黑龍江 楊瑞杰

食品專業(yè)能力目標體系教學(xué)計劃編制之我見

黑龍江 楊瑞杰

食品工程專業(yè)是我校最早創(chuàng)辦的專業(yè)之一?，F(xiàn)開設(shè)無機化學(xué)、有機化學(xué)、生物化學(xué)、分析化學(xué)等為專業(yè)課服務(wù)的專業(yè)基礎(chǔ)課，還開設(shè)食品微生物、食品分析、食品質(zhì)量管理、食品營養(yǎng)學(xué)、食品包裝、食品廠平面設(shè)計、食品工程原理、乳制品以及食品安全與衛(wèi)生檢驗等專業(yè)。幾年來，在專業(yè)建設(shè)、課程建設(shè)、教科研研究中取得顯著成績。

這個專業(yè)的特點是一門集多學(xué)科交叉滲透的綜合性學(xué)科。學(xué)科領(lǐng)域涉及面廣，因此，在編制食品專業(yè)能力目標體系教學(xué)計劃的時候我堅持“有所為，有所不為”的原則，建立本專業(yè)的特點，詳細的制定適合當前形勢的能力目標體系，突出重點，防多而不精，防華而不實的發(fā)展規(guī)劃。

本人從事教學(xué)工作至今已經(jīng)22年了，在這不短的教學(xué)生涯中大多是從事食品工程課堂教學(xué)與實驗、實訓(xùn)教學(xué)。在食品工程專業(yè)實驗、實訓(xùn)方面積累了一定經(jīng)驗，因此，在教學(xué)中怎樣合理安排學(xué)生的理論教學(xué)與能力目標的實現(xiàn)，本人略有見解。在這里僅舉一例加以分析。如：專業(yè)課食品分析課程設(shè)置，總學(xué)時102學(xué)時，理論課45學(xué)時、實驗實訓(xùn)45學(xué)時、復(fù)習(xí)考試12學(xué)時。理論與動手操作是1：1的課時分配形式。由于專業(yè)課技能操作內(nèi)容多，我把整個食品分析能力體系目標分成四大模塊，第一模塊體現(xiàn)13個技能操作知識點；第二模塊體現(xiàn)15個技能操作知識點；第三模塊體現(xiàn)18個技能操作知識點；第四模塊體現(xiàn)16個技能操作知識點。然后把技能考核標準分為高級、中級、初級三個檔次，把操作技能分為熟練掌握、理解和了解三個檔次。

第一個模塊包括以下四方面內(nèi)容的知識點：分析用水的制備；常用玻璃儀器的洗滌；分析天平的使用；電子天平的使用。把這一模塊分成13個技能操作知識點：1）蒸餾儀器連接及蒸餾水制備。2）會測導(dǎo)電率、PH試紙測酸度。3）通過標簽分辨優(yōu)級純、分析純、化學(xué)純。4）區(qū)分專用試劑。5）肥皂水、洗衣粉水、去污粉水的配制。6）鉻酸洗液的配制、鹽酸洗液、緘性乙醇洗液的配制。7）新儀器、有油污的、有凡士林的、有銹跡、儀器的洗滌方法。8）瓷坩堝、鉑坩堝、比色皿、塑料儀器的洗滌方法。9）玻璃儀器的干燥操作。10）指定質(zhì)量的稱量。11）遞減質(zhì)量的稱量。12）分析天平的嚴格操作。13）電子天平使用操作。

想要達到高級、中級或者初級能力目標之一，就要實現(xiàn)以下標準。

高級：熟練掌握技能 1、3、5、10 項。理解技能 2、4、9、12 項。了解 6、7、8、11、13 項。

中級：熟練掌握技能 1、3、5、10項。理解 4、9、12 項。了解 2、6、7、13 項。

初級：熟練掌握技能1、3、5項。理解4、12項。了解9、13項。

第二個模塊包括以下四方面內(nèi)容的知識點：實驗室安全知識；樣品的采集方法；樣品預(yù)處理；分析結(jié)果的處理與報告。我把這個模塊劃分為15個技能操作知識點。1）劇毒試劑的使用。2）廢棄試劑的處理。3）火災(zāi)的預(yù)防。4）常見滅火方法。5）一般中毒物的急救。6）觸電的急救。7）四分法采集散裝樣品。8）小包裝食品的采集方法。9）不均勻固體樣品的采集方法。10）聽裝啤酒的采樣。11）樣品的制備：搖動或攪拌，粉碎、切細或搗碎。12）干灰化法、濕灰化法操作、蒸餾法。13）有效數(shù)字的認定。14）數(shù)據(jù)記錄、運算規(guī)則。15）檢驗結(jié)果的表示。

