高智明

(新疆三寶樂農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司，新疆烏魯木齊830002)

啤酒花，學(xué)名Humulus lupulus L.，別名蛇麻草、陀得花(《本草綱目》上的名稱)、唐草花(日本)、忽布(英文名稱Hop的音譯)等，是蕁麻目大麻科葎草屬多年生須根纏繞草本植物［1-2］，生長(zhǎng)區(qū)域集中在南北緯度 35～55°之間的地區(qū)［3-4］，主要產(chǎn)地分布在德國(guó)、美國(guó)、英國(guó)、新西蘭、捷克斯洛伐克、澳大利亞和中國(guó)等地。在植物學(xué)的分類上，大麻科是從?？浦蟹种С鰜淼?，因此，也有文獻(xiàn)將其記載為桑科。盡管中文有葎草屬和蛇麻屬不同的名稱記載，但其學(xué)名均為Humulus，因此并無歧義。啤酒花自從十二世紀(jì)在啤酒釀造中開始添加使用以來，至今它最主要的用途仍然是用于啤酒的釀造。由于啤酒花能夠賦予啤酒特殊的苦味和獨(dú)特的風(fēng)味，并具有一定的防腐性能，因而被譽(yù)為“啤酒的靈魂”［5］。由于啤酒花有非常好的抑菌功能，最初將其添加到啤酒釀造中主要是為了延長(zhǎng)啤酒的存放期。此外，除啤酒釀造之外，啤酒花還有很多其他方面的應(yīng)用。本文就啤酒花的抑菌功能及其應(yīng)用拓展做一概述。

1 啤酒花的抑菌作用

啤酒花所含的蛇麻酮、葎草酮、黃腐酚及其它黃酮類化學(xué)成分，對(duì)結(jié)核桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草桿菌等有抑制作用，且由于蛇麻酮的脂溶性強(qiáng)，分布系數(shù)大，容易進(jìn)入結(jié)核桿菌的蠟?zāi)ざ鸬教厥獾挠H和作用，產(chǎn)生抑制結(jié)核桿菌的功能，作用要強(qiáng)于葎草酮［6-8］，已制成酒花素片、酒花素乳劑、啤酒花浸膏片等使用。表1為啤酒花中的主要抑菌成分及其作用。

大量研究表明，啤酒花成分對(duì)絕大多數(shù)革蘭氏陽(yáng)性菌具有很好的抑制作用，但對(duì)革蘭氏陰性菌和酵母菌幾乎沒有活性，且對(duì)酵母菌還有一定的增殖作用。

2 啤酒花的拓展應(yīng)用

2.1 啤酒花的藥用

啤酒花和迷迭香、西洋薯草等一樣，早在13世紀(jì)就有作為草藥使用的記載?！侗静菥V目》所引的宋代《開寶本草》中的一種中藥“陀得花”指的就是啤酒花［19］，認(rèn)為啤酒花性苦、微涼、有健胃、安神、化痰止咳、抗結(jié)核菌等功能?！妒澄镏兴幣c便方》中也記載［20］啤酒花對(duì)多種細(xì)菌有抑制作用，并有鎮(zhèn)靜及雌激素樣作用。在民間，啤酒花多用于泡茶，有健胃、明目、解渴、降壓、止咳、利尿、鎮(zhèn)靜等作用，藥用部分為綠色的果穗。現(xiàn)代藥理學(xué)對(duì)啤酒花的抗炎、抗腫瘤作用、抗氧化、抗病毒、降血糖、促進(jìn)消化、雌性激素作用和鎮(zhèn)靜安神促進(jìn)睡眠等功能的研究更為深入。啤酒花的藥用作用見表2。

