李明晨 董紅兵

（武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院，湖北 武漢 430056)

菜系不僅僅是區(qū)域菜肴的集合體，而是區(qū)域飲食原料、菜肴制作工藝、飲食觀念、內(nèi)外交流等因素在社會發(fā)展的環(huán)境下相互作用所呈現(xiàn)的發(fā)展?fàn)顟B(tài)。作為中國烹飪風(fēng)味流派之一的鄂菜也不例外，也是處于這種狀態(tài)之中。因此考察鄂菜必須把它置于發(fā)展的時空范圍下，考察影響鄂菜的發(fā)展因素。

一、鄂菜發(fā)展的生態(tài)環(huán)境

“一方水土養(yǎng)一方人”，湖北這方水土孕育了養(yǎng)育湖北人民的鄂菜。鄂菜的生態(tài)環(huán)境是就今天湖北行政區(qū)范圍內(nèi)的生態(tài)環(huán)境而言的。

（一）生態(tài)環(huán)境與飲食物產(chǎn)

湖北的地貌以山地為主，包括丘陵、崗地、平原和河湖港汊。被譽(yù)為“千湖之省”的湖北擁有豐富的淡水資源。長江及其最大支流漢江橫貫境內(nèi)，清江、蘄水等河流數(shù)以千計。位于亞熱帶的區(qū)域，降水豐沛，因此湖北常年山青水綠。兩湖平原的北部地跨長江與漢江，人們稱之為“江漢平原”。

生態(tài)環(huán)境孕育了鄂菜賴以發(fā)展的烹飪原料。植被風(fēng)貌的山地、丘陵、崗地出產(chǎn)竹筍，蕨菜、香菌、猴頭菇、黑木耳、板栗、棗子、獼猴桃、核桃、銀杏、柿子、李子，野豬、山雞等山貨。廣大的水域提供了蓮藕、淡水魚類、河蝦湖蟹等原料。平原、水鄉(xiāng)在亞熱帶氣候影響下富產(chǎn)稻、麥、豆、玉米等谷物，油菜、芝麻等油料作物，茼蒿、茄子、絲瓜、南瓜、黃瓜、冬瓜、苦瓜、瓠瓜、芋頭、莧菜、空心菜、茭白、豇豆、豌豆、蠶豆、番茄、芫荽、辣椒、萵苣、菠菜、芹菜、花菜、包菜等蔬菜。

（二）生態(tài)環(huán)境與飲食觀念的相互影響

生態(tài)環(huán)境因素與人們飲食生活觀念的相互影響是鄂菜不同烹飪風(fēng)味形成的基礎(chǔ)。飲食物產(chǎn)是人們賴以生存的基礎(chǔ)，人們在利用飲食物產(chǎn)制作食物的過程中也逐步形成適應(yīng)地方氣候、地形等水土因素的飲食觀念，二者相互影響，形成了地域風(fēng)味突出的地方菜肴。

鄂菜分為武漢、荊南、鄂東南、襄鄖四大風(fēng)味。以“洪山菜薹炒臘肉”、“沔陽三蒸”、“春魚炒蛋”、“清蒸槎頭鳊”、“武當(dāng)猴頭”等典型菜肴著稱。

紫菜薹以武漢洪山出產(chǎn)的質(zhì)量最佳，春節(jié)期間是食用洪山菜薹的時節(jié)。人們用慶祝新年的臘肉與鮮嫩的紫菜苔合炒，形成了這一地方美味。炒的烹飪技法既突出了菜薹的細(xì)嫩鮮美又保持臘肉的鮮香，是在綜合利用洪山菜薹與武漢臘肉兩種原料特色的美食觀念下發(fā)展形成的。

“沔陽三蒸”是荊南風(fēng)味名菜。沔陽自古就是云夢澤，這種飲食方式源于水鄉(xiāng)澤國的地理環(huán)境。人們把能得到的蓮藕、魚蝦等水產(chǎn)和稻米一起蒸熟。沔陽三蒸是把出產(chǎn)的稻米和其他飲食原料相結(jié)合，是人們飲食適應(yīng)水鄉(xiāng)澤國的地理環(huán)境的結(jié)果。