在這個模塊中：

高級：熟練掌握 1、2、3、4、5 項。理解 6、7、8、9、12 項。了解 10、11、13、14、15、項。

中級：熟練掌握 1、2、3、4、5 項。理解 6、11、12項。了解 7、14、15項。

初級：熟練掌握 1、2、3、4、5 項。理解 6、15項。了解7、14項。

第三個模塊包括以下三方面內(nèi)容的知識點：食品的物理檢驗方法、常用儀器分析法、食品一般成分的分析。我把這個模塊劃分為18個技能操作知識點。1）普通密度瓶的使用與計算。2）波美計的使用。3）糖錘度計的使用。4）酒精計的使用。5）乳稠計的使用。6）用密度瓶測定啤酒的密度。7）用密度計測定蔗糖濃度。8）手提式折光計使用。9）旋光度法---味精純度的測定。10）碳酸飲料中CO2的檢驗。11）面包比體積測定。12）分光光度計的使用。13）定量分析法：標準工作曲線法。14）干燥法測水分。15）蒸餾法測水分。16）直接灰化法測總灰分。17）總酸度測定。18）有效酸度PH的測定。在這個模塊中：

高級：熟練掌握 3、4、5、6、7、8、15、16、17項。理解：1、2、9、10、11、項。了解：12、13、14、16、18、項。

中級：熟練掌握 3、4、5、6、7、8、16 項。理解：1、10、17、項。了解：2、9、14、18 項。

初級：熟練掌握 10、14、16、17 項。理解 3、4、5項。了解 2、8、12項。

第四個模塊包括以下五方面內(nèi)容的知識點：

食品一般成分的分析；食品中礦物質(zhì)元素的測定；食品中有害礦物質(zhì)測定；食品添加劑的測定；食品中有害物質(zhì)的測定。16個技能操作知識：1）索氏提取法測定脂肪。2）酸水解法測定脂肪。3）氯仿甲醛提取法測定脂肪。4）直接滴定法測還原糖。5）高錳酸鉀滴定法測還原糖。6）蔗糖總糖測定方法。7）酸水解法測定淀粉。8）凱氏定蛋法測蛋白質(zhì)。9）熒光劑法測定維生素B1。10）分光光度法測定維生素C。11）滴定法測定鈣。12）重鉻酸鉀法測定碘。13）銀鹽法測定總砷。14）分光光度法測甜蜜素。15）分光光度法測定2、6-二叔丁基對甲酚。16）鹽酸副玫瑰苯胺比色法測定二氧化硫（漂白劑）和亞硝酸鹽。

高級：熟練掌握 1、4、6、8、項。理解：5、7、12項。了解：2、3、10、16 項。

中級：熟練掌握 1、4、6、8、項。理解：5、7、11項。了解：12、16 項。

初級：熟練掌握 1、4、6、項。理解 2、5、8、項。了解12、16項。

以上這些知識點的培養(yǎng)途徑，采取理論講解和實踐操作方式?？己朔绞讲捎美碚摽己撕筒僮鳒y試并用的方法。

以上對食品分析知識點的歸納以及技能操作目標的清晰展示，教師很容易實施引導(dǎo)式教學(xué)，形成“以學(xué)生為主體；以教師為主導(dǎo)；以目標為載體”的教學(xué)模式。有效的培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新和綜合技術(shù)能力。

通過以上技能考核方式，我校學(xué)生真正得到了鍛煉。近幾年畢業(yè)生就業(yè)率一直保持在95%以上?！皠?chuàng)一流學(xué)風(fēng)，育一流人才”是我校的育人目標，現(xiàn)我校畢業(yè)的學(xué)生有在食品生產(chǎn)企業(yè)單位工作的，有搞食品經(jīng)營管理的，還有搞質(zhì)量分析與檢驗的，學(xué)有所成。

總之，我校一直以市場為導(dǎo)向，不斷深化教育教學(xué)改革，積極探索適應(yīng)現(xiàn)代化建設(shè)需要的生產(chǎn)服務(wù)一線的中等職業(yè)技術(shù)應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式，努力培養(yǎng)“社會認同、企業(yè)歡迎、家長滿意”的畢業(yè)生，為食品工業(yè)的發(fā)展作出了應(yīng)有的貢獻。

（作者單位：黑龍江農(nóng)墾工業(yè)學(xué)校）

（編輯 王旸）