孫 濤，肖 灜，田懷香，肖作兵

（上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院香料香精技術(shù)與工程學(xué)院，上海201418）

《功能性食品學(xué)》課程教學(xué)的實踐與思考

孫 濤，肖 灜，田懷香*，肖作兵

（上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院香料香精技術(shù)與工程學(xué)院，上海201418）

我國功能性食品的發(fā)展經(jīng)歷了波折，如今漸漸走入正軌，呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的態(tài)勢。在此大背景下，功能性食品學(xué)課程的教學(xué)也在各相關(guān)高校展開與發(fā)展。簡述了我國功能性食品的發(fā)展?fàn)顩r；功能性食品學(xué)課程在高校中的開設(shè)情況；闡述了功能性食品學(xué)課程教學(xué)中的兩個基本問題，即“教什么”和“怎么教”的問題。并對階段性的教學(xué)實踐作了一定的總結(jié)和反思。

功能性食品，功能性食品學(xué)，教學(xué)實踐，教學(xué)方法

Abstract：The industry of functional food in China encountered difficult and increased gradually in nowadays.The course of “the sciences of functional food” emerged and developed in the relevant universities including agricultural universities and light industries universities.The development of functional food in China and the“the sciences of functional food” in universities were stated.Two important issues about the teaching practice of“the sciences of functional food”，i.e.“what should be taught?” and “How the course could be taught well?”were also discussed.Furthermore，the work of teaching practice was summarized and discussed.

Key words：functional food；the science of functional food；teaching practice；teaching approaches

民以食為天?！俺燥垺眴栴}一直是中國人頭等重要的事情。新中國成立后，中國人“吃飯”問題的發(fā)展，可以粗略概括為這么幾個階段，第一個階段是吃得飽：就是基本解決溫飽問題。第二個階段是吃得好：指的是膳食結(jié)構(gòu)中動物性蛋白的比例大幅增加，通俗地講，老百姓有足夠的肉吃了；第三個階段是吃得健康。所謂吃得健康，是中國人民在有足夠的肉食供應(yīng)后，對食品的特殊保健功能的追求。在這樣的背景下，功能性食品應(yīng)運而生，摸索前進(jìn)，再快速發(fā)展就不難理解了。功能性食品（Functional Food）是指具有調(diào)節(jié)人體生理功能，適宜特定人群食用，又不以治療疾病為目的的一類食品。這類食品強調(diào)的是食品的第三種功能即調(diào)節(jié)人體生理活動的功能[1-2]。功能性食品在我國的食品生產(chǎn)和流通領(lǐng)域通常被稱作為保健食品。我國功能性食品的發(fā)展卻并非一帆風(fēng)順，發(fā)展過程中經(jīng)歷了波折，如今比較健康、穩(wěn)定、快速地發(fā)展。一些統(tǒng)計數(shù)據(jù)可能更能說明問題。1986年，我國剛剛起步的功能性食品行業(yè)銷售額僅為20億元。1998～2000年，功能性食品行業(yè)經(jīng)歷了一個高速發(fā)展階段，市場規(guī)模上升至400億元。但由于監(jiān)管不力，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定和廣告違規(guī)宣傳泛濫等諸多原因，2000年后行業(yè)信譽受損，市場萎縮，2002年產(chǎn)業(yè)的發(fā)展進(jìn)入低谷，市場規(guī)模下降到300億元。2003年“非典”后，由于消費者疾病預(yù)防意識的提高，功能性食品市場開始復(fù)蘇，并穩(wěn)步上升[3]。2007年市場規(guī)模達(dá)到600億元，2009年我國功能性食品的生產(chǎn)企業(yè)約3000余家，從業(yè)人數(shù)約500萬人，市場規(guī)模約為1000億元人民幣。功能性食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有十分重要的經(jīng)濟和社會意義，是解決新世紀(jì)健康問題的一個重要手段，也是解決我國民生問題的一條重要途徑[1]。在功能性食品產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步發(fā)展的大背景下，在相關(guān)高校中開設(shè)《功能性食品學(xué)》課程也就順理成章了。功能性食品學(xué)作為一門食品科學(xué)與預(yù)防醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)科學(xué)等相關(guān)內(nèi)容相互融合的學(xué)科，具有發(fā)展性、前沿性、應(yīng)用性很強的特點，對食品工程、生物技術(shù)、營養(yǎng)學(xué)等專業(yè)的學(xué)生來講是一門重要的專業(yè)課[4]。據(jù)了解，現(xiàn)在全國的農(nóng)業(yè)大學(xué)，輕工院校普遍都開設(shè)了功能性食品學(xué)課程，也有一些綜合性院校、醫(yī)學(xué)院校和理工科院校也開設(shè)了這門課程。以上海市為例，高校中開設(shè)功能性食品學(xué)課程的不少于10所，其中主要包括上海海洋大學(xué)、上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院、上海大學(xué)、上海中醫(yī)藥大學(xué)、上海商學(xué)院等。作為食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生的專業(yè)課程，也是一門年輕的課程，教學(xué)工作中存在許多的難點，其中最核心的部分，概括起來就兩點：一是教什么，二是怎樣教。在教學(xué)實踐過程中的一些體會和思考如下。