2.2 啤酒花在食品加工中的應(yīng)用

啤酒花在面包工業(yè)中用以保存酵母和制造面包的添加劑，使面包具有防腐、持久保存和促進(jìn)發(fā)酵的作用［51］。董海洲等采用經(jīng)反復(fù)篩選的產(chǎn)香酵母等多種酵母搭配，并添加酒曲酵母、啤酒花發(fā)酵醪和乳酸球菌以及適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)膨松劑，對(duì)饅頭的風(fēng)味改善進(jìn)行了系統(tǒng)研究，通過自然發(fā)酵，生產(chǎn)出具有香甜風(fēng)味的饅頭，顯著改善了饅頭的口感，這對(duì)推動(dòng)我國(guó)饅頭工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展有一定的指導(dǎo)意義［52］。另外，啤酒花β-酸用于濃縮橙汁的貯存也非常有效果［53］。以3mg/kg的量添加啤酒花β-酸到60%DS的濃縮果汁中，與空白比較，可以抑制果汁中微生物的活性，相當(dāng)長(zhǎng)地延長(zhǎng)轉(zhuǎn)化糖和酸的形成時(shí)間。

表1 啤酒花的主要抑菌成分及其作用Table 1 Main antibacterial ingredients derived from hops and their effect

2.3 啤酒花在制糖工業(yè)中的應(yīng)用

啤酒花中的β-酸應(yīng)用于制糖工業(yè)中可以明顯地提高糖的產(chǎn)量［54-56］。1994年，啤酒花的產(chǎn)品首次被成功地應(yīng)用到甜菜萃取的過程中，通過其抗菌作用可以控制微生物生長(zhǎng)所造成的糖的損失和右旋糖苷的產(chǎn)生。這與啤酒花在傳統(tǒng)的釀造工業(yè)中使用相比是一個(gè)嶄新的應(yīng)用領(lǐng)域。此后的十幾年來啤酒花中的β-酸作為一種天然的抑菌助劑，為了控制嗜熱菌或其它的革蘭氏陽(yáng)性微生物的生長(zhǎng)，已經(jīng)被使用于制糖工業(yè)中。因?yàn)樵谔鸩思庸さ倪^程中，萃取塔中通常會(huì)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，啤酒花中的β-酸在抑制NO2的形成和萃取塔中厭氧菌的感染方面表現(xiàn)出了非常好的效果，該化合物具有非常有效的抗菌作用，在較低濃度時(shí)有更高的活性，特別是對(duì)梭菌屬的細(xì)菌有更強(qiáng)的作用(最小抑菌濃度為1μg/mL)。這些天然產(chǎn)品是對(duì)人體無害的，同時(shí)還可以在外界環(huán)境中被生物降解，商標(biāo)品牌為“BetaStab”的啤酒花β-酸的堿性溶液已被用于制糖工業(yè)［57］。

2.4 啤酒花在酒精工業(yè)中的應(yīng)用

酒精生產(chǎn)中，運(yùn)用啤酒花所具有的明顯的抑菌活性，可以抑制在生產(chǎn)過程中由于雜菌滋生而導(dǎo)致的產(chǎn)量降低的不利因素?？股赝ǔＴ诰凭I(yè)中用于控制細(xì)菌的生長(zhǎng)，但不利的是，它們通常也會(huì)影響酵母菌的活性和性能。啤酒花中的成分能夠增強(qiáng)酵母的活性，并具有使其緩慢絮凝的作用，這樣產(chǎn)生的結(jié)果更有利于酵母菌的生長(zhǎng)并使發(fā)酵過程更快。在酵母菌的洗滌過程中，啤酒花的成分在低pH時(shí)將會(huì)產(chǎn)生一種協(xié)同的抗菌效果，在美國(guó)的乙醇生產(chǎn)廠和蒸餾酒廠使用后證明效果明顯［58］。

3 展望

隨著對(duì)啤酒花的深入研究和對(duì)天然來源的植物抗菌劑及植物活性成分研究的關(guān)注，基于其特殊的抑菌功能，目前在很多國(guó)家和地區(qū)，已將啤酒花開發(fā)成各種用途的洗發(fā)劑、染發(fā)劑或作為生發(fā)劑配方中的一個(gè)主要組成。此外，還有不少地區(qū)已將啤酒花及其提取物列入食品補(bǔ)充劑的行列，也有將其開發(fā)為具有治療失眠作用的保健枕等。盡管目前啤酒花在我國(guó)目前還基本停留在啤酒釀造行業(yè)的使用中，相信在不久的將來，隨著人們的關(guān)注，對(duì)啤酒花的開發(fā)利用一定會(huì)充滿勃勃生機(jī)。

表2 啤酒花的藥用Table 2 Pharmacological effects of hops

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