學(xué)術(shù)報(bào)告廳 專家觀點(diǎn)篇

孫寶國：功能性食品將朝著品種多樣化、功能多樣化、普通食品功能化、功能食品風(fēng)味化方向發(fā)展。

北京工商大學(xué)副校長

作為中國食品添加劑的領(lǐng)軍人物，孫院士圍繞“功能食品和食品添加劑”的主題展開精彩演講。他從功能食品和食品添加劑的概念著眼，舉了大量的實(shí)例，來剖析兩者之間的關(guān)系，孫院士表示，兩者沒有從屬關(guān)系，它們是兩個(gè)不同的概念，兩個(gè)不同的產(chǎn)品，用途也不同，但是，功能食品需要食品添加劑。在演講中，孫院士憑借著自己常年來在食品工業(yè)領(lǐng)域研究經(jīng)驗(yàn)，預(yù)測了功能性食品的發(fā)展路徑——即引導(dǎo)企業(yè)朝著品種多樣化、功能多樣化、普通食品功能化、功能食品風(fēng)味化方向發(fā)展。在演講最后，孫院士對功能性食品和食品添加劑結(jié)合性研究提出三點(diǎn)戰(zhàn)略性建議：一要重視食品添加劑與功能因子協(xié)同效應(yīng)的研究；二要加強(qiáng)部分食品添加劑保健功能的研究；三要食品添加劑與保健食品應(yīng)當(dāng)相輔相成、相得益彰。

羅云波：生物技術(shù)會(huì)和功能食品之發(fā)展一路同行。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院院長

本屆論壇中羅云波教授細(xì)述了從生物技術(shù)到功能性食品的技術(shù)應(yīng)用，其中包括基因工程、細(xì)胞工程和酶工程的學(xué)科技術(shù)。基因工程技術(shù)的應(yīng)用成就了我們今日的轉(zhuǎn)基因食品，它利用分子生物技術(shù), 將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去, 從而使生物的遺傳物質(zhì)向著人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變。論壇中羅教授談到了如今方興未艾的功能食品疫苗、黃金大米的云開見月明，呼吁大家莫因程序不合法產(chǎn)生對轉(zhuǎn)基因功能食品的恐懼。細(xì)胞工程技術(shù)是在細(xì)胞水平上改造生物遺傳特性和生產(chǎn)性能, 以獲得特定的細(xì)胞、細(xì)胞產(chǎn)品或新生物體的技術(shù), 包括細(xì)胞融合、細(xì)胞培養(yǎng)及細(xì)胞核的移植等。如甘草多糖、人參皂甙、紫杉醇這些都是細(xì)胞工程技術(shù)成功的典范。羅教授指出，在細(xì)胞工程技術(shù)中充分利用細(xì)胞的全能性是核心。體細(xì)胞融合，核移植，細(xì)胞器攝取和染色體片段重組是手段，基因工程與細(xì)胞工程的結(jié)合是如虎添翼。

生物酶工程主要包括用基因工程技術(shù)大量生產(chǎn)酶、修飾酶基因、設(shè)計(jì)出新酶基因，合成自然界從未有過的酶三方面內(nèi)容。酶工程在生產(chǎn)活性多糖、功能性低聚糖、糖醇、活性肽、功能性油脂、維生素、糖苷等功能食品中的應(yīng)用是十分廣泛的。酶工程的發(fā)展同樣離不開基因工程，可以說基因工程是酶工程的助推器。最后羅教授總結(jié)道：功能性食品的發(fā)展安全是重中之重。轉(zhuǎn)基因功能食品中的外源基因有無直接毒性一直是人們關(guān)注的焦點(diǎn)，他告訴我們食物中的轉(zhuǎn)基因DNA本身并無安全性問題，并且通過外源基因的清除技術(shù)可以徹底消除疑惑。功能食品受眾易于接受基因工程，消費(fèi)者也愿意接受確鑿有效的基因工程功能食品，因此我們的功能訴求是大于莫須有臆想的安全風(fēng)險(xiǎn)的，生物技術(shù)會(huì)和功能食品之發(fā)展一路同行。