1 功能性食品學(xué)教什么

1．1 功能性食品學(xué)教材的選擇

“功能性食品學(xué)”作為食品專業(yè)中內(nèi)容橫跨營養(yǎng)學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、生理學(xué)、生物化學(xué)和工程學(xué)等領(lǐng)域的專業(yè)課，內(nèi)容十分豐富[5]，因此教材的選擇顯得尤為重要。一本好的教材在課程的教學(xué)工作中對授課教師起著指揮棒的作用，對學(xué)生也起著引領(lǐng)和指導(dǎo)的作用。功能性食品學(xué)雖然是新興的課程，仍然有多種教材可供選擇。這些教材的編著者都是多年從事功能性食品及食品科學(xué)研究的教授和專家。他們編著的教材各有自己的特色，也各有自己的側(cè)重點和長處。我們選擇了鄭建仙教授[2]主編的教材《功能性食品學(xué)》。該教材有如下幾個主要特點：1.信息量大；該教材有20多章的內(nèi)容，內(nèi)容主要包括緒論、生物活性成分化學(xué)和營養(yǎng)學(xué)、植物提取物及其生物活性、功能性食品各論和功能性食品的評價等。由于功能性食品學(xué)在我校為專業(yè)選修課程，課時數(shù)也比較少（理論課時為24課時）。因此，我們更傾向于選擇一本內(nèi)容豐富，可以最大程度增加學(xué)生對功能性食品認(rèn)識的教科書。2.便于教學(xué)和學(xué)生自學(xué)；該教材大部分內(nèi)容是論述各種功能性食品，我們將這部分內(nèi)容概括為“功能性食品各論”。在教學(xué)實踐中教師可以選擇其中的幾種代表性的功能性食品課堂講授，其他種類的功能性食品則安排學(xué)生自學(xué)。

1．2 功能性食品學(xué)教學(xué)內(nèi)容的合理安排

在教學(xué)實踐中將本課程分為四個部分講述，主要包括功能性食品概述、功能性食品基礎(chǔ)理論和功能因子化學(xué)、功能性食品各論和功能性食品評價。在講述功能性食品基礎(chǔ)理論和功能因子化學(xué)的時候，授課教師可以有意識地補充一些營養(yǎng)學(xué)方面的知識，以利于學(xué)生對該課程教學(xué)內(nèi)容的理解和掌握。

授課教師平時還應(yīng)注意查閱大量國內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)，將獲得的前沿知識充實到教學(xué)中。授課教師求學(xué)時期所在實驗室最好是主要從事功能性食品配料的研究和開發(fā)的。授課教師可利用這一優(yōu)勢，在教學(xué)內(nèi)容中補充一些最新的研究成果，如低聚果糖在我國的研發(fā)狀況、新型的功能性甜味劑雙果糖酐Ⅲ的開發(fā)和利用、塔格糖的開發(fā)與生理功能等，來源為公開發(fā)表的論文和專利等[6-9]。教學(xué)實踐表明，介紹這些最新科研進(jìn)展不僅使學(xué)生了解本門課程發(fā)展的前沿，而且能夠拓寬學(xué)生的知識面。學(xué)生們也普遍比較感興趣，課堂教學(xué)的效果也較好。

2 功能性食品學(xué)怎么教

2．1 激發(fā)并保持學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)積極性

興趣是最好的老師，有了興趣就有了學(xué)習(xí)、探索的動力，就有了學(xué)習(xí)的方向[10]。上課開始時，授課老師就告訴選課的同學(xué)，這門課程選的好，是正確的選擇；利用本課程的知識，有意識地指導(dǎo)以后的飲食和營養(yǎng)，至少可以讓同學(xué)們增加十年的壽命。雖然有調(diào)侃的成分，但是活躍了課堂氣氛，一下子也把同學(xué)們聽課的積極性調(diào)動起來。

在我校，該課程為專業(yè)選修課程。學(xué)生選修了這門課程，說明他們對功能性食品有興趣，要利用他們的興趣，充分調(diào)動學(xué)生的主觀能動性。功能性食品學(xué)本身是一門與日常生活密切相關(guān)的課程。授課教師應(yīng)特別注意將課本知識與日常生活結(jié)合起來，讓學(xué)生感覺功能性食品其實就在自己的身邊。學(xué)生利用所學(xué)知識可以在日常生活中保障自己和家人的身體健康，提高生活質(zhì)量。這樣學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性就被調(diào)動了起來[11]。

在講授到改善視力、緩解視覺疲勞功能性食品的時候，授課教師先是提問同學(xué)們中間有沒有不近視的同學(xué)，然后詢問她的飲食習(xí)慣、飲食上是否有什么偏好。進(jìn)而引申出對視力改善和緩解視覺疲勞有幫助的功能性因子，以及相關(guān)的功能性食品的開發(fā)。

