段 艷，通力嘎，靳志敏，靳 燁

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特010018）

傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中優(yōu)良菌種分離篩選的研究進(jìn)展

段 艷，通力嘎，靳志敏，靳 燁*

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特010018）

傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中廣泛存在著優(yōu)良的自然菌種，可以作為分離、篩選優(yōu)良菌種的來源。本文綜述了國(guó)內(nèi)外從傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中分離篩選優(yōu)良菌種的研究現(xiàn)狀，并對(duì)這些菌種作為發(fā)酵肉制品發(fā)酵劑的應(yīng)用前景進(jìn)行了展望。

傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品，發(fā)酵劑，研究進(jìn)展

1 傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中乳酸菌的分離篩選

發(fā)酵肉制品中參與發(fā)酵的主要微生物是乳酸菌，它能將原料中的碳水化合物分解為乳酸，導(dǎo)致產(chǎn)品的pH下降，這一方面對(duì)病原菌及有害菌的生長(zhǎng)起到了抑制作用；另一方面賦予了產(chǎn)品特有的風(fēng)味和堅(jiān)實(shí)的質(zhì)地。此外，乳酸的產(chǎn)生還會(huì)加速亞硝酸鹽向一氧化氮肌紅蛋白的轉(zhuǎn)化，減少產(chǎn)品中亞硝酸鹽的殘留量，同時(shí)促進(jìn)了良好色澤的形成。另外，某些乳酸菌在代謝過程中還會(huì)產(chǎn)生H2O2、細(xì)菌素等，會(huì)進(jìn)一步抑制腐敗及有害微生物的生長(zhǎng)繁殖[4]。因此，乳酸菌的篩選研究對(duì)發(fā)酵肉制品的開發(fā)有著十分重要的意義。目前對(duì)于傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中乳酸菌的研究方向主要有以下幾個(gè)方面。

有些學(xué)者主要進(jìn)行傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中優(yōu)勢(shì)乳酸菌的分析研究。Kalliopi Rantsiou[5]等從希臘三個(gè)不同廠家生產(chǎn)的自然發(fā)酵香腸中分離到338株乳酸菌，其中優(yōu)勢(shì)菌株主要為三種：清酒乳桿菌、植物乳桿菌及彎曲乳桿菌。María J.Benito[6]等從西班牙西部的伊比利亞干發(fā)酵香腸中分離到的乳酸菌中優(yōu)勢(shì)菌株主要是乳酸片球菌（48%）、植物乳桿菌（23%）、短乳桿菌（18%）。Kalliopi Rantsioua[7]等從三個(gè)歐洲國(guó)家希臘、匈牙利、意大利的自然發(fā)酵香腸中分離到358株乳酸菌。三國(guó)的發(fā)酵香腸中均分離到了彎曲乳桿菌、植物乳桿菌和清酒乳桿菌，并且占分離乳酸菌的大多數(shù)，但其比例有所不同。E.Papamanoli[8]等從希臘兩種自然發(fā)酵香腸中分離到147株乳酸菌，90%為乳酸桿菌，其中清酒乳桿菌49株、彎曲乳桿菌24株、植物乳桿菌7株。Salim Ammor[9]等從法國(guó)一個(gè)小規(guī)模廠家生產(chǎn)的傳統(tǒng)干香腸中分離乳酸菌88株。其中36株（40.9%）為清酒乳桿菌。Helena Albano[10]等從葡萄牙一種發(fā)酵香腸“Alheria”中分離乳酸菌283株。所有的香腸中均分離到了植物乳桿菌，大多數(shù)的樣品中均分離到了糞腸球菌。上述研究者在目前研究的基礎(chǔ)上還有必要對(duì)其分離菌株的特性進(jìn)行更進(jìn)一步的研究，開發(fā)其優(yōu)勢(shì)特性，為下一步優(yōu)良菌種的應(yīng)用奠定理論基礎(chǔ)。