楊月欣：隨著營養(yǎng)標(biāo)簽的出臺(tái)，保健食品不是企業(yè)唯一的健康之路。

中國CDC營養(yǎng)與食品安全所營養(yǎng)評價(jià)室主任

營養(yǎng)和健康原料要強(qiáng)調(diào)三個(gè)概念：第一，必需營養(yǎng)素，其次是條件必需營養(yǎng)素，第三，植物化合物。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)從2012年就開始對植物化合物進(jìn)行系統(tǒng)的梳理，修訂DRI，打算在2013年初制定出20多個(gè)健康指導(dǎo)值，包括攝入限量、有效劑量等。

目前我國食品新配料的法律途徑主要有關(guān)于食品添加劑的GB2760、關(guān)于營養(yǎng)強(qiáng)化劑的GB14880、新資源食品管理辦法。說到這兒，必須提一下新資源食品，這個(gè)概念大家并不陌生，2012年3月為止，我國獲批的新資源食品有56個(gè)。企業(yè)需要明確的是，新資源食品的評審有危險(xiǎn)性評估原則、實(shí)質(zhì)等同原則以及食用歷史三大基本原則。然而，當(dāng)有一個(gè)新配料需要申請時(shí)，應(yīng)該申報(bào)的項(xiàng)目類型常常是令企業(yè)困擾的。根據(jù)內(nèi)部常用決定樹，如果是添加劑或營養(yǎng)強(qiáng)化劑，就按食品添加劑的流程，如果是植物或動(dòng)物來源或者微生物、新工藝來源，就走新資源食品的路線。

營養(yǎng)健康食品不僅僅具有營養(yǎng)性，因此，不能簡單地說含有營養(yǎng)配料就是營養(yǎng)健康食品，與之有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)應(yīng)該主要包括保健食品、特殊膳食食品、強(qiáng)化食品、膳食補(bǔ)充劑、新資源食品以及還在修訂中的特殊醫(yī)學(xué)用途食品等種類。需要強(qiáng)調(diào)的是全谷物概念，它講究的是加工方法，并不是傳統(tǒng)意義的粗糧，因?yàn)榇旨Z講究的是品種。另外，在食品營養(yǎng)評價(jià)方法上，我推薦國際上普遍使用的營養(yǎng)素度量法利用閾值對食品組成進(jìn)行評價(jià)，可以包攬整體營養(yǎng)評價(jià)，趨向真實(shí)。營養(yǎng)與功能食品發(fā)展趨勢主要有：趨向天然；營養(yǎng)均衡；功能化；營養(yǎng)標(biāo)簽引導(dǎo)性；新成分時(shí)尚依舊；個(gè)體化；抗衰老產(chǎn)品；低能量食品；保健食品；本土化。食品要走向營養(yǎng)化、功能化，從政策法規(guī)和國情來說，我們都需要走出去，多與國際交流。

熊正河：作為新產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)標(biāo)志的發(fā)展方向，要用綜合標(biāo)準(zhǔn)化的系統(tǒng)工程理論來解決功能食品體系建設(shè)的問題，需要從社會(huì)學(xué)層面、法規(guī)-標(biāo)準(zhǔn)層面、科學(xué)技術(shù)層面三方面來考量。

全國特殊膳食標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)副主任國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)審評委員會(huì)委員