“春魚炒蛋”又名“春魚蛋松”是咸寧名菜也是鄂東南風(fēng)味代表菜之一。春魚炒蛋能襯托魚的鮮美與雞蛋的鮮香，因此“春魚炒蛋”這道名菜是美食觀念引導(dǎo)下，飲食特產(chǎn)與飲食習(xí)俗的結(jié)合。

槎頭鳊是漢江流域襄陽段出產(chǎn)的一種鳊魚，以項縮、體白、鱗細(xì)、肉嫩著稱，是襄陽的特產(chǎn)。人們依據(jù)魚的習(xí)性用槎捕捉，故得名槎頭鳊。魚的烹飪方法有很多種，選擇清蒸是為了保持魚的潔白色澤和鮮美細(xì)嫩的口味。因此，“清蒸槎頭鳊”這道襄陽名菜是人們追求魚鮮味美的飲食觀念和槎頭鳊本身性質(zhì)相互作用的結(jié)果。

太和雞是武當(dāng)山的特產(chǎn)，體型較大、肉細(xì)嫩純白，味道鮮香。山上還特產(chǎn)一種茶，把兩種特產(chǎn)一起煨燉就成了地方名菜“太和雞”。因此，這種做法既充分利用了地方特產(chǎn)，又適應(yīng)了山區(qū)的生活環(huán)境。

二、鄂菜發(fā)展的文化土壤

（一）楚文化奠定了鄂菜的基調(diào)

對鄂菜產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響的是春秋戰(zhàn)國時期興盛的楚文化，也有人把“鄂菜”稱為“楚菜”。嚴(yán)格來講，楚國以湖北為中心，包括湖南、江西和河南、山東、四川、廣西的一部分。因此說，鄂菜是在楚文化影響下發(fā)展的，屬于“楚菜”的范圍。除了楚文化之外，三國文化、佛教文化、道教文化、湖北民俗文化是對鄂菜影響也比較大。

楚文化是華夏文化的南支，夏時代表華夏文化的祝融部落擊敗了江漢地區(qū)的土著三苗，兩種文化在這里交融。楚文化濫觴于西周早期，始于楚國將盛之際。著名楚文化學(xué)者張正明先生指出楚文化“非夷非夏，亦夷亦夏”，也就是說楚文化是在華夏文化與江漢地區(qū)的土著文化以及后來楚國疆域內(nèi)的土著文化相互交融中發(fā)展的。楚文化堪與同時代的古希臘文化媲美，楚國的都城郢城被譽(yù)為“東方的雅典”。光輝燦爛的楚文化中也包含著影響至今的飲食文化。楚國崇尚火，以鳳為圖騰，因為楚人把司火的祝融視為先祖，巫神祝融化身為鳳。在山高林密、湖廣河急的地理環(huán)境下人們形成了重祭祀的觀念。楚國在巫術(shù)和祭祀中以美食饗神和祖先，也就形成了精美的菜肴。

楚國的山林里野牛、犀牛、麋鹿、麂子等野生動物遍布，江漢水域里甲魚、烏龜?shù)鹊~鮮名滿天下。楚國用這些山貨水產(chǎn)制作出種類豐富的精美菜肴，用來祭祀神靈、先祖，楚國王宮里也是錦衣玉食。屈原的《招魂》、《大招》等描寫祭祀和巫術(shù)場景的篇章描繪了楚國的一些菜肴面點(diǎn)。

魚圓是鄂菜的代表菜肴，湖北民間有“無圓不成席”的飲食民諺。楚國的菜肴選料和制作工藝奠定了鄂菜的發(fā)展基調(diào)，以淡水魚鮮為主，擅烹山珍野味，燉肉煨湯，口味咸鮮微辣。

（二）三國文化透露出鄂菜的正統(tǒng)觀念

除了楚文化，三國文化對鄂菜影響較大的文化類型。諸葛亮躬耕的古隆中、赤壁之戰(zhàn)、借荊州、戰(zhàn)當(dāng)陽、關(guān)公走麥城、夷陵之戰(zhàn)等三國時期著名歷史事件都發(fā)生在湖北。三國文化也影響了鄂菜的發(fā)展，以三國文化為背景的菜肴成為鄂菜名菜如“龍鳳配”、“火燒赤壁”、“草船借箭”、“子龍脫泡”、“將軍過橋”、“夾沙肉”、“豆腐拌皮蛋”等。

