周一海

當(dāng)今，人們對(duì)日常鍋具的安全性能變得尤為關(guān)注。生活中，做飯炒菜、煲湯煮粥，哪樣都少不了鍋具。不銹鋼鍋、鐵鍋、鋁鍋等各式鍋具充斥市場(chǎng)，各種鍋使用時(shí)是否百無(wú)禁忌？什么鍋炒什么菜最合適？

近期，蘇泊爾爆出不銹鋼產(chǎn)品錳超標(biāo)的問(wèn)題，令消費(fèi)者對(duì)日常鍋具的安全性能變得尤為關(guān)注。生活中，做飯炒菜、煲湯煮粥，哪樣都少不了鍋具。不銹鋼鍋、鐵鍋、鋁鍋等各式鍋具充斥市場(chǎng)，各種鍋使用時(shí)是否百無(wú)禁忌？

A.不銹鋼鍋：不能長(zhǎng)期盛放醬油、食醋、菜湯

不銹鋼鍋是此次“蘇泊爾門”風(fēng)波中的主角。有媒體披露，哈爾濱市工商局檢查發(fā)現(xiàn)，蘇泊爾81個(gè)型號(hào)不銹鋼器皿不合格，存在錳含量超標(biāo)、鎳含量不達(dá)標(biāo)的問(wèn)題。

雖然事后蘇泊爾作出回應(yīng)，稱其產(chǎn)品金屬析出量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中衛(wèi)生理化指標(biāo)的要求。之后國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心檢測(cè)后也做出認(rèn)定，蘇泊爾不銹鋼炊具中錳的析出量加上人們每日錳的正常攝入量，并未達(dá)到人體每天錳的最大耐受量，也就是并不超標(biāo)，對(duì)身體無(wú)影響。但因?yàn)椴讳P鋼鍋在廣大家庭中的普及程度，依然令許多消費(fèi)者感到忐忑不安。

近日，筆者走訪了一些大商場(chǎng)、超市，發(fā)現(xiàn)在眾多鍋具品牌中，不銹鋼鍋是主力部分，炒鍋、湯鍋、高壓鍋等都有不銹鋼材質(zhì)的，售價(jià)從50元到300元不等。

不同價(jià)位的不銹鋼鍋具乍看差別不大，但掂量在手里能明顯感覺(jué)到，售價(jià)低廉的不銹鋼鍋手感要輕許多。用蓋子敲擊鍋身，發(fā)出清脆的響聲，拿在手中能感覺(jué)強(qiáng)烈抖動(dòng)，可見(jiàn)鍋身相當(dāng)薄。

優(yōu)缺點(diǎn)：

據(jù)了解，目前不銹鋼鍋在家庭和餐館里都被大量使用。一是因其手感輕、導(dǎo)熱好，使用起來(lái)比較方便。二是易存放，可使用時(shí)間長(zhǎng)。不銹鋼鍋具不易生銹、損壞，清潔簡(jiǎn)單，在餐館后廚里也能令櫥柜保持整潔劃一。

對(duì)于日前所傳出不銹鋼鍋含有毒金屬元素，加熱后會(huì)與食物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，對(duì)人體造成危害等各種言論，廣西中醫(yī)學(xué)院附屬醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任劉鈺認(rèn)為這是危言聳聽(tīng)。

不銹鋼是一種鐵合金，由多種金屬元素制成，其釋出的微量金屬元素，可以在體內(nèi)蓄積。當(dāng)達(dá)到一定程度后，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。但是，劉鈺認(rèn)為這些由鍋具中釋出的金屬元素十分微量，而且促其釋出也必須在一定的環(huán)境條件之下，所以大家不必因此棄用不銹鋼鍋。

不過(guò)市場(chǎng)上一些價(jià)格便宜、質(zhì)地較薄的不銹鋼鍋需慎重選擇，一是因?yàn)榭赡苡蓮U舊鋼材壓制而成，所以成本低廉，售價(jià)便宜，但安全性不能保證。

不要用不銹鋼鍋長(zhǎng)期盛放醬油、食醋、菜湯等液體。因?yàn)檫@些液體長(zhǎng)時(shí)間接觸，會(huì)使不銹鋼中的有毒金屬元素溶解出來(lái)。同理，不銹鋼鍋也不適合熬制中藥，中藥中含有生物堿和有機(jī)酸，在加熱的條件下，會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，讓藥物失效。

此外，消費(fèi)者在購(gòu)買不銹鋼鍋時(shí)，首先要挑選有國(guó)家認(rèn)定資質(zhì)的品牌；二是好的不銹鋼鍋的鍋底厚薄均勻，手感沉，有質(zhì)感。差的不銹鋼鍋中間薄、兩邊厚，這樣會(huì)導(dǎo)致受熱不均，不易烹飪。