熊主任從質(zhì)量安全、質(zhì)量與安全的共性基礎(chǔ)、標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)的角度對我國功能食品標(biāo)準(zhǔn)化體系進(jìn)行系統(tǒng)性思考和深入探討，并對我國的諸多標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了系統(tǒng)性梳理。首先針對功能性食品基本概念及內(nèi)涵進(jìn)行探討，在談到國內(nèi)外功能食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)時(shí)，她說：“大多數(shù)的國外標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)都是通用性、基礎(chǔ)性、指導(dǎo)性文件，而中國的標(biāo)準(zhǔn)體系比較復(fù)雜，分屬于各個(gè)部門，國內(nèi)食品安全體系從09年開始建設(shè)，目前處于全面清理、梳理和轉(zhuǎn)型的時(shí)期。”另外，熊主任表示，目前來看，保健食品的市場化途徑還是非常艱難的，大量技術(shù)的成熟度也很欠缺，因此，功能性食品需要實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級和結(jié)構(gòu)性調(diào)整。

對于功能食品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)研究進(jìn)展，熊主任分別針對嬰幼兒配方食品蛋白質(zhì)質(zhì)量評價(jià)技術(shù)、功能性微生物評價(jià)及應(yīng)用、功能性碳水化合物評價(jià)及應(yīng)用、加工對產(chǎn)品質(zhì)量與安全的影響、不飽和脂肪酸評價(jià)及應(yīng)用、食品真實(shí)性鑒別技術(shù)等方面進(jìn)行深入分析和總結(jié)。

最后，熊主任對我國功能食品標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)做了總結(jié)性思考，她認(rèn)為，功能食品的體系建設(shè)必須把消費(fèi)者對食品安全的恐慌放在首位來考慮，從基本層面，基于健康理念的食品質(zhì)量安全成為國家社會(huì)化問題，針對社會(huì)和行業(yè)中健康發(fā)展瓶頸、需要實(shí)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控與防組合監(jiān)管，同時(shí)需要加強(qiáng)公眾科學(xué)普及和社會(huì)化引導(dǎo)。從體系層面上，需要從政府行業(yè)企業(yè)科技方面漸進(jìn)式進(jìn)行發(fā)展戰(zhàn)略和策略體系化研究；基于目前食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系、食品工業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系、保?。üδ埽┦称贩ㄒ?guī)標(biāo)準(zhǔn)等體系科學(xué)研究，進(jìn)一步界定我國功能食品基本概念內(nèi)涵及范圍；構(gòu)建中國特色的功能食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)化體系。

李東：營養(yǎng)標(biāo)簽是對食品安全的詮釋及提升。

北京市營養(yǎng)源研究所副所長

縱覽各國營養(yǎng)標(biāo)簽法規(guī)研究，美國是國際上食品營養(yǎng)標(biāo)簽法規(guī)最完備的國家，它們的食品營養(yǎng)標(biāo)簽法包括營養(yǎng)標(biāo)示、營養(yǎng)素含量聲稱、健康聲稱三大方面；而且營養(yǎng)素含量聲稱、健康聲稱具有非常詳細(xì)的規(guī)定。2011年10月12日，我國衛(wèi)生部公布第一個(gè)食品營養(yǎng)標(biāo)簽國家標(biāo)準(zhǔn)——《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通》（GB28050-2011），將指導(dǎo)和規(guī)范營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示，并將于2013年1月1日起正式施行。

《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》提供了1個(gè)能量，24個(gè)營養(yǎng)成分和65個(gè)功能聲稱用語。企業(yè)應(yīng)該仔細(xì)研讀這個(gè)通則，有些企業(yè)只注重營養(yǎng)標(biāo)簽的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉、能量5項(xiàng)強(qiáng)制內(nèi)容，實(shí)際上營養(yǎng)標(biāo)簽不僅如此，應(yīng)當(dāng)包括三部分內(nèi)容：第一，營養(yǎng)成分表，是5項(xiàng)強(qiáng)制性指標(biāo)；第二，營養(yǎng)聲稱，比如“本產(chǎn)品含有膳食纖維”，營養(yǎng)聲稱又分為含量聲稱和比較聲稱，含量聲稱比如“含鈣”“高纖維”，比較聲稱比如“增加”“減少”，如果提到“富含”，必須達(dá)到規(guī)定的量；第三，營養(yǎng)成分功能聲稱，比如“膳食纖維有助于維持正常的腸道功能”；三者在一起才是營養(yǎng)標(biāo)簽的完整表述。大企業(yè)應(yīng)該關(guān)注營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱，這將有助于企業(yè)產(chǎn)品的宣傳和定位。通則中需要強(qiáng)調(diào)的幾點(diǎn)：只有具有營養(yǎng)素參考值（NRV）才能進(jìn)行營養(yǎng)成分功能聲稱；不允許對功能聲稱進(jìn)行改變；營養(yǎng)聲稱功能的字號不得大于包裝上產(chǎn)品名稱；營養(yǎng)聲稱可以放在包裝的任何位置。