“龍鳳配”是荊州名菜。人們根據(jù)劉備江東招親的三國典故制作的一道菜肴。以魚和雞為原料?！褒堷P配”成為鄂菜代表菜的個種原因一是菜肴以魚和雞為原料，魚和雞是湖北最為常用的原料，具備了流行的物質(zhì)基礎(chǔ)。二是因為菜肴蘊(yùn)含著人們向往美好和正義的文化審美心理。

（三）民俗宗教文化影響了鄂菜的審美取向

“十里不同風(fēng)，百里不同俗”，湖北的民風(fēng)習(xí)俗中包含著豐富的民俗文化。鄂菜的發(fā)展也深受民俗文化的影響。豆腐圓子、魚肉圓子、黃燜圓子、藕圓子等象征團(tuán)圓的圓子菜肴就是過年飲食習(xí)俗的產(chǎn)物?！盁o湯不成席”不成席的習(xí)俗推動了煨湯菜肴的發(fā)展。海參碗魚這道鄂菜名菜源于春節(jié)吃燒全魚的習(xí)俗。鄂西名席“十碗八扣”是當(dāng)?shù)厝嗣窦t白喜事必不可少的，否則會被人們嘲笑。荊州、天沔一帶江漢平原鬧喜酒必吃蒸魚、蒸肉、蒸菜的三蒸，刺激了沔陽三蒸在民間的發(fā)展。

飲食風(fēng)俗是人們在生產(chǎn)生活中形成的飲食行為，飲食風(fēng)俗與人們的信仰相關(guān)聯(lián)，同信仰相關(guān)聯(lián)的宗教對人們的飲食也產(chǎn)生了深刻的影響。湖北宗教文化也在一定程度上影響了鄂菜的形成與發(fā)展，主要是佛教和道教對素食和養(yǎng)生菜的影響。

黃梅縣五祖寺是禪宗的發(fā)源地。五祖弘忍創(chuàng)制的“三椿一蓮”:煎春卷、燙春芽、燒春菇與白蓮湯被譽(yù)為“五祖四寶”，他庖制的桑門香也成為素齋名菜。武漢名剎歸元寺的什錦豆腐腦、寶通禪寺的素包也名列武漢名吃。道教名山武當(dāng)山的武當(dāng)猴頭成為中國名菜。無論是禪宗發(fā)源地的“五祖四寶”還是道教圣山的武當(dāng)猴頭，都是以山上特產(chǎn)為原料素制而成，原本普通的寺院道觀菜肴因為豐富的宗教文化內(nèi)涵而名聲遠(yuǎn)播。

湖北文化是湖北人民在生產(chǎn)生活中創(chuàng)造的，同時也對湖北人民的生產(chǎn)生活產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。文化對鄂菜發(fā)展的推動影響就是文化影響在飲食生活領(lǐng)域的具體反映。具體說來包括飲食原料、烹飪工藝、成菜標(biāo)準(zhǔn)等方面的飲食觀念和審美傾向。這期間既包括飲食傳統(tǒng)的傳承，菜肴制作與自然環(huán)境、社會風(fēng)情的關(guān)系認(rèn)識，也包括對外來菜肴的批判性接納。

三、鄂菜發(fā)展的市場因素

烹飪風(fēng)味流派是在長期的歷史發(fā)展過程中逐步形成的相對獨(dú)立，自成體系的選料、烹調(diào)工藝和產(chǎn)品體系。菜肴制作的社會功能包括家庭成員的生活水平改善，這僅限于普通家庭內(nèi)部。另一功能是滿足人們社會交往的需要，要面向社會各階層公眾，在滿足各階層飲食需要過程中形成了不同層次菜肴構(gòu)成的菜肴體系。隨著供方與需方關(guān)系的變化形成了餐飲市場。