很大一部分研究者在對(duì)發(fā)酵肉制品中分離到的乳酸菌進(jìn)行鑒定的同時(shí)對(duì)其發(fā)酵特性也進(jìn)行研究。Ines Essid[11]等從突尼斯傳統(tǒng)腌肉中分離植物乳桿菌17株，所有的菌株都有很強(qiáng)的耐酸能力，都能夠水解酪蛋白；大部分菌株都能夠耐四環(huán)素、紅霉素、利福平、氨芐青霉素和青霉素G；多數(shù)菌株都顯示出對(duì)沙門氏菌、金黃色釀膿葡萄球菌、假單胞菌和大腸桿菌的抗菌活性；所有菌株均無水解脂肪能力。Eleftherios H.Drosinos[12]等從兩個(gè)希臘南部中型企業(yè)生產(chǎn)的自然發(fā)酵香腸中分離乳酸菌300株，大多數(shù)的樣品中優(yōu)勢(shì)菌種為植物乳桿菌，清酒乳桿菌在部分樣品中普遍存在。其中，6株乳酸菌具有水解肌漿蛋白或肌原纖維蛋白的能力，1株清酒乳桿菌具脫羧酶活性，3株乳酸菌能夠產(chǎn)生抗單核細(xì)胞增生性李斯特氏菌的物質(zhì)；所有菌株均無水解脂肪能力。M.G.Bonomo[13]等從意大利南部的巴斯利卡塔地區(qū)的傳統(tǒng)發(fā)酵香腸中分離乳酸菌；其中清酒乳桿菌是優(yōu)勢(shì)菌（67%），其次是戊糖片球菌（16%）、肉色明串珠菌（8%）、植物乳桿菌（4%）、短乳桿菌（2%）、假腸膜明串珠菌（2%）。分離到的多數(shù)菌株都有很好的產(chǎn)酸及蛋白水解特性，清酒乳桿菌均顯示了一定的抗菌能力，明串珠菌屬的菌分解亞硝酸鹽的能力最強(qiáng)。R.Coppola[14]等從成熟期的soppressata molisana（意大利莫利塞地區(qū)的典型發(fā)酵香腸）中分離到乳桿菌183株，其中大部分（125株）鑒定為清酒乳桿菌。所有菌株均能耐8%NaCl，并顯示出高的耐亞硝酸鹽的性能，在18℃均不能水解豬脂肪；個(gè)別菌株能夠產(chǎn)生H2O2和乙偶姻，少數(shù)菌株產(chǎn)粘液。馬德功[15]從采自不同產(chǎn)區(qū)的臘肉、金華火腿、如皋火腿、云腿、自然發(fā)酵干香腸以及自制腌肉中分離、純化得到77株耐酸耐膽汁的乳酸菌。25株菌在pH2.5、培養(yǎng)3h后表現(xiàn)出較高存活性，21株經(jīng)低酸預(yù)處理后在0.3%膽鹽存在的情況下生長(zhǎng)良好。劉素純[16]等從湖南自然發(fā)酵肉品中分離得到4株乳酸菌。這4株菌在30℃時(shí)生長(zhǎng)最好；在pH3.5～4.0生長(zhǎng)良好；在10%NaCl的環(huán)境中均能生長(zhǎng)；對(duì)大腸桿菌有一定的抑制作用。徐靜[4]等從自然發(fā)酵香腸和自制腌肉中分離得到68株乳酸菌，通過對(duì)菌株發(fā)酵適應(yīng)性的研究，篩選出2株性能優(yōu)良、適用于肉制品發(fā)酵的乳酸菌，經(jīng)初步鑒定均為干酪乳桿菌。章德法[17]從侗族發(fā)酵酸肉中分離到乳酸菌21株。其中4株乳酸菌能耐受6%NaCl和150mg/kg NaNO2，生長(zhǎng)產(chǎn)酸能力較強(qiáng)。其中2株球菌為戊糖片球菌，2株桿菌分別為德氏乳桿菌和米酒乳桿菌。