食品安全的最終目的是健康，健康四大基石是營養(yǎng)、運(yùn)動(dòng)、心理、環(huán)境，而營養(yǎng)是物質(zhì)基礎(chǔ)。另外，食品營養(yǎng)標(biāo)簽只涵蓋了預(yù)包裝食品，我們在家里制作的食品、在飯店就餐的食品、現(xiàn)場制售的食品沒有涵蓋，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)專家對此編寫一本《中國居民膳食指南》可供參考，另一個(gè)是餐飲業(yè)，中國烹飪協(xié)會(huì)還組織專家起草《餐飲業(yè)營養(yǎng)標(biāo)簽規(guī)則（征求意見稿）》。此外，應(yīng)該突破狹義的“食品安全——有毒有害”模式，強(qiáng)調(diào)廣義食品安全，即有“有毒有害、營養(yǎng)過剩、不足和不均衡”！綜上所述，營養(yǎng)標(biāo)簽是對食品安全的詮釋及提升。

潘興昌：食源性功能肽為新資源食品再添新丁，助力我國營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)的提升。

中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院營養(yǎng)與評價(jià)中心主任

潘博士首先對我國食源性功能肽的研發(fā)成果進(jìn)行了歷史性回顧及梳理，映入中國人眼簾的第一個(gè)功能肽是大豆肽，同時(shí)也是第一個(gè)應(yīng)用于保健品開發(fā)的功能性肽類。2004年中國食品工業(yè)發(fā)酵研究院帶頭主持制定了大豆肽的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，2008年出臺(tái)了國家標(biāo)準(zhǔn)。近年來，我國對蛋白肽做了一系列的研究，包括增強(qiáng)免疫力，抗運(yùn)動(dòng)性疲勞，調(diào)節(jié)血液循環(huán)，改善增強(qiáng)的蛋白質(zhì)的營養(yǎng)狀況等。隨后相繼研制出海洋魚低聚肽和玉米低聚肽，玉米低聚肽也是我們國家第一個(gè)肽類的新資源食品。以上這三種肽已經(jīng)大規(guī)模的應(yīng)用于我國多種營養(yǎng)保健食品的開發(fā)，并且對國家營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)的提升起到了巨大的推動(dòng)作用。就在2012年8月28日，一款最新的小麥低聚肽成為了我國最年輕的肽類新資源食品。小麥肽來源于小麥谷朊粉，蛋白含量高達(dá)75%～85%，是我院又申請的一個(gè)新資源食品，具有平衡的氨基酸模式，非常適宜作為氮源的營養(yǎng)物質(zhì)使用。小麥肽有利于改善胃腸黏膜細(xì)胞結(jié)構(gòu)，對于胃腸黏膜的藥物損傷和熱應(yīng)激損傷具有明顯的保護(hù)作用。小麥肽中含有大量的谷氨酰胺，是其發(fā)揮作用的物質(zhì)基礎(chǔ)，增強(qiáng)腸黏膜組織的抗氧化能力是這種保護(hù)作用的重要機(jī)制之一。小麥肽在營養(yǎng)功能食品中的應(yīng)用開發(fā)方向有很多，比如營養(yǎng)食品（低致敏性）、保健食品（有助于改善胃腸粘膜結(jié)構(gòu)和功能、緩解運(yùn)動(dòng)疲勞、增強(qiáng)免疫力等）。