（一）家庭菜肴是市場化菜肴的根基

餐館酒樓把家庭菜肴適當(dāng)改進(jìn)就成了普通檔次的菜品；酒樓高檔菜品的普及和成本的降低，也會逐步走進(jìn)尋常百姓家。通過鄂菜代表性菜品的形成與發(fā)展就清晰地反映了菜肴由家庭到餐飲市場的變化以及交流對鄂菜發(fā)展的影響。

武漢風(fēng)味代表菜黃陂燒三合原是黃陂一帶人們招待客人，慶祝佳節(jié)時的家常菜。以魚肉和豬肉為原料做成魚圓、魚糕和肉圓或魚圓、肉糕和肉圓，然后用家中能有的原料一起燴，肉中有魚的鮮味，魚中有肉的鮮香，所以又稱“黃陂三鮮”。黃陂三合傳入武漢后，酒樓廚師進(jìn)行了加工改進(jìn)成了風(fēng)味名菜黃陂燒三合。選料更為精細(xì)，選擇豬前腿凈夾縫肉，鳡魚白肉制成魚茸，另外配以豆油皮、馬蹄、黑木耳、玉蘭片等輔料；上湯、蔥姜汁、胡椒粉等調(diào)料。工藝上更加復(fù)雜，把豬前腿凈夾縫肉剁成豌豆粒般的肉丁加入蔥姜汁和精鹽攪勻。魚茸加入荸薺、肉丁混合成茸，攤在豆油皮上旺火蒸成魚肉糕，然后下入輔料和魚圓、肉圓一起燒制，勾薄芡、淋熟豬油裝盤成菜。由此可知，黃陂燒三合是根據(jù)市場發(fā)展的需要在民間菜肴基礎(chǔ)上進(jìn)行了改進(jìn)。選用更為精細(xì)和上乘的原料，工藝上突出菜肴的風(fēng)味，色澤造型更加鮮明。

人們長期的日常飲食生活或待客宴席中制作的風(fēng)味菜肴為鄂菜的形成與發(fā)展提供了廣泛的基礎(chǔ)，也奠定了鄂菜發(fā)展的特色。因此民間菜肴是鄂菜發(fā)展的根基。

（二）交流融合是鄂菜發(fā)展的推動因素

之所以說相對獨(dú)立是因為烹飪風(fēng)味流派始終處于交流的狀態(tài)之中，社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展和交通條件的發(fā)展使區(qū)域交流范圍不斷擴(kuò)大，交流的影響也隨之加深。

鄂菜很大程度上是在市場發(fā)展的推動下不斷發(fā)展的，也是處在交流與改進(jìn)的狀態(tài)之中。

社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和交通條件的改善加大了人們交流的空間范圍，提高了交往的頻率。地處華中腹地的湖北，自古就是南來北往，東來西去的經(jīng)由之地。對外交流不僅提出鄂菜要滿足來自不同區(qū)域人們的飲食需求，其間既包括人們品嘗鄂菜的差異化需求也包括適應(yīng)自身飲食口味的求同化需求，也提出人們飲食社會交往中互相尊重的需求。這就為鄂菜發(fā)展提出在突出本色的同時積極吸取其他烹飪風(fēng)味特色。為了在市場競爭中發(fā)展，酒樓餐館會根據(jù)賓客需求制作出各類佳肴。原料選擇突破了地域限制，山珍海鮮甚至國外原料都成為食材對象，工藝上借鑒其他烹飪流派技法或者直接運(yùn)用。如市場刺激推動下的鄂菜突破不僅提高了鄂菜菜肴的檔次而且拓展了鄂菜發(fā)展的空間。

（三）廚師是鄂菜發(fā)展的關(guān)鍵因素

酒樓飯?zhí)弥械氖袌霾艘膊⒎侨縼碜悦耖g菜肴，中高檔次的菜肴是廣大廚師發(fā)揮聰明才智創(chuàng)制出來的。廚師創(chuàng)制菜肴依據(jù)的是賓客的飲食需求，利用原料間的組合或制作工藝的改進(jìn)創(chuàng)新制作出具有食用價值和審美價值的中高檔菜肴。

