法又受到環(huán)境溫度的制約，在夏季的效果較差。目前，水池冷卻只能作為機械制冷的前期輔助手段，不鼓勵單獨使用。無論如何，地下水溫（一般是在9～15 ℃之間）是達不到理想的冷卻效果的。

B 冷卻罐冷卻

冷卻罐是將貯乳罐與冷凍機相結(jié)合而制成的設(shè)備，能夠有效地冷卻生乳。冷卻罐的冷卻方式可以分為直接冷卻和間接冷卻2 種。直接冷卻方式是通過冷凍機的冷媒在罐底部的汽化膨脹作用而進行的熱交換，以達到冷卻目的。這種冷卻設(shè)備也有冷凍機組與貯乳罐體相分離的結(jié)構(gòu)形式，即生乳在進入貯乳罐之前就已經(jīng)通過與冷媒的熱交換而被冷卻。間接冷卻方式是通過冷凍機將水或不凍液進行冷卻后，再用此水或不凍液與生乳進行熱交換達到冷卻目的。

C 板式換熱器冷卻

板式換熱器冷卻是以水作為二次冷媒，利用冰水機制備冰水，通過板式熱交換機冷卻生乳。該方法的貯乳罐和冷卻系統(tǒng)是分開的，它能避免剛擠出的牛乳與罐內(nèi)的冷牛乳相混合。這種設(shè)備能夠做到在牛乳被擠出的同時，連續(xù)將其冷卻到2～3 ℃，并輸入到冷藏罐中保存。目前，該種方式是最有效的冷卻方法。

生乳的冷卻設(shè)備要經(jīng)常清洗消毒，有的冷卻罐自帶清洗系統(tǒng)，操作起來非常方便。

（2） 冷卻過程中生乳的變化

生乳在冷卻過程中，脂肪會由液態(tài)轉(zhuǎn)化為固態(tài)結(jié)晶，無機鹽的形態(tài)會發(fā)生變化。低溫條件已使大多數(shù)微生物的生長受到抑制，但嗜低溫細菌的生長可能也會使細菌總數(shù)有所增加，同時菌體釋放的胞外酶會導(dǎo)致乳中蛋白質(zhì)和脂肪的分解，產(chǎn)生臭味或苦味。生乳冷卻貯藏設(shè)備的普及，特別是小型直冷式牛乳冷卻罐的推廣使用，將會大大提高生乳的質(zhì)量。與此同時，嗜低溫細菌在冷藏過程中對生乳的質(zhì)量影響顯得越來越重要。

8.1.2 生乳的貯藏與運輸

通常情況下，牛場擠出的生乳，應(yīng)就地冷卻等待運輸車的收購。運輸車或直接運輸?shù)郊庸S或通過貯運站轉(zhuǎn)到工廠。因此，就地冷卻和保持較低溫度狀態(tài)下的運輸對生乳質(zhì)量的保持是至關(guān)重要的。冷卻貯藏的生乳能夠在一定時間內(nèi)保證其新鮮度，不至于影響后續(xù)的加工處理和造成危害。

生乳在貯藏期間質(zhì)量的保證，除了與奶牛自身的健康狀況和擠乳方式等有關(guān)外，還與冷藏罐的清潔度和衛(wèi)生管理制度密切相關(guān)。就目前的技術(shù)，很難做到完全避免生乳不被外界環(huán)境中的微生物污染，但可通過有效的清洗消毒措施，最大程度地降低來自擠乳設(shè)備、擠乳操作過程、輸乳管道以及貯乳罐的微生物污染數(shù)量。因此，如何在冷卻和貯藏過程中，控制已經(jīng)遭到污染的生乳中的微生物數(shù)量，保證生乳的品質(zhì)不降低是極其重要的。

（1） 生乳的貯藏

生乳的貯藏可分為收購前貯藏和收購后貯藏。收購前的貯藏主要是在農(nóng)戶家里或牧場中進行。但因奶農(nóng)和牧場生乳貯藏條件的不同，生乳貯藏的溫度以及微生物的含量相差較大。生乳被收購后要在加工廠進行貯藏。通常情況下，生乳經(jīng)過運輸，到工廠卸載時溫度不可避免地上升到4 ℃以上，但是不得超過7 ℃。因此，生乳運輸?shù)焦S要經(jīng)過快速檢測，新鮮度高、質(zhì)量合格者方可通過板式熱交換機，使其冷卻后泵入貯乳罐中。