2．2 引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注功能性食品研究前沿

授課教師在講授“功能性食品概述”部分的時候向同學(xué)們講述了“功能性食品研究團隊”部分。國外部分介紹了美國Rutgers大學(xué)的Chi-Tang Ho教授研究團隊，國內(nèi)部分則介紹了華南理工大學(xué)的鄭建仙教授和江南大學(xué)的江波教授研究團隊。主要介紹了這些研究團隊已有的一些有關(guān)功能性食品方面的研究成果。

這么做的目的有兩個方面，一方面授課教師認(rèn)為學(xué)習(xí)功能性食品學(xué)課程應(yīng)該對國內(nèi)外從事功能性食品方面研究的學(xué)者有所了解；另一個更為重要的方面，是教會學(xué)生通過關(guān)注在功能性食品研究領(lǐng)域的活躍的研究者把握住該研究領(lǐng)域的前沿和動態(tài)。具體來說，可以通過檢索，跟蹤他們最新的研究成果（最近發(fā)表的論文、專利等）大致把握住該領(lǐng)域的研究方向和動態(tài)。

2．3 積極探索和采用多種教學(xué)手段

靈活多樣的課堂教學(xué)對于提高學(xué)生學(xué)習(xí)積極性、學(xué)習(xí)效率具有十分重要的意義和作用。在講授功能性甜味劑的時候，授課教師補充了雙果糖酐Ш的內(nèi)容，向同學(xué)們介紹了生物轉(zhuǎn)化法（酶法）生產(chǎn)雙果糖酐Ш的情況。授課教師要求同學(xué)們在課下利用學(xué)校圖書館的中外文數(shù)據(jù)庫查詢有關(guān)雙果糖酐Ш化學(xué)法生產(chǎn)的文獻(xiàn)，并且對比化學(xué)法和生物轉(zhuǎn)化法各自的優(yōu)缺點。同學(xué)們課下積極響應(yīng)，通過查詢相關(guān)的文獻(xiàn)，不僅了解了有關(guān)雙果糖酐Ш研究的最新進(jìn)展，而且提高了文獻(xiàn)檢索、信息收集的能力。

在講授到“功能性食品各論”部分的時候，授課教師要求學(xué)生自己講述其中的某種功能性食品，授課教師僅做適當(dāng)?shù)难a充及點評。參與的學(xué)生積極準(zhǔn)備、查詢資料、制作PPT，最后課堂報告，取得了很不錯的效果。這樣就改變了教學(xué)過程中學(xué)生僅僅是被動的受體和聽眾的狀況，在教學(xué)過程中極大限度地發(fā)揮了學(xué)生的主觀能動性，也極大地激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，取得了比較好的教學(xué)效果。

3 教學(xué)實踐工作的反思

在該門課程的教學(xué)過程中，授課教師在傳授知識的同時，自身也得到了一定程度的提高，對該門課程的教學(xué)工作也有一定的體會和收獲，但是也有一些遺憾和不滿意的地方。首先，授課教師重視授課的信息量，卻忽視了學(xué)生的接受能力。學(xué)生學(xué)業(yè)水平參差不齊，有的學(xué)生十分優(yōu)秀，但也有部分學(xué)生基礎(chǔ)較差，在接受一些補充知識時存在一些困難。授課教師也是隨后從督導(dǎo)老師（學(xué)校負(fù)責(zé)檢查教師教學(xué)情況的老師）的反饋信息中得知這種情況的。在教學(xué)過程中還是應(yīng)當(dāng)注意兼顧這些學(xué)生。其次，在授課過程中，授課教師與學(xué)生的交流互動還略顯缺乏。由于缺少教學(xué)經(jīng)驗，授課教師開始還沒有意識到這個問題。學(xué)院的督導(dǎo)老師及時向授課教師提出這個問題。在之后的教學(xué)中，授課教師有一定的改進(jìn)。

在該課程的教學(xué)實踐中，授課教師對自己的工作并不十分滿意，離把課講好也還有一定的差距。究其主要原因，一方面是自身學(xué)術(shù)素養(yǎng)不夠；另一方面是教學(xué)經(jīng)驗的不足。本文主要的想法是期望起到拋磚引玉的作用，與教授該課程的老師們交流該課程的教學(xué)工作，最終的目的是為了學(xué)習(xí)、借鑒他人的教學(xué)經(jīng)驗，在以后的教學(xué)工作中改善課程的教學(xué)效果，提高課程的教學(xué)質(zhì)量。

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Teaching practice and consideration on the course of the science of functional food

SUN Tao，XIAO Ying，TIAN Huai-xiang*，XIAO Zuo-bing
（School of perfume and Aroma Technology，Shanghai Institute of Technology，Shanghai 201418，China）

TS201.3

A

1002-0306（2012）20-0386-03

2012－07－25 *通訊聯(lián)系人

孫濤（1969-），男，博士，講師，研究方向：食品生物技術(shù)與功能性食品配料。

上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院引進(jìn)人才基金（YJ2013-21）。