細(xì)菌能夠在生長(zhǎng)過程中產(chǎn)生細(xì)菌素是其作為發(fā)酵劑的一大優(yōu)勢(shì)，能夠提高發(fā)酵肉制品的安全性。因此，在對(duì)乳酸菌的發(fā)酵特性進(jìn)行研究的過程中，對(duì)其產(chǎn)生細(xì)菌素能力的研究也是目前一個(gè)比較熱門的研究方向。JM Rodriguez[18]等從24份西班牙干發(fā)酵香腸的樣品中分離乳酸菌4608株，通過篩選得到2株產(chǎn)細(xì)菌素的菌株，鑒定為乳酸乳球菌，其產(chǎn)生的細(xì)菌素為nisin。Rosalinda Urso[19]等研究發(fā)現(xiàn)，從意大利的自然發(fā)酵香腸中分離到的1株清酒乳桿菌能夠產(chǎn)生細(xì)菌素sakacin P，該細(xì)菌素具有抗單核細(xì)胞增多性李斯特氏菌的活性。Helena Albano[20]等從葡萄牙一種傳統(tǒng)的發(fā)酵香腸“Alheira”中分離到乳酸菌226株，對(duì)其抗病原微生物的特性進(jìn)行篩選。有2株乳酸菌培養(yǎng)物的上清液（pH調(diào)至6.5）經(jīng)過氧化氫酶處理后仍具有抑菌活性。這兩株菌經(jīng)鑒定均為戊糖片球菌。將這兩株菌接種到“Alheira”肉餡后貯存于4℃，結(jié)果顯示，與直接接種了無害李斯特氏菌及接種了細(xì)菌素陰性戊糖片球菌的肉餡相比，接種了乳酸菌的肉餡中無害李斯特氏菌顯著減少。

從上述研究可以看出，從傳統(tǒng)發(fā)酵肉質(zhì)品中分離到的乳酸菌主要是清酒乳桿菌、植物乳桿菌及彎曲乳桿菌，也有少數(shù)的其他乳酸菌被分離出來，如干酪乳桿菌、短乳桿菌、戊糖乳桿菌、戊糖片球菌等。目前所應(yīng)用的商業(yè)發(fā)酵劑主要是清酒乳桿菌、植物乳桿菌、彎曲乳桿菌、戊糖乳桿菌、干酪乳桿菌、戊糖片球菌及乳酸片球菌[21]等。

2 傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中葡萄球菌及微球菌的分離篩選

發(fā)酵肉制品中還存在著一類重要的微生物即葡萄球菌及微球菌。葡萄球菌和微球菌主要與發(fā)酵肉制品的風(fēng)味和色澤有關(guān)，被稱為發(fā)酵香腸生產(chǎn)中的“風(fēng)味”菌，其能分泌解脂酶和蛋白酶（雖然目前趨向于認(rèn)為是非主要的），產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，賦予產(chǎn)品良好的風(fēng)味。同時(shí)，微球菌和葡萄球菌也能通過分泌硝酸鹽還原酶和過氧化氫酶來維持產(chǎn)品色澤的穩(wěn)定[22]。因此，從風(fēng)味和色澤均優(yōu)的傳統(tǒng)發(fā)酵肉質(zhì)品中分離、篩選優(yōu)良的葡萄球菌及微球菌菌株，對(duì)于發(fā)酵肉制品發(fā)酵劑的進(jìn)一步開發(fā)具有重要的意義。