不銹鋼鍋具若用過(guò)高溫度燒，易變形，析出有害物質(zhì)。因此快炒宜用不銹鋼鍋，煎炸熬燉的話，最好不用。若是短時(shí)間的燜炒也無(wú)問(wèn)題，但不要長(zhǎng)時(shí)間盛放菜品。

B.鐵鍋：不宜烹飪酸味食物

鐵鍋是傳統(tǒng)中式鍋具，物美價(jià)廉，一直很受喜愛(ài)。但鐵鍋?zhàn)畋幌M(fèi)者忌諱的是容易生銹，難清洗打理。筆者在市場(chǎng)上看到，一些品牌因此最新推出不銹鐵鍋。

一位鐵鍋銷售人員向筆者推薦：“這鍋是經(jīng)過(guò)特殊處理后達(dá)到不生銹的效果。沒(méi)有使用涂層，不用擔(dān)心有害物質(zhì)?！惫P者仔細(xì)看了一下說(shuō)明書，這款名為“真不銹”的健康鐵鍋，是在高溫下經(jīng)過(guò)特殊工藝處理，重組鍋體表面結(jié)構(gòu)，來(lái)達(dá)到持久不生銹的效果，所以可以使用金屬鍋鏟。不少消費(fèi)者對(duì)這款鐵鍋很感興趣，說(shuō)它既保存了鐵鍋的優(yōu)勢(shì)，“純天然無(wú)添加”，又消除了鐵鍋的弊端，不易生銹。

只是它的售價(jià)讓人“敬而遠(yuǎn)之”，419元一口鐵鍋，讓普通消費(fèi)者著實(shí)難以接受。普通鐵鍋，售價(jià)不過(guò)30元左右，與此相比這不銹鐵鍋貴了十倍之多。

優(yōu)缺點(diǎn)：

中國(guó)烹飪大師閉思惠先生說(shuō)，鐵鍋相比其他鍋具導(dǎo)熱性能好，保溫時(shí)間較長(zhǎng)，因此深受大廚喜愛(ài)。目前市場(chǎng)上銷售的鐵鍋大致分為兩種：生鐵和熟鐵。

“生鐵鍋的傳熱均勻，而且當(dāng)火溫過(guò)高的時(shí)候，生鐵鍋可以通過(guò)散發(fā)一定的熱能，將傳遞給食物的溫度控制在一定范圍內(nèi)?！遍]思惠說(shuō)，對(duì)于普通的家庭來(lái)說(shuō)，鐵鍋更便于烹飪者掌握火候。熟鐵鍋直接將熱傳給食物，難以掌握火候。

但是因?yàn)樯F鍋鍋體厚，傳熱慢而且容易裂。掂在手里也沉重許多，不方便廚師翻炒。

熟鐵鍋也有自己的優(yōu)勢(shì)，因?yàn)橛镁F鑄成，雜質(zhì)少，鍋身薄，不容易粘鍋，也方便操作。另外，熟鐵鍋表面光滑，清潔起來(lái)也更方便，才不易生銹。

閉思惠先生還提醒大家，目前市場(chǎng)上銷售的鐵鍋多種多樣，價(jià)格也相差很大，一些過(guò)于便宜的鐵鍋，他建議消費(fèi)者不要選用。因?yàn)橐恍┎涣忌碳矣没厥砧F來(lái)重新打制鐵鍋，并非精鐵鑄成，可能會(huì)含有有害物質(zhì)，而且有效的鐵質(zhì)也不多。這種鍋不耐用，經(jīng)熱火燒過(guò)再敲擊，很容易破底。

廣西中醫(yī)學(xué)院附屬醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任劉鈺認(rèn)為，目前市場(chǎng)上那么多鍋具當(dāng)中，鐵鍋相對(duì)安全，因?yàn)樘砑拥慕饘僭剌^少。對(duì)于日前流傳使用鐵鍋有益于補(bǔ)充鐵質(zhì)的說(shuō)法，劉鈺說(shuō)是有一定科學(xué)依據(jù)的。但是補(bǔ)充的量有多少，與烹飪時(shí)的火溫以及食物與鐵鍋的接觸時(shí)長(zhǎng)、面積有關(guān)系，無(wú)法下個(gè)定論。

鐵鍋是快炒、燜、煎炸等多種烹飪方式的最佳廚具，但是最好不要用來(lái)烹飪酸味食物。像楊梅、山楂等含有大量的果酸，遇到鐵后會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，食用之后會(huì)不舒服。