收購的生乳通常貯存在大型的貯乳罐中。貯乳罐有立式和臥式2 種，小型的在1 000～10 000 L之間，大型的在25 000～150 000 L之間。后者多用于大型乳品企業(yè)使用。

冷卻后的生乳應(yīng)盡可能保存在低溫條件下，并應(yīng)防止乳溫的升高。為此，生乳冷卻后須貯存在絕熱性能良好的貯乳罐內(nèi)，使生乳在貯存期間保持一定的低溫，并使溫度的回升降至最低程度。一般在具有良好絕熱性能的貯乳罐內(nèi)，24 h內(nèi)乳溫升高僅1～2 ℃。貯乳罐容量的大小，應(yīng)根據(jù)日產(chǎn)生乳的總量、運輸時間和加工能力等因素來設(shè)計。貯乳罐使用前后應(yīng)徹底清洗、殺菌。貯乳期間要開動攪拌機，使罐內(nèi)生乳溫度一致。

（2）生乳的運輸

生乳的運輸條件和輸送前的狀態(tài)是影響其質(zhì)量安全的重要因素。目前生乳的運輸主要采用乳槽車。

乳槽車（奶罐車）運輸已成為一些乳業(yè)發(fā)展較快地區(qū)的主要運輸方式。乳槽車的乳槽容量從1 噸到幾噸，甚至幾十噸不等。盛裝生乳的容器或乳槽，應(yīng)使用與生乳不起化學(xué)反應(yīng)、無味、對人體無害的材料制成，其中最理想的材料是不銹鋼，其內(nèi)、外壁光滑，易于清洗消毒。

生乳運輸前應(yīng)在牛場降溫到4 ℃。在運輸過程中，生乳的化學(xué)成分會發(fā)生變化的主要原因：一是由于振蕩和攪拌而形成的脂肪塊，貼附于乳槽內(nèi)壁上；二是長時間的運輸，會導(dǎo)致生乳溫度的升高，而容易使脂肪發(fā)生酸化和混入大量的空氣。

目前，生乳運輸車以及裝備已經(jīng)有了很大的改善，如新型裝配有制冷機的乳槽車已用于生乳的運輸。另外，用FRP（Fiberglass Reinforced Polyester）樹脂制造的乳槽，對生乳運輸途中的質(zhì)量保證更有利。這種材料的價格為鋼的1/4，堅固性與鐵相當(dāng)，熱傳導(dǎo)性為鋼的1/50，保冷性能好，在外界溫度低于35 ℃時，50 h內(nèi)保藏的乳溫只升高1～2 ℃。

乳槽車通常是直接從奶牛場貯奶廳的冷卻罐中，通過乳泵裝載后，直接運送到加工廠。每個乳槽車都應(yīng)有一定的收乳路線和時間表，定時、定點進行運輸。所以，生乳運輸距離必須結(jié)合道路條件、運輸能力、氣候環(huán)境等，規(guī)定合理的收奶半徑或是最大收奶區(qū)域。這點在我國目前具有針對性，應(yīng)引起各方的重視。

以乳桶進行生乳運輸是最傳統(tǒng)的方式。以前一些小規(guī)模奶牛場或散養(yǎng)奶牛的奶農(nóng)經(jīng)常利用乳桶運輸生乳或?qū)⑸榧杏谑杖檎?，再裝入乳槽車后運到加工廠。乳桶的容量通常為30～50 kg。用乳桶輸送生乳時，要注意乳桶的衛(wèi)生，要經(jīng)常清洗消毒保持潔凈，以減少乳桶帶入生乳中的微生物數(shù)量。另外，用乳桶裝運生乳時，由于冷卻條件的限制，生乳的溫度常高于4 ℃，各桶間的乳溫高低差別比較大，生乳品質(zhì)優(yōu)劣不齊的現(xiàn)象常有發(fā)生。特別是夏季外界溫度較高時，長距離的運輸對乳桶內(nèi)生乳的溫度影響較大，很容易發(fā)生酸敗變質(zhì)和安全問題，這點要特別注意。目前，我國有些地區(qū)仍有使用乳桶運送生乳到乳品企業(yè)的情況。

值得注意的是，截至目前，各法規(guī)及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)中均未明確規(guī)定，從生乳擠下到乳品企業(yè)處理掉的時間要求，只有國家“學(xué)生奶飲用奶計劃”的“奶源升級60 條”中作出了“不得超過24 h”的明確規(guī)定。C

（未完待續(xù)）