◎ 林 亮

軍隊飲食供應的新視角
——以福建省軍供站為例

◎ 林 亮

雖然社會經(jīng)濟飛速發(fā)展，國防現(xiàn)代化建設日新月異，但提供飲食服務仍然是現(xiàn)階段軍供站的重要職能。福建省軍用飲食供應站（以下簡稱：軍供站）至今已經(jīng)走過了四十多個春秋。筆者擬通過闡述其四十多年軍供飲食服務的變遷及近年來的創(chuàng)新實踐，提出現(xiàn)階段軍隊飲食供應的新視角。

一、軍供飲食服務的變遷

軍供飲食服務伴隨著我國經(jīng)濟社會的發(fā)展、人民生活水平的提高和國防建設的現(xiàn)代化而發(fā)生了巨大的變化。從福建省軍供站來看，大致分為三個階段：

第一階段，60年代至70年代。1965年10月，福建省福州八一服務社又名福州軍隊飲食供應站成立，隸屬福建省民政廳直屬副處級事業(yè)單位，工作人員有30人，主要職能是為過往部隊服務。開辦之初到70年代，日接待過往部隊人數(shù)多達數(shù)千人到萬余人不等。軍供站提供餐飲服務方式主要以大鍋菜、大鍋飯為主，伙食標準為每人每餐半斤主食和3角錢菜金。

第二階段，80年代至90年代。我國國防建設進入轉型時期，加之“軍隊百萬大裁軍”，軍供站接待過往部隊的人數(shù)明顯減少，接待量由日接待近萬人下降到年平均3至4萬人次。伴隨著飛速發(fā)展的社會經(jīng)濟，軍供飲食標準和方式也發(fā)生了改變，由原來單一的大鍋菜、大鍋飯改為“四菜一湯”，伙食標準為每人每餐6～8元。

第三階段，進入21世紀至今。2005年軍供站面臨事業(yè)轉企改革，軍供與服務（八一服務社）相分離，人員由30人減到20人，單位由副處級升格為正處級，2009年被確定為參照公務員管理事業(yè)單位。這時期，軍供站接待過往部隊的人數(shù)不僅明顯減少，而且人員結構和層次也發(fā)生了變化。在供應方式方面，由“四菜一湯”變?yōu)辄c餐式服務，并開設了方便工作、交流的首長餐廳、病號飯和回民餐等；在伙食標準方面，由每人每餐6～8元提高到10～15元。

二、創(chuàng)新軍隊飲食服務的新視角

社會經(jīng)濟的發(fā)展決定了軍供飲食服務的變化存在必然性和必要性。如何適應時代發(fā)展、轉變服務方式，以精湛的烹飪技巧和高尚的“廚德、廚藝”為過往部隊提供賓至如歸的飲食服務，是軍供站當前需要認真研究的問題。福建省軍供站近年來以新的視角迎接改革的機遇與挑戰(zhàn)，提出創(chuàng)新軍供飲食服務方式、提高服務質量的基本思路和工作原則，并在積極的探索中取得了初步成效。

（一）加強設施建設。為了實現(xiàn)軍供飲食“安全、準時、保密、吃飽、吃好”的目標，2010年初軍供站提出新廚房操作間和更新后的設施設備要充分體現(xiàn)安全、高效、節(jié)能、環(huán)保、整潔有序、方便操作的現(xiàn)代廚房功能的要求，組織專人到多家星級酒店考察廚房布局和設施設備的使用情況，拜訪名師和專業(yè)人員，在此基礎上結合軍供站實際，召開干部職工座談會，共同研究廚房改造方案和設施設備及廚具用品更新購置清單及相關資料，不斷修訂和完善改造方案。在改造過程中，做到因地制宜，如增加了各類清洗池、各式操作案臺、壁柜壁廚、雙層高效保溫箱專用小推車等。供應量由原來的500人次提高到1000人次，提高了應急供應保障和持續(xù)供應保障能力，得到省民政廳領導的肯定和同行的好評。

（二）加強能力建設。福建省軍供站建站以來，經(jīng)過數(shù)十年的積累和歷練，造就了一支素質優(yōu)良的烹飪廚師隊伍?，F(xiàn)有3名廚師，分別取得特一級、一級和三級烹飪廚師職業(yè)技術資格。其中特一級烹飪廚師2003年被福建省烹調協(xié)會聘為常務理事；2007年被聘為閩菜技藝研究會理事會副秘書長，并參與編輯福建省閩菜系列菜譜大全等工作；2009年被授予福建烹飪大師榮譽稱號。烹飪廚師技術的提高，為軍供站實現(xiàn)多樣化、高質量服務拓寬了平臺，為民政系統(tǒng)提供安全、優(yōu)質的對外接待服務增添了渠道。在能力建設方面，從走出去、到請進來，再到利用現(xiàn)有設施、設備，舉辦民政系統(tǒng)烹飪技術培訓班，為全省軍供行業(yè)提供烹飪廚師技術支持，成為省民政學校、省退伍軍人培訓中心相關專業(yè)實訓基地，擴大了軍供站在同行業(yè)的影響力。

（三）加強制度建設。福建省軍供站重視制度建設，制定了一系列規(guī)章制度和管理辦法：一是建立飲食保障工作預案。要求從接收供應通報到提供就餐供應在3小時以內應急供應1000人次和大批量（一次2000人次以上）持續(xù)供應（一晝夜8000人次以上）都要有保障工作預案。二是制作烹飪、分裝運送、供餐服務、收集反饋意見等一整套工作程序和操作細節(jié)要點。三是送餐服務辦法。如大批量外送供餐服務，要求采用快餐盒分裝后裝箱運送的方式：分裝時要乘熱分裝；裝菜盒要分格式保證五樣菜不混合，以保持菜肴的原有口味；選用能長時間保溫的保溫箱來裝運等。

（作者單位：福建省軍用飲食供應站 ）