閉思惠介紹說(shuō)，其實(shí)有時(shí)候烹飪酸甜菜式時(shí)，例如酸甜排骨用鐵鍋來(lái)燜制，色澤會(huì)比較暗沉，但是非專業(yè)人士不仔細(xì)看發(fā)現(xiàn)不了。也不要用來(lái)加熱果汁、茶、咖啡、可可等食物。在每次使用過(guò)后，應(yīng)將鍋燒干燒熱，若想防銹，可以在表面抹一層油。

有的人發(fā)現(xiàn)，用鐵鍋來(lái)煮綠豆，常常會(huì)出現(xiàn)湯水變黑的情況。這是因?yàn)榫G豆中含有單寧酸，與鐵相遇后會(huì)產(chǎn)生單寧鐵，呈現(xiàn)出黑色，并有特殊氣味。

C.砂鍋：更適合熬湯、煲藥

砂鍋也是中國(guó)人烹飪最愛(ài)用的傳統(tǒng)炊具之一，在市場(chǎng)上也有各種款式出售。在菜市場(chǎng)里，砂鍋是最便宜的炊具之一，根據(jù)大小不同，售價(jià)在10元左右。超市里的砂鍋款式更多，除了傳統(tǒng)的鍋具，還有各種電砂鍋，以及蒸鍋里配備的小砂鍋套組。

劉鈺主任認(rèn)為，砂鍋是眼下最為安全的烹飪炊具。但是砂鍋的內(nèi)層大多都涂上了釉料進(jìn)行燒制，其中的鉛、砷等有害物質(zhì)因反復(fù)加熱可能會(huì)析出。如果是不合格產(chǎn)品，用了很容易對(duì)人體造成傷害。因此，一定要選購(gòu)相關(guān)部門認(rèn)證的合格產(chǎn)品。

優(yōu)缺點(diǎn)：

砂鍋在烹飪當(dāng)中用處很大，因?yàn)槭軣峋鶆?、傳熱慢、密閉性好，能夠很好地保存食物的原味和鮮美。熬湯、燉肉、煲藥都可以用砂鍋，以黏土經(jīng)高溫?zé)浦瞥傻纳板?，不?huì)有毒害金屬元素析出。但劉鈺建議砂鍋燉菜不能多吃，因?yàn)槿忸愂澄锝?jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燒煮，會(huì)有大量嘌呤融入湯內(nèi)。痛風(fēng)患者最好棄湯食肉，或者盡量少吃砂鍋菜。

砂鍋雖好卻因?yàn)榧?xì)孔較多容易糊鍋，因此熬湯、煲藥比較合適。膠質(zhì)感濃稠的食物，最好不要用砂鍋來(lái)烹飪，若糊了很難清洗。清洗砂鍋用涼水就好，若用洗潔精浸泡，會(huì)讓臟水滲入到砂鍋細(xì)孔里。應(yīng)用淘米水來(lái)浸泡砂鍋，再經(jīng)刷洗也可清潔。

D.鋁鍋：只宜短時(shí)加熱沸煮

筆者走訪市場(chǎng)時(shí)發(fā)現(xiàn)，鋁鍋在一些大型綜合市場(chǎng)當(dāng)中仍然十分常見(jiàn)。在一家雜貨店里，擺放著各種規(guī)格的鋁鍋，價(jià)格從8元到30元不等。老板說(shuō)，鋁鍋受熱快，許多飯?zhí)?、工地大廚，煮大鍋飯都喜歡選用。

超市里，一些高壓鍋也仍然采用鋁作為原材料。銷售人員稱，過(guò)去的傳統(tǒng)高壓鍋，就是用鋁制成的，用了那么多年依然很受消費(fèi)者歡迎。

但網(wǎng)上流傳一種說(shuō)法，用鋁鍋烹煮食物，鋁元素進(jìn)入人體，長(zhǎng)此以往在體內(nèi)聚集，會(huì)引發(fā)老年癡呆癥。劉鈺從營(yíng)養(yǎng)醫(yī)生的角度解釋，這個(gè)論點(diǎn)目前在科學(xué)界也是有爭(zhēng)議的，因?yàn)殇X是比較活潑的金屬，其受熱易分解是肯定的。但是，通過(guò)烹煮食物分解出來(lái)的鋁的量有多少，人體食用后又會(huì)造成什么危害是未經(jīng)科學(xué)驗(yàn)證的。只是，目前市場(chǎng)上銷售的食物當(dāng)中，許多添加劑里都含有相同的元素成分。人們?cè)谶M(jìn)食含有添加劑食物的同時(shí)，又使用鋁鍋來(lái)烹煮，就沒(méi)辦法斷言損傷大腦的元素是由鋁鍋中得來(lái)的了。