體現(xiàn)鄂菜精湛制作技藝的葵花豆腐就是湖北餐飲名店老會賓的特級廚師宗良植、高級廚師宗良松兄弟創(chuàng)制的。宗良植兄弟以豆腐為原料，發(fā)揚(yáng)鄂菜淡水魚鮮特色，將魚茸和豆腐結(jié)合。用雞蛋皮和青豆為原料把蒸好的魚茸豆腐制作成一朵葵花的形態(tài)。菜肴口味融合豆腐的滑嫩和魚茸的鮮美，更為突出的是造型逼真，令人嘆為觀止。

葵花豆腐、清蒸武昌魚、汆鮰魚、雞茸筆架魚肚等這些時名店名師創(chuàng)制出的高檔菜肴。古往今來的無名廚師們根據(jù)人們的飲食需求把湖北飲食原料經(jīng)過組合改進(jìn)制作出了一批鄂菜風(fēng)味菜肴，其中發(fā)展成為鄂菜代表菜肴。

建國以來，國家主管單位或行業(yè)組織不斷舉辦各類級別的烹飪大賽，在省市和全國各類別的比賽中涌現(xiàn)出一批烹飪名師和烹飪大師。他們的參賽作品不僅征服了評委和對手而且有些具有相當(dāng)高的市場價值，有些還發(fā)展成為鄂菜名菜如白云黃鶴，海參武昌魚、明珠桂魚、珊瑚桂魚等。

鄂菜發(fā)展的市場因素包括民間菜肴的改進(jìn)，原料組合與工藝創(chuàng)新，原料范圍的不斷拓展，工藝的借鑒和使用，大賽競技的推動等。這些因素對鄂菜發(fā)展的影響都是在市場發(fā)展中，人們飲食需求的推動下進(jìn)行的。鄂菜發(fā)展受市場因素的影響也是在保持自身性質(zhì)與特色的前提下進(jìn)行的。這些因素中的主導(dǎo)者是飲食消費(fèi)者和菜肴制作者，因此人的因素尤其是廚師的飲食起到了主導(dǎo)作用。

四、影響鄂菜發(fā)展的因素之間關(guān)系

影響鄂菜發(fā)展的生態(tài)環(huán)境、湖北文化、市場發(fā)展三個因素不是孤立的，而是相互作用形成一種合力推動者鄂菜的發(fā)展。

生態(tài)環(huán)境為鄂菜發(fā)展提供了原料來源，是鄂菜發(fā)展的前提，失去了原料特色也就無從談及菜系特色，鄂菜也就不成為鄂菜。千湖之省，江河橫貫的地理環(huán)境鄂菜以淡水魚鮮為主。烹飪工藝的運(yùn)用或設(shè)計也要根據(jù)原料的性質(zhì)，突出原料的味美與造型等特色。鄂菜的選料和工藝等特色在某種程度上是人們在適應(yīng)生態(tài)環(huán)境過程中形成的。

在鄂菜特色形成過程中貫穿著人們的飲食觀念和審美心理，而飲食觀念和審美心理深受湖北文化的影響。湖北文化滋養(yǎng)下的人們形成勇猛善戰(zhàn)又崇尚文教，外表樸素大方，內(nèi)心細(xì)膩的品性。在這種品性下的飲食觀念和審美心理造就了鄂菜造型樸素大方，質(zhì)地細(xì)膩，口感鮮嫩等特征。

鄂菜的特征不是偶然形成的，也不是一成不變的，而是在長期的發(fā)展歷程中逐步發(fā)展形成的，并且隨著鄂菜市場發(fā)展的影響處于一個動態(tài)的變化過程之中。為適應(yīng)市場發(fā)展的需要，增強(qiáng)生命活力，鄂菜逐步吸納了其他烹飪風(fēng)味甚至是國外風(fēng)味特色。不過這個吸納過程是吸收并為我用的過程，其前提是保持鄂菜的選料、工藝和飲食觀念、審美心理等特色，把這些特色逐步吸收內(nèi)化。適應(yīng)市場發(fā)展不是單純地跟著市場走而是主動調(diào)整，在保持本色的前提下突出鄂菜的時代特色。

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