對(duì)從發(fā)酵肉制品中分離到的葡萄球菌和微球菌的研究中，多數(shù)研究者在進(jìn)行菌種鑒定的同時(shí)對(duì)其發(fā)酵特性也進(jìn)行了研究。MG Bonomo[23]等從意大利南部巴斯利卡塔地區(qū)的傳統(tǒng)發(fā)酵香腸中分離到37株凝固酶陰性葡萄球菌。所有的菌株在20℃和30℃都能夠生長(zhǎng)（不同pH、不同NaCl含量、不同KNO2含量），在10℃只有少量的菌株在pH5.2～6之間顯示出較好的生長(zhǎng)活性。75.6%的菌株有顯著的蛋白水解活性，23株葡萄球菌能夠水解肌漿蛋白。62%的菌株能夠減少硝酸鹽的量，80.9%的菌株至少對(duì)賴氨酸、酪氨酸、鳥氨酸、苯丙氨酸、色氨酸或組氨酸中的一種氨基酸有脫羧作用。G Mauriello[24]從意大利南部不同類型的發(fā)酵香腸中分離葡萄球菌，96株菌中除了一株菌為克庫(kù)菌屬外，其余的均歸為葡萄球菌屬。分離到最多的為腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌、馬胃葡萄球菌。對(duì)這些菌株的硝酸鹽分解能力、蛋白分解能力、脂肪水解能力、抗氧化能力及其在不同溫度、pH、鹽濃度中的生長(zhǎng)能力進(jìn)行了測(cè)定。其中有兩株木糖葡萄球菌顯示了最好的生產(chǎn)特性，適合做為發(fā)酵肉制品的發(fā)酵劑。R.Coppola[25]等從一種意大利南部的傳統(tǒng)發(fā)酵香腸“soppressata molisana”中分離到微球菌及葡萄球菌屬細(xì)菌138株，其中58株屬于微球菌屬（優(yōu)勢(shì)菌為克氏微球菌），80株屬于葡萄球菌屬（優(yōu)勢(shì)菌為木糖葡萄球菌）。9%的葡萄球菌為凝固酶陽(yáng)性，耐熱核酸酶陰性。所有的菌株都能夠在10%NaCl中生長(zhǎng)，大多數(shù)的菌株能夠在30℃和18℃將硝酸鹽分解為亞硝酸鹽。41%的微球菌和16%的葡萄球菌能夠在30℃水解豬脂肪。在脫脂牛奶中微球菌顯示出了比葡萄球菌更高的蛋白分解活性。Lucilla Iacumin[26]等通過分子生物學(xué)方法從意大利東南部的弗留利-威尼斯朱利亞特別自治區(qū)三家工廠的自然發(fā)酵香腸中分離革蘭氏陽(yáng)性、凝固酶陰性木糖葡萄球菌249株。并對(duì)其一些生產(chǎn)特性進(jìn)行了測(cè)定，主要包括在不同溫度及不同鹽度下的生長(zhǎng)情況以及分解脂肪和蛋白質(zhì)的能力。Eleftherios H Drosinos[12]等從希臘南部中型企業(yè)生產(chǎn)的自然發(fā)酵香腸中分離到300株葡萄球菌。研究發(fā)現(xiàn)，所有的自然發(fā)酵香腸中腐生葡萄球菌是葡萄球菌區(qū)系的優(yōu)勢(shì)菌，模仿葡萄球菌、木糖葡萄球菌、雞葡萄球菌、孔氏葡萄球菌零星出現(xiàn)。所有的葡萄球菌均無分解脂肪的能力，51株葡萄球菌具有水解肌漿蛋白或肌原纖維蛋白的能力。此外，有185株葡萄球菌具有脫羧酶活性，能夠分解賴氨酸、酪氨酸、鳥氨酸和組氨酸。王海燕[27]從傳統(tǒng)湖南臘肉中分離并篩選到一株代謝亮氨酸產(chǎn)3-甲基丁醛、產(chǎn)過氧化氫酶和硝酸還原酶、抑制脂肪酸化學(xué)氧化能力高的優(yōu)良葡萄球菌菌株-模仿葡萄球菌。王永霞等[28]從臘腸、臘肉、金華火腿等二十多種傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中分離菌株198株，通過對(duì)分離菌株發(fā)酵特性實(shí)驗(yàn)，篩選出兩株過氧化氫酶陽(yáng)性球菌，經(jīng)過初步鑒定為肉糖葡萄球菌。于長(zhǎng)青[29]從中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中分離到革蘭氏陽(yáng)性、觸酶陽(yáng)性的葡萄球菌。從中篩選出硝酸鹽還原酶活性較強(qiáng)、不產(chǎn)粘液、發(fā)酵葡萄糖不產(chǎn)氣、不產(chǎn)H2S、不具有氨基酸脫羧酶、不產(chǎn)氨、15℃能還原硝酸鹽、pH4.5條件下生長(zhǎng)的葡萄球菌兩株，初步鑒定為木糖葡萄球菌。趙振鈴[30]從自然發(fā)酵香腸中篩選出60株木糖葡萄球菌，其中4株木糖葡萄球菌能夠抵抗較強(qiáng)的酸性環(huán)境和較高濃度的膽鹽，兩株菌產(chǎn)生細(xì)菌素。