優(yōu)缺點(diǎn)：

鋁鍋在餐館里的使用已經(jīng)慢慢減少。因?yàn)樗褂脡勖^短，受熱后易變形、損壞，稍具規(guī)模的餐廳都不再使用鋁鍋。但是在一些食堂里，依然用鋁鍋來(lái)煮大鍋飯。

“鋁鍋比鐵鍋更容易受到酸性物質(zhì)的腐蝕，因此除了煮一些類似于米飯這樣無(wú)色無(wú)味的食物外，其他食物都不適合使用?！遍]思惠先生說(shuō)，用鋁鍋來(lái)煮東西，食物容易焦糊。而且鋁的熔點(diǎn)較低，若燒的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或火力過(guò)大，鍋底也會(huì)立即損壞。

鋁鍋鍋身比較薄，因此傳熱較快。而且表面平滑，易于清潔。但是鋁鍋容易變形，并且使用過(guò)后易變黑，影響美觀。只是它低廉的價(jià)格，還是受到部分消費(fèi)者歡迎的。

銅鍋與鋁鍋一樣，同樣的原理可能會(huì)產(chǎn)生類似的風(fēng)險(xiǎn)。建議大家盡量少使用鋁鍋和銅鍋。在使用的時(shí)候不要長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，在燒煮過(guò)后應(yīng)立即洗凈。

鋁鍋受熱快，鍋體薄，適宜于短時(shí)間的加熱沸煮。如果用鋁制高壓鍋烹調(diào)食物，最好是食物煮爛后倒出來(lái)，盛入鐵鍋后再加調(diào)料著色著味。不要直接在鋁制高壓鍋中，倒入食醋、酒等調(diào)料。

E.不粘鍋：不可用來(lái)高溫油炸

在一些高端品牌的鍋具當(dāng)中，不粘鍋所占比重很大。筆者在某高級(jí)百貨公司看到，鍋具專賣區(qū)里，幾乎所有鍋具都使用了不粘鍋材質(zhì)，售價(jià)很高，最便宜的也要400元以上。

超市里的不粘鍋售價(jià)相對(duì)便宜，但也基本都在100元以上。幾十元的價(jià)格，買不到不粘鍋。盡管如此，許多年輕的主婦們?nèi)栽敢膺x擇不粘鍋。消費(fèi)者張女士說(shuō)：“我的廚藝不好，如果用鐵鍋，那食物不是燒焦了就是沒(méi)燒熟。雖然老人們說(shuō)不粘鍋材質(zhì)有害，但是怎么也比常年吃焦了的食物來(lái)得好吧?！?/p>

不粘鍋的鍋面大多泛著油光，比起鐵鍋來(lái)細(xì)膩平滑。市場(chǎng)上許多不粘鍋在鍋底制作了細(xì)密的紋路，銷售人員稱，是為了讓食物更加均勻的受熱。

但是近年不時(shí)曝出不粘鍋“愛(ài)脫皮”，特氟龍涂層用了一年后脫落變成普通鍋的新聞，還有傳媒稱，特氟龍會(huì)增加罹患關(guān)節(jié)炎的危險(xiǎn)性，又讓消費(fèi)者一陣心慌。

優(yōu)缺點(diǎn)：

據(jù)了解，目前在酒店、餐館的后廚里，不粘鍋也是被廣泛使用的。其受熱慢，但受熱均勻，用于慢火煎的食物烹飪上，如煎牛扒、鵝肝等比較合適。通常不粘鍋的平底鍋，使用率比較高。至于快炒，還是鐵鍋更受歡迎。

劉鈺認(rèn)為，無(wú)論什么鍋，只要食物是短時(shí)間接觸鍋具，就不會(huì)出現(xiàn)太大問(wèn)題，所以快炒、快煎，影響應(yīng)該不大。

但是，不粘鍋的涂層在高溫之下，可能會(huì)產(chǎn)生脫落現(xiàn)象。如果涂層混雜入食物中被誤食，可能給人體帶來(lái)不好的影響。因此，不建議大家用不粘鍋來(lái)油炸食物。因?yàn)橛偷姆悬c(diǎn)在200攝氏度以上，如果油溫超過(guò)250攝氏度，會(huì)導(dǎo)致涂層脫落。

不粘鍋用慢火煎烤食物很適宜，但不可用來(lái)油炸。另外，最好用木鏟翻炒，以免破壞涂層，滲入食物當(dāng)中被誤食。

（編輯 墨非）