從上述研究可以看出，多數(shù)傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中均分離到了木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、模仿葡萄球菌及克氏微球菌，另外從不同的樣品中亦分離到少量腐生葡萄球菌、馬胃葡萄球菌、雞葡萄球菌、孔氏葡萄球等。目前所應(yīng)用的商業(yè)發(fā)酵劑主要是木糖葡萄球菌、肉糖葡萄球菌、變異微球菌和克氏微球菌等。

3 傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中分離篩選優(yōu)良菌種的應(yīng)用前景

作為一種新型保健食品，發(fā)酵肉制品具有廣闊的開發(fā)前景，而作為產(chǎn)品關(guān)鍵技術(shù)之一的發(fā)酵劑則是開發(fā)此類產(chǎn)品的重點(diǎn)。目前我國(guó)所用的肉制品發(fā)酵劑多為從國(guó)外進(jìn)口，嚴(yán)重束縛了我國(guó)發(fā)酵肉制品工業(yè)的發(fā)展。

在過去的二十多年，關(guān)于從肉制品中分離到的乳酸菌和葡萄球菌的生理學(xué)及遺傳學(xué)特性的研究在大量的增加，反映了這些菌種作為發(fā)酵劑及益生菌的重要性。乳酸菌及葡萄球菌有許多優(yōu)良的特性。因此，從我國(guó)豐富的肉品資源中分離優(yōu)良菌種，開發(fā)具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的發(fā)酵劑，生產(chǎn)適合中國(guó)人口味的新型保健發(fā)酵肉制品具有非常廣闊的前景。

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Research progress in isolate microorganisms with excellent properties from traditional fermented meat products

DUAN Yan，TONG Li-ga，JIN Zhi-min，JIN Ye*（College of Food Science and Engineering，Inner Mongolia Agricultural University，Hohhot 010018，China）

There are a variety of traditional fermented meat products which contain lots of microorganisms.Some of these microorganisms with excellent properties can be isolated.The home and abroad research progress in isolate microorganisms with excellent properties from traditional fermented meat products were reviewed，and the developing trends of these microorganisms as starter culture in fermented meat products were prospected. Key words：traditional fermented meat products；starter culture；research progress

TS251.1

A

1002-0306（2012）03-0380-04

發(fā)酵肉制品是指在自然或人工控制條件下，利用微生物發(fā)酵作用，產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地，且具有較長(zhǎng)保質(zhì)期的肉制品[1]。在歐洲尤其在地中海地區(qū)，發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)歷史可以追溯到大約2000年前[2]。在意大利、法國(guó)、西班牙等國(guó)發(fā)酵肉制品如意大利薩拉米香腸、西班牙火腿以及土耳其Sucuks香腸等深受消費(fèi)者的青睞。我國(guó)發(fā)酵肉制品亦有著悠久的歷史，國(guó)內(nèi)現(xiàn)有的發(fā)酵肉制品如金華火腿、宣威火腿、如皋火腿、廣東臘腸和湖南臘肉等都擁有悠久的歷史和文化背景。傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品多具有工藝考究、色香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)，其生產(chǎn)中發(fā)酵所需的微生物是偶然從環(huán)境中混入的“野生”菌[1]，因此其中廣泛存在著優(yōu)良的自然菌株，可以作為分離、篩選優(yōu)良菌株的來源。通過對(duì)發(fā)酵肉制品中優(yōu)良菌株分離、篩選和鑒定的研究，可克服傳統(tǒng)肉制品發(fā)酵啟動(dòng)慢、發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)的缺點(diǎn)，使肉制品生產(chǎn)和發(fā)酵時(shí)間大大縮短，降低發(fā)酵肉制品生產(chǎn)的成本，并改善發(fā)酵肉制品感官品質(zhì)等，使發(fā)酵菌種具有產(chǎn)品加工快速、安全和標(biāo)準(zhǔn)化的特點(diǎn)[3]。

2011－01－06 *通訊聯(lián)系人

段艷（1980-），女，在讀博士，講師，研究方向：畜產(chǎn)品加工。

內(nèi)蒙古自治區(qū)科技創(chuàng)新引導(dǎo)基金項(xiàng)目（20091802）。